14 mai 2018

Montebello fraise pistache de Pierre Hermé


Vous avez dû vous en rendre compte, les fraises et moi, c'est toute une histoire d'amour. C'est peut-être parce que nous sommes de mai, elles et moi ? Je n'y avais jamais pensé, mais là, plus de doute : nous étions prédestinées !!!

Alors attention les yeux et les papilles, vous ne sortirez pas indemnes de cette expérience gustative. Vraiment. Je pense que c'est l'un des meilleurs desserts qu'il m'ait été donné de manger. Je ne saurai jamais assez remercier Maxime de l'excellentissime blog Empreinte Sucrée d'avoir publié cette recette de Pierre Hermé.

L'association fraise pistache n'est plus à prouver. Ici, tout concorde à une harmonie parfaite des saveurs et des textures : la dacquoise pistache, croustillante et moelleuse, la crème mousseline pistache, toute en douceur, en légèreté et en finesse, surmontée de délicieuses gariguettes. Juste sublime.

Pour un cercle à entremets de 24 cm (6 à 8 personnes)

Il vous faudra...


Pour la dacquoise pistache

  • 25 g de pistaches crues, non salées et émondées
  • 135 g de sucre glace
  • 115 g de poudre d'amandes
  • 150 g de blancs d'oeufs tempérés
  • 50 g de sucre
  • 20 g de pâte de pistache

Pour environ 200 g de pâte de pistache maison (vous pouvez bien sûr l'acheter toute faite, mais c'est vraiment facile à réaliser et surtout bien meilleur et beaucoup moins cher de la faire soi-même)

  • 125 g de pistaches crues, non salées et émondées
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 62 g de sucre en poudre
  • 18 g d'eau
  • 3 gouttes d'extrait d'amande amère
  • 1 cuillère à soupe d'huile neutre (arachide, tournesol)

Pour la crème mousseline pistache

  • 60 g de lait
  • 1 jaune d'oeuf 
  • 5 g de fécule
  • 15 g de sucre

  • 30 g de blanc d'oeuf
  • 60 g de sucre
  • 15 g d'eau

  • 35 g de lait
  • 30 g de jaune d'oeuf
  • 15 g de sucre
  • 150 g de beurre pommade
  • 40 g de pâte de pistache

Pour le montage et la décoration

  • 500 g de fraises françaises (gariguettes ici)
  • Un peu de confiture de fraises pour faire briller les fraises (facultatif)
  • Pistaches

Déroulé de la recette


1) La dacquoise pistache


Commençons par la dacquoise : faites préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante.

Hâchez grossièrement les 25 g de pistaches, et mélangez-les avec les 135 g de sucre glace et les 115 g de poudre d'amandes.


Puis, dans le bol de votre robot, battez en neige les 150 g de blancs d'oeufs, en ajoutant petit à petit les 50 g de sucre à partir du moment où les blancs commencent à devenir mousseux. Commencez à battre à petite vitesse, et augmentez progressivement cette dernière.


La texture des blancs montés est primordiale pour la réussite de la dacquoise (et je sais de quoi je parle, j'en ai fait les frais 😁) : ceux-ci doivent être suffisamment fermes, tout est restant souples, afin de faciliter leur incorporation avec les poudres. S'ils ne sont pas suffisamment montés, votre dacquoise sera moins épaisse (mais bonne malgré tout rassurez-vous); s'ils sont trop montés, vous les risquez de les faire retomber en les incorporant aux poudres. Bref, essayez de vous inspirer de la photo ci-dessous pour avoir la bonne texture !


Prélevez un peu de blancs montés et incorporez-les dans les 20 g de pâte de pistache, afin d'assouplir celle-ci.


Versez la pâte de pistache sur les blancs, et ajoutez petit-à-petit les poudres, en mélangeant délicatement  l'ensemble à la maryse d'un mouvement circulaire de l'extérieur vers l'intérieur, en faisant attention à ne pas casser les blancs. Ne faites pas comme moi : j'avais versé l'intégralité du mélange sec sur mes blancs, mieux vaut procéder progressivement, vous aurez moins de risque de faire retomber l'ensemble de la préparation.

Cessez de mélanger dès que le mélange est homogène.


Mettez la préparation dans une poche munie d'une douille lisse (environ 10 mm). Déposez un cercle à entremets beurré de 24 cm de diamètre sur une plaque (perforée idéalement) recouverte de papier sulfurisé...


...et commencez par pocher dans le fond du cercle une spirale, en partant du centre et en allant vers l'extérieur. Puis, pochez des boules tout autour, contre le bord du cercle (un peu plus petites que celles que j'ai faites).


Saupoudrez ensuite les boules de sucre glace, ce qui apportera du croustillant à la texture. Il n'est pas nécessaire d'en mettre sur le centre puisqu'il sera recouvert de mousseline.


Enfournez pendant 30 minutes, puis laissez refroidir sur une grille.

A noter : la dacquoise peut se conserver 3-4 jours bien filmée au frigo, et peut également se congeler.


2) La pâte de pistache (source : C'est ma Fournée, recette de Pierre Hermé)


Commencez par préchauffer votre four à 150°C, puis enfournez les 125 g de pistaches réparties sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pendant 15 mn. Laissez refroidir.


Dans une petite casserole, versez les 18 g d'eau et les 62 g de sucre en poudre, et portez à ébullition. Surveillez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson, et lorsque celui-ci affiche 121°C...


...ajoutez d'un coup les pistaches torréfiées, et mélangez constamment à l'aide d'une cuillère en bois. Le mélange va sabler, c'est-à-dire que le sucre, qui était à l'état de sirop liquide, va se recristalliser autour des pistaches.


A ce stade, versez les pistaches dans un mixeur...


...puis ajoutez les 30 g de poudre d'amandes, les 3 gouttes d'extrait d'amande amère.


Mixez le tout, puis stoppez le mixeur et ajoutez la cuillère à soupe d'huile.


Mixez à nouveau, pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une pâte liquide. Réservez.

Bon à savoir : la pâte de pistache se conserve quelques mois dans une boîte hermétique à température ambiante.


3) La crème mousseline pistache


La crème mousseline se compose d'une crème au beurre (il en existe différentes recettes, ici on incorpore de la meringue italienne et une crème anglaise au beurre crémé) qu'on mélange avec une crème pâtissière.

  • La crème pâtissière

On démarre par la réalisation de la crème pâtissière : dans un cul de poule, mélangez sans insister le jaune d'oeuf avec les 5 g de maïzena et les 15 g de sucre en poudre, à l'aide d'un petit fouet ou d'une cuillère magique. Il ne faut pas faire blanchir le mélange.

Sur la photo, les quantités sont doublées car j'avais réalisé 2 gâteaux.


Portez les 60 g de lait à ébullition...


...et versez-les sur le mélange oeufs-sucre-maïzena, en mélangeant sans cesse à l'aide d'une cuillère magique ou d'un petit fouet.


Reversez le mélange dans la casserole, et faites-le chauffer à feu moyen, en fouettant sans vous arrêtez.


Une fois que le mélange a épaissi, continuez de mélanger sans cesse pendant 1 mn, en maintenant l'ébullition.


Débarassez la crème pâtissière dans une petite assiette, filmez au contact, et mettez à refroidir au frigo.

 

  • La meringue italienne

Versez les 30 g de blancs d'oeuf dans un récipient étroit et haut (vu la petite quantité de meringue à réaliser, cela vous facilira la tâche).

Dans une petite casserole, portez à ébullition les 15 g d'eau avec les 60 g de sucre. Lorsque le mélange atteint les 100°C...


...commencez à battre les blancs au batteur électrique.


Lorsque le sirop de sucre atteint les 121°C, versez-le sur les blancs mousseux...


...et continuez de fouetter sans vous arrêter, jusqu'à ce que la meringue devienne ferme et refroidisse (elle doit tiédir). Réservez à température ambiante.

 

  • La crème anglaise

Dans une petite casserole, portez à ébullition les 35 g de lait.


Pendant ce temps, mélangez dans un bol à l'aide d'une cuillère magique les 30 g de jaune d'oeuf avec les 15 g de sucre, sans faire blanchir.


Versez le lait bouillant sur le mélange, en continuant de fouetter...


...puis reversez dans la casserole, et faites cuire à feu moyen, en continuant de mélanger sans cesse (cuillère magique, petit fouet ou cuillère en bois), jusqu'à atteindre la température de 83°C, ou bien jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère - lorsque vous tracez au doigt un trait sur la cuillère recouverte de crème, celui-ci doit rester visible. On parle de cuisson à la nappe.

Laissez refroidir à température ambiante.


  • Le montage de la crème mousseline

Commencez par fouetter les 150 g de beurre pommade à vitesse rapide, à l'aide de votre robot pâtissier ou d'un batteur électrique, pendant 4-5 mn. Le beurre doit blanchir et avoir une consistance crémeuse (on parle de "crémer" le beurre).


Ajoutez la crème anglaise à température ambiante (c'est important : si elle est encore chaude, elle risque de faire fondre le beurre, et si elle est trop froide, ce dernier risque de se figer, c'est la raison pour laquelle il faut la faire refroidir à température ambiante, sans la mettre au frais).

Fouettez afin que les 2 prépations s'amalgament correctement.


Ajoutez à présent la meringue italienne, et fouettez à nouveau.


Votre crème au beurre est prête. Celle-ci doit être bien lisse et homogène. 

Si jamais la crème tranche (c'est-à-dire que que le beurre va figer en petits morceaux dans la crème et la faire grainer), rassurez-vous, elle peut être rattrapée : il suffit pour cela de passer un coup de sèche-cheveux sur les parois du bol du robot afin de faire fondre le beurre, en continuant de fouetter, jusqu'à ce que la crème soit lisse. Attention, elle ne doit pas devenir liquide surtout, donc à surveiller.


Afin d'obtenir la crème mousseline, il va falloir ajouter la crème pâtissière à la crème au beurre.

Dans un premier temps, on va mélanger la crème pâtissière avec les 40 g de pâte de pistache.


L'idée est de fouetter le mélange pendant quelques minutes, afin de bien détendre la crème pâtissière, qui a figé après son séjour au frigo.


On va maintenant pouvoir ajouter la crème pâtissière pistache à la crème au beurre.


Fouettez pendant une petite dizaine de minutes à vitesse lente, afin de bien faire foisonner la crème.

Elle a une consistance aérienne, un délice !

Conservez-la à température ambiante si vous enchaînez par le montage, sinon mettez-la au frais.

A noter : la crème au beurre peut se congeler, en revanche la crème pâtissière, et par conséquent la crème mousseline, ne se congèlent pas.


4) Le montage


Mettez la crème mousseline dans une poche garnie d'une douille lisse (si vous n'en avez pas, étalez la crème à l'aide d'une cuillère, et égalisez la surface à l'aide d'une spatule afin d'avoir une finition nette), et répartissez-la sur la dacquoise.


Coupez les fraises en 2...


...et déposez-les sur la crème, en les faisant se pencher d'un côté, puis de l'autre, comme sur la photo.


Mettez au frais, et sortez environ 30 mn avant de déguster, afin que la crème ne soit pas trop froide (les arômes s'expriment mieux ainsi).

A noter, si vous ne comptez pas déguster le gâteau le jour même, contentez-vous de pocher la crème sur la dacquoise, filmez-la afin d'éviter qu'elle ne se dessèche, et terminez le montage le lendemain avec la pose des fraises.

Bonne dégustation !




 

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