15 oct. 2017

Crème brûlée vanille tonka


Dans la série des desserts qui plaisent à tous les coups, indémodable, gourmande, onctueuse...J'ai nommé, la crème brûlée. Comme la crème caramel, ce classique des brasseries fait partie de mes souvenirs d'enfance, ma maman le réalisant régulièrement.

Faciles et rapides à faire, il serait dommage de s'en priver (ou de les acheter toutes faites !). J'ai bidouillé plusieurs recettes trouvées dans mes livres et sur le web, afin d'obtenir l'équilibre qui me convient : pas trop sucrées (le sucre étant apporté par le caramel), bien onctueuses car réalisées uniquement à base de crème liquide entière (et non pas d'un mélange crème et lait), avec la fève tonka qui vient apporter une note de douceur, et qui a l'avantage de bien s'associer avec la vanille (si vous n'êtes pas fan de tonka, je vous conseille de rajouter une gousse de vanille supplémentaire). 

Je vous recommande d'utiliser un chalumeau, beaucoup plus pratique pour caraméliser que le gril du four (que celui qui n'a jamais laissé un plat cramer sous le gril me jette la première pierre)...Mais pas de chalumeau de cuisine, peu efficace, rabattez-vous sur un chalumeau de bricoleur, aussi appelé poste ou lampe à souder, qui vous permettra de réaliser des crèmes brûlées de compet' ! Ci-dessous le modèle que j'ai acheté chez Leroy Merlin :

https://www.leroymerlin.fr/v3/p/produits/lampe-a-souder-monogaz-campingaz-soudogaz-x2000-e66665

Vous pourrez aussi vous en servir pour dorer la meringue de vos tartes au citron par exemple, entre autres utilisations.

Dernier conseil : ne cherchez pas à faire des crèmes épaisses, elles sont bien meilleures quand elles ne le sont pas trop; préférez dans ce cas un contenant un peu plus grand si vous êtes gourmand (e) 😋.

Pour 6 crèmes brûlées

Il vous faudra...

  • 600 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 3/4 de fève tonka
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • QS de sucre en poudre (environ 30 g, pour la caramélisation)

Déroulé de la recette


Dans une casserole, versez la crème liquide, et ajoutez-y la gousse de vanille coupée en 2, les graines que vous aurez grattées au préalable, ainsi que les 3/4 de fève tonka râpée.


Portez à ébullition, et laissez infuser pendant 1 heure.


Préchauffez votre four à 100°C chaleur tournante.

Il est aussi possible de faire une cuisson au bain marie, dans ce cas le four doit être à 170°C chaleur tournante; au final, pour un souci pratique, j'ai opté pour la basse température sans bain-marie.

Dans un cul de poule, faites blanchir les 6 jaunes d'oeufs avec les 75 g de sucre; le mélange doit être mousseux.


Filtrez la crème liquide directement au-dessus du cul de poule, en fouettant sans cesse.


Versez ensuite une fine couche (1 à 1,5 cm) de crème aux oeufs dans des ramequins (c'est ainsi que je la préfère pour ma part, pas trop épaisse au risque de devenir écoeurante), et enfournez 1 heure environ. Il est nécessaire de surveiller : certaines recettes indiquent de laisser 40 mn, d'autres 1 h, pour ma part j'ai laissé au four 1h15 et la cuisson était parfaite. La crème doit être prise; si vous secouez légèrement le ramequin, elle doit à peine bouger (voire pas du tout si l'épaisseur de crème est très fine, comme c'était le cas dans mes grands ramequins).


Laissez refroidir à température ambiante, puis mettez au frigo pour plusieurs heures idéalement (minimum 3 heures).

Environ 30 mn avant de servir, sortez les crèmes du frigo, et saupoudrez de sucre (juste de quoi recouvrir la crème, il n'est pas nécessaire d'en mettre une couche épaisse).

Sur la photo ci-dessous, on voit de la cassonnade, mais j'ai ensuite d'utilisé du sucre, car il met moins de temps à caraméliser étant donné que ses grains sont plus fins. 


A l'aide d'un chalumeau, faites caraméliser le sucre, puis remettez les crèmes au frigo pour 30 mn avant de servir, ce qui va permettre à la crème qui a un peu chauffé de refroidir (pas au-delà car le caramel devient humide après un passage prolongé au frigo). 


La consistance obtenue après refroidissement est lisse et soyeuse, riche bien sûr puisque constituée pour l'essentiel de crème. 

A noter : s'il vous reste des crèmes, conservez-les au frigo, et saupoudrez toujours le sucre au dernier moment pour les caraméliser, pour la raison indiquée au-dessus (le caramel devient humide). Vous pouvez les conserver 48 heures.



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