6 avr. 2018

Macaron framboise litchi de Sébastien Bouillet


Cela faisait longtemps que j'étais tentée par le célèbre Ispahan de Pierre Hermé, mais, oui car il y a un mais : petit point bloquant, j'ai l'eau de rose en horreur. Alors, certes, peut-être n'ai-je jamais goûté une eau de rose de qualité, peut-être qu'avec un dosage adapté, l'équilibre doit être là, mais....NAN je ne peux vraiment pas, c'est au-dessus de mes forces !! 

Pour ceux qui ne connaitraient pas ce gâteau signature de Pierre Hermé, il s'agit d'un macaron garni d'une crème aux pétales de roses, agrémenté de framboises et de litchis frais. Et bien, chanceuse que je suis, j'ai trouvé son cousin dans mon livre de chevet de ces derniers temps, l'excellent [Pâtisseries] de Sébastien Bouillet. Ce gâteau, qu'il nomme simplement "Macaronade", se différencie de l'Ispahan par sa crème : celle aux roses est remplacée par une délicieuse crème légère aux litchis. Je ne peux pas m'empêcher de penser que Sébastien Bouillet n'aime pas non plus la rose 😄😆.

Le plus compliqué dans cette recette, c'est bien sûr la réalisation du macaron (et en particulier la bonne texture à trouver une fois que vous avez macaronné votre pâte, qui ne doit pas être trop liquide sous peine d'obtenir des coques toutes raplaplas, ni trop dense, sous peine d'obtenir des coques toutes craquelées...Mais une fois que vous aurez réussi, ce sera quasi pour la vie !!! Les macarons au fond, c'est un peu comme le vélo 😁). Pour le reste, la crème légère aux litchis est très simple à réaliser, il s'agit d'une crème pâtissière aromatisée au Soho, et allégée de crème fouettée.

J'ai réalisé ce dessert à l'occasion d'un repas chez des amis, et il a eu beaucoup de succès. Le litchi s'associe vraiment bien avec la framboise, l'ensemble est très frais. J'appréhendais un peu l'utilisation du Soho car je déteste l'alcool dans les desserts, mais ici il ne m'a pas du tout gênée.

Autre inquiétude, je craignais que tout ne s'écrase à la découpe, et bien que nenni !! Aucun problème de ce côté-là, ouf.

Dernier conseil, je vous recommande de réaliser cette macaronade un jour à l'avance, afin que les différentes saveurs s'imprègnent bien entre elles.

Pour 8 personnes


Il vous faudra...


Pour la pâte à macaron
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100 g de sucre glace 
  • 40 g de blanc d'oeuf (un peu plus d'1 blanc)
  • 90 g de sucre en poudre
  • 20 g d'eau
  • 30 g de blanc d'oeuf (1 blanc)

Pour la crème pâtissière
  • 120 g de lait
  • 10 g de beurre
  • 25 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 15 g de farine T55
  • 36 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes d'oeufs)

Pour la crème légère aux litchis
  • 150 g de crème pâtissière (cf ci-dessus)
  • 10 g de Soho
  • 65 g de crème liquide entière

Pour le montage
  • 180 g de framboises
  • 50 g de litchis (frais ou en boîte bien égouttés) 
  • Feuilles de framboisier (pour la déco - je n'en avais pas donc j'ai pris des feuilles de ma haie 😁)


Déroulé de la recette


1) La pâte à macaron


Commencez par tamiser les 100 g de poudres d'amandes et les 100 g de sucre glace. Vous pouvez si comme moi vous avez un problème avec le tamisage (#flemme) mélanger à l'aide d'une cuillère magique, ce qui aura le même effet.



Si vous êtes pris de remords, vous pouvez aller jusqu'à mixer les 2 poudres ensemble. Le résultat sera vraiment parfait 😉.


Ajoutez ensuite les 40 g de blancs non montés...


...et mélangez bien à l'aide de la feuille (j'ai transvasé entre temps la préparation dans mon robot, mais autant le faire dès le début).


Ajoutez à ce stade le colorant (en poudre c'est l'idéal, car il tiendra mieux à la cuisson). Je n'avais pas de rose, donc j'ai mis du rouge, mais le résultat sera plus joli en rose clair. Mélangez bien à l'aide de la feuille.


On passe maintenant à la réalisation de la meringue italienne : je l'ai faite dans mon robot Cooking Chef car cela me fait gagner du temps, mais pour la méthode traditionnelle, je vous l'explique ici.

Dans le bol du robot muni du fouet, versez les 20 g d'eau et les 90 g de sucre en poudre, et sélectionnez la vitesse 2, avec une température de 50°C. Laissez tourner le temps que le sucre soit bien dissous...


Ajoutez ensuite le blanc d'oeuf.


Sélectionnez la température de 119°C (avant je mettais "121°C" mais comme cela continue encore de chauffer un peu après, la préparation dépassait cette température, je préfère donc mettre 119°C)...
 

...puis fouettez à la vitesse maximale. A 60°C, il vous faudra cliquer sur la touche "Pulse" afin de maintenir la puissance maximale.

Une fois la température de 121°C atteinte, remettez immédiatement la température sur 0°C, sans cesser de fouetter toujours à vitesse maximale, jusqu'à ce que la meringue tiédisse. Vous pouvez arrêter de battre quand elle est arrive en-dessous des 60°C.


Incorporez à présent la méringue italienne à la préparation à base d'amandes : commencez par ajouter une petite quantité de meringue, et mélangez bien afin d'obtenir une masse homogène.


Ajoutez ensuite le reste de la méringue, et mélangez bien à l'aide de la feuille.

Utilisez ensuite une corne ou une maryse afin de macaronner : il s'agit de mélanger la préparation de manière énergique, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.


Sébastien Bouillet conseille de contrôler la texture de la façon suivante : formez un pic sur la surface de la pâte, il doit s'estomper. La masse à macarons est prête à être pochée.



Mettez ensuite la pâte dans une poche munie d'une douille de 8 mm de diamètre...



...et pochez 2 disques de 18 cm de diamètre (on forme une spirale en partant du centre). Pour plus de facilité, utilisez un gabarit que vous pourrez glisser sous votre feuille de papier cuisson (ou dessinez-le directement sur l'envers de la feuille de papier cuisson).

Tapotez ensuite légèrement la plaque (le plus simple étant de la laisser retomber 2-3 fois à 10 cm au-dessus du plan de travail) afin de faire disparaître la petite pointe du macaron qui se forme souvent au moment du pochage, et afin que le macaron s'étale un peu.



Pour les macarons individuels, j'avais imprimé des gabarits sur le blog Pure Gourmandise. Il y en a de différents formats, c'est vraiment très pratique. Il ne faut pas oublier par contre de retirer les feuilles au moment d'enfourner les macarons !!


Laissez croûter les macarons pendant 1 heure (ils ne doivent plus être collants au toucher), puis enfournez-les à 140°C / 145°C chaleur tournante, pendant 22 mn, en retournant la plaque à mi-cuisson (au lieu de 150°C et 15 mn pour les petits).

Attention : ne faites jamais cuire 2 plaques à la fois le cas échéant, faites les cuire l'une après l'autre.

2) La crème pâtissière légère aux litchis


Versez les 65 g de crème liquide entière dans un cul de poule, et mettez-le au frigo, ainsi que les fouets qui serviront à monter la crème.

On commence par réaliser une crème pâtissière.

Versez les 120 g de lait dans une casserole, et portez-le à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille coupée en 2 dans le sens de la longueur et grattée.


Pendant ce temps, fouettez sans trop insister les 2 jaunes d'oeufs avec les 25 g de sucre en poudre et les 15 g de farine (pas besoin de faire blanchir).


Une fois le lait bouillant, filtrez-le au-dessus de la préparation à base d'oeufs, tout en fouettant.


Reversez ensuite le tout dans la casserole...


...et remettez sur le feu à puissance moyenne, en remuant sans cesse au fouet.


La crème va épaissir d'un coup : laissez encore sur le feu pendant 2 mn en fouettant sans arrêt puis, hors du feu, ajoutez immédiatement les 10 g de beurre, et mélangez jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé.


Versez la crème dans un grand récipient (ainsi elle refroidira plus vite puisqu'elle sera étalée finement), filmez au contact, et réservez au frais. Si vous êtes pressé(e), vous pouvez la mettre au congélateur afin qu'elle refroidisse plus vite.


1 à 2 heures plus tard minimum...

Pesez les 10 g de Soho à l'aide d'une balance de précision (sinon la quantité correspond à 2 cuillères à café). Ne tenez pas compte de ce qui est indiqué sur la photo ci-dessous, j'avais fait 2 gâteaux de tailles différentes.


Fouettez la crème pâtissière afin de l'assouplir...


...et ajoutez-y le Soho.

 

Mélangez bien.



Montez la crème : commencez par la fouetter à petite vitesse, et augmentez cette dernière progressivement. Ne la battez pas trop longtemps surtout, elle se transformerait en beurre. 3 à 4 mn suffisent vu la petite quantité de crème. La texture doit se rapprocher de celle d'une mousse à raser.



Incorporez à présent la crème fouettée à la crème pâtissière au Soho.


On procède délicatement, en mélangeant à l'aide d'une maryse, en faisant des mouvements circulaires de l'extérieur vers l'intérieur.



Une fois le mélange bien homogène, réservez au frais jusqu'au montage.



3) Le montage


Mettez la crème légère aux litchis dans une poche munie d'une douille d'environ 10 mm, et pochez la crème en spirale sur l'une des coques de macaron, sur une épaisseur d'environ 0,5 cm, en allant de l'intérieur vers l'extérieur, jusqu'à 1 cm du bord.




Epluchez les litchis s'ils sont frais ou égouttez-les s'ils sont en boîte, et coupez-les en 4.

Déposez-les ensuite sur la crème en les espaçant bien...


...puis rangez les framboises tout autour de la crème sur le bord, en les serrant bien. Leur base doit être alignée au bord.


Ajoutez ensuite quelques framboises entre les litchis...


...puis recouvrez de crème légère aux litchis, jusqu'au sommet des framboises.

 

Déposez enfin la 2nde coque de macaron sur le dessus, et décorez de quelques framboises et de feuilles de framboisier.

A déguster bien frais....


 

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