6 nov. 2016

Praliné de Philippe Conticini


Le praliné sert de base à de nombreuses recettes. Vous pouvez bien sûr l'acheter tout fait, auquel cas il ne faut pas lésiner sur la qualité (le Valrhona est top, avec une texture très lisse), mais quand on sait à quel point il est rapide d'en faire soi-même.... On retrousse ses petites manches et on se lance !! 

Il existe différentes techniques pour faire le praliné. Valérie de C'est ma fournée en propose une simple et rapide, qui consiste à faire un caramel qu'on verse sur une silpat (feuille de silicone), et qu'on mixe ensuite avec les fruits secs qu'on aura torréfiés. Ici, je vous propose le praliné du chef Philippe Conticini, qui consiste à faire un sirop de sucre dans lequel on va verser les fruits secs torréfiés une fois qu'il aura atteint 118°C.

Le praliné peut être uniquement aux amandes, ou aux noisettes, ou peut-être un mélange des deux.

C'est parti pour la recette !

Pour 1 kg de praliné

Il vous faudra...
  • 300 g de noisettes
  • 300 g d'amandes
  • 400 g de sucre
  • 100 g d'eau

Déroulé de la recette

Allumez votre four à 165°C chaleur tournante. 

Disposez en 1 couche sur 2 plaques garnies de papier sulfurisé les noisettes et les amandes, et faites-les torréfier au four une fois qu'il est à température, pendant 15 à 20 mn. Cette opération a pour but de développer les arômes des fruits secs.

Fruits secs sur le point d'être torréfiés


Laisser refroidir les fruits secs, puis frotter les noisettes entre vos mains (ou dans un linge propre), afin d'enlever les petites peaux.

Noisettes mondées après torréfaction


Passons maintenant à la préparation du sirop de sucre.

Versez dans une cocotte en fonte (ou une casserole à fond épais) les 400 g de sucre et les 100 g d'eau, et faites chauffer à feu fort jusqu'à ce que la température atteigne 118°C (pour cela il vous faut utiliser un thermomètre de cuisine, on en trouve facilement sur internet, chez Ikéa etc). Si vous n'avez pas de thermomètre, il faut attendre que le sirop fasse de grosses bulles, comme sur la photo ci-dessous.


Sirop de sucre à 118°C

Ajoutez maintenant les noisettes et les amandes dans le sirop, et mélangez sans cesse. Ma plaque à induction va jusqu'à 12, j'ai laissé sur 9.

Rapidement, vous allez constater que le sucre va cristalliser, comme on le voit clairement sur la photo ci-dessous. No stress, c'est tout-à-fait normal, continuez de mélanger (#RIPmesptitsbras).

Fruits secs cristallisés


A partir du moment où vous les versez dans le sirop, il faut compter 20 mn pour que les fruits caramélisent (pas folle la guêpe, si je vous l'avais dit dès le début, vous ne vous seriez pas lancés ^^).

Fruits caramélisés

Une fois les fruits bien caramélisés, versez-les sur une silpat (ou à défaut sur du papier sulfurisé), et laissez refroidir. Attention tuerie, donc essayez de ne pas tout manger en chemin...

On laisse refroidir sur une silpat....

Lorsque les fruits sont bien refroidis, cassez-les en morceaux, et passez maintenant à l'étape du mixage. Il vous faudra un bon mixer, et procéder certainement en plusieurs fois (2 pour moi). 

Mixage des fruits secs


Au bout de quelques instants, vous obtiendrez une poudre plus ou moins fine selon la durée du mixage : il s'agit du pralin (vous pouvez si vous le souhaiter en réserver car il peut vous servir dans certaines recettes).



Pralin

En continuant de mixer quelques minutes, l'huile contenue dans les fruits secs va se libérer (délivr... - pardon je m'égare), et c'est ainsi que la poudre de pralin va se transformer en une pâte, d'abord épaisse, puis plus liquide... Le praliné.

Pâte pralinée

Ne vous reste plus qu'à verser votre praliné dans un (gros) pot, en sachant que vous pourrez le conserver plusieurs semaines en le conservant au sec à l'abri de la lumière...Si vous tenez tout ce temps :-)

Praliné après mixage

Vous pourrez utiliser votre praliné dans un grand nombre de recettes : glaces, mousses, entremets, crèmes, gâteaux (Paris-Brest par exemple...).




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