
La tarte au citron fait partie des tartes préférées des Français...Il existe pléthore de recettes, difficile de choisir ! J'en ai testées plusieurs, sans être satisfaite à 100% (l'avant-dernière en date : celle de Pierre Hermé, extraite de son livre Rêves de pâtissier, avec un délicieux lemon curd, mais alors...Oui parce qu'il y a un "mais"....Pour 8 personnes, 220 g de sucre et 300 g de beurre, rien que pour le lemon curd quand même :-( Je veux bien qu'on ne compte pas les calories quand on veut faire un bon dessert, mais là, faut pas pousser mémé dans les orties.
Alors j'ai pensé à chercher dans mon livre Le grand manuel du pâtissier (Mélanie Dupuis, aux éditions Marabout) reçu à Noël dernier, et bingo, j'ai bien trouvé une recette de tarte au citron meringuée....Testée et approuvée à l'unanimité :-) Je ne ferai plus que celle-là maintenant ! La pâte sucrée est bien croustillante, je vous conseillerai juste de rajouter à votre pâte les grains de vanille d'une gousse (comme dans la pâte sucrée de Pierre Hermé), qui apportent un vrai plus. Le lemon curd est bien dosé, et la meringue italienne a l'avantage par rapport à une meringue française de pouvoir se consommer telle qu'elle pour ceux qui ne souhaitent pas la faire dorer au chalumeau ou au gril (puisqu'elle est déjà cuite).
Les proportions sont données pour un cercle à tarte de diamètre 24 cm, j'ai utilisé un cadre de 20 cm x 20 cm ce qui correspond à peu près à la même aire.
Commentaire du 19/03/2018 : je viens de refaire cette tarte il y a quelques jours, et j'ai trouvé le curd trop sucré (comme quoi....On évolue !!). Je viens donc de modifier la recette, et de réduire la quantité de sucre de 20 g (sachant que la meringue apporte du sucre c'est suffisant et ainsi le côté acidulé du citron ressort davantage).
Commentaire du 19/03/2018 : je viens de refaire cette tarte il y a quelques jours, et j'ai trouvé le curd trop sucré (comme quoi....On évolue !!). Je viens donc de modifier la recette, et de réduire la quantité de sucre de 20 g (sachant que la meringue apporte du sucre c'est suffisant et ainsi le côté acidulé du citron ressort davantage).
Pour 6-8 personnes
Il vous faudra...
Pour le sirop
- 100 g d'eau
- 50 g de sucre
Pour la pâte sucrée
- 110 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 20 g de poudre d'amandes
- 50 g d'oeuf entier (1 oeuf)
- 1g de sel fin
- 200 g de farine
- 1 gousse de vanille
Pour la crème au citron (lemon curd)
- 140 g de jus de citron (dans la recette, ils mettent 7 citrons, pour ma part 4 gros citrons ont suffi...)
- 140 g de sucre
- 200 g d'oeuf (4 oeufs)
- 4 g de gélatine
- 80 g de beurre
Pour la meringue italienne
- 50 g de blanc d'oeuf
- 40 g d'eau
- 125 g de sucre
Déroulé de la recette
1) Pour la pâte sucrée
Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.
Versez dans le bol du robot la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel et le beurre, et mélangez à vitesse moyenne à l'aide de la feuille, jusqu'à ce que le mélange soit sableux.
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On verse tous les ingrédients sauf l'oeuf... |
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...Et on sable le mélange |
Ajoutez ensuite l'oeuf entier battu, et mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des parois du bol, pas plus pour ne pas la corser (= développer le réseau de gluten, ce qui la rendra élastique, et aura pour conséquence qu'elle se rétractera à la cuisson).
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On rajoute l'oeuf battu |
La pâte doit s'agglomérer sur la feuille comme sur la photo, signe qu'elle est prête.
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La pâte colle à la feuille |
Formez une boule avec la pâte, puis applatissez-là légèrement. Conservez-la au frais pendant environ 3h.
Sortez la pâte du frigo 30 mn avant de l'utiliser, afin qu'elle revienne à température ambiante, et étalez-la entre 2 feuilles de papier sufurisé.
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On étale la pâte |
Pour un cadre carré, procédez comme sur la photo pour le foncer. Tout d'abord, beurrez légèrement votre cadre, et déposez-le sur une feuille de papier sulfurisé, directement sur la plaque sur laquelle vous cuirez votre tarte. Découpez ensuite un carré de pâte de taille supérieure à votre cadre (par exemple, 26 cm de côté pour un cadre de 20 cm x 20 cm), puis découpez la pâte à chaque angle comme indiqué.
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Découpe de la pâte avant fonçage |
Relevez maintenant chaque côté et mettez-les à l'intérieur du cadre. Si vous sentez que la pâte s'est ramollie entre temps, n'hésitez pas à la remettre au frais.
Il vous faut maintenant égaliser la pâte sur les côtés, en coupant le superflu (ce qui dépasse) à l'aide d'un couteau, comme sur la photo.
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On découpe ce qui dépasse |
Il ne vous reste plus qu'à piquer votre fond de tarte et à l'enfourner pour 30 mn. Vous pouvez le lester par mesure de précaution si vous le souhaitez, avec des légumes secs ou des billes céramique (pour ma part je ne l'ai pas fait et ça s'est bien passé :-)).
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La pâte est bien foncée et piquée |
Afin de vérifier si le fond de tarte est bien cuit, soulevez-le légèrement : il doit être bien doré.
Une fois la cuisson terminée, mettez-le à refroidir sur une grille, puis rapez légèrement les bords à l'aide d'une rape type Microplane idéalement, afin qu'ils soient bien nets.
Déposez-le ensuite sur votre plat de service.
Une fois la cuisson terminée, mettez-le à refroidir sur une grille, puis rapez légèrement les bords à l'aide d'une rape type Microplane idéalement, afin qu'ils soient bien nets.
Déposez-le ensuite sur votre plat de service.
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Le fond de tarte est prêt |
2) Le lemon curd
Faites bouillir une petite casserole d'eau. Prélevez les zestes des citrons, plongez-les 30 s dans l'eau bouillante, puis égouttez-les (je ne suis pas certaine de savoir à quoi sert cette opération, mais j'ai suivi scrupuleusement. Je pense que cela permet de bien nettoyer les zestes. Si quelqu'un a une idée, je veux bien qu'il la mette en commentaire).
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On zeste les citrons |
Faites un sirop avec les 100 g d'eau et 50 g de sucre, que vous aurez versés dans une petite casserole, puis portés à ébullition. Une fois que l'eau bout, arrêtez la cuisson, et ajoutez les zestes, puis laissez-les mariner pendant 1h.
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Laissez les zestes mariner dans le sirop |
Passons maintenant à la crème en elle-même. Commencez par hydrater la gélatine en la mettant dans de l'eau bien froide, pendant une dizaine de minutes.
Puis, pressez les citrons pour obtenir 140 g de jus.
Ensuite, cassez les oeufs dans un cul-de-poule, et battez-les légèrement.
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On bat les oeufs |
Dans une casserole, versez le jus de citron et le sucre, mélangez légèrement afin de dissoudre et mettez à chauffez.
A ébullition, retirez du feu, et versez sur les oeufs battus en fouettant énergiquement afin qu'ils ne cuisent pas.
Reversez la préparation dans la casserole, et remettez sur le feu (moyen), en fouettant sans cesse. A la première ébullition, retirez aussitôt du feu, et incorporez immédiatement la gélatine bien essorée. Mélangez bien au fouet, et ajoutez le beurre, mélangez à nouveau.
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La préparation est assez épaisse |
NB. Les zestes marinés dans la recette doivent être ajoutés sur la crème au citron une fois qu'elle a été versée sur le fond de tarte. Pour ma part, j'ai préféré les rajouter à ce stade afin de les mixer, c'est une affaire de goût je vous laisse voir !
Mixez ensuite pendant 2 à 3 minutes afin d'avoir une texture bien lisse et homogène. Cela aura pour conséquence de liquéfier la crème, mais pas d'inquiétude, elle se raffermira en refroidissant.
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On mixe la crème 2-3 mn |
Coulez la crème de citron encore chaude sur le fond de tarte cuit, à ras bord, et lissez à l'aide d'une petite spatule si nécessaire. Rajoutez les zestes sur la crème (si vous ne l'avez pas fait au stade précédent). Conservez au frais au moins 30 mn.
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La crème est bien lissée |
3) La meringue italienne
Bon alors je dois l'avouer....Je triche pour la meringue italienne :-) J'ai un robot Cooking Chef, qui me permet de faire directement la meringue italienne sans faire de sirop à côté : je verse directement l'eau et le sucre dans le bol du robot, je fais légèrement chauffer à 50°C pour ne pas que les blancs coagulent, en mélangeant afin que le sucre se dissolve bien, je rajoute mes blancs et je fais tourner à vitesse 5 jusqu'à 121°C. Je coupe ensuite la température et je laisse tourner à pleine puissance jusqu'à refroidissement (45°C).
Je vais maintenant vous donner la méthode classique.
Versez l'eau dans une casserole, et ajoutez le sucre en prenant soin de ne pas faire d'éclaboussure. Mettez à chauffer à feu moyen/fort, en surveillant la température de cuisson à l'aide d'un thermomètre (8,99€ chez Ikéa par ex). Attention, le thermomètre ne doit ni toucher le fond ni les bords, qui ne sont pas à la même température que le contenu.
Quand le sirop atteint 114°C, commencez à battre vos blancs au batteur ou au robot, à pleine puissance.
Une fois que le sirop atteint les 121°C, enlevez la casserole du feu et attendez qu'il n'y ait plus de bulles. Versez-le délicatement en filet sur les blancs, en continuant de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.
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Une meringue bien ferme... |
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...Prête à être utilisée |
Une fois la meringue prête, remplissez-en votre poche à douille; pour plus de facilité, je place ma poche sur un récipient haut, en l'occurrence mon blender. Pratique car cela laisse les 2 mains libres.
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On remplit la poche à douille |
A l'aide d'une corne, raclez bien la poche, comme sur la photo, cela vous évitera d'avoir plein de meringue sur les mains ;-)
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La poche est prête à être utilisée |
Pochez à présent de petites boules de meringue sur la tarte (j'ai pris une douille lisse d'environ 10 mm de diamètre).
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On poche la meringue sur la crème |
Votre tarte est prête - vous pouvez la consommer directement (la meringue étant cuite), ou bien faire dorer la meringue auparavant au chalumeau ou ou four. J'ai du mal pour ma part à maîtriser correctement la fonction gril de mon four, donc, mon chalumeau ne fonctionnant plus, je l'ai passée au four à 210°C chaleur statique, pendant 5 minutes (il faut toujours surveiller et enlever la tarte dès que la meringue commence à dorer).
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Avant bronzage... |
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...Et après ! |
Ci-dessous, un autre format possible pour exemple avec un autre type de dressage, en versions individuelles oblongues, avec un dressage à la douille Saint Honoré. Je pensais publier cette recette qui est une tarte meringuée à l'orange, mais ayant été déçue du résultat, je me contente de publier les photos ! J'ai en effet trouvé que l'ensemble manquait de peps; on n'a plus l'aciditié du citron qui est contrebalancée par la douceur de la meringue, donc je ne retiendrai pas cette version. Je testerai certainement avec du yuzu en revanche (petit agrume japonais), à suivre dans un prochain épisode !



Il me semble que l'action de blanchir les zestes de citron avant de les confire, c'est pour enlever l'amertume... Sinon bravo pour toutes tes réflexions que tu partages avec nous. Pour les citrons moi aussi 4 ont suffit et à refaire je désucrerai également un peu la crème au citron. Donc je suis entièrement d'accord avec toi 😉
RépondreSupprimerMerci beaucoup pour ton commentaire, effectivement cela fait sens pour l'amertume :-) Je n'ai désucré que de 20 g dans la recette, mais sans avoir testé, je pense qu'on peut même aller au-delà.
SupprimerElle ressemble à s'y méprendre à celle servie à l'hôtel "Le Meurice".
RépondreSupprimerBon hormis cette incessante et pénible volonté de toujours vouloir absolument diaboliser le sucre et le beurre, ce qui n'est pas trop préjudiciable dans un lemon curd mais bien plus dans des appareils dont la texture est directement liée, j'ai vu que cette tarte au citron de l'hôtel "Le Meurice" avait aussi la particularité de contenir une très fine couche de crème d'amande pour imperméabiliser la pâte sucrée et éviter que la crème au citron ne vienne détremper celle-ci afin de lui permettre de conserver sa "croustillance".
Je n'ai pas eu l'occasion de tester celle du Meurice malheureusement, mais merci beaucoup pour la comparaison (en tous cas au niveau du visuel !). Je comprends ton avis sur le beurre et le sucre - je préfère pour ma part manger des pâtisseries moins souvent, mais me faire plaisir sans compter les calories lorsque j'en déguste ! Mais en l'occurrence, ce curd réalisé avec beaucoup moins de beurre et de sucre me convient parfaitement, après tout est une question de choix :-) Merci pour l'astuce de la crème d'amandes - je connaissais uniquement la technique du chablonnage, qui consiste à recouvrir la pâte d'une fine couche de chocolat (blanc ici), afin de l'imperméabiliser.
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