4 mai 2018

Tarte à l'ananas façon tatin, glace coco


Ananas et noix de coco, une association qui fonctionne tellement bien, personnellement je ne m'en lasse bien ! J'ai à ce propos une recette à publier sur ce thème, dont vous me direz des nouvelles - mais patience ;-) Dans le cas qui nous occupe, c'est en feuilletant mon livre Tartes Gourmandissimes d'Eric Kayser que je suis tombée un peu par hasard sur cette recette de tarte à l'ananas façon tatin. Je n'avais pas beaucoup de temps, et la recette était rapide et me tentait, aussi je me suis lancée.

J'ai fait 2 tartes, et la première m'a déçue : il fallait en fait réaliser un caramel à sec, et faire cuire les lamelles d'ananas frais dedans. Le résultat m'a paru un peu sec. J'ai décidé de modifier la recette pour la seconde tarte, et de réaliser un caramel auquel j'ai ajouté du beurre, et j'ai préféré le résultat, les morceaux d'ananas étant plus imbibés et donc plus savoureux.

Dernier point, j'ai choisi d'accompagner ma tarte de quenelles de glace coco, en suivant la recette simplissime de Bernard, le contraste entre la tarte tiède et la glace étant toujours apprécié.

Pour 6 personnes

Il vous faudra...


Pour la glace coco
  • 500 ml de lait de coco bien liquide (certains sont plus épais)
  • 1 boîte de lait concentré sucré (397 g)
  • 1 boîte de lait concentré non sucré (410 g)
  • Copeaux de noix de coco (facultatif)
  • zeste de citron / noix de muscade / extrait de vanille liquide (également facultatif)

Pour la tatin d'ananas

  • 1 pâte feuilletée maison ou du commerce mais de bonne qualité (type Picard)
  • 1,5 kg de chair d'ananas (environ 2 ananas)
  • 200 g sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 150 g de beurre

Déroulé de la recette


1) la glace coco


Versez le lait de coco dans un cul de poule ou un saladier.


Ajoutez la boîte de lait concentré sucré...


...puis celle de lait concentré non sucré.


J'ai ajouté 1 cuillère à café de vanille liquide, mais c'est totalement facultatif ici.


J'ai également ajouté 100 g de copeaux de noix de coco déshydratée, mais c'est beaucoup trop, je vous conseille de n'en mettre que 50 g si vous choisissez l'option d'en ajouter. Je pense qu'une prochaine fois, je n'en mettrai même pas du tout, je pense que j'apprécierai davantage une texture lisse ici, en accompagnement de la tarte.


Mélangez bien à l'aide d'un fouet, puis mettez au frigo pendant au moins  2h.

Versez ensuite la préparation en sorbetière, et faites tourner jusqu'à ce que la glace soit prise.


Cela m'a pris beaucoup de temps, environ 40 mn, mais c'est dû je pense au fait que j'avais oublié de passer par la case frigo ! Ma préparation n'était donc pas assez froide.


J'ai ensuite mis une partie de la glace en poche car je souhaitais utiliser mon moule Silikomart quenelles (je l'adooooore). Si vous n'utilisez pas de moule silicone, versez la glace dans une boîte plastique type Tupperware, refermez-la bien, et réservez au congélateur.


2) La tatin d'ananas


  • Cuisson de la pâte feuilletée

Tout d'abord, préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Si votre pâte n'est pas étalée, étalez-la sur du papier sulfurisé, sur environ 3 mm d'épaisseur, puis découpez-y un cercle de 22 cm de diamètre (ici à l'aide d'un cercle à entremets, et d'un couteau).

Lorsque vous récupérez les chutes de pâte, veillez bien à les déposer les unes sur les autres, ou à rouler le reste de pâte comme sur la photo, il n'y aura plus qu'à l'étaler ensuite au rouleau pour le réutiliser - cette façon de procéder permet de ne pas abîmer le feuilletage.


Déposez la pâte sur une plaque de cuisson (perforée de préférence)....


...puis recouvrez-la d'une autre feuille de papier sulfurisé ou d'une silpat...


...puis à nouveau d'une plaque de cuisson.


Enfournez pour 30 mn. A la sortie du four, faites refroidir la pâte sur une grille de cuisson, et réservez.


  • Préparation de l'ananas

Gardez le four allumé à 180°C chaleur tournante.

Pelez et coupez l'ananas en lamelles.


Réalisez le caramel : dans une casserole à fond épais (j'ai utilisé mon moule à tatin, qui peut être utilisé sur une plaque à induction, et passer au four), faites chauffer sur feu vif les 250 g de sucre en poudre avec la cuillère à soupe de jus de citron, sans mélanger.


Dès que le caramel commence à prendre une couleur ambrée...


...ajoutez les 150 g de beurre en morceaux, en faisant attention aux éclaboussures, et mélangez à la cuillère en bois, jusqu'à ce le caramel soit bien homogène.


Ajoutez ensuite les lamelles d'ananas sur le caramel (si vous utilisez un moule à tatin), ou répartissez-les dans un moule à manqué et recouvrez-les de caramel.

Enfournez pour 40 mn, en mélangeant régulièrement et en arrosant l'ananas avec son jus de cuisson.


Egouttez les morceaux d'ananas à la sortie du four, et laissez-les refroidir.

Disposez-les ensuite en rosace sur le disque de feuilletage.


Je vous recommande de réchauffer légèrement la tatin avant de la déguster (environ 15 mn à 150°C chaleur tournante), accompagnée d'une quenelle de glace coco.

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