3 janv. 2018

Nougat glacé


2018 pointe le bout de son nez, aussi je tiens à vous souhaiter une merveilleuse année, remplie de belles et bonnes pâtisseries 😋...Ou de toute autre chose que vous pourriez souhaiter !

Pour bien démarrer cette nouvelle année, je vous propose un dessert de saison, bien agréable après un repas copieux : le nougat glacé. Bon comme vous pouvez le constater sur les photos, le nougat glacé, ça fond très - trop- vite ;-)). Je ne m'en suis rendu compte qu'une fois que tout était "dans la boîte", et je ne me voyais pas trop repartir sur une nouvelle séance photo une fois que j'avais tout rangé...

Le nougat glacé est assez rapide à faire, et ne comporte pas de difficulté particulière si vous suivez scrupuleusement la recette (il faut juste être équipé d'un thermomètre de cuisine).

Cette recette est extraite d'un livre des éditions Hachette cuisine, Glaces & desserts glacés : recettes gourmandes testées à la maison (qu'on trouve encore sur Amazon en occas). Ce livre propose 160 recettes de glaces, crèmes glacées, sorbets, gâteaux glacés, milshakes...Quelques exemples : crème glacée aux Daim®, glace au foie gras, cheesecake glacé, Tiramisu glacé, Sundae aux Maltesers®, Mystère aux speculoos....J'arrête là ?

Quelques remarques : je vous conseille de caraméliser vos fruits secs avec une plus grande quantité de sucre que celle indiquée dans la recette, qui est insuffisante (on est sensé obtenir une nougatine qu'on va ensuite concasser, mais avec 20 g de sucre pour 225 g de fruits secs, je défie quiconque d'obtenir une nougatine...). J'ai donc corrigé et doublé les quantités dans les ingrédients que je vous indique (en parallèle j'ai baissé la quantité de sucre utilisée pour blanchir les jaunes d'oeufs). Le résultat final de la glace étant un peu trop sucré à mon goût, je vous conseille de remplacer une partie du miel par du sirop de glucose, dont le pouvoir sucrant est inférieur. Enfin, j'ai servi ce nougat glacé avec un traditionnel coulis de framboise, et bien je l'ai préféré nature ! Le coulis n'apportant pas grand chose selon mon goût personnel et celui de plusieurs de mes convives. Une fois ces petites modifications effectuées, la recette devrait être quasi parfaite 😉. 

Ahhh, dernier point, la recette indiquait de conserver 12h au réfrigérateur...A éviter sauf si vous êtes tentés par une soupe de nougat glacé...

Pour 8 à 10 personnes


Il vous faudra...



  • 75 g de pistaches
  • 150 g d'amandes
  • 3 oeufs (séparez si possible un peu à l'avance les jaunes des blancs, ces derniers monteront mieux)
  • 130 g (90 + 40) de sucre en poudre
  • 100 g de miel d'acacia (ou 80 g de miel et 20 g de sirop de glucose pour réduire la sensation de sucre)
  • 40 cl crème liquide entière (au moins 30% de matière grasse)
  • Coulis de fruits maison si possible car moins sucré (framboise, fruits rouges, abricot, mangue, passion...)
  • Groseilles pour la déco (facultatif)


Déroulé de la recette


1) Les fruits secs caramélisés


Déposez les 225 g de fruits secs dans une poêle, et faites torréfier sur feu moyen pendant quelques minutes, en remuant régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois.


Ajoutez ensuite 40 g de sucre, et laissez caraméliser toujours sur feu moyen, en mélangeant régulièrement afin que les fruits secs ne dorent pas trop puis, une fois que le sucre commence à caraméliser, afin qu'ils soient bien enrobés.


Au bout de quelques minutes, voici ce que vous devriez obtenir (enfin c'est ce que j'ai obtenu avec 20 g de sucre, donc les vôtres avec 40 g devraient être mieux caramélisés !) :


Versez ensuite les amandes et les pistaches sur une feuille de papier sulfurisé, et laissez-les refroidir, avant de les concasser grossièrement à l'aide d'un couteau. Vous pouvez si vous le souhaiter en mixer une partie afin d'obtenir du pralin, c'est selon les goûts ici, certains préfèrent ne garder que de gros morceaux afin d'avoir plus de mâche.

Réservez.

A noter, certaines recettes de nougat glacé contiennent également des fruits confits. Personnellement cette recette me convenait car je préfère n'avoir que des fruits secs, après là également faites selon votre goût; vous pouvez aussi si vous le souhaitez remplacer une partie des amandes par des noisettes.


2) L'appareil à nougat


Commencez par mettre au frigo la crème liquide, avec les fouets qui serviront à la monter; vous pouvez aussi mettre les fouets au congel.

Dans un cul de poule ou dans le bol d'un robot, fouettez les 3 jaunes d'oeufs avec les 90 g de sucre restants, afin de les faire foisonner.

A noter, dans certaines recettes de nougat glacé, seuls les blancs sont utilisés.


Ils doivent blanchir et la préparation obtenue doit être mousseuse.

Réservez à température ambiante.


Au robot ou dans un cul de poule à l'aide d'un batteur électrique, commencez à monter les blancs en neige progressivement (désolée j'ai oublié de faire une photo).

En parallèle, faites chauffer les 100 g de miel -ou, le cas échéant, les 80 g de miel et les 20 g de sirop de glucose- dans une petite casserole jusqu'à 117°C, et une fois cette température atteinte, versez-le miel bouillant (le long de la paroi du robot afin d'éviter les projections) directement sur les blancs qui doivent à ce stade être mousseux, en continuant de battre à vitesse rapide jusqu'au refroidissement, environ 3-4 minutes. Vous obtenez ainsi ce qu'on appelle une meringue italienne.


Versez cette meringue dans un récipient assez grand (comme un saladier), puis ajoutez-y la préparation à base de jaunes d'oeufs...


...et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse de bas en haut.


Montez ensuite les 400 g de crème liquide en chantilly, en commençant à petite vitesse et en augmentant celle-ci progressivement. Attention à ne pas trop la battre ce qui risquerait de la transformer en beurre. Elle doit se tenir mais rester assez souple, comme sur la photo ci-dessous.


Puis, versez cette crème fouettée dans la préparation précédente...


...et là à nouveau, mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, en procédant comme précédemment.


Ajoutez à cet appareil les fruits secs caramélisés refroidis...


...et incorporez-les toujours à la maryse, et toujours avec précaution.


Enfin, tapissez un moule à cake de papier film, puis versez l'appareil dedans, en lissant ensuite le bord à l'aide d'une spatule. Il vous restera de la préparation, donc vous pouvez tapisser un autre moule, ou bien utiliser des cercles individuels chemisés de rhodoïd ou de papier cuisson (afin de faciliter le démoulage). 

J'avais pour ma part utilisé des moules souples individuels en silicone, mais ce nougat glacé garde une texture assez souple après congélation, et par conséquent je ne parvenais pas à les démouler, aussi je vous conseille d'éviter ici les moules en silicone.


Laissez au moins 6 heures au congélateur, puis, au moment du service, démoulez-le et décorez-le éventuellement avec une grappe de groseilles (par exemple).

Coupez-le en tranches à l'aide d'un couteau scie. Inutile de le sortir à l'avance, comme indiqué il garde une texture souple donc sortez-le à la dernière minute.

Servez-le avec un coulis de fruits...ou nature.


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