Tarte aux abricots et à la pistache d'Eric Kayser

Bon il était vraiment temps que je la publie cette recette, avant qu'on finisse pas ne plus trouver d'abricots sur nos étals...J'ai définitivement adopté le holiday style (rythme cool quoi !), assez compréhensible avec la chaleur accablante des derniers jours me direz-vous !

Donc pour les quelques inconscients qui seront encore prêts à utiliser leur four, c'est l'occasion de tester cette délicieuse tarte d'Eric Kayser, recette extraite de son livre Tartes Gourmandissimes (environ 80 recettes de tartes salées et sucrées, assez rapides à réaliser).

La pistache se prête décidément avec toujours autant de bonheur à toutes sortes d'associations, qu'ils s'agisse de fruits rouges comme la fraise (cf recette du Montebello de Pierre Hermé ici) ou de la framboise (cf recette du framboisier de Christophe Felder ici), ou encore de l'abricot comme dans cette tarte aux abricots et à la crème d'amande à la pistache. 

Attention, l'abricot devient assez acide à la cuisson; la douceur de la pistache ainsi que le sucre apporté par le nappage contrebalancent cette acidité, qui reste tout-de-même perceptible, je préfère le préciser.

Pour une tarte pour 8 personnes (cercle de 22 cm de diamètre)

Il vous faudra...

Pour la pâte sablée à l'amande (pour 400 g de pâte - il vous en restera mais vous pourrez faire des sablés avec le restant)

• 25 g de poudre d'amande
• 50 g de sucre glace
• 25 g de sucre en poudre
• 110 g de beurre mou
• 1 oeuf
• 185 g de farine T55
• 1 pincée de sel

Pour la crème amande à la pistache

• 70 g de poudre d'amande
• 70 g de beurre mou
• 70 g de sucre en poudre
• 70 g d'oeufs (environ 2 oeufs)
• 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif, vous pouvez doser à votre goût)
• 20 g de bonne pâte de pistache (10 g dans la recette mais trop peu à mon goût), recette maison ici

Pour le montage

• 600 g d'abricots
• 50 g de confiture d'abricots ou de nappage abricot
• Quelques pistaches concassées 
• Un peu de sucre glace (ou mieux de codineige, sucre glace amidonné qui ne craint pas l'humidité et ne fond donc pas)

Déroulé de la recette

1) La pâte sablée amande

Dans un cul de poule ou dans le bol de votre robot, fouettez les 110g de beurre mou avec les 50 g de sucre glace, les 25 g de sucre en poudre, les 25 g de poudre d'amandes et la pincée de sel.

Puis, battez l'oeuf dans un petit bol à l'aide d'une cuillère magique ou d'une fourchette...

...et ajoutez-le au mélange précédent, en fouettant à nouveau.

Incorporez ensuite les 185 g de farine, sans trop insister afin de ne pas corser la pâte, qui se rétracterait ensuite à la cuisson.

Dès obtention d'une pâte homogène, formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez-la et réservez au frais pour au moins 2 h, dans l'idéal 1 nuit.

2) La crème d'amande à la pistache

Dans un cul de poule, mélangez à la maryse les 70 g de sucre en poudre, les 70 g de poudre d'amandes et les 70 g de beurre mou.

Le fait de mélanger à la maryse et non au fouet évite d'incorporer de l'air, ce qui ferait gonfler la crème à la cuisson.

Battez ensuite dans un petit bol les 70 g d'oeufs...

...et incorporez-les progressivement à la préparation précédente, toujours à la maryse.

Ajoutez ensuite les 10 g de fécule (mélangez à la maryse à chaque ajout, sans insister)...

...puis la cuillère à soupe de rhum...

... et enfin les 20 g de pâte de pistache.

 

Une fois la crème homogène, réservez-la à température ambiante jusqu'au moment de la mettre sur le fond de tarte (si vous ne le faites pas rapidement, conservez-la au frigo).

3) Le montage

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Lavez les abricots, coupez-les en 2 et dénoyautez-les.

Une fois la pâte reposée, laissez-la revenir à température ambiante pendant une 20aine de minutes, puis étalez-la sur une épaisseur de 3 mm (j'utilise des anneaux qui se fixent sur mon rouleau à pâtisserie et qui permettent de régler l'épaisseur de la pâte). Afin d'éviter que la pâte ne colle au rouleau, vous pouvez déposer une feuille de papier cuisson dessus avant de l'étaler.

Foncez votre moule (après l'avoir beurré et fariné au préalable), ou votre cercle (auquel cas pas besoin de faire quoi que ce soit), piquez la pâte, et remettez si nécessaire au frais quelques instants si la pâte est un peu molle.

Faites cuire la pâte à blanc pendant 20 mn. Elle doit être légèrement dorée.

Laissez-la refroidir sur une grille de cuisson, et rapez les bords du fond de tarte afin d'obtenir une finition bien nette.

Augmentez le four à 180°C chaleur tournante.

Versez la crème d'amandes à la pistache sur le fond de tarte (jusqu'aux bords), et égalisez la surface à l'aide d'une petite spatule.

Déposez enfin en rosace les oreillons d'abricots, face bombée vers le bas.

Enfournez entre 25 et 30 mn. La crème d'amandes doit être bien cuite. Si ce n'est pas le cas, prolongez légèrement la cuisson, de 5 mn en 5 mn, en surveillant bien.

Déposez le nappage abricot ou la confiture d'abricots dans un petit récipient, ajoutez-y 1 cuillère à soupe d'eau, puis chauffez quelques secondes au micro-ondes afin de faire tiédir l'ensemble. Mélangez bien.

Nappez la tarte intégralement.

Concassez quelques pistaches pour la décoration...

...parsemez-les sur la tarte, puis saupoudrez le pourtour de celle-ci de sucre glace.

A consommer idéalement le jour-même, ou le lendemain au plus tard !

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