31 mars 2018

Florentins de Jean-François Piège


Les florentins, encore une autre de mes madeleines de Proust....Je n'en ai pourtant pas mangé souvent, mais ils m'ont laissé un souvenir impérissable ! Imaginez, plus de 30 ans que je n'en avais pas goûté (arf), et bien, c'est comme si nous nous étions quittés hier. Love forever.

La recette que j'ai choisie est extraite du dernier livre de Jean-François Piège, que j'ai eu l'occasion de feuilleter chez une amie.

J'ai juste modifié 2 choses : j'ai utilisé du sirop de glucose à la place du miel, il permet de conserver du moelleux, mais surtout il est totalement neutre contrairement au miel, c'est la raison pour laquelle il a eu ma préférence. Et j'ai tempéré mon chocolat, pour les raisons que je détaille plus bas.

Ces florentins en tous cas ont été parfaitement fidèles au souvenir que j'en avais, ils sont faciles à faire, et vraiment excellents.

Pour 16 florentins

Il vous faudra...


  • 160 g de sucre en poudre
  • 80 g de miel (j'ai utilisé du sirop de glucose)
  • 20 cl de crème liquide
  • 200 g d'amandes effilées
  • 120 g de fruits confits hâchés
  • 20 g d'écorces d'oranges confites
  • 300 g de chocolat de couverture noir (Caraïbes de Valrhona par exemple ou Inaya de Barry)
  • 3 g de beurre de cacao ou Mycryo (si vous tempérez votre chocolat)

Déroulé de la recette


1) Les florentins


Commencez par préchauffer votre four à 160°C chaleur tournante. 

Lorsqu'il est à température, enfournez les 200 g d'amandes effilées bien réparties sur une feuille de papier sulfurisé, sur une plaque de cuisson. Laissez dorer pendant une dizaine de minutes, puis laissez refroidir.

Laissez le four allumé à la même température.


Dans une casserole, versez les 160 g de sucre en poudre, les 80 g de sirop de glucose ou de miel, ainsi que les 20 cl de crème liquide.


 Mélangez les ingrédients...


...puis portez-les à ébullition, et maintenez celle-ci pendant environ 5 mn, en remuant constamment à la cuillère en bois, afin que la préparation caramélise légèrement.


Mettez les amandes effilées dans un récipient type saladier ou cul de poule...


 ...et ajoutez les 20 g d'écorces d'oranges confites ainsi que les 120 g de fruits confits  hâchés.


Versez ensuite le liquide encore chaud sur les fruits secs, et mélangez bien.


A l'aide d'une cuillère à café, formez de petits tas de préparation dans des empreintes en silicone à florentins ou à tartelettes ou, à défaut, sur une feuille de papier sulfurisé ou une silpat, en les tassant bien et en les espaçant de 4-5 cm.


Enfournez pour 15 mn, puis laissez refroidir dans les empreintes


2) L'enrobage chocolat 


L'idéal est de tempérer votre chocolat; cette opération va permettre de conserver un chocolat brillant, bien cassant, et qui ne sera pas veiné de trace blanche disgracieuse.

Commencez par faire fondre votre chocolat de couverture au micro-ondes, environ 4 mn à 400 W pour les 300 g. Il doit parvenir à une température de 40-45°C.


Laissez le ensuite refroidir à 34-35°C pour du chocolat noir, et à 33-34°C pour du chocolat au lait ou du chocolat blanc (il vous faut bien sûr un thermomètre de cuisson pour cette étape, le mien vient de chez Ikéa et m'a coûté 8,99 €).

Une fois cette température atteinte, ajoutez les 3 g de beurre de cacao (il faut toujours ajouter 1% de beurre de cacao au chocolat), et mélangez bien.


Il faut à présent laisser à nouveau la température baisser, afin d'atteindre ce qu'on appelle la température de travail du chocolat. Celle-ci est de 31-32°C pour du chocolat noir et 29-30°C pour du chocolat au lait ou du chocolat blanc.

Une fois le chocolat à la bonne température, versez-en une bonne cuillère à café dans des empreintes à florentins en polycarbonate (qui permettent d'avoir les dessins en forme de vagues, caractéristiques des florentins), puis déposez vos florentins dessus en appuyant doucement afin que le chocolat se répartisse bien partout en dessous. A défaut, vous pouvez verser le chocolat dans les empreintes silicones ayant servi à les cuire, et procéder de la même façon, ou bien encore tremper le dessous des florentins directement dans le chocolat, puis déposer les gâteaux côté chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.


Mettez les florentins au frigo le temps que le chocolat durcisse (une trentaine de minutes), puis décollez-les du moule ou du papier.

Vous pouvez les conserver quelques jours dans une boîte hermétique.




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