25 mars 2019

Millefeuille à la crème diplomate vanille-tonka


Le millefeuille reste un dessert très simple à réaliser, pour peu que vous ne fassiez pas vous-même votre pâte feuilletée. Il faudra juste faire attention dans ce cas à sa qualité - elle doit être pur beurre bien sûr. Les pâtes de marque François, que j'avais découvertes grâce au blog de Valérie C'est ma Fournée, sont d'excellente qualité par exemple. Vous pouvez également commander la pâte à votre boulanger.

Règle number 1 : dans l'idéal le millefeuille doit être dressé au dernier moment, afin de conserver à la pâte feuilletée tout son croustillant. On tolèrera 1 ou 2 heures à l'avance, mais par contre, vraiment pas la veille pour le lendemain.

Après il existe plusieurs variantes : type de crème, glaçage ou pas...J'ai choisi ici de réaliser une crème diplomate (crème pâtissière + crème montée), plus légère qu'une crème pâtissière. Quant au glaçage sur les millefeuilles, je n'en suis pas fan - ils sont certes esthétiques mais apportent trop de sucre à mon goût. Je préfère donc les recouvrir d'un voile de sucre glace.

Enfin, je préfère découper ma pâte feuilletée crue afin d'obtenir des millefeuilles individuels, plutôt que de devoir monter un grand millefeuille et y découper des parts individuelles une fois qu'il est cuit. Ok, c'est plus de boulot en amont, mais trop la trouille d'avoir toute la crème qui ressort sur les côtés à la découpe 😱 A vous de voir... !

Pour 8 personnes

Il vous faudra...


Pour la crème diplomate (il vous en restera un peu, vous pourrez la manger en verrine avec des fruits par exemple)

  • 333 ml de lait entier
  • 1,5 gousse de vanille
  • 1/4 fève tonka (facultatif)
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre en poudre
  • 33 g de maïzena
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 2,5 feuilles de gélatine

Pour les rectangles de feuilletage

  • 3 pâtes feuilletées rondes ou 2 rectangulaires (Marie pur beurre pour moi)
  • Quantité suffisante de sucre en poudre (environ 50 g)

Déroulé de la recette


1) Le feuilletage


Il existe des pâtes feuilletées pré-étalées de forme rectangulaire, ce qui facilite nettement les découpes (et évite les chutes), mais en grande surface, je n'en ai pas trouvé de pur beurre. A défaut de pâte feuilletée du boulanger, si vous pouvez -de mon côté j'ai été prise par le temps-, prenez celle de chez Picard (celle qui n'est pas pré-étalée), et étalez-la en forme de rectangle.

Pour une pâte feuilletée ronde : vous pourrez  réaliser 3 mille-feuilles de 14 cm sur 5 cm par pâte, 2 directement, et le 3e en récupérant les chutes et en les ré-étalant (il faut 3 rectangles de pâte par millefeuille).

Attention : lorsque vous récupérez des chutes de pâte feuilletée, mettez-les les unes sur les autres, ou roulez-les avant de les ré-étaler. Si vous les réunissez pour former une boule, le feuilletage ne pourra plus se développer à la cuisson.

Commencez par préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.

Réalisez un gabarit à l'aide d'un morceau de carton recouvert de papier aluminium, et découpez votre pâte feuilletée à l'aide d'un couteau tranchant (elle doit être bien froide)- la coupe doit être nette. Procédez ainsi pour toute la pâte.


Déposez les rectangles de pâte sur une plaque de cuisson perforée dans l'idéal, elle-même recouverte d'une silpat ou d'une feuille de papier cuisson, en les alignant bien. Soupoudrez de sucre en poudre : la couche doit être fine, mais répartie sur l'intégralité des rectangles afin de bien les caraméliser.


Recouvrez les rectangles de pâte d'une silpat si possible, ou sinon d'une feuille de papier cuisson, puis déposez par dessus une 2e plaque de cuisson perforée si vous avez (sinon une plaque normale). En effet, l'effet recherché ici est que le feuilletage ne se développe pas trop.


Enfournez pour 20 mn, puis sortez du four, et faites refroidir les rectangles de pâte sur une grille, en attendant le montage.


2) La crème diplomate


Commencez par verser les 20 cl de crème liquide entière dans un cul de poule, que vous mettrez au frigo. Mettez les fouets qui serviront à monter la crème au congélateur.

Ensuite, réhydratez les 2,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une quinzaine de minutes.

Réalisez la crème pâtissière : dans un cul de poule, versez les 4 jaunes d'oeufs (ne tenez pas compte de la photo, j'ai augmenté les proportions de la recette) et les 70 g de sucre en poudre, et mélangez au fouet.


Ajoutez ensuite les 33 g de maïzena, et mélangez à nouveau.


Pendant ce temps, portez à ébullition les 333 ml de lait entier avec la gousse et demie de vanille coupée au préalable dans la longueur et grattée, ainsi que le 1/4 de fève tonka râpée à la microplane.


Versez ensuite le lait bouillant au dessus d'une passette sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre-maïzena, tout en fouettant sans cesse.


Reversez dans la casserole, et remettez sur feu moyen en fouettant continuellement...


...jusqu'à ce que la préparation épaississe. Baissez légèrement le feu et continuez de fouetter pendant 1 mn.


Ajoutez la gélatine après l'avoir essorée, et mélangez.


Débarrassez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir au frigo au moins 2 heures (si vous êtes pressé(e), 1 petite heure au congel devrait suffire).


Une fois la crème pâtissière refroidie, sortez du frigo le cul de poule contenant la crème liquide, et montez-la en chantilly (suffisamment ferme).


Sortez la crème pâtissière du frigo...


...et fouettez-la 1 ou 2 mn afin de la détendre.


Ajoutez la crème montée...


...et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse.


Mettez la crème diplomate dans une grande poche munie d'une douille 10 mm, et conservez au frais en attendant le montage.


3) Le montage des millefeuilles


Commencez par pocher 2 rangées de grosses boules sur la pâte feuilletée.


Déposez par dessus un rectangle de pâte feuilletée, en appuyant légèrement afin de faire adhérer à la crème...


...puis pochez une 2e couche de crème diplomate.


Déposez un voile de sucre glace sur le rectangle de pâte feuilletée qui recouvrira le millefeuille : suite à une astuce vue sur le blog Fashioncooking, j'ai utilisé un napperon afin d'obtenir un joli motif. Vous pouvez réaliser tout autre motif, soyez créatifs !


Déposez le rectangle de pâte décoré sur la 2e couche de crème, en appuyant à nouveau légèrement.


Mettez au frais jusqu'à la dégustation.




Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire