Gâteau d'anniversaire de Christophe Michalak

Cette recette, publiée dans le Pâtisserie et Compagnie de janvier-février 2016, est extraite du livre de Christophe Michalak Christophe Michalak trop facile ! Mes recettes comme à la maison. Elle ne comporte aucune difficulté technique,  le seul "challenge" ici est le pochage à la douille Saint Honoré (que je ne maîtrise pas parfaitement, j’y travaille…), mais on peut pocher plus simplement avec d’autres douilles. Alors pas de complexe, on se lance, je vous garantis un franc succès avec ce gâteau !

J’ai choisi de cuire ma dacquoise dans un moule à tarte rectangulaire, car je trouve ce format très élégant, maintenant dans la recette initiale le moule est rond et ça reste très joli ! Ce gâteau se compose d’une dacquoise noisette, d’un croustillant praliné, et d’une ganache montée au chocolat au lait. La ganache montée est une ganache qu'on va fouetter comme une chantilly; sa texture, si elle reste aérienne, doit cependant être plus ferme qu'une chantilly, afin de pouvoir être pochée correctement et de garder de la tenue. 

Pourquoi ce titre de gâteau d’anniversaire ? Parce que Michalak le présente avec des Mikado dressés dessus, comme des bougies, le décore avec des M&Ms, du popcorn caramélisé…On est là dans un registre de gâteau enfantin, pour un goûter d’anniversaire. Pour ma part, n'étant pas dans ce thème, j’ai adapté ma décoration avec des petites billes soufflées aux 3 chocolats, et des tuiles Carambar (dont je vous donne la recette ci-dessous).

Pour 8 personnes

Il vous faudra...

Pour la ganache montée

• 200 g de Jivara (chocolat au lait de Valrhona, mais vous pouvez utiliser un autre bon chocolat au lait, comme le Barry par exemple)
• 300 g de crème liquide entière

Pour la dacquoise noisettes

• 90 g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)
• 20 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 50 g de noisettes en poudre
• 35 g d'amandes en poudre
• 80 g de sucre glace 

Pour  le croustillant praliné

• 60 g de praliné noisettes (pour la recette du praliné, c'est ici)
• 60 g de pâte de noisettes

=> pour moi 60 g de praliné amandes-noisettes car je n'avais pas de pâte de noisettes, donc j'ai utilisé en tout 120 g de praliné

• 60 g de gavottes (crêpes dentelles)
• 30 g de Jivara fondu (cf ci-dessus)
• 10 g beurre fondu

Pour les tuiles Carambars

• 5 Caramabars 

  Déroulé de la recette

Pour la ganache montée ( à faire la veille)

Par mesure de précaution, vous pouvez faire légèrement fondre le chocolat avant (bain-marie, ou micro-ondes mais puissance moyenne, en surveillant très régulièrement - 30 s par 30 s par exemple). Je ne l'ai pas fait ici mais c'est plus sûr pour avoir une ganache bien lisse.

Portez la crème liquide à ébullition, et versez-la en 3 fois sur le chocolat en morceaux (ou pistoles).

On verse la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat

Mélangez bien à chaque fois à l'aide d'une maryse ou d'un fouet, afin de créer une émulsion.

On mélange bien à la maryse

Une fois que toute la crème a été versée, la texture de votre ganache doit être parfaitement lisse (si nécessaire, vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant).

La ganache doit être bien lisse

Filmez et conservez au frigo.

Pour la dacquoise

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Incorporez le sucre aux blancs d'oeufs, et montez-les en neige assez ferme, mais pas trop - leur texture doit leur permettre d'être incorporés avec les poudres sans qu'ils ne se cassent. Ils doivent faire le "bec d'oiseau" (sur ma photo ils sont légèrement trop battus), cf explication de Mercotte "se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet", soit la consistance d'une mousse à raser.

Bec d'oiseau

Etape suivante : après avoir bien mélangé la poudre de noisettes, la poudre d'amandes, et le sucre glace, vous allez incorporer délicatement ces poudres à vos blancs d'oeufs, à l'aide d'une maryse - l'idée étant d'être précautionneux afin d'éviter de casser vos blancs.

Mélange des poudres et de la meringue française

Une fois cette opération effectuée, versez l'appareil dans votre moule préalablement beurré (j'utilise un spray graissant ce qui facilite bien les choses ! On en trouve maintenant en grande surface au rayon pâtisserie), et enfournez pour 15 mn en surveillant.

La dacquoise avant...

La dacquoise doit être dorée, comme sur la photo :

...Et après !

Démoulez immédiatement sur une grille.

Pour le croustillant praliné

Mélangez les gavottes préalablement émiettées, le praliné, la pâte de noisettes, ainsi que le beurre et le chocolat fondu, jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Gavottes, beurre et chocolat fondus, praliné

Etalez délicatement ce croustillant sur la dacquoise (il n’est pas nécessaire d’attendre qu’elle refroidisse), et réservez à température ambiante -s'il fait 35°C, on préférera le frigo !

On étale bien le croustillant sur la dacquoise

Les tuiles Carambars

Préchauffez votre four à 175°C chaleur tournante.

Coupez les carambars en 2 (si vous en avez des petits, vous n'aurez pas à les couper), et disposez-les sur une plaque recouverte d'une silpat ou de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment pour que vos tuiles ne se retrouvent pas collées entre elles (environ 5-6 cm).

Les carambars sont coupés en 2 et disposés sur une plaque

Enfournez votre plaque pour 7 mn, en surveillant : les carambars vont fondre et faire des bulles, dès qu'ils sont presque complètement applatis, sortez votre plaque, et glissez immédiatement la feuille sur votre plan de travail. Le caramel va cesser de cloquer et vous aurez sous vos yeux ébahis de magnifiques tuiles :-) Minimum de travail pour maxi effet !

Résultat après 7 mn au four : de belles tuiles !

Montage

Sortez votre ganache du frigo, et montez-la au fouet électrique ou au robot : comme expliqué plus haut, la consistance doit être plus ferme qu’une chantilly, sinon vous ne parviendrez pas à la dresser à la poche à douille.

On monte la ganache comme une chantilly...

Elle va s'éclaircir, voici le résultat (désolée pour la photo, pas terrible...) :

...Jusqu'à obtenir une crème bien ferme

Une fois la ganache montée, transvasez-la dans une poche munie d’une douille Saint Honoré et pochez des vagues par-dessus le croustillant. Vous devez tenir votre poche légèrement penchée.

Vous pouvez maintenant parfaire votre finition en ajoutant quelques tuiles Carambar brisées, et des petites billes soufflées au chocolat - ou toute autre décoration qui vous plaira, c'est le moment d'exprimer votre fibre artistique ! 

Bonne dégustation :-)

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