26 déc. 2016

Mini-pavlovas exotiques


Envie d’un dessert qui fait de l’effet, sans trop vous fouler ? La pavlova est faite pour vous ! Très festif, ce dessert, dont la paternité est revendiquée par l’Australie et la Nouvelle-Zélande (il a été créé en l'honneur de la danseuse russe Anna Pavlova), est composé d’une meringue, surmontée d’une chantilly, le tout recouvert de fruits et éventuellement d’un coulis.

La recette que je vous présente est inspirée de la pavlova de Nigella Lawson (cuisinière britannique qui anime des émissions culinaires) : la meringue est top, craquante à l’extérieur et moelleuse et fondante à l’intérieur…En été, vous pourrez la servir avec des fruits rouges et un coulis de framboise par exemple.

Ce dessert est idéal en fin de repas, il est léger (je parle des textures pas des calories ;-))) tout en restant très gourmand !

Pour 8 mini-pavlovas (vous pouvez aussi en dresser une grande si vous préférez)


Il vous faudra…


Pour la meringue


  • 4 blancs d’œufs (120 g)
  • 225 g de sucre
  • 2 cuillères à café de maïzena
  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de jus de citron

Pour la chantilly

  • 315 g de crème fleurette ou crème liquide entière
  • 70 g de mascarpone
  • 20 g de sucre glace
  • Les graines d’une gousse de vanille

Pour la garniture

  • 3 kiwis
  • 1 mangue
  • 1/2 ananas frais
  • 2 fruits de la passion


Déroulé de la recette



1) Pour la meringue



La veille (ou quelques heures avant de les utiliser), séparez les blancs des jaunes, et gardez-les à température ambiante dans un petit récipient recouvert de papier film. En effet, les blancs gardés à température ambiante monteront beaucoup mieux. 


Le jour J : préchauffez votre four à 180°C à chaleur tournante.


Au robot ou au batteur, commencez à monter vos blancs à petite vitesse, en augmentant peu à peu (l’idée étant d’incorporer le plus d’air possible). Lorsque vos blancs commencent à devenir mousseux (cf photo ci-dessous), commencez à ajouter le sucre là aussi très progressivement. 

Les blancs sont mousseux


A la fin, le sucre doit avoir être bien incorporé dans la meringue, qui doit être bien brillante, bien lisse et bien ferme.

La meringue est bien brillante


Ajoutez à la meringue le vinaigre ou le citron, ainsi que la maïzena, et mélangez délicatement à la maryse. Entre nous, une fois que j’ai rajouté la maïzena et le vinaigre, j’ai continué à battre au fouet pour bien les incorporer à la meringue, et je n’ai pas eu de problèmes, mais je préfère vous indiquer ce qui figure dans la recette d’origine (je me dis qu’il doit certainement y avoir une raison à mélanger délicatement à ce moment-là, mais je n’ai pas encore trouvé ^^).

On ajoute vinaigre blanc et maïzena


Il vous faut maintenant dresser vos meringues (sur une feuille de papier cuisson ou sur une silpat, que vous aurez déposée idéalement sur une plaque perforée, qui permet une bonne diffusion de la chaleur) : pour cela, vous pouvez utiliser si vous préférez une poche à douille, en montant plusieurs étages. Pour ce qui me concerne, pour la pavlova je préfère la méthode à l’arrache, dite également méthode de "gougnaffier" : on prend 2 cuillères à soupe, et on fait des gros pâtés :-) Ca fonctionne très bien, et j’aime bien le rendu. La consigne à respecter ici est vraiment de garder de l’épaisseur, ce qui va permettre d’avoir un bon contraste entre le croustillant et le moelleux. C’est d’autant plus important que vos meringues vont légèrement s’affaisser à la cuisson. Soyez généreux donc !



Creusez legèrement le milieu de vos meringues avec une cuillère à soupe afin d’obtenir des sortes de petits nids.



De petits nids presque prêts à être garnis :-)


Enfournez vos meringues, et baissez immédiatement le four à 115°C. Laissez cuire pendant 1 heure. Elles ne doivent surtout pas dorer, juste légèrement colorer (ivoire).


Laissez refroidir vos meringues sur une grille. Vos meringues à la cuisson ont dû craqueler, c’est normal, ne vous inquiétez pas vous pourrez masquer ces petites imperfections avec la chantilly et les fruits.


2) Pour la chantilly vanillée


La veille également, mélangez dans le récipient dans lequel vous monterez votre chantilly, la crème liquide, le mascarpone, le sucre glace et les grains de vanille. Laissez au frais toute la nuit afin que la crème soit bien infusée de vanille.


Pourquoi le mascarpone ? Il permet d’obtenir une chantilly qui se tient mieux.


Le lendemain, montez votre chantilly, suffisamment ferme pour qu’elle se tienne, mais pas trop non plus (vous obtiendriez du beurre !). Conservez au frigo en attendant de dresser.

La chantilly est bien ferme
  
3) Pour le montage


Commencez par découper vos fruits en petits cubes.

Egouttage des ananas et découpe des kiwis


Découpe des mangues













3-4 heures avant la dégustation, vous pouvez monter vos pavlovas.


Garnissez généreusement vos nids de crème chantilly...

Les meringues sont bien garnies de chantilly

... Puis déposez harmonieusement par-dessus les fruits découpés. 

Conservez au frigo jusqu’au moment de la dégustation.

Au moment de servir, versez la pulpe de fruit de la passion sur vos pavlovas.


Bonne dégustation, en vous souhaitant à tous de très bonnes fêtes de fin d’année !






 

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