23 mars 2018

Entremets de Pâques abricot amande


Pâques approche à grands pas, j'ai donc commencé à réfléchir au dessert que j'allais réaliser 2-3 semaines en avance (#psychopathe). Comme souvent à cette période, j'avais envie d'un entremets printanier, et je cherchais aussi à utiliser mes pistoles de couverture "Inspiration Amande" Valrhona, achetées il y a quelques mois. Opération feuilletage de tous mes numéros de Fou de pâtisserie et Pâtisserie & Compagnie, de mes livres de recettes, écumage de blogs...

La gamme "Inspiration" a été lancée par Valrhona en 2017. Il s'agit d'une couverture qui se travaille comme du chocolat : elle est composé de fruit, de sucre et de beurre de cacao. Que du naturel donc. A l'heure actuelle, 3 saveurs ont été développées : l'amande, la fraise et le fruit de la passion. Je n'ai pour l'instant testé que l'amande, mais le résultat est assez bluffant. Croquez une fève pour voir, rien de tel pour être convaincu ! Le goût du fruit est là, puissant et naturel. Ce produit peut s'utiliser notamment pour des ganaches, des mousses, des crémeux...Bref, encore une innovation au top pour cette maison d'excellence qu'est Valrhona.

Pour revenir à nos moutons (à la recette donc), il faut reconnaître que peu de blogs proposent pour l'instant des recettes à base de cette couverture Inspiration. J'ai fini par trouver mon bonheur sur l'excellent blog Escale Gourmande d'Anne Fashauer (pour vous décomplexer tout-de-suite si vous jetez un oeil sur son blog, Anne est pâtissière de métier 😉). Elle propose un entremets poire et amande, que j'ai modifié en utilisant une autre de ses recettes (petit gâteau abricot et speculoos). Je souhaitais en effet associer l'abricot à l'amande. Mon entremets est donc constitué d'une base financier, recouverte d'un croustillant praliné amande, d'une mousse abricot, d'un insert namelaka amande - confit d'abricot, et d'un flocage effet velours.

Namelaka, cékoidonc ? Rassurez-vous, il y a quelques semaines je ne savais pas non plus ce que c'était. Ce terme signifie "ultra crémeux" en japonais. Pour reprendre la défintion trouvée sur le blog Saveur Passion, il s'agit "d'une crème onctueuse, ultra fondante, à base de chocolat" (sauf ici, à base de fève inspiration amandes mais qu'on utilise comme du chocolat de couverture), "qui cristalise lentement. Il se situe à mi-chemin entre un crémeux et une ganache, sans oeuf mais à base de gélatine. On l'utilise tel que, pour des verrines ou des quenelles notamment, ou encore on le fouette comme une ganache montée. C'est doux, lacté, gourmand, moins lourd qu'un crémeux classique". Bref, ça sonne plutôt pas mal non ?

Bon maintenant que vous savez tout ou presque, c'est parti pour la recette ! Ah une dernière chose (appelez-moi inspecteur Colombo), pas de difficulté technique dans cette recette, et chaque étape est assez rapide. Comme je le rappelle souvent pour les recettes d'entremets, il faut juste être un peu organisé et anticiper, et surtout, surtout, règle numero Uno !! Bien lire la recette entièrement avant de se lancer.

Pour 8 à 10 personnes (moule primavera de Silikomart, 22 cm de diamètre et 5 cm de hauteur, volume 1500 ml)

Il vous faudra...


Pour le biscuit financier amande

  • 80 g de sucre glace
  • 56 g de poudre d'amandes
  • 56 g de farine T55
  • 66 g de blancs d'oeufs tempérés (un peu moins de 3 blancs)
  • 46 g de beurre

Pour le croustillant praliné amande

  • 40 g de couverture "Inspiration Amande" de Valrhona
  • 20 g de praliné amande à l'ancienne (praliné amandes noisettes de Barry pour moi)
  • 40 g de feuilletine (gavottes écrasées)

Pour le namelaka Inspiration Amande

  • 67 g de lait
  • 1,5 g de gélatine (les 2/3 d'une feuille de gélatine du commerce)
  • 116 g de couverture "Inspiration Amande"
  • 133 g de crème liquide entière froide

Pour le confit d'abricot

  • 200 g de purée d'abricots
  • 3 g de pectine NH
  • 20 g de sucre
  • 50 g d'abricots bien mûrs (ou hors saison / à défaut, d'abricots moelleux de bonne qualité) coupés en petits dés

Pour la mousse abricot (à faire le jour du montage de l'entremets)

  • 350 g de purée d'abricots
  • 11,2 g de gélatine
  • 140 g de sucre
  • 70 g d'eau
  • 112 g de blancs d'oeufs tempérés (un peu moins de 4 blancs)
  • 168 g de crème montée

Pour le flocage

  • 1 bombe de spray velours blanc

Déroulé de la recette


1) Le biscuit financier


Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Tamisez ensemble les 56 g de farine, les 56 g de poudre d'amandes et les 80 g de poudre d'amandes, ou mélangez-les dans un cul de poule à l'aide d'un petit fouet ou d'une cuillère magique, ce qui reviendra au même.


Ajoutez les 66 g de blancs d'oeufs...


...et mélangez bien à l'aide d'une maryse (au fouet, ça colle aux branches !!). Réservez.


Passez maintenant au beurre noisette : dans une casserole, faites fondre les 46 g de beurre à feu moyen.


Au bout de 2 à 3 mn, une fois qu'il ne mousse plus, le beurre va commencer à brunir, et à dégager une odeur de noisette : c'est le moment de stopper la cuisson...


...en le filtrant au travers d'une passette afin de récupérer l'excédent de petites particules.


Versez ensuite ce beurre noisette dans le mélange précédent (sur les photos mon beurre noisette est un peu trop coloré), et mélangez bien à la maryse.


J'ai ensuite utilisé une tourtière de 18 cm de diamètre pour cuire mon biscuit financier, mais vous pouvez utiliser tout autre moule du même format. N'oubliez pas de le beurrer au préalable (j'utilise toujours une bombe graissante, super pratique).

Enfournez pendant 15 mn.


Laissez refroidir quelques instants le biscuit sur une volette. Mon biscuit est très pallot, en fait je me suis rendu compte après coup (sinon ça ne serait pas drôle) que j'avais inversé les proportions entre le sucre glace et la poudre d'amandes 😤. Bref du coup j'ai tout balancé et tout recommencé, mais oublié de refaire des photos.


Utilisez ensuite un cercle de 16 cm de diamètre afin de découper le biscuit aux bonnes dimensions (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un disque en carton de ce format et découper l'excédent de financier tout autour).

Filmez et réservez.


2) Le croustillant praliné amande


Faites fondre les 40 g de couverture "Inspiration Amande" au micro-ondes, 2 mn à 400 W.

Elles ne doivent pas être totalement fondues, mais ramollies; mélangez rapidement à la maryse afin de terminer leur fonte.


Ajoutez ensuite les 20 g de praliné amande...


...puis les 40 g de gavottes écrasées, et mélangez bien.


Coupez ensuite le dessus du financier refroidi, afin qu'il soit bien plat...


...puis étalez le croustillant de façon bien homogène. Réservez au frais.



3) Le namelaka Inspiration Amande


Réhydratez la gélatine (1,5 g) dans de l'eau très froide pendant une quinzaine de minutes.

Faites chauffer au micro-ondes les 116 g de couverture Inspiration Amande (4 mn à 400 W). Portez ensuite les 67 g de lait à ébullition au micro-ondes également, en surveillant bien.

Versez le lait bouillant en 3 fois sur la couverture fondue, en mélangeant vigoureusement à la maryse à chaque ajout, afin de créer une émulsion. Ajoutez également à ce stade la gélatine bien essorée, et mélangez à nouveau.

 

Incorporez à présent les 133 g de crème liquide entière, et passez un coup de mixeur plongeant afin d'obtenir une préparation parfaitement homogène.


Tendez un film sur un cercle de 14 cm de diamètre...


...posez-le sur une assiette, et coulez le namelaka dedans. 

Mettez au congélateur pour au moins 2 heures.


4) Le confit d'abricot


Commencez par couper en petits dés les 50 g d'abricots. Réservez.

 

Mélangez les 20 g de sucre avec les 3 g de pectine NH.


Faites chauffer les 200 g de purée d'abricots jusqu'à ce qu'elle tiédisse (elle ne doit pas être trop chaude surtout)....


...puis versez le sucre et la pectine dans la purée, en mélangeant à l'aide d'une fouet ou d'une cuillère magique.


Continuez à mélanger sans cesse jusqu'à l'ébullition, et maintenez celle-ci 1 à 2 mn.


A ce stade, j'ai prélevé une petite quantité de confit, que j'ai coulé dans un emporte-pièce de 60 mm recouvert de papier film, afin de constituer le coeur de ma fleur. Cette opération n'est évidemment pas nécessaire si vous utilisez un autre moule que le Primavera de Silikomart.


Sortez le namelaka du congélateur.


Versez les dés d'abricot dans le confit tiède...


...puis coulez-le sur le namelaka.

Mettez au congélateur (au moins 2-3 heures).


5) La mousse abricot


Faites ramollir les 11,2 g de gélatine (quasiment 5 feuilles) dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 à 20 mn.

Verser les 168 g de crème liquide dans un cul de poule ou dans le bol de votre robot, et mettez celui-ci au frigo avec les fouets qui serviront à battre la crème.

Faites chauffer dans une petite casserole les 140 g de sucre et les 70 g d'eau.

Une fois le sirop à 100°C, commencez à monter les 112 g de blancs en neige.


Lorsque le sirop atteint la température de 121°C, versez-le sur les blancs mousseux, tout en continuant à fouetter sans cesse à vitesse rapide jusqu'au refroidissement (la meringue italienne doit être à 45°C environ). Il est important de ne pas arrêter le fouet tant que la meringue n'est pas refroidie.


Réservez la meringue à température ambiante.


Portez à ébullition 250 g de purée d'abricots...


...et ajoutez la gélatine bien essorée. Ajoutez ensuite les 100 g de purée d'abricots restants (si la purée sort du frigo, faites-la tiédir au micro-ondes légèrement), mélangez bien.


Versez la purée dans un grand récipient type saladier, et laissez refroidir jusqu'à 35°C.


Pendant ce temps, montez la crème liquide bien froide pendant quelques minutes (5 environ), en commençant à petite vitesse et en augmentant progressivement. La crème ne doit pas être trop ferme, elle doit avoir la texture d'une mousse à raser.


Incorporez petit à petit la crème montée dans la purée de fruits tièdie, en mélangeant à chaque ajout. Il est important de procéder progressivement, et de respecter la température de 35°C pour la purée, car si vous rajoutez toute la crème d'un coup, le contraste de température risque de faire masser la gélatine, ce qui donnera des petits grumeaux peu agréables à la dégustation.

Une fois que vous avez ajouté la totalité de la crème fouettée, prélevez environ 1/3 de la préparation et ajoutez-y la meringue italienne, en mélangeant délicatement au fouet, puis ajoutez les 2/3 restants (le fait de procéder en 2 fois permettra d'éviter les grumeaux).


Réservez à température ambiante.


6) Le montage


Sortez l'insert namelaka amande / confit d'abricots du congel.


Sortez également le petit disque de 6 cm de diamètre, et placez-le au centre du moule fleur, en appuyant légèrement afin qu'il suive bien la courbe du moule.


Coulez environ les 2/3 de la mousse abricot dans le moule...


...puis ajoutez l'insert namelaka amande / confit d'abricot (côté confit au-dessous)...


...et versez enfin le reste de la mousse.

Je garde toujours un peu de mousse de côté au frigo au cas où il faille colmater l'entremets suite au démoulage (il arrive que la surface de l'entremets ne soit pas parfaitement lisse par endroits, qu'un peu de mousse reste collée au moule). Cela permet d'avoir une finition bien nette avant le glaçage ou le flocage.


Déposez sur le dessus le biscuit financier avec le côté croustillant praliné au-dessous. Appuyez légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés. Egalisez la surface si nécessaire.

Mettez au congélateur pour 1 nuit (6 heures environ).


7) Le flocage


Sortez l'entremets du congélateur, et démoulez-le délicatement.


Reprenez l'emporte-pièce qui a servi à faire le coeur de la fleur, filmez-le et déposez le sur le coeur de confit d'abricot. Cela va vous permettre de floquer l'entremets sans mettre de spray sur le centre.

Déposez l'entremets sur une assiette, dans votre lave-vaisselle. Le beurre de cacao contenu dans le spray velours est assez salissant, il est donc pratique de procéder de cette façon, ainsi il vous suffira de faire tourner un cycle afin de tout nettoyer.

Passez votre spray velours sous de l'eau très chaude pendant 1 à 2 mn, puis secouez-le très énergiquement afin que la petite bille à l'intérieur fasse bien son job.

Afin de floquer correctement votre entremets, maintenez le spray à une trentaine de centimètres de ce dernier, et pour reprendre la formule de Valérie de C'est ma fournée (qui est assez parlante), faites comme si vous étiez en train de vous laquer les cheveux (désolée les garçons 😁 - un peu d'imagination !!), "de façon continue, sans rester au même endroit avec la bombe". Je paraphrase car c'est parfaitement expliqué je ne saurais pas mieux dire !


L'entremets est prêt, vous pouvez soit le remettre au congélateur (c'est l'avantage du flocage, il ne bouge pas au conge), soit le mettre à dégeler au frigo environ 6-7 heures avant d'être dégusté.


Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter à tous d'excellentes fêtes de Pâques !

😘
 



 

2 commentaires:

  1. Quel boulot de dingue ! Bravo c'est superbe !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Mélina ! Contrairement aux apparences, ce n'est pas tant de boulot que ça, car chaque préparation est rapide.

      Supprimer