29 oct. 2017

Gâteau au chocolat de Sébastien Bouillet


Attention, tuerie en vue. Une fois que vous aurez goûté le brownie qui sert de base à ce gâteau, vous ne tenterez plus aucune autre recette !!! Vous ne me croyez pas ? Essayez par vous-même ! 

Cette recette est extraite du livre [Pâtisseries] de Sébastien Bouillet, célèbre pâtissier lyonnais, dont je vous avais déjà livré l'excellent cheesecake. Soit, ma déco est pourrie, j'avoue j'ai un peu craqué sur ce coup-là - les petits disques de chocolat auraient amplement suffi, mais non, j'ai voulu en faire trop, j'ai rajouté des petits zigouigouis de ganache (d'abord 1, puis 2, mais non il fallait un chiffre impair....Je ne pouvais plus m'arrêter sur ma lancée !!!!). Mais ne vous arrêtez pas à cela, ça serait vraiment dommage vous rateriez quelque chose. Dernier argument et non des moindres, cette recette est très facile à réaliser, alors à vos fourneaux !

Vous pouvez bien entendu vous contenter de ne faire que le brownie, qui est déjà délicieux en lui-même. La seule modification que j'ai apportée à la recette est que j'ai fait torréfier les fruits secs, ce qui amène un vrai plus. Je vous conseille dans ce cas de doubler les proportions de la recette, c'est ce que j'ai fait pour un moule carré de 20 cm x 20 cm.

Pour 6 personnes (cercle de 18 cm et 4,5 cm de hauteur)

Il vous faudra...


Pour le brownie 
  • 55 g d'oeuf (1 oeuf) à température ambiante
  • 55 g de bon chocolat noir (Valrhona ou Barry, entre 65 et 70% de cacao)
  • 65 g de beurre mou
  • 115 g de sucre en poudre
  • 2 g de sel (1 pincée)
  • 45 g de noix de pécan
  • 25 g de pistaches
  • 45 g de farine T55

Pour la mousse au chocolat
  • 115 g de chocolat noir (Valrhona ou Barry, entre 65 et 70% de cacao)
  • 65 g de beurre
  • 115 g de blancs d'oeufs (3 ou 4 blancs)
  • 35 g de sucre en poudre

Déroulé de la recette


1) Le brownie


Commencez par préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante. Disposez les pistaches et les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et lorsque le four est à température, enfournez la plaque et faites torréfier les fruits secs pendant 10 mn. Laissez refroidir. 

Laissez le four allumé, et augmentez sa température à 190°C (chaleur tournante).


Faites ensuite fondre les pistoles de chocolat au micro-ondes (3 mn à 400 W). Mélangez à la maryse, si le chocolat n'est pas entièrement fondu remettez à chauffer une dizaine de secondes toujours à 400 W, mélangez à nouveau, jusqu'à ce que l'ensemble soit ben fondu. Réservez.


Dans un cul de poule, mélangez le beurre mou afin qu'il ait la consistance d'une pommade...


...puis ajoutez-y le sucre et le sel, à la maryse et sans faire monter l'appareil (dans le brownie on cherche à avoir un gâteau dense). 

Sur la photo de gauche, on voit que j'ai pesé 4 g de sel à la balance de précision, car j'avais doublé les proportions de la recette pour un gâteau plus grand.


 Incorporez ensuite l'oeuf...


...puis le chocolat fondu...

 

...les fruits secs...


 ...et enfin la farine.


Mélangez intimement tous les ingrédients.


Graissez un cercle de 18 cm de diamètre et au moins 4,5 cm de hauteur, et revêtez-le à sa base de papier aluminium, et prenant soin de remonter légèrement sur les bords, afin d'éviter tout risque de coulure.


Versez l'appareil dans le fond du cercle, en vous aidant d'une cuillère afin de le répartir de manière bien régulière.


Enfournez le gâteau dans le four préchauffé à 190°C chaleur tournante, et baissez immédiatement la température à 170°C. Laissez cuire entre 15 et 18 mn (indication de la recette, pour ma part j'ai dû le laisser un peu plus longtemps, environ 20 mn). Une pointe de couteau enfoncée dedans doit ressortir quasi sèche, mais pas complètement. Le gâteau va en effet se raffermir en refroidissant, il doit rester moelleux, une surcuisson aura pour effet de le rendre sec et dur.


Laissez le brownie refroidir sur une grille, puis, à l'aide d'un couteau, enlevez-le cercle en prenant soin de bien plaquer la lame contre celui-ci pour ne pas abimer le gâteau. Déposez-le ensuite sur un carton à gâteau, ou sur une assiette de service. Réservez.



2) La mousse au chocolat


Faites fondre au micro-ondes les pistoles de chocolat ainsi que le beurre (4 mn à 400 W). Mélangez à la maryse (cf ci-dessus, remettez à chauffer si nécessaire).


Faites monter les blancs d'oeufs en rajoutant progressivement le sucre en poudre une fois qu'ils commencent à devenir mousseux. Ne cherchez pas à leur donner une texture trop ferme : ils doivent faire le "bec d'oiseau", c'est-à-dire que lorsque vous soulevez le fouet, les blancs doivent former une pointe qui retombe. C'est ainsi qu'ils pourront être incorporés facilement, sans faire de grumeaux.


Incorporez un tiers de blancs au mélange chocolat-beurre...


...puis reversez le tout sur le reste de blancs d'oeufs, en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Gardez à température ambiante et procédez immédiatement au montage.


3) Le montage


Tapissez le cercle ayant servi à cuire le brownie de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson (sur une hauteur de 4,5 cm), et déposez le brownie au fond. S'il s'agit d'un cercle extensible, ajustez-le bien au diamètre du brownie.


Coulez la mousse dans le cercle, et lissez à la spatule (si votre cercle fait bien 4,5 cm de hauteur, la mousse est sensée atteindre le haut de celui-ci - mon cercle est plus haut).


Conservez au frigo pendant au moins 2 heures afin que la mousse prenne bien.

Au moment de servir, décerclez l'entremets, et enlevez avec précaution le rhodoïd.


Décorez à votre guise, avec parcimonie 😜 !


A noter : n'oubliez pas de sortir le gâteau de 30 à 45 mn avant de le déguster, afin de redonner de la souplesse au brownie.

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