10 févr. 2017

Mousse au chocolat de Pierre Hermé


Je ne fais jamais de mousse au chocolat. JAMAIS. Pourquoi ? En fait je n'y pense pas, et je ne suis pas une dingue de desserts au chocolat. Mais comme je suis sympa, j'ai pensé une fois de plus à mes enfants, qui EUX adorent ça. C'est vrai que c'est pratique des enfants pour tester des recettes pour un blog - j'avoue ;-)

Une fois ma décision prise de publier une recette de mousse au chocolat, j'ai écumé le web pour trouver LA recette. Celle qui serait bien dosée en chocolat, pas trop sucrée surtout car elle peut tellement rapidement devenir écoeurante, et surtout, aérienne et bien mousseuse.

Mon choix s'est porté sur une recette de Pierre Hermé, trouvée sur le site de L'Express. Afin d'apporter un petit côté ludique, j'ai choisi de couler différents chocolats dans de petits moules en silicone, afin d'obtenir pour ma mousse de jolis contenants....Comestibles.


Pour 4 gros gourmands (ou 5-6 petits !)

Il vous faudra...  

Pour une douzaine de moules en chocolat (facultatif)

  • 60 g de chocolat dulcey ou lait
  • 60 g de chocolat noir
  • 60 g de chocolat blanc
NB. Vous pouvez aussi choisir de ne faire vos moules en utilisant qu'1 ou 2 types de chocolat.

Pour la mousse au chocolat

  • 170 g de chocolat noir (Caraïbes de Valrhona pour moi, 66% de cacao)
  • 20 g de sucre
  • 40 g de lait 1/2 écrémé
  • 40 g de crème liquide entière
  • 4 blancs d'oeufs (conservés à température ambiante)
  • 1 jaune d'oeuf
NB. Dans la recette de Pierre Hermé, il est indiqué qu'il faut 80 g (=80 ml) de lait entier. N'en ayant pas, j'ai utilisé 40 g de lait 1/2 écrémé et 40 g de crème  liquide entière. Vous pouvez aussi utiliser uniquement du lait 1/2 écrémé ou de la crème liquide, vous parviendrez quoi qu'il en soit à faire votre ganache.

Déroulé de la recette

1) Moules en chocolat

Directement dans de petits moules en silicone, ou bien dans un petit bol, faites fondre le chocolat au micro-ondes à 500 W, en plusieurs fois, en mélangeant à chaque fois afin de ne pas le brûler. 


On fait fondre le chocolat...

A l'aide d'un pinceau, ou en faisant tourner le moule sur lui-même, répartissez bien le chocolat de manière régulière dans tout l'intérieur du moule.

...Et on le répartit bien dans les moules

Laissez durcir au frigo pendant au moins 20 mn, puis répétez cette opération 2 fois, afin d'obtenir une épaisseur suffisante qui permettra au moule d'être assez solide.

Décollez ensuite les moules des coques en chocolat, le plus délicatement possible, en les déroulant doucement tout autour de la coque. 

Remettez vos coques en chocolat au froid en attendant de les remplir de mousse.

On retire délicatement les moules des coques

2) Mousse au chocolat

Commencez par effectuer vos pesées.

C'est parti on a tout :-)

Faites fondre le chocolat dans un saladier, en plusieurs fois au micro-ondes, à 500W, (cf ci-dessus); si vous préférez, vous pouvez bien entendu le faire fondre au bain-marie.

On fait fondre nos pistoles de chocolat

Faites ensuite bouillir le lait et la crème ensemble au micro-ondes également, à forte puissance cette fois, en restant devant afin d'arrêter immédiatement au premier bouillon !

Versez le liquide en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant vigoureusement à la maryse ou au fouet afin de créer une émulsion.

On ajoute le lait / la crème en 3 fois

Vous devez obtenir une ganache bien lisse et bien brillante.

On émulsionne pour obtenir une belle ganache

Une fois la ganache refroidie, ajoutez le jaune d'oeuf...

On rajoute le jaune d'oeuf...

...Et mélangez rapidement.

...Et on bat vigoureusement

Dans le bol de votre robot, battez les blancs en neige, en augmentant très progressivement la vitesse (l'idée étant d'incorporer de l'air, il faut rester longtemps à vitesse lente). Les blancs doivent être à température ambiante afin de bien monter ! 

On va battre nos blancs

Lorsqu'ils commencent à être mousseux, rajoutez le sucre petit à petit.

On rajoute le sucre peu à peu

L'un des secrets de la mousse au chocolat est que les blancs ne doivent surtout pas être battus trop fermement, et ce pour plusieurs raisons : tout d'abord, vous auriez du mal à les incorporer au chocolat - qui a envie de manger des petits conglomérats de blanc d'oeuf ? :-( Et ensuite, le fait de trop les battre aura pour conséquence d'avoir une mousse compacte, trop ferme.

En règle générale, les blancs d'oeufs qui doivent être incorporés à une autre préparation ne doivent jamais être battus trop fermement (il en est d'ailleurs de même pour la crème fouettée).

Il est donc important de rester près du robot, de ne pas fouetter trop rapidement, et d'arrêter de battre une fois que le fouet commence à tracer des sillons dans les blancs (les blancs sont bien mousseux, tiennent légèrement au fouet, mais tombent si vous retournez le bol du robot => évitez d'essayer donc ;-)).


Les blancs sont bien mousseux


Incorporez un tiers des blancs dans la ganache au chocolat, en fouettant rapidement afin de détendre celle-ci. 

On incorpore rapidement 1/3 des blancs à la ganache...


Ajoutez progressivement le reste des blancs, en faisant cette fois attention à les incorporer très délicatement à la maryse afin de ne pas les casser.



...Puis le restant délicatement



Votre mousse est prête une fois la préparation parfaitement homogène.

Notre mousse est prête

Versez ensuite votre mousse dans les moules au chocolat ou dans tout autre contenant de votre choix (bol, verrine, tasse, saladier...). 

 

On remplit nos moules de mousse à la cuillère...

Vous pouvez si vous préférez verser la mousse dans une poche afin de remplir plus facilement vos contenants. 

...Ou à la poche (sans douille)

Conservez au frigo pour 1 bonne heure au minimum, puis décorez à votre guise (billes chocolatées, vermicelle de couleur, copeaux de chocolat...) - ou pas ;-)

A déguster telles quelles, ou accompagnées de petits biscuits, d'un coulis de caramel pour les plus gourmand(e)s ou bien, comme le recommande Pierre Hermé, "avec une poêlée de fruits ou une tartine de brioche toastée"...








 

2 commentaires:

  1. Tout cela semble bien délicieux! Bonnes vacances aux gourmands! ��
    Aniella

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    1. Je confirme elles ont eu du succès ! Les gourmands ont passé de bonnes vacances j'espère que vous aussi ! A bientôt

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