16 nov. 2016

Tarte fondante praliné et chocolat dulcey

 
Une délicieuse pâte sablée aux amandes, croquante à souhait, surmontée d'un praliné au bon goût d'amande et de noisette (vous savez le fameux qu'on a fait maison ici), garni d'une ganache fondante au dulcey, le tout rehaussé délicatement de fleur de sel... Si je vous ai convaincus, cliquez ci-dessous ;-)

Cette recette, dégotée sur le blog jeveuxdufondantauchocolat (je ne parviens à m'y connecter que depuis mon smartphone curieusement), est tout simplement parfaite, aussi je vous la livre telle qu'elle, ne l'ayant pas modifiée. J'ai juste adapté les proportions pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre (la recette initiale était pour 6 cercles de 7 cm de diamètre, j'ai dû multiplier par 1,5 pour avoir les bonnes proportions...Que j'ai uniquement appliquées sur les quantités de ganache, car pour la pâte à tarte, les quantités de la recette initiale étant trop importantes, elles étaient suffisantes ici. Et oui ce qui est bien avec la pâtisserie c'est qu'on révise ses maths ^^).

Pour ceux qui ne connaissent pas le chocolat dulcey, il s'agit d'un chocolat blond mis au point par la maison Valrhona, entre le chocolat au lait et le chocolat blanc. "Son intense douceur biscuitée et peu sucrée laisse place à des notes généreuses de sablé à la pointe de sel" (descriptif de Valrhona....Cela fait rêver non ?!). C'est l'un de mes chocolats préférés. J'achète les sacs de chocolat Valrhona sur venteprivee.com, ils sont la plupart du temps à 18€ au lieu de 30€ le kilo. Pour ce qui est par exemple du chocolat blanc ou des chocolats au lait, ils n'ont rien à voir avec ceux achetés en grande surface, bourrés de sucre. Si vous n'avez pas de dulcey, vous pouvez faire votre ganache avec un bon chocolat au lait.

NB. Pour peser votre sel pour la recette, il vous faudra une balance de précision, cf photo ci-dessous. Cet ustensile est indispensable quand on pâtisse régulièrement et sera vite rentabilisé (environ 15€ sur Amazon). Si besoin, vous pourrez même peser vos lettres avec :-)

Rhââââ je devais peser 3 g et là 3,01...Allez je me pardonne :-)

Pour 1 tarte de 22 cm de diamètre
 
Il vous faudra...

Pour la pâte sablée aux amandes
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d'amande
  • 1 oeuf
  • 2 g de sel
  • 60 g de farine tamisée T55
  • 180 g de farine tamisée T45

Pour la ganache dulcey
  • 120 g de crème liquide entière (30% matière grasse mini)
  • 22,5 g de miel neutre (acacia par exemple)
  • 240 g de chocolat dulcey
  • 150 g de praliné moitié amandes moitié noisettes
  • Fleur de sel

Déroulé de la recette


1) Pâte sablée aux amandes

NB. L'idéal est de faire la pâte la veille pour lui laisser le temps de bien reposer.

Mélangez le beurre pommade, le sucre glace, le sel, la poudre d'amande, l'oeuf, puis ajoutez les 60 g de farine T55. Ne travaillez pas trop la pâte une fois incorporation de la farine (afin d'éviter qu'elle ne soit trop élastique et donc qu'elle ne se rétracte à la cuisson).

On verse les ingrédients...

...Et on mélange sans trop insister

Incorporez ensuite en 1 fois les 180 g de farine T45, en faisant toujours attention à ne pas trop travailler la pâte.

Ajout de la farine T45
 
On mélange à nouveau afin d'avoir une pâte homogène

Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou silpats), sur une épaisseur de 2 mm, puis faites durcir 10 mn la pâte au congélateur afin que celle-ci soit plus facilement manipulable.

Notre pâte est bien étalée

Beurrez et foncez votre moule (ou vos moules), et réservez au frigo pendant au moins 1h.

On dépose délicatement notre pâte sur le cercle à tarte
Nos cercles sont bien foncés
 
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante. 

Une fois le temps de repos écoulé, cuisez la tarte (et les tartelettes le cas échéant) à blanc de 15 à 20 mn, en surveillant votre four : la pâte doit être colorée mais pas surcuite.

Nos fonds de tarte sont parfaitement cuits
Une fois la tarte refroidie, vous pouvez en râper les bords délicatement (afin de ne pas les briser) à l'aide d'une râpe type Microplane (cf photo), pour une finition bien nette.

Des bords de tartes bien nets

2) La ganache dulcey

Faites chauffer le chocolat dulcey au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne, en vérifiant régulièrement (il ne doit surtout pas brûler!). Commencez par exemple par 30 secondes, mélangez, remettez si nécessaire 10 secondes etc.

Le dulcey est bien fondu

Faites chauffer la crème liquide et le miel jusqu'à ébullition.

 Versez la crème en 3 fois sur le chocolat dulcey, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une belle émulsion

On mélange crème liquide chaude et chocolat fondu

La ganache doit être parfaitement lisse et homogène.

La ganache est prête

Mélangez ensuite un peu de ganache avec le praliné afin de l'assouplir éventuellement si nécessaire, et étalez-le sur le fond de tarte.

On étale le praliné à l'aide d'une spatule

Versez la ganache par dessus le praliné, et répartissez-la bien en faisant légèrement tournoyer la tarte.

Laissez refroidir à température ambiante plusieurs heures ou mettez au frigo (le cas échéant, sortir la tarte environ 1h avant la dégustation afin que la ganache soit bien fondante, sinon elle risque d'être un peu dure).

Juste avant de servir, parsemez la tarte de quelques cristaux de fleur de sel.
Savourez...




2 commentaires:

  1. Faite ... et du coup refaite ... et trop bon ! Les enfants avaient insisté, c'est pas ma faute. Angelina

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