5 déc. 2016

THE tarte au citron meringuée


La tarte au citron fait partie des tartes préférées des Français...Il existe pléthore de recettes, difficile de choisir ! J'en ai testées plusieurs, sans être satisfaite à 100% (l'avant-dernière en date : celle de Pierre Hermé, extraite de son livre Rêves de pâtissier, avec un délicieux lemon curd, mais alors...Oui parce qu'il y a un "mais"....Pour 8 personnes, 220 g de sucre et 300 g de beurre, rien que pour le lemon curd quand même :-( Je veux bien qu'on ne compte pas les calories quand on veut faire un bon dessert, mais là, faut pas pousser mémé dans les orties.

Alors j'ai pensé à chercher dans mon livre Le grand manuel du pâtissier (Mélanie Dupuis, aux éditions Marabout) reçu à Noël dernier, et bingo, j'ai bien trouvé une recette de tarte au citron meringuée....Testée et approuvée à l'unanimité :-) Je ne ferai plus que celle-là maintenant ! La pâte sucrée est bien croustillante, je vous conseillerai juste de rajouter à votre pâte les grains de vanille d'une gousse (comme dans la pâte sucrée de Pierre Hermé), qui apportent un vrai plus. Le lemon curd est bien dosé, avec juste ce qu'il faut d'acidité, et la meringue italienne a l'avantage par rapport à une meringue française de pouvoir se consommer telle qu'elle pour ceux qui ne souhaitent pas la faire dorer au chalumeau ou au gril (puisqu'elle est déjà cuite).

Les proportions sont données pour un cercle à tarte de diamètre 24 cm, j'ai utilisé un cadre de 20 cm x 20 cm ce qui correspond à peu près à la même aire.

Pour 6-8 personnes

Il vous faudra...

Pour le sirop
  • 100 g d'eau
  • 50 g de sucre

Pour la pâte sucrée
  • 110 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 20 g de poudre d'amandes 
  • 50 g d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 1g de sel fin
  • 200 g de farine
  • 1 gousse de vanille

Pour la crème au citron (lemon curd)
  • 140 g de jus de citron (dans la recette, ils mettent 7 citrons, pour ma part 4 gros citrons ont suffi...)
  • 160 g de sucre
  • 200 g d'oeuf (4 oeufs)
  • 4 g de gélatine
  • 80 g de beurre

Pour la meringue italienne
  • 50 g de blanc d'oeuf
  • 40 g d'eau
  • 125 g de sucre

Déroulé de la recette

1) Pour la pâte sucrée


Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Versez dans le bol du robot la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel et le beurre, et mélangez à vitesse moyenne à l'aide de la feuille, jusqu'à ce que le mélange soit sableux.

On verse tous les ingrédients sauf l'oeuf...
...Et on sable le mélange

Ajoutez ensuite l'oeuf entier battu, et mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des parois du bol, pas plus pour ne pas la corser (= développer le réseau de gluten, ce qui la rendra élastique, et aura pour conséquence qu'elle se rétractera à la cuisson).


On rajoute l'oeuf battu

La pâte doit s'agglomérer sur la feuille comme sur la photo, signe qu'elle est prête.

La pâte colle à la feuille

Formez une boule avec la pâte, puis applatissez-là légèrement. Conservez-la au frais pendant environ 3h.


La pâte est prête

Sortez la pâte du frigo 30 mn avant de l'utiliser, afin qu'elle revienne à température ambiante, et étalez-la entre 2 feuilles de papier sufurisé.


On étale la pâte

Pour un cadre carré, procédez comme sur la photo pour le foncer. Tout d'abord, beurrez légèrement votre cadre, et déposez-le sur une feuille de papier sulfurisé, directement sur la plaque sur laquelle vous cuirez votre tarte. Découpez ensuite un carré de pâte de taille supérieure à votre cadre (par exemple, 26 cm de côté pour un cadre de 20 cm x 20 cm), puis découpez la pâte à chaque angle comme indiqué.

Découpe de la pâte avant fonçage

Relevez maintenant chaque côté et mettez-les à l'intérieur du cadre. Si vous sentez que la pâte s'est ramollie entre temps, n'hésitez pas à la remettre au frais.

Il vous faut maintenant égaliser la pâte sur les côtés, en coupant le superflu (ce qui dépasse) à l'aide d'un couteau, comme sur la photo.


On découpe ce qui dépasse

Il ne vous reste plus qu'à piquer votre fond de tarte et à l'enfourner pour 30 mn. Vous pouvez le lester par mesure de précaution si vous le souhaitez, avec des légumes secs ou des billes céramique (pour ma part je ne l'ai pas fait et ça s'est bien passé :-)).

La pâte est bien foncée et piquée

Afin de vérifier si le fond de tarte est bien cuit, soulevez-le légèrement : il doit être bien doré. 

Une fois la cuisson terminée, mettez-le à refroidir sur une grille, puis rapez légèrement les bords à l'aide d'une rape type Microplane idéalement, afin qu'ils soient bien nets.

Déposez-le ensuite sur votre plat de service.

Le fond de tarte est prêt

2) Le lemon curd


Faites bouillir une petite casserole d'eau. Prélevez les zestes des citrons, plongez-les 30 s dans l'eau bouillante, puis égouttez-les (je ne suis pas certaine de savoir à quoi sert cette opération, mais j'ai suivi scrupuleusement. Je pense que cela permet de bien nettoyer les zestes. Si quelqu'un a une idée, je veux bien qu'il la mette en commentaire).

On zeste les citrons

Faites un sirop avec les 100 g d'eau et 50 g de sucre, que vous aurez versés dans une petite casserole, puis portés à ébullition. Une fois que l'eau bout, arrêtez la cuisson, et ajoutez les zestes, puis laissez-les mariner pendant 1h.


Laissez les zestes mariner dans le sirop


Passons maintenant à la crème en elle-même. Commencez par hydrater la gélatine en la mettant dans de l'eau bien froide, pendant une dizaine de minutes.

Puis, pressez les citrons pour obtenir 140 g de jus.

Ensuite, cassez les oeufs dans un cul-de-poule, et battez-les légèrement.

On bat les oeufs

Dans une casserole, versez le jus de citron et le sucre, mélangez légèrement afin de dissoudre et mettez à chauffez.


A ébullition, retirez du feu, et versez sur les oeufs battus en fouettant énergiquement afin qu'ils ne cuisent pas.

Reversez la préparation dans la casserole, et remettez sur le feu (moyen), en fouettant sans cesse. A la première ébullition, retirez aussitôt du feu, et incorporez immédiatement la gélatine bien essorée. Mélangez bien au fouet, et ajoutez le beurre, mélangez à nouveau.

La préparation est assez épaisse

NB. Les zestes marinés dans la recette doivent être ajoutés sur la crème au citron une fois qu'elle a été versée sur le fond de tarte. Pour ma part, j'ai préféré les rajouter à ce stade afin de les mixer, c'est une affaire de goût je vous laisse voir !

Mixez ensuite pendant 2 à 3 minutes afin d'avoir une texture bien lisse et homogène. Cela aura pour conséquence de liquéfier la crème, mais pas d'inquiétude, elle se raffermira en refroidissant.

On mixe la crème 2-3 mn


Coulez la crème de citron encore chaude sur le fond de tarte cuit, à ras bord, et lissez à l'aide d'une petite spatule si nécessaire. Rajoutez les zestes sur la crème (si vous ne l'avez pas fait au stade précédent). Conservez au frais au moins 30 mn.

La crème est bien lissée


3) La meringue italienne

Bon alors je dois l'avouer....Je triche pour la meringue italienne :-) J'ai un robot Cooking Chef, qui me permet de faire directement la meringue italienne sans faire de sirop à côté : je verse directement l'eau et le sucre dans le bol du robot, je fais légèrement chauffer à 50°C pour ne pas que les blancs coagulent, en mélangeant afin que le sucre se dissolve bien, je rajoute mes blancs et je fais tourner à vitesse 5 jusqu'à 121°C. Je coupe ensuite la température et je laisse tourner à pleine puissance jusqu'à refroidissement (45°C).

Je vais maintenant vous donner la méthode classique.

Versez l'eau dans une casserole, et ajoutez le sucre en prenant soin de ne pas faire d'éclaboussure. Mettez à chauffer à feu moyen/fort, en surveillant la température de cuisson à l'aide d'un thermomètre (8,99€ chez Ikéa par ex). Attention, le thermomètre ne doit ni toucher le fond ni les bords, qui ne sont pas à la même température que le contenu.

Quand le sirop atteint 114°C, commencez à battre vos blancs au batteur ou au robot, à pleine puissance.

Une fois que le sirop atteint les 121°C, enlevez la casserole du feu et attendez qu'il n'y ait plus de bulles. Versez-le délicatement en filet sur les blancs, en continuant de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.


Une meringue bien ferme...
...Prête à être utilisée



Une fois la meringue prête, remplissez-en votre poche à douille; pour plus de facilité, je place ma poche sur un récipient haut, en l'occurrence mon blender. Pratique car cela laisse les 2 mains libres.


On remplit la poche à douille

A l'aide d'une corne, raclez bien la poche, comme sur la photo, cela vous évitera d'avoir plein de meringue sur les mains ;-)

La poche est prête à être utilisée

Pochez à présent de petites boules de meringue sur la tarte (j'ai pris une douille lisse d'environ 10 mm de diamètre).

On poche la meringue sur la crème


Votre tarte est prête - vous pouvez la consommer directement (la meringue étant cuite), ou bien faire dorer la meringue auparavant au chalumeau ou ou four. J'ai du mal pour ma part à maîtriser correctement la fonction gril de mon four, donc, mon chalumeau ne fonctionnant plus, je l'ai passée au four à 210°C chaleur statique, pendant 5 minutes (il faut toujours surveiller et enlever la tarte dès que la meringue commence à dorer).

Avant bronzage...

...Et après !

Ci-dessous, un autre format possible pour exemple avec un autre type de dressage, en versions individuelles oblongues, avec un dressage à la douille Saint Honoré. Je pensais publier cette recette qui est une tarte meringuée à l'orange, mais ayant été déçue du résultat, je me contente de publier les photos ! J'ai en effet trouvé que l'ensemble manquait de peps; on n'a plus l'aciditié du citron qui est contrebalancée par la douceur de la meringue, donc je ne retiendrai pas cette version. Je testerai certainement avec du yuzu en revanche (petit agrume japonais), à suivre dans un prochain épisode !













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