Ceux qui me suivent sur Instagram connaissent la raison du ralentissement de mon rythme de publications. C'est vrai, il y a eu les vacances qui sont passées par là, mais surtout, nous avons adopté il y a tout juste 1 mois un adoooooorable chiot golden retriever, qui nous en fait voir de toutes les couleurs, donc disons que les soirées sont bien prises en ce moment 😁
Bref, j'avais prévu de publier une recette testée tout récemment, les cinammon rolls (de délicieuses brioches roulées à la cannelle...Je vous en dis plus très prochainement) (#teasingdelamortquitue), mais j'ai décidé de modifier mon calendrier de publications, afin de partager avec vous cette recette de tartelettes Chiboust framboise, réalisées tout récemment...Car les framboises, ça n'attend pas, on est quand même en fin de saison !!
Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée et d'un crémeux framboise, surmonté d'un dôme de crème chiboust, entouré de framboises fraîches.
la recette est tirée du livre Le grand manuel du pâtissier de Mélanie Dupuis (j'avais déjà eu l'occasion de partager avec vous la recette de la tarte au citron meringuée du même livre), et c'est vraiment une réussite ! Elle est légère et donc parfaite en fin de repas, et l'équilibre entre l'acidité de la framboise et la douceur de la crème chiboust est top. J'ai trouvé que les dômes de crème chiboust étaient peut-être un chouïa trop gélifiés, donc j'ai modifié la quantité de gélatine (8 g à l'origine). D'autre part, j'ai rajouté un peu de vanille dans la crème chiboust, cela m'a surprise qu'il n'y en ai pas (la crème chiboust, dont est garni le Saint Honoré, étant composée d'une crème pâtissière et de meringue italienne). Enfin, j'ai noté un oubli : les oeufs utilisés pour le crémeux n'étaient pas mentionnés dans le déroulé de la recette, juste dans les ingrédients, donc je les ai bien rajoutés ici.
Pour votre organisation, je vous propose le planning suivant, mais cela n'est qu'un exemple :
J-2 : réalisation de la crème chiboust et congélation des dômes (au moins 4 h) - confection de la pâte sablée (qui doit idéalement reposé 1 nuit au frigo, en tous cas au moins 2 h)
J-1 : fonçage et cuisson des tartelettes - réalisation et coulage du crémeux framboise dans les fonds de tartelettes
J : montage des tartelettes
Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée et d'un crémeux framboise, surmonté d'un dôme de crème chiboust, entouré de framboises fraîches.
la recette est tirée du livre Le grand manuel du pâtissier de Mélanie Dupuis (j'avais déjà eu l'occasion de partager avec vous la recette de la tarte au citron meringuée du même livre), et c'est vraiment une réussite ! Elle est légère et donc parfaite en fin de repas, et l'équilibre entre l'acidité de la framboise et la douceur de la crème chiboust est top. J'ai trouvé que les dômes de crème chiboust étaient peut-être un chouïa trop gélifiés, donc j'ai modifié la quantité de gélatine (8 g à l'origine). D'autre part, j'ai rajouté un peu de vanille dans la crème chiboust, cela m'a surprise qu'il n'y en ai pas (la crème chiboust, dont est garni le Saint Honoré, étant composée d'une crème pâtissière et de meringue italienne). Enfin, j'ai noté un oubli : les oeufs utilisés pour le crémeux n'étaient pas mentionnés dans le déroulé de la recette, juste dans les ingrédients, donc je les ai bien rajoutés ici.
Pour votre organisation, je vous propose le planning suivant, mais cela n'est qu'un exemple :
J-2 : réalisation de la crème chiboust et congélation des dômes (au moins 4 h) - confection de la pâte sablée (qui doit idéalement reposé 1 nuit au frigo, en tous cas au moins 2 h)
J-1 : fonçage et cuisson des tartelettes - réalisation et coulage du crémeux framboise dans les fonds de tartelettes
J : montage des tartelettes
Pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre (ou une tarte de 24 cm de diamètre)
Il vous faudra...
Pour la crème Chiboust
Crème pâtissière
- 250 g de lait entier
- 1 gousse de vanille ou 1 cc de vanille en poudre
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 25 g de Maïzena®
- 25 g de beurre
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
Meringue italienne
- 50 g de blancs d'oeufs à température ambiante (idéalement séparés des jaunes la veille)
- 40 g d'eau
- 125 g de sucre
Pour la pâte sablée
- 200 g farine T55
- 70 g de beurre
- 1 g de sel
- 70 g de sucre glace
- 50 g d'oeuf (1 oeuf)
Pour le crémeux framboise
- 200 g de purée de framboise
- 60 g de jaune d'oeuf
- 80 g d'oeuf
- 60 g de sucre
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 80 g de beurre mou
Pour le montage
- 250 g de framboises fraîches
- 200 g de nappage neutre (ou nappage abricot)
Déroulé de la recette
1) La crème Chiboust
- Crème pâtissière
Réhydratez les 3 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide, pendant environ 15 mn.
Dans un cul de poule, fouettez les 50 g de jaune d'oeuf avec les 60 g de sucre semoule.
Ajoutez ensuite les 25 g de Maïzena®, et mélangez à nouveau au fouet jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.
Mettez les 250 ml de lait dans une casserole, et portez-le à ébullition avec la gousse de vanille grattée ou la vanille en poudre.
Versez ensuite la moitié du lait bouillant dans le mélange jaune d'oeuf-sucre-Maïzena® tout en fouettant sans cesse...
...puis reversez dans la casserole, et remettez à chauffer sur feu vif en mélangeant énergiquement (vous pouvez faire de grands "8" avec votre fouet pour être sûr(e) de bien mélanger partout).
Une fois que le mélange épaissit, continuez de mélanger (environ 2 mn après l'ébullition).
Stoppez la cuisson, puis ajoutez les 25 g de beurre coupé en morceaux au préalable...
...fouettez afin de bien incorporer ce dernier...
...puis ajoutez les 6 g de gélatine réhydratée (j'ai utilisé de la gélatine en poudre car je n'avais plus de feuilles).
Mélangez bien...
...puis débarrassez dans un plat, filmez au contact, et réservez au frigo.
- Meringue italienne
Versez les 50 de blancs d'oeufs dans votre robot ou dans un cul de poule.
Versez les 40 g d'eau dans une petite casserole, puis ajoutez les 125 g de sucre en évitant les éclaboussures. Mettez à chauffer.
Une fois que le sirop atteint 100°C, commencez à monter les blancs à vitesse lente, en augmentant progressivement la puissance (à 116-117°C vous devez être à pleine puissance). Surveillez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson : attention, il ne doit ni toucher le fond, ni les bords.
Lorsque le sirop atteint les 121°C....
...retirez la casserole du feu, et versez le sirop dans le robot sur les blancs, tout en continuant de battre. Raclez rapidement la casserole à l'aide d'une maryse souple afin de récupérer tout le sirop.
Attention aux projections lorsque vous versez le sirop : il ne faut pas non plus le verser sur les bords du bol car il risque de se solidifier et de ne pas se mélanger aux blancs. La photo permet de bien voir comment le verser.
Continuez de battre à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue refroidisse (environ 40°C).
Une fois la crème pâtissière également refroidie (30°C), débarrassez-la dans un grand saladier, et fouettez-la afin de l'assouplir.
Ajoutez-y un tiers de la meringue...
...et mélangez au fouet.
Incorporez ensuite le reste de la meringue délicatement à l'aide d'une maryse, jusqu'à ce que la crème soit bien homogène.
Remplissez une poche à douille (sans douille) de crème chiboust, et remplissez les cavités d'un moule demi-sphères en silicone (empreintes de 6 cm de diamètre). Comme vous pouvez le constater sur la photo, j'avais augmenté les quantités de la recette afin de réaliser 14 tartelettes.
Egalisez la surface à l'aide d'une petite palette, afin d'avoir une finition bien nette.
Faites prendre au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
2) La pâte sablée
Mélangez les 200 g de farine et le sel avec les 70 g de beurre froid coupés en petits cubes, jusqu'à obtenir une préparation sableuse (vous pouvez aussi sabler le mélange en le frottant entre vos mains).
Ajoutez ensuite les 70 g de sucre glace, mélangez...
...puis ajoutez l'oeuf....
...et mélangez à nouveau à l'aide de la feuille, jusqu'à la formation d'une pâte. N'insistez pas, afin d'éviter de corser celle-ci, ce qui aurait pour conséquence qu'elle se rétracte à la cuisson.
Etalez-la légèrement, filmez-la au contact et faites-la reposer au frais au minimum 2 heures, mais idéalement jusqu'au lendemain. Vous pouvez également la congeler, ce qui peut faciliter votre organisation en la faisant à l'avance.
Le lendemain : préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Etalez la pâte au rouleau sur du papier sulfurisé, sur 2 mm d'épaisseur environ.
A l'aide d'un emporte-pièce de 12 cm (sachant que mes cercles à tartelettes font 8 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur, cela me permet d'avoir la bonne dimension de pâte), découpez des disques dans la pâte...
...puis foncez les moules ou les cercles à tartelettes, déposés au préalable sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. La pâte ne doit être ni trop molle (si c'est le cas, remettez-la au frigo quelques minutes), ni trop dure (dans ce cas, laissez-la revenir à température ambiante), afin d'être manipulée facilement. A l'aide du pouce, vous devez bien marquer l'angle droit au fond du cercle, afin de foncer correctement votre pâte.
A l'aide d'un couteau pointu (couteau d'office par exemple), découpez le surplus de pâte sur le dessus, en suivant le contour du cercle.
Piquez ensuite vos fonds de tartelettes, afin d'éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson, puis enfournez pour 15 à 17 mn.
Vérifiez la cuisson de la pâte : elle doit être régulière sur le dessous. Ici, elle aurait pu supporter 2-3 mn de cuisson en plus (bien que cela ne se soit pas ressenti au goût).
Laissez refroidir sur une grille, puis enlevez les cercles.
Comme vous pouvez le constater sur la photo, les bordures des tartelettes ne sont pas régulières. Il leur faut une petite séance de relooking, vous verrez, pas plus facile.
Munissez-vous d'une râpe type Microplane®, et râpez délicatement les bords des tartelettes, tout d'abord à l'extérieur, puis sur le dessus, afin de les régulariser, et d'avoir une hauteur à peu près identique sur tout le tour.
Et voilà le résultat ! C'est pas beau ça ?
Réservez à température ambiante dans une boîte hermétique si vous ne les utilisez pas tout-de-suite (vous pouvez les conserver 1 à 2 jours).
3) Le crémeux framboise
Commencez par réhydrater les 2 g (1 feuille) de gélatine dans de l'eau bien froide, environ 15 mn.
Dans un cul de poule, fouettez les 60 g de sucre avec les 60 g de jaune d'oeuf et les 80 g d'oeuf.
Sur la photo de gauche, vous ne voyez que les jaunes d'oeufs (vous en aurez moins puisque la recette est pour 8 tartelettes), j'ai rajouté les oeufs après car dans le livre d'où est extraite la recette, bien que les 80 g d'oeufs étaient indiqués dans la liste d'ingrédients, ils n'apparaissaient pas dans le déroulé de la recette donc j'ai failli les oublier.

Dans un cul de poule, fouettez les 60 g de sucre avec les 60 g de jaune d'oeuf et les 80 g d'oeuf.
Sur la photo de gauche, vous ne voyez que les jaunes d'oeufs (vous en aurez moins puisque la recette est pour 8 tartelettes), j'ai rajouté les oeufs après car dans le livre d'où est extraite la recette, bien que les 80 g d'oeufs étaient indiqués dans la liste d'ingrédients, ils n'apparaissaient pas dans le déroulé de la recette donc j'ai failli les oublier.
Portez les 200 g de purée de framboises à ébullition...
...puis incorporez-en la moitié dans le mélange oeufs-sucre, en fouettant sans cesse.
Reversez le mélange dans la casserole dans le reste de purée de framboises tout en fouettant...
...et remettez à chauffer. Dès la première ébullition, stoppez la cuisson.
Ajoutez les 80 g de beurre coupé en cubes, mélangez...
...puis ajoutez les 2 g de gélatine réhydratée. Fouettez à nouveau.
Mettez un coup de mixeur plongeant quelques secondes, afin de vous assurer de la parfaite homogénéité du crémeux.
Coulez ensuite le crémeux directement dans les fonds de tarte (j'ai utilisé un récipient avec un bec verseur, mais au final cela doit être plus pratique avec une poche à douille car le crémeux est un peu épais et ne s'écoule pas parfaitement).
Faites prendre au frais environ 30 mn.
4) Le montage
Démoulez les demi-sphères de crème chiboust congelée, et déposez-les directement sur les tartelettes garnies de crémeux, en les centrant bien. Mes dômes sont un peu trop grands par rapport à la taille des tartelettes, mais je m'en suis sortie quand même !
A l'aide d'un chalumeau, colorez le dessus des dômes, sans trop insister afin de ne pas les brûler. Je réalise toujours pour ma part cette opération à l'extérieur, trop peur de mettre le feu à ma maison 😱 !
Remettez environ 30 mn au congélateur.
Nappez ensuite chaque dôme de nappage.
Coupez les 250 g de framboises en 2...
...et déposez un rang de demi-framboises tout autour de chaque dôme.
Conservez les tartelettes au frais, et sortez-les une dizaine de minutes avant de les déguster.
Enjoy !!
Je découvre le secret des bords de tartelettes parfaits. Ils m avaient impressionnés ;-)
RépondreSupprimerBravo pour cette élégante et excellente recette.
Tu vois...Tout s'explique ;-)) Merci pour ton commentaire et très contente que la recette t'ait plu !
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