Tartelettes soufflées à la fraise, sorbet fromage blanc et mélisse

 

Cette recette du MOF et chef étoilé Eric Pras, repérée dans le dernier numéro de Pâtisserie & Compagnie, m'a tout-de-suite tapé dans l'oeil. Grande amatrice de fraises, l'idée de cette petite tartelette soufflée (l'appareil est à base de purée de fraises, auquel on ajoute des blancs en neige), accompagnée d'une quenelle de sorbet au fromage blanc à la mélisse, promettait une association légère et fraîche, qui m'a séduite - un petit coup de foudre, en somme !

Alors on ne va pas se mentir : il y a pas mal de préparations, mais le jeu en vaut la chandelle (et je le précise, pas de difficulté). Et pourtant, c'était mal parti...Emportée par ma fougue de gourmande, j'ai commis la boulette, l'irréparable, ou presque : une erreur de débutante, dont j'ai encore honte en y pensant. Pensant me simplifier la tâche, j'ai coulé ma mousse de fraises dans des moules silicones, et l'ai faite congeler, ce qui m'évitait de dresser celle-ci à la poche (je craignais de ne pas être assez précise dans mon dressage). A NE PAS FAIRE ! On ne congèle pas des blancs qui ont été montés en neige, car ceux-ci vont perdre leur côté aérien. Bon au final, le résultat a été bien meilleur que ce que j'avais craint, mais disons que vous obtiendrez de meilleurs résultats que moi du coup en évitant mon erreur :-)

Autre point à souligner : j'ai été moyennement convaincue par le sorbet au fromage blanc et à la mélisse. Déjà, la quantité de feuilles de mélisse me paraît hallucinante : pour 8 personnes, 50 g de feuilles. C'est ENORME ! J'ai réduit la quantité par 3, et j'en avais encore trop. Egalement, je ne trouve pas très agréable à la dégustation les feuilles dans le sorbet. Je vous conseille un autre procédé qui est de faire infuser dans du lait les feuilles de mélisse, avant de l'incoporer au fromage blanc. Dernier point concernant le sorbet, je doublerais les quantités, car dans ma sorbetière en tous cas, pas simple de faire prendre 500 g de sorbet...

Malgré ces quelques légers déboires, ce dessert est une vraie réussite, j'ai beaucoup apprécié sa fraîcheur, et le fait que la fraise soit travaillée en différentes textures - compotée, soupe, mousse.

Cette recette est extraite du livre Best of d'Eric Pras, aux éditions Alain Ducasse.

Pour 8 tartelettes (selon l'indication de la recette, mais 10-11 en réalité)

Il vous faudra...

Pour la compotée de fraises

• 300 g de fraises
• 40 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 6 grains de poivre noir

Pour le sorbet fromage blanc et mélisse

• 2 g de gélatine (1 feuille)
• 76 g de lait entier
• 500 g de fromage blanc à 40%
• 80 g de sucre semoule
• 15 à 20 g de feuilles de mélisse (recette d'origine : 50 g)

Pour les feuilles de mélisse cristallisées (facultatif)

• 24 feuilles de mélisse
• 40 g de blanc d'oeuf
• 40 g de sucre semoule

Pour la pâte à tarte sucrée

• 150 g de beurre mou
• 66 g de sucre glace
• 50 g d'oeuf (1 oeuf)
• 30 g de poudre d'amandes
• 270 g de farine

Pour la crème d'amandes

• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 50 g d'oeuf (1 oeuf)
• 100 g de poudre d'amandes
• 10 g de farine

Pour l'appareil à soufflé

• 300 g de purée de fraise
• 15 g de Maïzena
• 120 g de blancs d'oeufs (4 blancs) à température ambiante
• 30 g de sucre semoule

Pour la soupe de fraise

• 200 g de jus de fraise (fait à base de 445 g de fraises, 65 g de sucre semoule, et 55 g de jus de citron vert)
• 10 g de Maïzena

 

Déroulé de la recette

 

1) La compotée de fraises

Commencez par laver et équeuter vos fraises, puis coupez-les en quartiers.

Faites-les chauffer à feu doux dans une casserole avec le sucre et la gousse de vanille coupée en 2 dans le sens de la longueur, après en avoir râclé et récupéré les grains.

Laissez compoter et faites réduire jusqu'à un tiers du volume initial...

...puis rajoutez les grains de poivre et laissez infuser une dizaine de minutes.

 

Enlevez les grains de poivre, et mixez au mixeur plongeant.

 

Versez la compotée dans un moule silicone avec des empreintes de 4 cm de diamètre, et réservez au congélateur.

2) Le sorbet fromage blanc et mélisse

NB. Je n'avais jamais goûté la mélisse; il s'agit d'une plante dont le parfum rappelle celui de la citronnelle. Elle est utilisée notamment en infusion. J'ai trouvé la mienne en pot chez Truffaut.

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Lavez les feuilles de mélisse, épongez-les bien à l'aide de papier absorbant, puis découpez-les finement.

Ajoutez la mélisse au fromage blanc, ainsi que le sucre, et mélangez bien.

Faites chauffer le lait au micro-ondes en surveillant bien, et stoppez à la première ébullition. Ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez, puis passez au chinois.

Incorporez le lait et la gélatine au fromage blanc, mélangez...

...puis passez la préparation en sorbetière une vingtaine de minutes.

J'ai choisi pour ma part d'utiliser mon moule Quenelle Silikomart, mais vous pouvez bien sûr former des quenelles au moment du dressage (ou réaliser des boules tout simplement).

Une fois les moules remplis, réservez au congélateur le temps que le sorbet durcisse.

Pour gagner du temps au moment du dressage, vous pouvez démouler vos quenelles une fois le sorbet bien pris, ainsi vous n'aurez plus qu'à les déposer sur l'assiette lors du service.

 

Une prochaine fois, j'essaierai cette recette de sorbet au fromage blanc de Christophe Felder, après avoir fait infuser dans le lait chaud les feuilles de mélisse.

 

3) Les feuilles de mélisse cristallisées (facultatif)

Je précise facultatif car j'ai eu droit à des remarques "Hein ??? Tu as fait tourner ton four 2 heures pour quelques feuilles de mélisse ??" Bon on est à 80°C pas 200°C non plus....Mais bref, on est en effet plus dans de la déco ici, donc à vous de voir ^^.

Préchauffez votre four à 80°C chaleur tournante.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez des 2 côtés les feuilles de mélisse de blanc d'oeuf légèrement battu, et trempez-les ensuite dans le sucre en poudre. Déposez-les sur une silpat ou sur du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, puis faites sécher au four pendant 2h.

4) La pâte à tarte sucrée

Dans le bol de votre robot, crémez votre beurre jusqu'à ce qu'il soit pommade.

Incorporez le sucre glace...

...puis l'oeuf battu...

...la poudre d'amandes...

...et enfin la farine. Attention : une fois la farine ajoutée, il ne faut pas trop travailler la pâte (= la corser), elle risque ensuite de se rétracter à la cuisson.

Mélangez jusqu'à pouvoir former une boule avec la pâte.

Une fois votre boule formée, aplatissez-la, filmez-la et laissez-la reposer au frais au moins 1h.

Lorsque le temps de repos est écoulé, faites préchauffer votre four à 150°C chaleur tournante, et abaissez votre pâte entre 2 silpats ou 2 feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d'épaisseur, après l'avoir laissé revenir à température ambiante (plus facile pour l'étaler).

Remettez-la au frais si nécessaire afin qu'elle soit plus facile à manipuler pour le fonçage des moules.

Foncez des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre : pour cela, découpez tout d'abord des disques en utilisant les cercles comme des emporte-pièces, et déposez ces disques de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Ensuite, découpez des bandes de pâte de même largeur que la hauteur des cercles (2 cm), et insérez-les à l'intérieur des cercles graissés au préalable. Appuyez bien sur le bas des bandes afin de bien les coller aux disques, puis à l'aide d'une fourchette, piquez les fonds de tartelettes.

Une fois vos cercles bien foncés, faites-les cuire pendant environ 14 minutes, puis laissez-les refroidir sur une grille.

Petite astuce : afin d'obtenir des bords de tartes bien nets, utilisez une râpe de type Microplane, puis rapez doucement les bordures afin de les régulariser (vous pouvez aussi utiliser une petite passoire à grille très fine).

5) La crème d'amandes

Dans le bol de votre robot, crémez le beurre afin qu'il soit pommade.

Ajoutez ensuite le sucre, puis fouettez afin d'obtenir une consistance mousseuse.

Incorporez l'oeuf battu...

...puis la poudre d'amandes...

...et enfin la farine. Mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène.

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

Etalez la crème sur 5 mm d'épaisseur entre 2 silpats ou 2 feuilles de papier cuisson, et réservez au frais une vingtaine de minutes.

Retirez ensuite la silpat recouvrant la crème d'amandes, et enfournez pour 10 minutes.

Laissez refroidir la crème d'amandes au frigo.

A l'aide d'un emporte-pièce de 6,5 cm (je n'en avais qu'un de 7 cm), réalisez des disques...

...que vous déposerez dans les fonds de tartelettes.

6) L'appareil à soufflé

NB. J'achète la purée de fruits en bouteille chez Cuisineshop (attention les prix sont en HT, mais la TVA n'est que de 5%), et je congèle ce qu'il me reste dans des moules en silicone, ce qui me permet d'en avoir toujours "sous la main".

Dans une casserole, amenez à ébullition la purée de fraises avec la maïzena, en remuant sans cesse à la cuillère magique ou au fouet.

Une fois que la préparation a épaissi, retirez du feu...

...et débarrassez dans un cul de poule, puis filmez et faites refroidir au frigo.

Dans le bol du robot, montez vos blancs en neige au bec d'oiseau : ils doivent en effet rester souples afin de pouvoir être incorporés facilement à la purée de fruits (sans faire de grumeaux notamment). Pour cela, commencez par les battre, puis ajoutez le sucre une fois qu'ils commencent à être fermes, afin de les serrer.

Important : afin de bien monter, vos blancs doivent être à température ambiante.

Incorporez un tiers des blancs à la purée de fraise, puis fouettez énergiquement.

Ajoutez ensuite le reste des blancs montés, et mélangez délicatement cette fois à la maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une mousse bien homogène.

Alors à ce stade, voilà ce que j'ai fait...et qu'il ne faut pas faire !!

Donc en vrai, il vous faut couler votre mousse dans une poche munie d'une douille lisse d'1 cm de diamètre, et réserver au frais.

7) La soupe de fraises

Pour cette soupe de fraises, la recette précise juste qu'il faut du jus de fraises...Mais ce n'est pas un produit qu'on trouve facilement. Voici donc comment procéder pour obtenir les 200 g de jus nécessaire pour la soupe de fraises (recette de Philippe Conticini trouvée ici).

Commencez par écraser grossièrement 445 g de fraises à la fourchette...

...puis ajoutez-y 55 g de jus de citron vert (pour ma part j'ai utilisé du citron jaune n'ayant pas de citron vert) et 65 g de sucre semoule.

Laissez mariner pendant environ 20 minutes.

Filtrez ensuite au chinois le jus obtenu une première fois...

...puis une 2e fois dans une passoire plus fine.

Portez ensuite doucement le jus obtenu à ébullition, et hors du feu, à l'aide d'une écumoire, retirez au maximum l'écume qui s'est formée, afin d'obtenir un jus le plus clair possible.

Portez à nouveau à ébullition et faites réduire pendant 3 mn  afin de bien concentrer les arômes.

Délayez 10 g de maïzena dans un peu d'eau, et ajoutez au jus de fraise. Faites chauffer à nouveau jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis laissez refroidir.

8) Le montage

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Là encore, vous procéderez différemment de moi : j'ai donc démoulé les mousses dans lesquelles j'avais inséré ma compotée de fraises congelée, et je les ai déposées sur les fonds de tartelettes.

Vous devrez à ce stade démouler vos inserts de compotée de fraises congelés, les déposer sur vos fonds de tartelettes recouverts des disques de crème d'amande, puis pocher l'appareil à soufflé en forme de dôme sur les tartelettes, afin de bien recouvrir les inserts.

Enfournez pour 7 à 8 mn.

Pour le dressage, déposez la tartelette, après l'avoir soupoudrée de sucre glace, sur une assiette à dessert , puis ajoutez une quenelle de sorbet, une ou des feuilles de mélisse cristalisée(s), et décorez éventuellement de purée de fraise et de morceaux de fraises.