29 janv. 2021

Pâte à tartiner kaya

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J'avais très envie de partager avec vous cette belle découverte : le pandan. Non, je ne vous parle pas de la grosse boule de poils noire et blanche, pandan avec un "N", vous avez bien lu. Késaco ?

Le pandan est une plante tropicale très appréciée en cuisine et en pâtisserie dans l'Asie du Sud Est (Thaïlande, Malaisie, Singapour et Indonésie). Elle sert à parfumer et colorer les plats, et peut être utilisée sous forme d'infusion (on fait un noeud aux feuilles qu'on ajoute à un liquide), sous forme de jus (on mixe avec un peu d'eau les feuilles qu'on va ensuite presser afin d'en recueillir le jus), d'essence ou d'arôme vendus en petite bouteille. On en trouve relativement facilement dans les épiceries ou supermarchés asiatiques (on trouve aussi l'extrait de pandan sur internet).

Surnommé vanille asiatique,  il présente des notes d'amande et de vanille, ainsi qu'un goût végétal assez prononcé. Il faut le doser avec parcimonie.

Il s'associe bien en pâtisserie avec le chocolat blanc, la noix de coco, ou encore la mangue. Parfumez-en vos riz au lait, panna cottas, flans, cheesecakes, brioches, génoises, cakes, pâtes à crêpes....Succès garanti ! De plus, il colorera joliment vos préparations. Bref, il a plus d'un tour dans son sac, ce pandan.

Pour vous le faire découvrir, j'ai choisi une recette de pâte à tartiner savoureuse (attention, addictif), le kaya, qui est une confiture de lait de coco parfumée au pandan, dégustée au petit déjeûner à Singapour et en Malaisie (kaya toasts). Le principe ? On tartine généreusement des toasts grillés de kaya, qu'on recouvre ensuite d'une fine tranche de beurre froid. Côté régime, on repassera ! 

J'ai choisi la recette d'Anne du blog Papilles et pupilles, une valeur sûre ! Et je confirme, elle est parfaite (je parle de la recette, je ne connais pas assez Anne ;-)). La Chandeleur approchant, pourquoi ne pas tester le kaya sur des crêpes ? Le combo devrait être top !

Petite astuce au passage : pour le lait et la crème de coco, sachez que lorsque vous n'utilisez pas la totalité de votre briquette, vous pouvez congeler le surplus (j'utilise les empreintes d'un moule silicone, très pratique). On n'y pense pas toujours, mais cela permet de ne pas gâcher, idem avec les blancs d'oeufs.

Enfin, dernier point : si vous ne trouvez pas de pandan, vous pouvez quand même réaliser cette recette, elle sera très bonne malgré tout !

Pour 1 pot de kaya (type pot de confiture de 370 g environ)

Il vous faudra...

  • 2 oeufs 
  • 100 g sucre en poudre + 25 à 35 g pour le caramel (plus vous faites de caramel et plus votre confiture sera sucrée et colorée)
  • 60 ml de crème de noix de coco
  • 90 ml de lait de coco
  • 1,5 feuille de pandan nouée ou extrait arôme de pandan
  • 3/4 de cuillère à soupe de Maizena
  • 3/4 de cuillère à soupe d’eau

Déroulé de la recette

Pour cette recette, j'ai utilisé un reste d'extrait de pandan réalisé quelques jours plus tôt pour une autre recette que je partagerai prochainement avec vous, ainsi qu'un peu d'arôme afin d'accentuer le goût et la couleur du kaya. J'en profite pour vous indiquer la procédure pour réaliser ce jus de pandan qui vous servira à parfumer vos pâtisseries (attention, ce jus ne se conserve pas longtemps, 3-4 jours au plus, mais vous pouvez le congeler).
 
Emincez vos feuilles de pandan (j'en ai utilisées une quinzaine), et mettez-les dans un mixeur.


 
Ajoutez l'équivalent d'un petit verre d'eau (150 ml environ), et mixez finement.

 
Versez ensuite le jus et les feuilles dans une cafetière à piston si vous en avez une, puis pressez le piston lentement pour extraire le jus. Versez ce dernier dans un récipient, et conservez au frais. 
 
Vous pouvez également utiliser un tissu fin type gaze, que vous presserez pour récupérer le jus.

 
Passons maintenant à la réalisation du kaya.

Versez dans une casserole (de préférence non-adhésive, ce qui n'est pas mon cas) les 90 ml de crème de coco, les 60 ml de lait de coco et les 100 g de sucre en poudre. Ajoutez les 2 oeufs - ne tenez pas compte de la photo, j'ai doublé les proportions. Mélangez bien au fouet.


Si vous avez du pandan en feuilles, ajoutez-en 1 feuille et demie dans la casserole, et faites chauffer à feu assez vif. 

Diluez les 3/4 de cuillère à soupe de Maïzena dans les 3/4 de cuillère à soupe d'eau (je l'ai diluée dans du jus de pandan), et ajoutez à la crème afin de l'épaissir.


Mélangez régulièrement à l’aide d’une spatule ou d'une cuillère magique, tout au long de la cuisson; il faudra compter une bonne quinzaine de minutes pour que la crème soit bien cuite (de 15 à 20 mn). 
 

Ne soyez pas surpris : la crème va devenir granuleuse, c'est tout-à-fait normal, les oeufs coagulant puisque cuits à une température élevée. On mixera la crème à la fin afin de la lisser complètement.


Pendant que la crème cuit, préparez un caramel à sec : versez les 30 g de sucre en poudre dans une petite casserole, et faites chauffer sur feu assez vif. Ne touchez à rien : il suffit de laisser le sucre fondre puis caraméliser tout seul, comme un grand. Vous pouvez éventuellement faire tourner le sucre dans votre casserole d'un petit mouvement de poignet, pour parfaire la fonte du sucre.
 
 
 
Une fois que le caramel présente une belle couleur ambrée (entre 165 et 170° environ), ajoutez-y le kaya en mélangeant bien. Eteignez ensuite le feu.
 


Laissez la confiture refroidir, ôtez la feuille et demie de pandan le cas échéant, et versez la préparation dans un mixeur (robot coupe ou blender - vous pouvez aussi utiliser un bras mixeur je pense). 
 
Mixez jusqu’à obtention d'une crème bien lisse, sans grumeaux.
 

 
Afin de colorer ma préparation et d'en renforcer le goût, j'ai ajouté un peu d'arôme de pandan.


Versez ensuite le kaya dans un pot de confiture, et conservez au frigo jusqu'à 10 jours.
 


A déguster sur des toasts au petit-déjeûner ou au goûter, sur de la brioche, des crêpes....





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