9 mai 2020

Baguette maison

 
Cette période est une bonne occasion pour prendre le temps de tester des choses que nous n'avons pas l'habitude de réaliser. Pour moi, cela a été par exemple le pain maison (et bientôt les pâtes maison étant donné que je me fais offrir un laminoir et une machine à pâtes pour mon anniversaire !).

Le pain, on s'en fait toute une histoire, mais ce n'est pas si difficile à confectionner. Après, il y a de multiples recettes, avec des temps de pousse différents, l'utilisation de différents types de ferments (levure sèche / levure fraîche / levain) etc...J'ai commencé par réaliser la recette de ce blog, que j'ai ensuite modifiée suite à différents tests et lectures pour l'accommoder à ma sauce :-)

Pour ceux qui souhaitent se lancer et sont intéressés pour en savoir plus, je vous recommande le Grand Manuel du Boulanger de Rodophe Landemaine, aux éditions Marabout. Je suis vraiment fan de cette collection, j'ai d'ailleurs le Grand manuel du pâtissier dont j'ai déjà eu l'occasion de vous parler, le Grand manuel du traiteur, le Grand manuel du chocolatier, ainsi que le Petit manuel de la bûche, le Petit manuel de la galette des rois et le Petit manuel de la tarte. Ouf ! Cette série de livres est vraiment très didactique : chaque manuel partage en premier lieu les bases (produits, techniques et recettes), puis celles-ci sont mises à oeuvre dans des recettes variées, et enfin, on retrouve un glossaire complet en fin d'ouvrage. Des schémas illustrent les différentes réalisations de manière très pédagogue. Bref, on y apprend énormément, un beau cadeau à offrir (ou à s'offrir ;-)). J'ai puisé beaucoup d’informations dans ce livre, mais je me suis aussi inspirée du blog Les délices d'Alexandre, que je vous recommande car également très bien fait - en particulier, de ce post "Réussir son pain maison".

Un point important quand on confectionne du pain : s'y prendre le matin de préférence (car il faut tenir compte des temps de pousse), et être suffisamment disponible car plusieurs interventions de votre part seront nécessaires lors de différentes étapes, et après différents temps de pousse (ne pas prévoir une séance shopping entre temps donc !!).

Concernant les ingrédients : en boulangerie, on utilise en règle générale de la farine T65 ou plus (contrairement à la pâtisserie, ou on utilise de la T45 ou 55). Le type (T) de la farine correspond à la teneur en minéraux de celle-ci pour 100g. Plus elle est raffinée, plus elle est blanche, plus elle contient de gluten, et moins elle contient de minéraux (c'est l'enveloppe du grain de blé, le son, qui est riche en minéraux) : 0,45% pour une farine T45. Au contraire, moins elle est rafinée (par exemple, une farine intégrale, T150), plus sa couleur tire vers le grisâtre, moins elle contient de gluten et plus elle contient de minéraux. Ce type de farine est utilisé pour des pains rustiques ou des pains spéciaux, dont la mie est beaucoup plus dense et moins élastique que celle d'un pain réalisé à l'aide d'une farine riche en gluten, dont la mie est beaucoup plus aérée. Ces pains ont des arômes plus marqués en raison de la présence de son plus importante.

La réalisation du pain passe par différentes étapes qui ont chacune un rôle important sur le produit final, parmi lesquelles bien sûr, la fermentation. Ce processus complexe est la transformation des sucres contenus dans la farine en CO2 (gaz carbonique) et en alcool, sous l'action des bactéries présentes dans les ferments (levure ou levain). Le dégagement gazeux va provoquer le gonflement de la pâte. Cette étape va également permettre à la pâte de fermenter et ainsi de développer des arômes particuliers. 

On peut utiliser de la levure de boulanger ou du levain, les résultats seront très différents en fonction du choix que vous retiendrez. Premier point, il faut savoir que la levure boulangère fraîche est plus efficace que la levure boulangère déshydratée. Si la levure de boulanger fraîche permet une pousse rapide, le goût du pain obtenu sera plus neutre que celui d'un pain réalisé à l'aide de levain (pousse plus longue mais arômes plus développés). Pour ma part, comme je n'ai pas eu la patience de réaliser mon propre levain (il faut mélanger à proportion égale de la farine et de l'eau tiède, qu'on va laisser reposer pendant 2 jours dans un récipient fermé, il faut ensuite réactiver ce levain en enlevant une partie du mélange et en ajoutant à nouveau de l'eau et de la farine, tout cela sur une bonne semaine....), j'ai donc utilisé de la levure de boulangerie fraîche. Le levain est utilisé par exemple pour la baguette tradition....Je me lancerai peut-être un jour, qui sait (lors d'un prochain confinement !!!) ;-)

Quelques conseils afin de réussir votre pain maison :
  • le haut et le bas de votre four doivent être allumés, en chaleur traditionnelle, afin que votre pain soit bien cuit sur le dessous et le dessus;
  • utilisez si vous le pouvez une plaque à baguette perforée comme celle-ci, avec un revêtement antidhésif qui vous permettra de cuire vos baguettes sans ajout de papier sulfurisé (ou à défaut, une plaque de cuisson perforée si possible recouverte de papier sulfuriséé) :

Moule a 4 baguettes perfore - Patisse
  • pensez à bien scarifier la pâte pour avoir de belles "grignes", et permettre à la pâte de bien se développer;
  • humidifiez suffisamment votre four : la vapeur d'eau au moment de l'enfournement va en effet permettre de retarder la formation de la croûte, en laissant le temps à la pâte de finir de gonfler, et aider la formation des grignes.

Pour votre organisation, ci-dessous la durée des différentes étapes :
3-4 mn de frasage (mélange des ingrédients), 6-7 mn de pétrissage, 2h30 de pointage, 10 mn de détente, 40 mn d'apprêt, 30 mn de cuisson. Soit 4 heures en tout.

Dernier point : n'hésitez pas à "customiser" votre baguette, en utilisant par exemple d'autres types de farines pour faire des pains spéciaux (seigle, épeautre, complète...), dans les proportions 3/4 de farine T65 et 1/4 de farine spéciale. Vous pouvez également ajouter un mélange de graines (lin, pavot, sésame...), à raison d'environ 120 g pour 4 baguettes, que vous aurez torréfié 10 à 15 mn à 170°C au préalable, et fait tremper pendant 1 journée dans la même quantité d'eau (ce qui permet de faciliter leur digestion et d'améliorer l'assimilation de leurs nutriments) .

Pour 4 baguettes

Il vous faudra...


  • 750 g de farine T65
  • 500 g d'eau
  • 10 g de sel
  • 12 g de levure de boulanger fraîche

Déroulé de la recette


1) Le frasage  (mélange des ingrédients)


Versez dans le bol de votre robot les 750 g de farine et les 500 g d'eau...

 

 ... et pétrissez à vitesse lente (Kitchenaid ou Kenwood : vitesse 1) pendant 2 mn, à l'aide de l'accessoire pétrin de votre robot.


2) Le pétrissage


Ajoutez ensuite les 10 g de sel d'un côté, et les 12 g de levure fraîche de l'autre (le sel désactive l'action de la levure d'où l'importance de ne pas les placer côté à côte)...


et pétrissez pendant 7 mn à vitesse moyenne. La pâte doit être lisse et homogène, doit se décoller de la paroi du bol, et peut être étirée sans se déchirer. Cette étape de pétrissage à vitesse moyenne (malaxage) permet de développer le réseau glutineux (vous savez celui grâce auquel vous obtiendrez une mie bien aérée !) et d'incorporer de l'air, ce qui va avoir pour conséquence d'activer les levures (présence d'oxygène).


3) Le pointage


On passe donc maintenant au pointage (qui est la première étape de fermentation, également appelée première pousse ou première levée). 

Déposez un torchon sur le bol du robot, et laissez reposer pendant 30 mn.

Lors de cette étape, en l'absence d'oxygène (puisqu'on couvre la pâte d'un torchon), les levures vont s'attaquer aux sucres contenus dans la farine et vont produire du gaz carbonique (dioxyde de carbone).


Au bout de ces 30 mn, faites un rabat : humidifiez vos doigts, passez-les sous la pâte à pain, et rabattez celle-ci délicatement sur le dessus, comme sur la photo, en cherchant à emprisonner un maximum d'air. Procédez de la même façon 4 fois, en faisant le tour de la pâte (en haut, en bas, à gauche, à droite), puis prenez la pâte entièrement et retournez-la. Laissez à nouveau reposer 30 mn, en recouvrant avec le torchon, et procédez de la même façon en faisant 4 nouveaux rabats.  La pâte aura donc poussé 1 heure en tout à ce stade. 

Le rabat permet de réactiver les levures en cours de pointage, en incorporant de l'air (oxygène) dans la pâte, et donc de donner plus de force à la pâte.


Après ces derniers rabats, laissez maintenant pousser la pâte pendant 1h30 heure, en n'oubliant pas de la recouvrir toujours d'un torchon.

Lors de cette dernière étape du pointage, les levures, privées d'oxygène, vont à nouveau s'attaquer aux sucres, et la levée va ainsi se poursuivre.


1h30 plus tard...

La pâte a maintenant un beau volume.


4) Le façonnage


Fleurez (farinez) votre plan de travail, et à l'aide d'une corne, décuvez la pâte (= enlevez-la de la cuve)...


...puis aidez-vous d'un coupe-pâte ou d'un couteau afin d'obtenir 4 pâtons de taille égale. Attention à la manipulation, qui doit être délicate : on cherche ici à conserver le gaz carbonique de la pâte, et à ne pas déchirer le réseau de gluten.


Farinez légèrement les pâtons, formez une boule sans appuyer trop fort (on parle de "bouler" la pâte, c'est d'ailleurs de là que vient le terme "boulanger")...


...puis laissez reposer les pâtons sous un torchon pendant 10 mn.

Cette phase de détente est nécessaire avant le façonnage afin d'éviter que la pâte ne se déchire lors du façonnage.


On passe maintenant au façonnage, à travers ces 3 étapes que sont l'aplatissage / le pliage / l'allongement.

Au bout de ces 10 mn de détente donc, farinez à nouveau le plan de travail, prenez un pâton et applatissez-le délicatement, afin de le dégazer en partie mais aussi en vue de le façonner.


Repliez-le en 2 dans le sens de la longueur, glissez le pouce de votre main gauche (si vous êtes droitier) à l'intérieur, et aidez-vous de votre main droite afin d'obtenir une soudure, puis recommencez.

 

Roulez ensuite le pâton en commençant par le milieu et en terminant par les extrémités...


...puis déposez la baguette sur votre plaque. Procédez de la même façon pour les 3 autres pâtons.


 5) L'apprêt

L'apprêt est le nom donné à la seconde levée (pousse); il s'agit donc de la deuxième étape de fermentation. Le processus sera identique à celui du pointage, sauf qu'ici, le pain est façonné et a donc sa forme définitive. Un indicateur : il doit doubler de volume avant d'être enfourné.

Laissez pousser pendant 40 mn.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 250°C (chaleur tournante, avec le haut et le bas du four allumé), en ajoutant dès le départ un récipient allant au four rempli d'eau bouillante : comme indiqué précédemment, il est essentiel de créer une atmosphère humide pour le bon développement du pain.

6) Le lamage


Le lamage est l'action de scarification de la pâte avant d'être enfournée : à l'aide d'une lame orientée à 30 degrés par rapport à sa surface, on va entailler le pain, ce qui va permettre au gaz de s'échapper et au pain de bien se développer sans éclater la croûte.

Une fois l'apprêt terminé (si vous appuyez sur la pâte avec un doigt, celle-ci doit reprendre lentement sa forme initiale, la levure ayant moins d'effet)...


...grignez (entaillez) vos baguettes en pratiquant de longues incisions, qui se chevauchent d'un tiers.


7) La cuisson


Lors de la cuisson, le pain va prendre du volume car la forte chaleur du four va dilater les gaz contenus dans la pâte.Une fois que le pain atteint 100°C, il arrête de gonfler.

Une fois le four préchauffé, enfournez vos baguettes, après avoir enlevé le récipient d'eau et ajouté un grand verre d'eau sur le lèche-frite, refermez immédiatement la porte du four pour ne pas laissez échapper la vapeur et baissez la température à 230°C.

Laissez cuire de 25 à 30 mn, selon que vous aimez la baguette bien cuite ou pas.


8) Le ressuage


Une fois les baguettes cuites, déposez-les dès la sortie du four sur une grille, afin de les faire "ressuer" (le ressuage en boulangerie est le terme qui désigne le refroidissement du pain après la cuisson). En effet, si vous les laissez sur la plaque chaude, l'humidité ne va pas s'évacuer, de la condensation va se former et le pain va ramollir, d'où l'importance de cette étape !



Vous pouvez bien sûr les congeler lorsqu'elles sont froides, il suffira de les passer quelques minutes au four à 80°C afin de les déguster avec autant de plaisir !

A noter : vous pouvez laisser pointer votre pâte pendant toute la nuit au frigo, dans un grand saladier filmé (attention, elle va tripler de volume, donc grand le saladier !!) et façonner vos baguettes le lendemain. Dans ce cas, lors de la détente, laissez reposer vos pâtons en boules pendant 40 mn au lieu de 10, étant donné que la pâte sera froide.

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