2 janv. 2017

Fantastik gianduja noisettes de Michalak - trop fastoche !


Avant toute chose, je tiens à vous présenter à tous mes meilleurs voeux pour 2017... Que cette année permette la réalisation de vos rêves et de vos projets, qu'elle vous apporte beaucoup de bonheur, et qu'elle vous maintienne en bonne santé afin que vous puissiez profiter pleinement de chaque instant !

Pour le réveillon du 31, je cherchais une recette assez rapide, mais qui fasse quand même "fêtes". Donc un visuel sympa. Je suis allée du côté de chez Michalak, et j'ai opté pour son Fantastik au gianduja noisettes, que j'avais déjà fait et qui correspondait parfaitement à ce que je recherchais.

Faut-il encore présenter le fantastik ? Il s'agit, selon les propres termes du chef, "d'un hybride qui se situe entre l'entremet et la tarte"; il est bien souvent constitué d'une base de biscuit croquante, parfois surmontée d'une couche de gâteau moelleuse, et recouverte de crème dressée à la poche à douille (ganache montée par exemple), et garnie de morceaux de fruits, de fruits secs, de décors chocolatés etc. Une fois qu'on maîtrise la base, on peut laisser libre cours à sa créativité et inventer ses propres fantastiks !

Ici, il s'agit d'un fantastik simplifié, avec un biscuit recomposé à partir de sablés anglais de type shortbreads, et on n'a pas cette couche moelleuse. On se régale quand même :-) 

Pour la recette vidéo du fantastik, c'est ici. 
Pour la recette vidéo du gianduja, .
Dernière remarque : ne prenez pas peur en voyant la longueur de la recette, c'est parce que je vous ai détaillé les différentes étapes, mais c'est vraiment rapide à faire.

NB. Les quantités sont toutes divisées par 2 par rapport à la recette d'origine, sauf pour la chantilly, car en divisant par 2 on en a encore trop. Avec les quantités indiquées il vous en restera peut-être un peu mais vous pourrez pochez suffisamment sans craindre d'être à court de crème (je n'ai pas poché suffisamment en hauteur, donc un conseil, soyez plus généreux que moi !).

Pour un fantastik de 18 cm pour 6 personnes

Il vous faudra...

Pour le gianduja maison (vous pouvez aussi l'acheter tout fait)
  • 150 g de noisettes 
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de chocolat au lait de qualité (Jivara de Valrhona pour moi, vous pouvez aussi prendre l'Alunga de Barry)

Pour la crème chantilly au gianduja
  • 250 g de crème liquide entière
  • 125 g de gianduja

Pour le croustillant chocolat
  • 120 g de shortbreads émiettés ou de sablés bretons (type Roudor)
  • 30 g de noisettes torréfiées concassées
  • 30 g de grains de riz soufflés au chocolat (type Coco Pops)
  • 45 g de chocolat noir (Caraïbes de Valrhona pour moi)
  • 45 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)
  • 10 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre, tournesol par exemple)

Pour les fruits secs caramélisés
  • 20 g de noisettes torréfiées entières ou concassées
  • 20 g de sucre glace 
  • 1 pincée de fleur de sel  

Pour la finition
  • Du gianduja bien frais
  • Un peu de sucre glace

Déroulé de la recette

1) Le gianduja (à réaliser la veille au minimum)

3 ingrédients pour le gianduja noisettes

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante, et une fois à température, enfournez les noisettes que vous aurez déposées au préalable sur une plaque perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisée (ou d'une silpat).

Laissez torréfier pendant une dizaine de minutes en remuant à mi-cuisson - les peaux doivent foncer mais attention à ne pas les laisser noircir. La torréfaction permet d'exalter les arômes (pour le constater, il vous suffit de goûter une noisette crue et une noisette torréfiée, vous sentirez la différence !).

Les noisettes sont torréfiées

Une fois les noisettes refroidies, frottez-les entre vos mains ou dans un linge propre, afin d'en retirer les petites peaux. S'il en reste un peu, cela n'a pas d'importance.

On enlève les peaux des noisettes

Vous allez maintenant réaliser le gianduja : transvasez vos noisettes dans votre robot mixeur, ainsi que le sucre glace.

Mixez à forte puissance; si vous sentez que votre robot chauffe trop ou peine, n'hésitez pas à l'arrêter afin de le laisser reposer, puis reprenez ensuite. J'utilise le robot-coupe de mon Cooking Chef, qui est de bonne qualité et permet d'obtenir assez rapidement la pâte de noisettes. Pour obtenir la pâte ci-dessous, il m'a fallu à peine 3-4 minutes.

La pâte de noisettes est encore épaisse

En mixant encore quelques minutes, vous obtiendrez une pâte assez liquide et bien lisse.

La pâte de noisettes est assez liquide

Il est temps maintenant d'ajouter le chocolat que vous aurez fait fondre au préalable soit au bain-marie, soit au micro-ondes à faible puissance (400 W) 2-3 mn, en surveillant bien.

On rajoute le chocolat fondu

Une fois le chocolat rajouté, mixez à nouveau 2 à 3 minutes. Le gianduja est prêt, vous pouvez le verser soit dans un moule en silicone, soit dans un autre moule recouvert de papier film. L'avantage du moule ci-dessous est que les portions sont déjà quasi prêtes à l'emploi ! (J'ai utilisé 170 g de noisettes, 170 g de sucre glace et 170 g de chocolat au lait, et j'ai pu remplir 12 cavités de mon mini-moule à brownies.)

le gianduja est prêt !

Conservez le gianduja au frigo pendant 3 à 4 heures. Vous pouvez ensuite démouler les portions et les conserver dans une boîte hermétique au frais.

Le gianduja se conserve plusieurs semaines au frais

Le gianduja peut être utilisé dans de nombreuses recettes, mais sachez qu'il peut être consommé tel quel, comme un chocolat. Il vous faudra le couper en plus petits morceaux s'il est destiné à cette utilisation, car il peut vite être écoeurant.

Miam !

2) La chantilly au gianduja

Faites chauffer les 250 g de crème liquide au micro-ondes jusqu'à ébullition, puis versez les dans un récipient à bords hauts avec les 125 g de gianduja.

Mixez bien au mixeur plongeant jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

On mixe bien le gianduja et la crème chaude

Versez immédiatement dans un récipient plat, filmez au contact et conservez au frais jusqu'au lendemain.

NB. Je me suis assez mal organisée, et j'ai dû faire ma chantilly le matin pour l'après-midi, j'ai donc laissé la crème au frais pendant 4h puis 15 mn au congel avant de la monter, et je n'ai pas eu de problèmes....Maintenant si vous pouvez anticiper c'est toujours mieux pour une ganache montée de procéder la veille, ainsi le jour J elle sera parfaitement froide et montera facilement.

On verse la crème dans un récipient plat et au frigo !

3) Le croustillant chocolat

Enfermez vos sablés ou shortbreads dans un sac congélation, et réduisez-les en miettes au rouleau à pâtisserie. Vous pouvez également le faire au pillon ou au mixer, mais cette méthode à l'avantage d'éviter la vaisselle supplémentaire :-)

On écrase les sablés

Procédez de la même façon pour les noisettes (que vous aurez torréfiées au préalable).

On écrase bien les noisettes

Versez les sablés et les noisettes réduits en poudre dans un saladier ou un cul-de-poule.

Noisettes et sablés broyés...

Rajoutez les céréales au chocolat. Mélangez à la cuillère.

...Auquels on ajoute les grains de riz soufflés

Il va maintenant falloir lier le tout. Faites chauffer au micro-ondes à puissance moyenne les chocolats (noir et lait), pendant 3-4 mn, en surveillant.

Les pistoles sont bien fondues

Mélangez bien le chocolat à la maryse, puis rajoutez-le aux ingrédients secs, ainsi que l'huile de pépins de raisin.

On rajoute le chocolat fondu

Mélangez le tout afin d'obtenir une préparation bien homogène.

Le croustillant est prêt

Versez le croustillant dans un plat à tarte recouvert de papier film (j'utilise une tourtière, mais vous pouvez aussi utiliser à cercle à entremet ou à tarte), et conservez au frais une trentaine de minutes.

Au frais pendant 30 mn

4) Les fruits secs caramélisés

Dans une poêle bien chaude, versez les noisettes que vous aurez idéalement torréfiées auparavant (sinon ce n'est pas très grave pour cette étape car elle sont légèrement torréfiées du fait qu'elles chauffent dans la poêle), ainsi que le sucre glace, et laissez caraméliser, à feu moyen. Une fois que le sucre commence à fondre, remuez sans cesse à la cuillère en bois.

On verse les noisettes et le sucre glace dans une poêle chaude

Les noisettes vont rapidement caraméliser, il faut compter environ 5 minutes en tout.

Les noisettes sont caramélisées

Débarrassez immédiatement sur du papier sulfurisé ou sur une silpat, et laissez refroidir.

On laisse refroidir les noisettes sur une silpat

5) Le dressage

Montage de la chantilly

Versez votre crème gianduja bien froide dans un récipient à bords hauts ou dans le bol d'un robot pâtissier, et montez-la en chantilly.

Je l'ai montée un peu trop ferme, il faut qu'elle puisse se tenir mais en restant tout-de-même assez souple.

La chantilly est montée

Garnissez une poche à douille d'une douille à petits fours; on en trouve en polycarbonate ou en métal, la mienne est en polycarbonate diamètre 16 mm (PF16).

Douille PF16

Fixez votre poche à douille sur un récipient haut (j'utilise un blender), cela vous facilitera la tâche pour pouvoir la remplir (à moins que vous ne maîtrisiez parfaitement le geste technique bien sûr :-)). Remplissez la poche de chantilly au gianduja.

On remplit la poche

A l'aide d'une corne, raclez bien la préparation dans la poche afin d'enlever les bulles d'air, et afin d'éviter de vous mettre de la chantilly plein les mains ! Conservez ensuite au frais.

On racle bien la poche

* Confection des copeaux de gianduja

Prenez un carré de gianduja (cf ceux qu'on a réalisés dans le moule à mini-brownies),  et étalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson, sur environ 5 mm d'épaisseur (j'ai étalé le mien trop finement et c'est avec le recul que je me dis que j'aurais dû le faire plus épais...Et oui ça cogite après coup ^^).

A l'aide d'un emporte-pièce cannelé, raclez le gianduja afin de réaliser des copeaux. Laissez ces derniers revenir à température ambiante avant de les rouler sur eux-mêmes, car ils sont fragiles et risquent de se casser.


* Montage final

Déposez le croustillant sur un plat de service.

On dépose le croustillant sur un plat

Dressez ensuite à la poche à douille de petits monticules de chantilly au gianduja sur le croustillant, en commençant par l'extérieur, et en variant les tailles. Comme indiqué précédemment, n'hésitez pas à pocher un peu plus en hauteur.

On poche la chantilly sur le croustillant

Décorez avec des noisettes caramélisées, et avec des copeaux de gianduja que vous aurez saupoudrés de sucre glace.

On décore son fantastik !

Idéalement, ce fantastik doit être dressé au dernier moment; en effet, le croustillant doit rester à température ambiante car il a tendance à durcir, et la chantilly doit rester au frais. Je n'ai pas pu procéder ainsi, donc je l'ai conservé au frigo, mais je l'ai sorti environ 40 mn avant la dégustation (en le laissant dans une pièce relativement fraîche).




NB. Valérie de C'est ma fournée suggère de faire des barres de céréales avec ce croustillant (il suffit de le verser dans des moules à financiers ou à mini-cakes sans les remplir complètement). Vous pouvez ensuite les recouvrir éventuellement de chocolat fondu (blanc, lait ou noir).

Vous pouvez bien sûr faire des variations sur cette recette; cf photos ci-dessous, où j'ai réalisé une ganache montée au chocolat blond dulcey, que j'ai ensuite décorée avec des éclats de tuiles au carambar (recette ici).

 

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