6 janv. 2021

La pâte feuilletée inversée

Alors attention, on s'attaque à du lourd aujourd'hui : j'ai nommé, la pâte feuilletée inversée (j'entends d'ici vos hurlements de panique, vos cris de terreur, vos tentatives désespérées de me dissuader, en essayant de me convaincre que la pâte feuilletée achetée au supermarché du coin fera parfaitement le job). Que nenni, je serai IN-TRAN-SI-GEANTE. On est là pour pâtisser ou pas ?!!

Ok je l'avoue : moi aussi il n'y a pas si longtemps, je pensais comme vous : "pâte feuilletée maison, l'horreur, ça prend des heures, je ne vais pas me faire suer avec ça". Alors oui, cela prend du temps, oui il faut anticiper. Mais en soi, ce qui prend du temps, ce sont surtout les temps de pause. Avec un peu d'organisation, vous y arriverez sans problème, il suffit de faire votre galette sur 2 jours (ou plus). D'autre part, la pâte feuilletée se congèle sans problème, bien filmée vous pouvez la conserver jusqu'à 3 mois au congel.

Depuis que je suis diplômée du CAP pâtissier, je réalise donc quasi systématiquement ma pâte feuilletée moi-même maintenant - j'y prendrais presque goût (jai dit presque hein). Et vraiment, y a pas photo avec une pâte du commerce. Au CAP on apprend le procédé pour une pâte feuilletée classique, ici, c'est une pâte feuilletée inversée que nous allons réaliser. Pourquoi inversée ? Parce qu'au lieu d'enfermer le beurre dans la détrempe (la pâte à base de farine, d'eau et de sel), on va enfermer la détrempe dans le beurre. Elle est souvent utilisée pour réaliser le feuilletage de la galette, car elle se développe davantage. Vous obtiendrez un croustillant et un développement inégalé !

Ce qu'il faut retenir lorsque vous réalisez une pâte feuilletée : le froid sera votre meilleur allié. Evitez de faire un feuilletage s'il fait 25 degrés dans votre cuisine (ou alors il vous faudra travailler très vite !). N'hésitez pas à remettre votre pâte au frigo voire au congel si elle est trop molle. En revanche, ne cherchez pas à l'étaler si elle est trop dure en la sortant du frigo : laissez-la revenir une vingtaine de minutes à température ambiante. La pâte doit toujours avoir une certaine souplesse pour être abaissée correctement, sans risque de se déchirer.

Autre point essentiel à retenir : votre détrempe et votre beurre doivent être à la même température (autour de 13/14°C idéalement), et avoir la même texture. En effet, si votre beurre est plus mou que votre détrempe, lorsque vous allez étaler votre pâte, celui-ci va s'incorporer dans votre détrempe. Or, le principe d'une pâte feuilletée est d'obtenir des couches de détrempe et de beurre qui se superposent de manière régulière, afin qu'ensuite à la cuisson, sous l'effet de la chaleur, l'eau contenue dans la détrempe s'évapore et fasse aisni pression pour faire lever le feuilletage.

Comme toujours, le choix des matières premières est également important : en particulier ici, le beurre de tourage vous facilitera la tâche. Il s'agit en effet d'un beurre sec (82 à 84% de matière grasse), qui possède un point de fusion plus élevé qu'un beurre traditionnel, ce qui signifie que vous pourrez le manipuler plus facilement sans qu'il ne fonde.

Pour ce qui est de l'organisation, vous pouvez effectuer le tourage de votre pâte sur plusieurs jours : le repos au froid est vivement conseillé, il va permettre de développer les arômes de votre pâte (d'améliorer ses qualités organoleptiques dans le jargon ;-)). Le fait d'ajouter du vinaigre dans la détrempe va justement permettre d'aider à sa conservation, en évitant en particulier son oxydation (petits points noirs qui se forment au bout de 2-3 jours au frigo, croûte à la surface).

Dernier point, les quantités de pâte sont importantes, mais comme indiqué plus haut la pâte se congèle parfaitement, sachant que cela ne représente pas plus de travail je vous recommande fortement de réaliser cette quantité (3 galettes ça va vite ! Vous pourrez réaliser également d'autres préparations si vous le souhaitez).

 Pour environ 1,1 kg de pâte feuilletée inversée (3 galettes environ)

Il vous faudra...

Pour la détrempe

  • 150 g d'eau froide (15 cl)
  • 1 CS de vinaigre d'alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel

    350 g de farine T55

  • 115 g de beurre sec fondu et refroidi

 Pour le beurre manié (ou "beurre farine")

  • 375 g de beurre sec en plaquette (se trouve sur les sites de pâtisserie) ou à défaut, de beurre Charentes-Poitou AOP, à température ambiante et coupé en cubes
  • 150 g de farine T45

 

Déroulé de la recette

1) La détrempe

Faites fondre les 115 g beurre sec au micro-ondes à puissance moyenne pour éviter de le faire trop chauffer. Laissez le refroidir.

Puis, versez les 150 g d'eau dans un bol, ajoutez la cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc, et faites dissoudre le sel dedans.

Versez les 350 g de farine dans le bol de votre robot, ajoutez l'eau...


 
...puis le beurre fondu froid...
 
 
...et mélangez à vitesse lente, jusqu'à ce que la pâte soit à peu près amalgamée (pas plus de 2 mn : il ne faut pas corser la pâte en développant son réseau glutineux, ce qui lui donnerait de l'élasticité, qualité qui n'est pas recherchée pour une pâte feuilletée).
 
Vous pouvez faire le mélange à la main si vous n'avez pas de robot (faites un puits dans la farine et ajoutez le liquide au milieu, puis mélangez en ajoutant la farine progressivement au milieu).
 

Décuvez la pâte sur votre plan de travail à l'aide d'une corne, puis frasez-la : appuyez à la main dessus en l'écrasant 2-3 fois pas plus (toujours pour éviter de la corser), afin de terminer de l'homogénéiser.

Donnez à votre détrempe une forme rectangulaire (vous pouvez vous aider d'un rouleau si nécessaire), filmez au contact et réservez au frigo pendant 1 heure.

 

2) Le beurre manié

Mettez les 375 g de beurre en cubes dans le bol de votre robot avec les 150 g de farine, et mélangez doucement à la feuille jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporée dans le beurre.

Versez le beurre manié sur une feuille de papier cuisson, repliez-la sur les 4 bords afin de former une sorte d'enveloppe autour, et étalez-le au rouleau de manière uniforme, afin de former un rectangle.

 

 Réservez au frigo pendant 1 heure.

  • Le tourage

Au bout du temps de repos, sortez la détrempe du frigo ainsi que le beurre manié, et appuyez sur chacun : ils doivent avoir la même texture. Si l'un des 2 est plus mou, remettez au froid.

Pour réaliser cette pâte feuilletée inversée, nous allons réaliser 2 tours doubles et 1 tour simple. 

Un petit schéma qui vous permettra de comprend le principe de chaque tour (source : "The French Pâtissier" - n'hésitez pas à consulter leur site qui est une mine d'or !) : 

Reprenons : vous allez devoir étaler votre beurre manié afin qu'il soit 2 fois plus grand que votre détrempe. Pour ce faire, farinez suffisamment votre plan de travail pour éviter que le beurre ne colle dessus.


Placez ensuite votre détrempe au milieu de votre beurre, et rabattez chaque côté de telle sorte qu'ils se rejoignent. Soudez les bords, et assurez-vous que la détrempe est bien enfermée tout autour dans le beurre.

 

Soudez le haut et le bas à l'aide de votre rouleau à pâtisserie.


Si votre beurre a ramolli, remettez au frigo jusqu'à ce que vous puissiez le travailler à nouveau, et sinon, étalez directement le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ. Votre pâton étalé doit être environ 3 fois plus long que large (environ 60 sur 20 cm).

 

Un conseil, n'appuyez pas trop fort avec votre rouleau, afin d'éviter de déchirer le feuilletage. Il faut être régulier et éviter également d'écraser la pâte et le beurre, si vous voulez obtenir un beau feuilletage.

Egalement, n'hésitez pas à bien fleurer votre plan de travail et à passer régulièrement votre main sous la pâte pour vous assurer qu'elle ne colle pas au plan de travail...Mais attention, lorsque vous allez faire votre tourage, pensez à passer régulièrement un coup de brosse ou de pinceau afin d'enlever l'excédent de farine, qui empêcherait les couches de feuilletage d'adhérer entre elles.

Vous allez maintenant réaliser votre premier tour double : commencez à rabattre la partie basse de votre pâton aux 1/3 de sa hauteur, puis rabattez le haut pour que les 2 extrémités se touchent. Si besoin, tirez un peu la pâte afin que les bords se rejoignent parfaitement sans se superposer.

 

Pliez ensuite en 2 comme sur la photo (en rabattant la partie du haut sur le bas) : vous avez terminé votre 1er tour double.

 

Soudez les bords inférieur et supérieur au rouleau, puis marquez la pâte en enfonçant légèrement 2 doigts dedans, ce qui vous permettra de vous souvenir que vous avez réalisé un tour double (on ne sait jamais ce qui peut se passer entre temps, une amnésie subite ou autre).


Filmez au contact et laissez la pâte reposer au frigo pendant au moins 2 heures.

Au bout de ce temps de repos, sortez la pâte du frigo, et laissez la revenir à température ambiante une vingtaine de minutes si besoin : si elle est trop froide, vous risquez en effet de l'abimer en l'étalant.

Placez-la face à vous, avec la partie pliée sur votre droite (comme un livre); vous pouvez la placer sur votre gauche si vous préférez, ce qui est essentiel c'est de toujours la placer de la même façon à chaque nouveau tour.

Etalez-la à nouveau comme précédemment, et recommencez l'opération en réalisant un 2e tour double. Soudez à nouveau le haut et le bas au rouleau, et marquez la pâte avec 2 points supplémentaires.

Filmez au contact et mettez au frigo à nouveau pour au moins 2h.

Une fois ce temps de repos écoulé, sortez la pâte du frigo, laissez la revenir quelques minutes à température ambiante afin de pouvoir l'étaler plus facilement, et placez-la à nouveau avec la partie pliée sur la droite.

Vous allez maintenant effectuer un dernier tour, simple cette fois : commencez par étaler la pâte. Pour plus de régularité, vous pouvez d'ailleurs si vous le souhaitez utiliser des réglettes, de 8 mm à 10 mm, pour avoir une abaisse à la bonne épaisseur.


Une fois étalée, pliez la pâte en en 3. Pour cela, rabattez le tiers inférieur sur la pâte, et recouvrez-la du tiers supérieur, comme un portefeuille.

 

Soudez au rouleau les bords supérieur et inférieur, marquez la pâte d'un point indiquant un tour simple.

 

Filmez au contact, et conservez au frigo pour au moins 2 heures. La pâte est prête à être utilisée, à l'issue de ce dernier temps de repos.




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