17 juin 2018

Glace onctueuse à la pistache


Plus que quelques jours et c'est l'été...Etant dans ma période "pistache" (il faut dire je n'ai pas lésiné sur la quantité de pâte de pistache que j'avais réalisée pour mes dernières recettes), et ayant envie de fraîcheur, quoi de plus naturel que de ressortir ma sorbetière qui dormait bien gentiment depuis quelques mois dans mon congel.

Pour confectionner une glace, rien de plus simple : il suffit de réaliser une crème anglaise et d'y ajouter un parfum. Contrairement aux glaces industrielles, les glaces maison ont tendance à durcir au bout de quelques jours, d'où le fait qu'elles soient meilleures consommées le jour même.

Toutefois, afin d'améliorer leur texture, plusieurs options : on peut ajouter un stabilisateur, qui va éviter la formation de cristaux et permettre d'augmenter la durée de conservation de la glace. On peut également additionner la préparation de crème fouettée, afin d'obtenir une texture plus onctueuse. Autre truc, l'utilisation de sucre pour confiture (type Confisuc), la pectine qu'il contient apportant de la souplesse à la glace. Pour plus d'informations sur le sujet, je vous conseille cet article très complet.


Pour 0,5 litre de glace

Il vous faudra...


  • 4 jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 2 g de stabilisateur pour glaces / superneutrose (facultatif)
  • 40 cl de lait entier
  • 50 g de pâte de pistache (pour la recette maison cliquez ici)
  • 30 g de pistaches crues, émondées et non salées
  • 15 cl de crème liquide entière ou crème fleurette (au moins 30% de matière grasse)


Déroulé de la recette


La veille...

Réservez dans un récipient au frigo les 15 cl de crème liquide, que vous monterez le lendemain.

Puis, dans un cul de poule, déposez les 4 jaunes d'oeufs et les 75 g de sucre semoule (auquel vous aurez ajouté les 2 g de stabilisateur le cas échéant)...


...et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.


Versez les 40 cl de lait dans une casserole, et ajoutez-y les 50 g de pâte de pistache.


Mettez à chauffer à feu moyen, en mélangeant au fouet ou à la cuillère magique jusqu'à ce que la pâte de pistache fonde. Portez à ébullition.


Versez ensuite le lait bouillant à la pistache sur les oeufs battus, en remuant sans cesse...


 ...puis reversez dans la casserole.


Remettez à chauffer à feu doux jusqu'à 85°C (ou jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère en bois), en mélangeant constamment, comme vous le feriez pour réaliser une crème anglaise.


 Filtrez dans un cul de poule, et réservez 24 heures au frigo.


Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Déposez les 30 g de pistaches entières sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites griller 8 mn au four.


Concassez ensuite les pistaches torréfiées, et réservez.

 

Le jour même...


Montez la crème liquide bien froide en chantilly...

...et incorporez-la délicatement à l'aide d'un fouet ou d'une maryse à la crème anglaise pistache.


Versez la préparation en sorbetière, et lancez le cycle de turbinage (environ 20 mn mais à adapter selon votre matériel, surveillez la consistance de la glace).


Lorsque la glace est prise mais encore souple, ajoutez les pistaches concassées.


Votre glace est presque prête : laissez-la se raffermir environ 2h au congélateur, et n'oubliez pas de la sortir 15 mn avant de la déguster.


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