31 janv. 2017

La pâte à choux


Encore un grand classique qui vous servira dans de nombreuses préparations, la recette de la pâte à choux. A vous les gougères, éclairs, Paris-Brest, et autres petits choux garnis de crème...Que vous soyiez salé ou sucré, cette recette est vraiment un incontournable !

En ce qui me concerne, je la réalise systématiquement dans mon robot Cooking Chef (Kenwood), par habitude et par facilité, car impossible de la rater de cette façon. Je vous livre les 2 modes opératoires, classique et au Cooking Chef.

NB. Pour la recette au Cooking Chef, elle est extraite du livre Pains, brioches, et autres recettes du boulanger, Collection Cooking Chef de Kenwood.

Pour environ 30 choux moyens ou 60 petits (8 à 10 personnes)

Il vous faudra....

  • 250 ml d'eau
  • 100 g de beurre
  • 5 g de sel (une grosse pincée)
  •  150 g de farine type T55
  •  4 oeufs moyens (environ 200 g)
  • 10 g de sucre pour des choux sucrés

Déroulé de la recette

Chauffez votre four à 180°C chaleur statique (très important, c'est l'une des rares recettes en pâtisserie pour laquelle il est fortement recommandé d'utiliser la chaleur statique).

Dans une casserole, faites chauffer le beurre coupé en morceaux, l'eau, et le sel (et le sucre si vous réalisez des choux sucrés), et portez à ébullition, jusqu'à totale dissolution de la matière grasse.

Au Cooking Chef : versez dans le bol du robot le beurre coupé en morceaux, l'eau, et le sel (et le sucre si vous réalisez des choux sucrés), et installez le batteur souple. Réglez la température au maximum, le minuteur sur 4 mn et la vitesse sur "mélange 1".

Beurre, eau, sel et sucre

Hors du feu, versez en une seule fois la farine tamisée.

Au Cooking Chef : Ajoutez la farine dans le bol du robot, et appuyez sur la touche "P" (Pulse) pendant 10 s. Répétez 3 fois l'opération pour bien mélanger la farine.


Ajout de la farine

Remettez sur feu doux et desséchez la pâte en mélangeant à l'aide d'une spatule 2-3 mn, jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole, et que la pâte se détache bien des parois.

A ce stade, vous pouvez transvaser votre pâte dans un robot pâtissier, et la travailler à l'aide de la feuille afin de la faire refroidir un peu, ou bien déposer votre pâte dans un saladier et la travailler à la spatule 3 à 4 mn.

Au Cooking Chef : Réglez la température sur 70°C, le minuteur sur 2 mn et la vitesse sur "mélange 1" pour dessécher la pâte.

Arrêtez la cuisson, puis réglez le minuteur sur 3 mn, et la vitesse sur 1. A cette température, pour des raisons de sécurité, vous devrez appuyer sur le bouton "P" jusqu'à la fin des signaux sonores pour régler la vitesse sur 1. Laissez la pâte refroidir jusqu'à ce qu'elle descende au dessous de 60°C.

On dessèche lapâte


Dans un petit bol, battez vos oeufs légèrement.

Oeufs battus

Ajoutez-les à la pâte petit à petit, en mélangeant bien au fur et à mesure à vitesse moyenne à l'aide de la feuille, ou à la spatule si vous n'utilisez pas de robot. Attendez surtout que les oeufs soient bien incorporés et votre pâte bien homogène, avant chaque ajout (versez les oeufs battus en 4 fois).

Au Cooking Chef : Réglez la vitesse sur 2, et ajoutez les oeufs battus en 4 fois, en attendant que ceux-ci soit parfaitement incorporés avant d'en rajouter.

On incorpore les oeufs peu à peu

Une fois la totalité des oeufs incorporés, arrêtez de mélanger.

Votre pâte doit avoir un aspect satiné, et le sillon d'une ligne tracée à la spatule doit se refermer. Elle doit être moelleuse et très souple.



Une fois la pâte à choux prête, elle doit être utilisée tout-de-suite. 

Plusieurs méthodes s'offrent à vous : 

1) Vous pouvez la pocher sur une plaque à la poche à douille;

2) Vous pouvez dresser de petits choux en vous aidant de 2 cuillères, si la poche à douille n'est pas votre truc;

3) Vous pouvez dresser votre pâte à la poche dans un moule en silicone demi-sphère, que vous filmerez, et la congeler pour une utilisation ultérieure. 

Cette méthode a un gros avantage : tous vos choux seront du même gabarit. D'autre part, vous pourrez les positionner comme vous le souhaitez sur votre plaque avant la cuisson. Il ne vous restera plus qu'à les laisser décongeler à température ambiante avant de les cuire.

Utilisez de préférence des empreintes de 30 mm pour des petits choux, et de 40 mm pour des choux un peu plus gros.

NB. Sur la photo ci-dessous, il s'agit d'empreintes de 40 mm, il y en a 15 par moule - pour acheter ce moule cliquez ici. Pour les empreintes de 30 mm, il y en a 24 par moule - pour acheter ce moule cliquez ici. 

Pâte à choux prête à être congelée

Une fois vos choux dressés, enfournez pour 35 mn, en n'ouvrant surtout pas la porte de votre four les 30 premières minutes !

Un chou bien cuit doit être bien gonflé, et être vide à l'intérieur. 

Si vous le souhaitez, vous pouvez congeler vos choux une fois cuits.

Sur la photo ci-dessous, j'ai déposé de petits ronds de craquelin sur les choux, ce qui va leur permettre de se développer harmonieusement à la cuisson. Ils seront bien ronds, avec une croûte croustillante, un délice ! Vous trouverez ce procédé dans la recette des P'tits choux caramel beurre salé, à suivre...




NB. Pour des chouquettes, dorez à l'oeuf et saupoudrez de sucre perlé avant de faire cuire.
Pour des gougères, ajoutez à la pâte 100 g de fromage de votre choix après avoir bien incorporé la totalité des oeufs battus.

Pour une pâte à choux plus moelleuse, vous pouvez remplacer l'eau entièrement ou partiellement par du lait (souvent le dosage est moitié-moitié). 

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