25 nov. 2020

Tarte chocolat noir nougatine

 

Une recette pour les amateurs de chocolat noir, les vrais ! Je l'ai piochée dans les fiches techniques du CAP Pâtissier, une référence pour les classiques. Il s'agit d'une tarte garnie d'une ganache au chocolat noir (66%), et recouverte d'un disque de nougatine. Dans la recette, on finalise la décoration avec un glaçage royal, mais je n'avais pas envie d'apporter du sucre en plus, déjà présent avec la nougatine.

Si vous êtes plutôt chocolat au lait, je vous indiquerai les quantités de chocolat à utiliser : en effet, lors de la réalisation d'une ganache, pour une même quantité de crème liquide, vous n'utiliserez pas la même quantité de chocolat blanc, au lait ou noir (plus la teneur en cacao est élevée, moins la quantité de chocolat sera importante).

Vous pouvez bien sûr réaliser cette recette sans faire la nougatine, mais ce serait dommage, car si elle peut faire peur, elle n'est vraiment pas difficile ni longue à réaliser si vous suivez bien ce que je vous indique. 

En revanche, si vous choisissez la version ganache au chocolat au lait, je vous déconseille la nougatine, car l'ensemble serait trop sucré.

Pour une tarte de 22 cm de diamètre (8 personnes)

Il vous faudra...

Pour la nougatine 

  • 30 g d'eau
  • 80 g de glucose
  • 100 g de sucre semoule
  • 80 g d'amandes hâchées
  • 10 g de beurre

Pour la pâte sucrée

  • 200 g de farine T55
  • 120 g de beurre froid coupé en petits cubes
  • 80 g de sucre glace
  • 3 g de sel
  • 40 g d'oeuf entier (battre un oeuf et n'en conserver que 40 g)

Pour la ganache chocolat noir

  • 160 g de chocolat de couverture noir de bonne qualité (Valrhona / Barry / Caillebaut...) à 66% de cacao (ou 300 g de chocolat de couverture lactée à 40% de cacao si vous préférez le chocolat au lait)
  • 200 g de crème fleurette (ou crème entière UHT)
  • 15 g de sucre inverti (trimoline) ou à défaut un miel neutre type acacia ou encore du sirop de glucose
  • 25 g de beurre

Déroulé de la recette

1) La nougatine

Préchauffez votre four à 160°C, et torréfiez les 80 g d'amandes hâchées (que vous aurez déposées en une couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) pendant 10 mn.

Pendant ce temps, versez les 30 g d'eau dans une casserole, et ajoutez les 100 g de sucre semoule.

Portez à ébullition (laissez au départ sur feu doux le temps que le sucre fonde, puis augmentez-le ensuite)...

 

...puis ajoutez le glucose.

Continuez de faire chauffer, sur feu assez fort, jusqu'à ce que le sirop commence à caraméliser : translucide au départ, il prend une jolie couleur blonde (170°C environ).

A ce stade, les amandes doivent être prêtes : il est important de les verser dans la casserole lorsqu'elles sont encore chaudes, pour éviter un contraste de température avec le caramel (qui ferait figer ce dernier).

Hors du feu donc, versez les amandes ainsi que les 10 g de beurre dans la casserole, et mélangez immédiatement jusqu'à obtenir une masse homogène. L'ajout de beurre va permettre de mieux conserver la nougatine, va lui donner de la saveur et va permettre de la manipuler plus facilement.

Versez la nougatine immédiatement sur une silpat, afin de stopper la cuisson.

Vous pouvez utiliser une feuille de papier sulfurisé huilée si vous n'avez pas de silpat, mais le travail de la nougatine ne sera pas très confortable, et vous devez utilisez des maniques ou des torchons pour éviter de vous brûler.

Repliez-la plusieurs fois sur elle-même, afin de la faire refroidir de façon homogène.

Placez une 2e silpat au-dessus (pas comme sur la photo ci-dessous), et étalez la nougatine au rouleau, comme vous le feriez pour une pâte à tarte. Il faut procéder rapidement car elle refroidit vite. Elle doit être abaissée sur 2-3 mm d'épaisseur, pas plus.

Afin de la découper, utilisez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre (j'en ai utilisé un de 18 cm de diamètre par erreur, ce qui fait que mon disque est un peu petit), et pressez-le à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Si vous n'avez pas de cercle à entremets, vous pouvez utiliser un gabarit en carton et découper la nougatine au couteau ou aux ciseaux, mais ce sera plus délicat, et il faut procéder rapidement avant qu'elle ne refroidisse.

Vous pouvez conserver les chutes dans une boîte hermétique (ou les dévorer discretos ni vu ni connu).

Vous obtenez un beau disque de nougatine; filmez-le au contact en attendant de l'utiliser.

NB. Si votre nougatine a trop refroidi, et que vous n'arrivez ni à l'abaisser, ni à la découper, il vous suffit de la repasser quelques minutes au four entre 2 silpats, à 170°C environ.

2) La pâte sucrée

Versez les 200 g de farine dans le bol de votre robot, et ajoutez les 80 g de sucre glace, les 3 g de sel et les 120 g de beurre froid coupés en petits morceaux (vous pouvez également faire la pâte sans robot bien sûr, en frottant les ingrédients entre vos doigts jusqu'à obtention d'une texture sableuse).

Mélangez à l'aide de la feuille (j'ai utilisé la vitesse 2-3 sur 7), pendant environ 3 mn ou jusqu'à ce qu'à ce que vous ayez obtenu une texture sableuse (il ne doit plus y avoir de gros morceaux de beurre).

Battez un oeuf entier et n'en conservez que 40 g.

Versez l'oeuf battu dans le bol du robot...

...et mélangez à la feuille sans trop insister : arrêtez-vous dès que la pâte est homogène, afin de ne pas la corser (développer le réseau de gluten, ce qui la rendrait élastique et la ferait se rétracter à la cuisson).

Frasez rapidement la pâte à la main (en l'écrasant 2-3 fois max) afin de vous assurer que tous les ingrédients sont bien amalgamés...

...puis filmez-la au contact et mettez-la au frigo pour 2 heures minimum (vous pouvez aussi faire la pâte la veille).

Une fois ce temps passé, sortez la pâte du frigo, et laissez-la revenir à température ambiante (trop froide, il serait impossible de l'étaler).

Farinez légèrement le plan de travail, et abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie sur 3-4 mm d'épaisseur.


Posez votre cercle de 22 cm sur l'abaisse...

 ...et découpez l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau, en laissant environ 5 cm dépasser autour du cercle.

Enroulez délicatement la pâte autour de votre rouleau (farinez-la très légèrement sur le dessus pour éviter qu'elle ne colle)...

...et déposez-la délicatement sur le cercle que vous aurez placé sur une plaque recouverte d'une silpat ou de papier sulfurisé.

A ce stade : si la pâte est trop molle, mettez-la au frigo le temps qu'elle se solidifie un peu (elle risque en effet de se casser).

Foncez votre pâte : à l'aide du pouce plaquez la pâte contre le cercle, en veillant à ne pas l'abimer, et en formant un angle bien droit sur tout le tour.

Puis, passez le rouleau sur le cercle afin de couper l'excédent de pâte.

Remontez le bourrelet de pâte qui s'est formé contre le cercle, et arasez la pâte à l'aide d'un couteau, afin d'avoir une finition bien nette.

Enfin, piquez la pâte à l'aide d'un pique-vite ou d'une fourchette (ce qui évitera à votre fond de tarte de gonfler).

Petite astuce de pro : bloquez votre fond de tarte au congel pendant au moins 30 mn (je l'ai laissé la nuit). Cela vous permettra d'éviter que les bords ne se rétractent à la cuisson ou ne retombent. Avec cette méthode, pas besoin non plus de remplir le fond de tarte de billes ou de haricots pendant la cuisson, c'est top !

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante, et cuisez le fond de tarte pendant environ 20 mn (surveillez, peut-être aurez-vous besoin de quelques minutes de plus, selon votre four...). La pâte doit être bien dorée.

Une fois la tarte cuite, laissez-la refroidir sur une volette, et une fois refroidie, utilisez si nécessaire une râpe Microplane afin d'obtenir des bords bien nets et réguliers.

Sur cette photo, vous voyez que l'envers de la tarte est parfaitement cuit.

Réservez à température ambiante jusqu'à utilisation.

3) La ganache chocolat noir

Versez dans une petite casserole les 200 g de crème fleurette, les 15 g de sucre inverti ou de miel et les 25 g de beurre...

...et portez l'ensemble à ébullition.

Le miel va apporter du moelleux à la ganache et de par ses propriétés anti-cristallisantes, va améliorer sa conservation et sa tenue.

Pendant ce temps, faites fondre les 160 g de pistoles de chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes, à 400 W pendant 4 mn environ. Elles doivent être comme sur la photo à la sortie du micro-ondes :

C'est en les mélangeant que vous achèverez leur fonte.

A ce stade, ne faites pas comme moi : versez directement le chocolat fondu dans un cul de poule (ou mieux, faites-le fondre dans un cul de poule en verre au micro-ondes si vous avez, ce qui sera encore plus pratique !).

Versez le tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu...

...et mélangez énergiquement avec la pointe d'une maryse, en commençant par le centre et en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.

Procédez de la même façon pour les 2/3 de crème restante (on procède toujours minimum en 3 fois pour faire une ganache)...

...votre ganache doit être bien lisse et brillante une fois toute la crème incorporée. Si besoin, versez-la dans un récipient haut et mixez-la au mixeur plongeant afin de parfaire l'émulsion (en prenant soin de garder le pied du mixeur bien au fond pour éviter les bulles d'air). Cette étape est toutefois facultative.

Réservez à température ambiante.

4) Le montage

Versez immédiatement la ganache dès qu'elle est prête sur le fond de tarte refroidi, en la faisant couler bien au milieu afin qu'elle s'étale ensuite sur toute la surface de la tarte.

Vous pouvez si vous le souhaitez enlever les bulles d'air de la ganache en passant un coup de chalumeau dessus, mais ce n'est pas une obligation (d'autant qu'on va la recouvrir avec le disque de nougatine).

Comme vous pouvez le constater, avec le reste de pâte sucrée, j'ai fait quelques biscuits...Rien ne se perd ;-)

Réservez au frigo afin que la ganache se solidifie (1 heure environ).

Déposez ensuite le disque de nougatine sur la tarte, en le centrant bien.

Conservez la tarte au frigo, et sortez-la une vingtaine de minutes avant la dégustation afin que la ganache s'assouplisse.

Je suis restée extrêmement minimaliste, mais vous pouvez tout-à-fait décorer votre tarte avec un glaçage royal par exemple ou si vous voulez rester sobre, une simple feuille d'or.



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