1 févr. 2017

P'tits choux craquelin, crémeux et chantilly caramel au beurre salé


Des p'tits choux qu'on dévore en une bouchée, garnis d'un crémeux et d'une chantilly caramel au beurre salé...Croquants, légers, et tellement savoureux ! Ils trouvent parfaitement leur place dans un café gourmand à la fin du repas par exemple.

Quand je suis tombée sur cette recette sur le si joli blog d'Auriane, Sucre d'Orge et Pain d'Epices, ni une ni deux, j'ai foncé tête baissée (d'autant qu'une copine les avait testés et approuvés avant moi !)...Et je n'ai pas été déçue - mes compagnons de dégustation non plus ;-).

Je n'ai pratiquement pas touché à la recette d'origine; j'ai juste ajouté une pincée de fleur de sel à mon craquelin (conseil du spécialiste du chou, Philippe Urraca), et je vous conseille de réduire de moitié la quantité de gélatine dans le crémeux, car j'ai trouvé la crème un peu trop compacte (j'ai corrigé pour vous directement). Je pense même qu'une prochaine fois, j'essaierai sans gélatine - la recette du crémeux est celle de Michalak, qui lui n'en met pas. Pour moi, le crémeux se tiendra suffisamment, idem pour la chantilly à laquelle on incorpore justement du mascarpone dans ce but...A vous de voir !!

Pour une trentaine de petits choux (3 cm de diamètre)

Il vous faudra...

Pour la pâte à choux

Recette et ingrédients ici
NB. Vous aurez trop de pâte mais vous pourrez la congeler crue dressée dans les empreintes 1/2 sphères d'un moule silicone, ou après cuisson.

Pour le craquelin 
  • 40 g de cassonnade
  • 40 g de farine
  • 35 g de beurre pommade
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le crémeux caramel au beurre salé (base de crème pâtissière)
  • 90 g de sucre en poudre
  • 1/4 de litre de lait entier de préférence
  • Les graines d’une gousse de vanille (ou vanille en poudre)
  • 15 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine
  • 150 g de beurre salé (coupé en morceaux et conservé au frigo)

Pour la crème fouettée
  • 100 g de crème liquide entière (ou crème fleurette)
  • 50 g de mascarpone

Déroulé de la recette

1) Crème fouettée

Dans un cul-de-poule, versez les 100 g de crème liquide entière ainsi que les 50 g de mascarpone, et réservez au frigo avec les fouets destinés à battre la crème.

2) Crémeux au caramel beurre salé

Tout d'abord, mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide  (si vous choisissez d'en utiliser).

Puis, dans une casserole sur feu doux, ou dans un bol au micro-ondes, faites chauffer le lait avec les graines d'une gousse de vanille (j'ai utilisé de la vanille en poudre non sucrée).

Attention ! WARNING !! Si vous choisissez l'option du micro-ondes, restez planté(e) devant ce dernier et arrêtez tout au premier bouillon, sous peine de devoir tout éponger (hééé oui c'est ce qui m'est arrivé).

On chauffe le lait et la vanille en poudre

Versez le sucre dans une casserole, et faites chauffer à feu moyen afin de réaliser un caramel à sec. Votre casserole doit être suffisamment grande afin que le sucre puisse fondre plus facilement. Si vous vous sentez plus à l'aise ainsi, vous pouvez verser le sucre en 3 fois, en attendant qu'il ait fondu avant d'en rajouter.

On chauffe le sucre...

Vous pouvez faire tourner votre casserole d'un petit mouvement de poignet, afin de bien répartir le sucre et lui permettre de caraméliser harmonieusement.

...qui va fondre doucement...


Une fois obtention d'un beau caramel ambré, ôtez votre casserole du feu...


...Jusqu'à obtention du caramel

... Et versez immédiatement le lait quasi bouillant, petit à petit, en mélangeant au fouet sans arrêt (à ce stade pour des raisons assez évidentes je n'ai pas pu prendre de photo. C'était la casserole, le caramel ou moi).

Remettez sur feu doux et mélangez bien; dans l'hypothèse où vous en auriez eus, il ne doit plus rester de morceaux de caramel durcis, tout doit avoir fondu.

Eteignez le feu.

Le caramel est bien fondu dans le lait

Dans un cul-de-poule, battez les 2 jaunes d'oeufs avec les 15 g de sucre, sans les faire blanchir.

On bat les jaunes et le sucre

Ajoutez ensuite les 20 g de maïzena, et mélangez jusqu'à homogénéisation.

On ajoute la maïzena

Réchauffez le lait au caramel jusuqu'à frémissement, puis versez-en un tiers sur le mélange jaunes d'oeufs - sucre - maïzena, en mélangeant sans cesse au fouet. Ajoutez le reste du lait en continuant de fouetter, puis transvasez le contenu du cul-de-poule dans la casserole.


On verse le lait au caramel sur le mélange aux oeufs

Faites chauffer à feu moyen, en fouettant sans cesse (en faisant des 8 avec votre fouet, ce qui vous permet de vous assurer que vous fouettez bien partout)....

On fait chauffer à feu moyen en mélangeant...

...Jusqu'à ce que la préparation s'épaississe tout d'un coup.

...Jusqu'à épaississement

Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine ramollie, après avoir pris le soin de bien l'essorer...

On ajoute la gélatine ramollie...

...Puis le beurre en morceaux, sorti du frigo.

...Puis le beurre

Par mesure de précaution, bien que ce ne soit pas indiqué dans la recette que j'ai suivie, j'ai préféré donner un coup de mixeur plongeant afin de m'assurer que l'ensemble était bien homogène.

Prudence est mère de sûreté....Chat échaudé craint l'eau froide...On n'est jamais trop prudent....Bref vous m'aurez comprise ;-))

Un ptit coup de mixeur plongeant !

Versez la crème pâtissière au caramel dans une assiette , étalez bien et filmez au contact (vous pouvez aussi la débarasser directement dans un film en l'étalant et en refermant bien celui-ci).

Réservez au frais au minimum 2-3 heures.

NB. Si vous êtes vraiment pressé, vous pouvez faire refroidir votre crémeux au congélateur, dans ce cas comptez environ 1 heure.

On filme au contact et on réserve au frais

3) Craquelin

Dans un cul-de-poule (ou dans le bol d'un robot, à l'aide de la feuille, si vous faites une plus grande quantité de craquelin), travaillez le beurre mou avce la cassonnade, puis ajoutez la farine et la fleur de sel.

Beurre, sucre, farine, sel

Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

La pâte est prête

Déposez la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et étalez sur une épaisseur de 1 à 2 mm (pas plus).

Placez au congélateur.

Pâte étalée sur 1 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé

Au bout d'1 heure, sortez le craquelin du congélateur, et découpez-y des disques à l'aide d'un petit emporte-pièce. 

Découpe du craquelin à l'emporte-pièce

Conservez au frais.

NB. Pour des choux d'un diamètre de 3 cm, j'utilise une douille pour découper mon craquelin, le diamètre est parfait.

4) Pâte à choux

Réalisez la pâte à choux en suivant la recette ici.

Une fois vos choux pochés (et revenus à température ambiante si vous avez choisi de les congeler dans les empreintes demi-sphères d'un moule silicone), déposez sur chacun d'entre eux un petit disque de craquelin, et appuyez légèrement. Le diamètre du disque de craquelin doit être légèrement inférieur à celui du chou.

Les choux avant cuisson...


Enfournez vos choux (si vous avez plusieurs plaques, n'en cuisez qu'une à la fois) pour 35 mn. Ils doivent être bien dorés.

...Et après

Une fois cuits, déposez vos choux sur une grille en attendant de les garnir.

En attendant d'être garnis...


5) Montage

Une fois le crémeux refroidi, fouettez-le dans un cul-de-poule afin de le détendre : il doit être bien lisse.

Prélevez-en 100 g, que vous transvaserez dans une poche munie d'une douille à garnir.

Réservez à température ambiante.

On met une partie du crémeux en poche

Sortez de votre frigo le cul-de-poule contenant la crème et le mascarpone, et fouettez (au batteur vu la faible quantité), lentement au départ puis plus rapidement ensuite.

On va monter notre crème fouettée....

Etant donné que vous allez l'incorporer à une autre préparation (en l'occurrence le crémeux caramel), ne la battez pas trop ferme, vous auriez du mal à l'amalgamer ensuite. 

NB. Ici, on parle de crème fouettée et non pas de chantilly, car il n'y a pas de sucre.

....Qui doit rester mousseuse

Une fois obtention d'une crème fouettée mousseuse (qui se tient légèrement), incorporez-la petit à petit dans le reste du crémeux, en mélangeant délicatement au fouet. L'idée ici est de tourner le fouet sur lui-même en faisant de petits gestes, afin de ne pas faire retomber la crème fouettée.


Versez la chantilly caramel dans une poche à douille munie également d'une douille à garnir (n'ayant qu'une douille adaptée, j'ai d'abord poché mon crémeux caramel, puis j'ai récupéré la douille pour la chantilly). 

Pochez un peu de crémeux dans les choux (que vous aurez troués au préalable sur leur envers, au milieu)...

On poche du crémeux...

...Puis complétez avec de la chantilly caramel.

Vos choux sont bien garnis lorsque la crème commence à sortir par le trou.

Puis de la chantilly caramel

Saupoudrez d'un peu de sucre glace, et décorez si vous le souhaitez (et si vous en avez surtout !!) d'un peu de feuille d'or ou d'argent (on en trouve sur Amazon par exemple).

NB. Plusieurs éléments peuvent se congeler ici : les choux vides après cuisson, mais aussi les choux crus, et le craquelin, par exemple s'il vous reste de la pâte, ou des petits disques supplémentaires.

Attention, le crémeux ne se congèle pas (la crème pâtissière ne se congelant pas).






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