17 janv. 2017

La brioche Nanterre


Je me rends compte que je fais très rarement de la boulange, je suis surtout branchée pâtisserie en fait. J'avais ici envie de trouver un accompagnement pour la délicieuse pâte à tartiner de Vincent Guerlais faite la semaine dernière, avec toujours le bon prétexte du goûter des enfants (pratique comme alibi les enfants quand même - pensez-y !).

Au final, cette brioche se suffit à elle-même (enfin à mon goût) : elle est moelleuse, sa mie est aérée, légère, avec un bon goût de beurre, bref, un véritable régal.

La recette ci-dessous est extraite du livre Le grand manuel du pâtissier de Mélanie Dupuis et Anne Cazor, aux éditions Marabout. J'ai divisé les quantités par 2, ce qui correspondait aux bonnes proportions pour mon moule à cake (dimensions 25 cm x 8 cm).

D'autre part, j'ai modifié sa procédure,  en m'inspirant de la recette de brioche Nanterre de Mercotte (une première pousse, une fermentation au frigo pendant une nuit, puis une deuxième pousse après le façonnage);

Enfin, j'ai modifié la température et le temps de cuisson : ici, il était indiqué 200°C, sans notion de chaleur tournante ou statique; dans d'autres recettes, j'ai trouvé 160°C, idem les temps de cuisson variaient, bref, j'ai fait ma propre toutouille, et ma brioche était parfaite :-)

Dernier point, je précise que cette recette ne comporte aucune difficulté technique si on suit tout à la lettre; le point le plus important à respecter, ce sont les temps de pousse, il faut donc s'organiser : une brioche, ça ne s'improvise pas à la dernière minute ! Et ça se mérite - il te faudra apprendre la patience, petit scarabée....

Cependant, si vous avez besoin de prendre confiance, et si vous souhaitez davantage de conseils, je vous recommande le post de Mercotte "Quelques conseils utiles pour les pâtes levées, surtout les brioches" - une mine d'informations comme toujours. 

NB. Concernant le matériel => pour les pâtes levées, il vous faut impérativement un robot pâtissier, ou au pire, vous pourrez utiliser les crochets d'un batteur électrique (ceux qui ressemblent à des tire-bouchons).

Côté organisation : si possible, préparez votre brioche la veille, les pâtes levées sont des pâtes à pousse lente, et ce temps est nécessaire afin d'obtenir une brioche bien légère et aérée. Prévoyez au moins 2-3 h de pousse à J-1, puis 1 nuit au frais, et ensuite une dernière pousse de 1 à 2 h après le façonnage de votre brioche, avant la cuisson.

Pour 1 brioche Nanterre (25 cm x 8 cm)

Il vous faudra...

Pour la pâte à brioche
  • 200 g de farine T45
  • 10 g de levure boulangère fraîche
  • 5 g de sel
  • 20 g de sucre
  • 125 g d'oeuf (3 oeufs font environ 150 g, donc battez-les et enlevez 25 g)
  • 100 g de beurre (coupés en petits morceaux)

Pour la finition
  • Sucre casson (aussi appelé sucre perlé = sucre en gros grains)
  • 1 oeuf battu

Déroulé de la recette

Au minimum 1 h avant le début de la recette, mettez tous les ingrédients au frais afin qu'ils soient tous à la même température, bien froids. 

Faites vos pesées (pour le sel utilisez une balance de précision, ou au pire, 5 g de sel correspondent environ à 1 cuillère à café).

On réunit tous les ingrédients

Dans le bol de votre robot pâtissier, émiettez la levure...

Levure émiettée

...Puis rajoutez la farine...

+ Farine

...Le sel...

+ Sel

...Le sucre...

+ Sucre

...Et enfin les oeufs que vous aurez battus au préalable.

+ oeufs battus

A l'aide du crochet pétrisseur, commencez à battre à vitesse lente (environ 1/4 de la puissance du robot), et fouettez jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller des parois du bol.



La pâte commence à se décoller

Ajoutez ensuite petit à petit les morceaux de beurre, et continuez à pétrir, à vitesse moyenne cette fois-ci, jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé.

On ajoute le beurre

Continuez à pétrir 7-8 minutes, puis stoppez le robot. La pâte obtenue est collante et élastique.


La pâte est bien pétrie


Dans un récipient fariné, déposez votre pâton, filmez au contact, et laissez pousser à température ambiante de 1 à 3 h, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

En hiver, mettez votre pâte près d'une source de chaleur; vous pouvez utiliser la fonction étuve de votre four le cas échéant, mais sans dépasser les 30-35°C, car le beurre contenu dans la pâte risquerait de fondre.




A l'issue du temps de pousse, farinez votre plan de travail, et dégazez votre pâte (désolée j'ai oublié de prendre une photo) : appuyez bien dessus en l'aplatissant afin de chasser le gaz carbonique émis par la levure pendant le temps de pousse. Cette action aura pour résultat de bien répartir les bulles d'air dans la pâte (les alvéoles de la mie seront plus régulières).

Une fois cette opération effectuée, filmez votre pâte et mettez-la au frigo pour la nuit (fermentation => temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde pousse).

Le lendemain au réveil, voici de quoi votre pâte a l'air (de pas grand chose en fait;-)) : 

Pâte après 1 nuit au frais

Pas d'inquiétude, la pâte est un peu dure, c'est normal. 

Pesez-la, et divisez-la en 4 pâtons de même poids (100 g chacun environ avec les quantités indiquées). Aplatissez bien chaque portion de pâte afin de la dégazer, puis formez-en une boule. Placez les 4 pâtons côte à côte dans un moule à cake (vous n'avez pas besoin de beurrer celui-ci car la pâte contient suffisamment de beurre).

Les pâtons avant la pousse

Laissez lever à température ambiante près d'une source de chaleur, ou idéalement dans votre four s'il a une fonction étuve (il est souvent indiqué dans les recettes pas plus de 30°C, mon four a une fonction prédéfinie à 35°C et tout s'est bien passé).

Ci-dessous la pâte au bout de 25 mn...

Les mêmes au bout de 25 mn

...Puis de 45 mn.

Puis de 45 mn

Une fois la deuxième pousse terminée (en moyenne, entre 45 mn et 1 h), sortez le moule du four, et préchauffez ce dernier à 180°C chaleur tournante.

La pâte a bien double de volume

A l'aide d'une incisette à pain (lame de boulanger), ou d'un cutter destiné à cet usage exclusif, pratiquez une petite incision verticale dans chaque boule de pâte (facultatif).

On incise chaque pâton

Battez un oeuf, et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez la brioche.

On dore la brioche à l'oeuf battu

Parsemez-la ensuite de sucre casson (facultatif), puis mettez-la à cuire au four, pendant 10 mn à 180°C, puis pendant 25 mn à 165°C (toujours chaleur tournante). Mmmmm, la bonne odeur...

On parsème de sucre en grains

Dès la sortie du four, démoulez votre brioche et laissez-la refroidir sur une grille, au moins 20 mn.

On laisse refroidir sur une grille

A déguster au p'tit dej ou au goûter avec une bonne tasse de chocolat, de café ou de thé !

NB. La brioche peut être congelée une fois cuite, si vous souhaitez en faire à l'avance.







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