1 déc. 2020

Craqueline

Après de nombreuses recettes fruitées ces derniers temps sur le blog (en dehors de mon dernier post sur la tarte chocolat nougatine), je tiens à satisfaire les amateurs de chocolat et de praliné, et je sais qu'ils sont nombreux ;-)
 
C'est avec un entremets très gourmand que je j'ai le plaisir de vous retrouver aujourd'hui, entremets qui n'est pas sans en rappeler un autre bien connu, j'ai nommé le Royal chocolat ou Trianon. Comme son cousin, la Craqueline se compose d'une base de dacquoise noisettes et d'un croustillant praliné, en revanche, la mousse chocolat noir est remplacée par une mousse gianduja. Précision, il s'agit d'une recette apparue au CAP en 2017. J'ai choisi de recouvrir l'entremets d'un glaçage miroir cacao, mais vous pouvez également le saupoudrer de cacao. Attention, dinguerie en vue !

Moi qui ne suis pas une adepte de chocolat noir, autant vous dire que cette version m'a beaucoup plue. Le gianduja est très facile à réaliser, donc ne vous privez pas de la version maison. Et vous savez quoi ? Le plus dur sera de ne pas l'engloutir avant de l'utiliser dans la recette 😁

En termes d'organisation, un exemple de planning ci-dessous :

J-2 : Réalisation du gianduja (30 mn en comptant la torréfaction des noisettes) et du glaçage miroir au cacao (10 mn) => 40 mn
J-1 : Réalisation et cuisson de la dacquoise noisettes (30 mn) / Réalisation du croustillant praliné (10 mn) / de la crème bavaroise au gianduja (30 mn) / Montage de l'entremets et mise au congel (15 mn) => 1h30 environ
J : Glaçage de l'entremets (10 mn) et décoration (10 mn) => 20 mn

Attention : prévoir environ 6 h pour la décongélation.

Pour un entremets pour 6 à 8 personnes (cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur)

Il vous faudra...


Pour la dacquoise noisette
  • 80 g de blancs d'oeufs
  • 32 g de sucre semoule
  • 48 g de poudre de noisettes
  • 48 g de sucre glace
  • 16 g de maïzena

Pour le croustillant praliné
  • 30 g de couverture lactée
  • 130 g de praliné
  • 70 g de crêpes dentelles émiettées (ou pailleté feuilletine)

Pour 300 g de gianduja
  • 100 g de noisettes torréfiées (10 mn au four à 160°C)
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de chocolat au lait peu sucré (Barry, Valrhona)

Pour le bavarois au gianduja
  • 48 g de jaune d'oeuf (environ 2,5 oeufs)
  • 25 g de sucre semoule
  • 200 g de lait entier
  • 3,25 g de gélatine (un peu plus d'1 feuille et demie)
  • 120 g de gianduja
  • 200 g de crème fleurette ou crème liquide entière

Pour le glaçage miroir cacao (source : C'est ma Fournée)
  • 8 g de gélatine
  • 50 g de cacao en poudre
  • 120 g d'eau
  • 145 g de sucre en poudre
  • 100 g de crème liquide entière

Déroulé de la recette


1) Le gianduja


Réalisez le gianduja en suivant le déroulé indiqué ici. Il vous en restera mais c'est compliqué de mixer des quantités plus petites, et ne vous inquiétez pas, vous ne regretterez pas qu'il en reste !!

2) La dacquoise noisettes


Commencez par préchauffer votre four à 175°C chaleur tournante.

Une fois le four à température, faites torréfier les 48 g de poudre de noisette pendant 10 mn (sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque), en mélangeant à mi-cuisson. Vous pouvez aussi le faire à la poêle, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elle brunisse (attention à la cuisson). Laissez ensuite refroidir.


 
Puis, mélangez les poudres à l'aide d'une cuillère magique ou d'un fouet : la poudre de noisettes, les 48 g de sucre glace, ainsi les 16 g de maïzena.


Ensuite, versez les 80 de blancs d'oeufs dans un cul de poule ou dans bol de votre robot, ajoutez les 32 g de sucre semoule, et commencez à monter les blancs à l'aide du fouet, en commençant à petite vitesse et en augmentant celle-ci progressivement.

Attention à la texture : les blancs doivent faire le bec d'oiseau, ils doivent rester souples, car si vous les montez trop, vous ne parviendrez pas à incorporer les poudres sans les casser.



Une fois vos blancs battus, ajoutez les poudres en une fois...

...et mélangez à la maryse avec délicatesse, avec des mouvements amples, de haut en bas. N'insistez pas une fois que les poudres sont incorporées, afin de ne pas faire retomber les blancs.



Mettez le mélange dans une poche garnie d'une douille de 10 mn environ...
 
...et pochez un disque de 18 cm de diamètre et un de 16 cm en vous servant du cercle à entremets comme guide. Une fois que vous avez poché un premier disque, vous pouvez enlever le cercle et vous en servir pour pocher le second. Je trouve cette méthode plus pratique que d'avoir à dessiner un cercle sur du papier cuisson. Je poche donc 2 cercles de 18 cm, et je retaille ensuite l'un des 2 (une fois qu'il a refroidi) pour qu'il fasse 16 cm. Chacun sa méthode, faites ce qui vous semble le plus simple !



Enfournez les 2 disques de dacquoise pour 15 mn en surveillant bien la cuisson. Ils doivent être dorés mais surtout pas trop cuits afin de garder leur souplesse !


Déposez les disques sur une grille et laissez refroidir. Réservez.
 

3) Le croustillant praliné


Faites fondre les 30 g de couverture lactée au micro-ondes (400 W, 1 mn, puis mélangez et remettez quelques secondes si tout n'est pas fondu une fois que vous avez mélangé).



Ajoutez les 130 g de praliné, puis les crêpes dentelles émiettées, et mélangez. Le croustillant praliné est prêt.

 
Tartinez le croustillant directement sur le plus grand disque de dacquoise à l'aide d'une petite spatule, de façon homogène, et réservez au frigo.



4) Le bavarois au gianduja


Un bavarois ou crème / mousse bavaroise, c'est une crème anglaise aromatisée (ici, au gianduja) collée à la gélatine, à laquelle on va ajouter de la crème fouettée. Aucune difficulté de réalisation donc, et l'avantage, c'est qu'elle est assez liquide, donc quand vous allez la verser dans votre moule, pas besoin de lisser à la spatule, la finition sera donc impeccable.

Commencez par verser les 200 g de crème fleurette dans un cul de poule, que vous mettrez 10 mn au congel, avec les fouets qui serviront à monter la crème.

Ensuite, réhydratez les 3,25 g de gélatine dans de l'eau bien froide, pendant une dizaine de minutes.

Réalisez à présent la crème anglaise : portez à ébullition les 200 g de lait entier, après y avoir versé une pincée des 25 g de sucre en poudre (cela permet d'éviter que le lait n'accroche au fond de la casserole)...


 
...et pendant ce temps, battez les 25 g de sucre en poudre (moins la pincée ;-)) avec les 48 g de jaune d'oeuf.


Ajoutez ensuite un peu de lait bouillant, en fouettant sans cesse, puis transvasez le tout dans la casserole avec le restant de lait, sur feu doux, en continuant de mélanger (au fouet, à la spatule ou à la cuillère en bois) sans vous arrêter.
 

Surveillez bien la température : les oeufs ne doivent pas coaguler (si cela devait arriver, la crème anglaise est rattrapable en donnant un coup de mixeur plongeant). Dès que la crème atteint la température de 80°C, coupez le feu.

Si vous n'avez pas de thermomètre, un moyen de vérifier la cuisson de la crème : elle doit avoir légèrement épaissi, et si vous tracez un trait sur la spatule ou la cuillère trempée dans la crème, celui-ci ne doit pas disparaître.

Essorez la gélatine soigneusement, et ajoutez-la immédiatement dans la crème anglaise chaude. Mélangez bien au fouet afin de l'incorporer parfaitement (si besoin vous pouvez donner un petit coup de mixeur plongeant).
 

On va à présent aromatiser notre crème avec le gianduja : si ce dernier a séjourné au frigo, coupez-le en petits morceaux, et ajoutez-en 120 g dans la crème anglaise chaude, en mélangeant bien au fouet afin que l'ensemble soit bien homogène (si vous venez de le réaliser, il est liquide et s'incorporera encore plus rapidement).
 

Laissez refroidir à température ambiante, après avoir versé le contenu de la casserole dans un récipient type cul de poule (le refroidissement sera plus rapide) en le filtrant.
 

Sortez la crème liquide du congel, et fouettez-la, en commençant à petite vitesse et en augmentant celle-ci progressivement.

Comme toute crème montée qui doit être incorporée dans un mélange, il ne faut pas trop la battre, sa texture doit rester souple et mousseuse, sans être figée (plus elle sera ferme, plus la mousse finale sera compacte). Réservez à température ambiante, toujours afin d'éviter de figer la crème.



Une fois que la crème anglaise au gianduja est refroidie, ajoutez la crème fouettée progressivement, en mélangeant au fouet avec délicatesse, en procédant par mouvements amples et lents.


Une fois le mélange homogène, réservez à température ambiante.
 

5) Le glaçage miroir au cacao


Commencez par réhydrater les 8 g de gélatine dans de l'eau bien froide, pendant environ 10 mn.
 
Puis, versez dans une casserole le reste des ingrédients : sucre, eau, crème liquide, cacao en poudre...

...et portez à ébullition, en mélangeant à la cuillère magique ou au fouet.



Versez dans un récipient haut, et ajoutez la gélatine essorée.

 
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, en gardant bien le pied de ce dernier au fond du récipient afin d'éviter la formation de bulles d'air disgracieuses.


Filmez au contact et réservez au frigo jusqu'à utilisation.


 6) Le montage


Bon alors sur ce coup-là, je ne sais pas ce qui m'est passé par la tête. Complètement oublié de faire les photos du montage. Avec mes explications, vous devriez vous en sortir quand même, ouf !!

Le montage peut se faire à l'envers ou à l'endroit, je m'explique : si vous le faites dans un moule en silicone, il faudra le faire à l'envers : vous allez d'abord verser la moitié de la crème bavaroise, puis ajouter le disque de dacquoise de 16 cm en le centrant bien, compléter par le reste de crème bavaroise, et terminer en déposant le plus grand disque de dacquoise, avec le côté croustillant vers le dessous.

Si nécessaire, vous pouvez laisser durcir une quinzaine de minutes l'entremets au congel avant de déposer chaque dacquoise, sachant que la crème est assez liquide, à vous de voir !

Pour un montage à l'endroit, dans un cercle à entremets, ci-dessous la procédure.

Déposez le cercle à entremets sur une assiette, en ayant pris soin de filmer le dessous, et tapissez les parois de rhodoïd (qui doit être à la hauteur du cercle soit 4,5 cm).

Mettez le disque de dacquoise de 18 cm au fond (côté croustillant sur le dessus), et versez ensuite la moitié de la bavaroise gianduja.

Déposez ensuite le 2e disque de dacquoise (celui de 16 cm) et appuyez légèrement pour faire remonter la bavaroise sur les côtés.

Versez ensuite le reste de bavaroise, qui doit arriver en haut du cercle.

Mettez au congélateur pendant au moins 6 heures (idéalement une nuit).

Le lendemain...

Réchauffez le glaçage au micro-ondes (procédez progressivement pour ne pas trop le chauffer).

Pour être utilisé, il ne doit pas dépasser les 30°C.



Déposez l'entremets congelé sur un petit bol, lui même posé sur une grille, elle-même posée sur un plat servant à récupérer le glaçage (les poupées russes, vous connaissez 😁 ?).
 
 

Glacez ensuite l'entremets, en commençant par le centre et en décrivant des cercles, et en vous assurant que les bords sont bien recouverts de glaçage.
 

 
Si nécessaire, vous pouvez enlever l'excédent de glaçage en passant une grande spatule sur le dessus, rapidement avant que le glaçage ne fige.
 
Laissez ensuite le glaçage "prendre" quelques instants, puis ébarbez le dessous à l'aide d'un couteau pour une finition nette.
 


Glissez l'entremets sur un carton or, et décorez-le à votre guise : vous pouvez par exemple, avant de le déposer sur le carton, plaquer du pailleté chocolat, du grué de cacao ou encore des crêpes dentelles émiettées sur tout son pourtour (sur le bas uniquement). Vous pouvez décorer le dessus de lignes de chocolat blanc, de perles de sucre dorées, de noisettes caramélisées recouvertes d'un peu de feuille d'or, de pistoles de chocolat, de copeaux de gianduja...Laissez s'exprimer l'artiste qui sommeille en vous !!!


Conservez au frais jusqu'à 2 jours, et sortez la craqueline du frigo environ 15 mn avant dégustation.
 



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