14 févr. 2017

Entremets Saint Valentin Rouge Passion


Cela faisait quelque temps que j'avais envie d'un beau glaçage miroir rouge sang - alors quelle meilleure occasion que la Saint Valentin pour me lancer ? En cherchant une recette pour cette circonstance, j'ai une fois de plus trouvé mon inspiration chez Valérie de C'est ma Fournée. Je me suis dit allez, regarde quand même ailleurs, au cas où, histoire de changer un peu...Mais au final, la recette est comme toujours parfaite, alors à quoi bon....Je jette l'éponge ! 

Pour la déco en revanche (grué de cacao, gousses de vanille et framboises), je me suis inspirée de celle d'Imane du Meilleur pâtissier, car le visuel m'avait depuis longtemps tapé dans l'oeil.

Cet entremets est constitué d'un biscuit madeleine à la framboise, d'un insert framboise, d'un crémeux passion, d'une crème diplomate vanillée collée à la gélatine, et d'un beau glaçage miroir. Il s'agit d'une recette d'un pâtissier nommé Romain Chalumeau (non ce n'est pas une blague).


Côté look, j'espère qu'il vous plaira autant qu'à moi, je ne suis pas mécontente du résultat :-) Côté saveurs, l'acidité de la passion et de la framboise, 2 fruits qui s'accordent à merveille, est parfaitement équilibrée par la douceur de la vanille de la crème diplomate. Le biscuit madeleine aux framboises est moelleux à souhait, bref, on frise la perfection ! A refaire, définitivement.

NB. J'ai multiplié par 1,5 les quantités pour les inserts, et j'ai conservé celles de Valérie pour le biscuit, la crème diplomate, et le glaçage (je vous ai donc indiqué mes quantités dans la recette ci-dessous).
Si vous souhaitez un biscuit un peu plus épais que le mien, vous pouvez également multiplier par 1,5 les quantités de celui-ci.

Pour un entremets pour 8 personnes (moule silicone d'environ 1 litre de contenance, Coeur Silikomart ici)

Il vous faudra...

Pour le biscuit madeleine
  • 1 oeuf (50 g)
  • 20 g de sucre
  • 25 g de sucre inverti (ou à défaut 25 g de miel neutre type acacia, ou 30 g de sucre en poudre)
  • 0,66 g de sel fin
  • 50 g de farine avec levure incorporée (ou 50 g de farine type 55 et 1,5 g de levure chimique, bien mélangées)
  • 13 g de lait
  • 37 g de beurre fondu
  • QS (quantité suffisante) de framboises entières de tout petit calibre ou de brisures de framboises surgelées

Pour l'insert framboise
  • 202,5 g de purée de framboises (ou environ 300 g de brisures de framboises surgelées + 30 g de sucre)
  • 22,5 g de sucre en poudre
  • 3 g de pectine NH

Pour le crémeux passion
  •  2,25 g de gélatine en poudre +  11,25 g d'eau froide (ou 2,25 g de gélatine en feuilles)
  • 142,5 g de purée de passion
  •  67,5 g de crème liquide entière
  • 30 g de jaune d'oeuf (battre 2 jaunes et gardez 30 g)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 60 g de beurre pommade (mou mais pas fondu)

Pour le glaçage miroir (recette école Bellouet)
  • 6,66 g de gélatine en poudre dans 40 g d'eau froide (ou 6,66 g de gélatine en feuilles, bien que les pros utilisent toujours celle en poudre pour ce glaçage)
  • 100 g de sucre en poudre
  •  100 g de sirop de glucose
  • 50 g d'eau minérale
  • 66 g de lait concentré sucré
  • 100 g de couverture ivoire (chocolat blanc Barry ou Valrhona)
  • Colorant rouge liposoluble (rouge coquelicot)

Pour la crème diplomate vanille
  • 250 g de lait entier (ou 1/2 écrémé au pire)
  •  60 g de sucre en poudre
  • 35 g de jaune d'oeuf
  • 25 g de maïzena
  • 25 g de beurre
  • 3 g de gélatine en poudre + 15 g d'eau froide (ou 3 g de gélatine en feuilles)
  • 175 g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)
  • 2 gousses de vanille (ou vanille en poudre non sucrée)

NB. Ca peut faire peur quand on lit la liste des éléments, mais il suffit de vous organiser, chacun d'entre eux peut se congeler et donc se faire à l'avance. Chaque préparation est assez rapide : 15 mn environ par étape, un peu plus pour la crème diplomate.

Il va sans dire qu'une balance de précision est indispensable pour cette recette (une dizaine d'euros sur Amazon, si vous pâtissez régulièrement l'investissement sera vite rentabilisé !)...

Déroulé de la recette

1) Le biscuit madeleine framboises

Commencez par faire vos pesées, puis préchauffez votre four à 165°C chaleur tournante. Faites fondre le beurre et réservez-le (il doit être tiède).


Dans un cul de poule, battez l'oeuf, le sucre, le sucre inverti (ou le miel), et le sel, pendant environ 2 mn (au batteur). Le sucre inverti permet d'apporter du moelleux et de mieux supporter la congélation (on en met notamment dans les ganaches de macaron qu'on congèle).


La préparation doit être bien mousseuse et aérée.


Rajoutez la farine (et la levure si elle n'est pas incorporée dans celle-ci)...




... et mélangez délicatement à la maryse.


Rajoutez le lait et mélangez.


Puis en dernier, le beurre fondu.


Mélangez à nouveau pour obtenir un appareil homogène.


Versez la moitié de l'appareil dans un moule beurré (je le graisse pour ma part avec une bombe de graissage, qu'on trouve maintenant en grande surface) de 18 cm de diamètre. J'utilise une tourtière qui a le bon format pour faire les fantastiks de Michalak (sur Amazon, diamètre 20 mais le diamètre intérieur est bien de 18 cm).


Parsemez de brisures de framboises surgelées (pas besoin de les décongeler au préalable), ou si vous avez des framboises de petit calibre, mettez-les entières.


Recouvrez avec le reste de pâte afin de recouvrir au maximum les framboises.


Mettez à cuire pour 20 mn.


Faites refroidir le biscuit sur une grille.

 
Comme je n'avais pas d'emporte-pièce pour découper le biscuit dans la forme de mon moule, j'ai découpé dans du carton rigide un coeur de taille légèrement inférieure à mon moule...


..Et j'ai ensuite découpé à l'aide d'un couteau d'office le biscuit tout au long du contour du carton.


Une fois votre biscuit découpé, filmez-le et conservez-le au congélateur si vous ne comptez pas faire le montage de l'entremets le même jour.

2) L'insert framboise

Dans un premier temps, il va vous falloir préparer le moule dans lequel vous coulerez votre insert. J'ai filmé avec du film transparent un cercle à entremets réglable, ouvert approximativement à la taille de mon insert, et je l'ai déposé sur ma tourtière (il faut que le film soit bien tendu, et que le cercle soit posé sur un récipient avec une surface rigide, comme une assiette par exemple, car vous mettrez le tout dans le congel....A moins que vous n'ayiez un congel de compet, autant choisir un petit récipient. Pour ceux qui n'ont pas compris, ce sera plus clair sur la photo un peu plus bas ;-))

Si comme moi vous n'avez pas de purée de framboises : chauffez 300 g de framboises surgelées sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient complètement décongelées, puis versez-les dans un récipient haut, en y ajoutant 30 g de sucre (les purées de fruits sont sucrées à 10%).


Mixez finement...


...Puis filtrez à l'aide d'une passoire dont les mailles sont suffisamment serrées pour retenir les pépins.

Conservez uniquement 202,5 g de la purée obtenue.


Mélangez la pectine au sucre (on procède toujours ainsi), pectine que vous aurez pesée à l'aide de votre balance de précision.


Dans une petite casserole, faites tiédir la purée de framboises, puis rajoutez-y le mélange sucre / pectine. Mélangez bien à la cuillère magique ou au fouet, puis portez à ébullition. Laissez bouillir environ 30 s à compter du premier bouillon, en mélangeant sans cesse. Coupez ensuite le feu.


Coulez immédiatement dans le cercle que vous avez préparé à cette attention, puis mettez immédiatement à durcir au congel.



3) Le crémeux passion

Commencez par faire ramollir votre gélatine dans de l'eau bien froide, et laissez gonfler 20 mn.

Dans un petit bol, mélangez les 30 g de jaune d'oeuf avec les 30 g de sucre. Transvasez dans un cul-de-poule ou un petit saladier.


Versez la purée de passion dans une petite casserole, ainsi que la crème liquide. Mélangez.


Faites chauffer le mélange sans porter à ébullition....


...Puis versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre, en mélangeant constamment au fouet ou à la cuillère magique.


Remettez le mélange dans la casserole, et laissez chauffer jusqu'à 85°C (comme pour une crème anglaise en fait), en continuant de mélanger sans arrêt à la cuillère magique.


Transvasez dans le cul-de-poule utilisé précédemment pour permettre un refroidissement plus rapide, et ajoutez la gélatine, en mélangeant bien.


Laissez la température redescendre jusqu'à 35°C,  puis transvasez (et oui encore ;-)) dans un récipient à bords hauts.


Ajoutez progressivement le beurre pommade tout en mixant au mixeur plongeant jusqu'à parfaite incorporation.


Conservez uniquement 180 g de crémeux, et coulez-le sur l'insert framboise congelé.


Congelez immédiatement.

Au bout d'une 30aine de minutes, filmez le dessus de votre cercle, et conservez au moins une nuit au congel.

4) Le glaçage miroir

Faites ramollir votre gélatine dans l'eau très froide, pendant 20 mn.

Dans un récipient à bords hauts (idéalement avec un bec verseur), mettez vos pistoles de couverture ivoire (= chocolat blanc), le lait concentré sucré, ainsi que la gélatine réhydratée.


Ensuite, versez dans une petite casserole le sucre, le sirop de glucose et l'eau minérale, et faites bouillir jusqu'à 103°C.


Versez ensuite le sirop obtenu directement dans le récipient à bords hauts...


...Et à l'aide d'un mixeur plongeant, mixez longuement en évitant au maximum de soulever le pied du mixeur afin d'éviter d'avoir des bulles (pas très concluant sur ma photo ^^) (pas mal cette alitération en "x" pour ceux qui se souviennent de leurs cours de lettres...).


Saupoudrez d'un peu de colorant, et mixez à nouveau. Je n'ai pas pesé la dose de colorant utilisée, l'idée est de procéder progressivement afin d'obtenir une belle couleur. J'ai utilisé le colorant "rouge coquelicot" Les Artistes, acheté sur Amazon, et j'étais très satisfaite de la couleur obtenue (le colorant est très concentré).


Arrêtez de mixer une fois la couleur bien homogène.



Filmez au contact et conservez au frais au moins une nuit. Ce temps de repos est nécessaire pour éliminer les bulles et avoir un glaçage à la surface parfaite le lendemain.

Ce glaçage peut être conservé 3 jours au frais, ou plusieurs semaines au congélateur.

5) La crème diplomate vanille

Faites ramollir pendant 20 mn la gélatine dans de l'eau bien froide.

NB. Dans la recette que j'ai suivie, Valérie mélange en premier la maïzena et le sucre, avant de rajouter ensuite le jaune d'oeuf. J'ai respecté cet ordre, mais lorsque je fais ma crème pâtissière, je préfère en général procéder de manière classique, en mélangeant en premier le jaune d'oeuf et le sucre, puis en y incorporant ensuite la maïzena (ou la farine selon les cas). Cette manière de faire est beaucoup plus pratique, car le mélange se fait plus facilement (je ne vous raconte pas le mal de bras en incorporant le jaune en dernier....). Je vous communique néanmoins le procédé de Valérie, à vous de choisir ensuite ;-)

Avant de préparer votre crème pâtissière, versez la crème liquide (ou crème fleurette) dans le récipient dans laquelle vous la monterez, avec les fouets, au frigo afin que l'ensemble soit bien froid.

Mélangez dans un cul-de-poule la maïzena et le sucre...


Puis ajoutez le jaune d'oeuf.



Mélangez énergiquement; le mélange est bien compact au départ mais va se fluidifier ensuite.


Dans une petite casserole, faites chauffer le lait, avec les 2 gousses de vanille ouvertes et leurs grains (grattés au préalable). Comme je n'avais plus de vanille (j'achète mes gousses sur le site Cap d'Ambre, qui est actuellement en rupture...Rien à voir avec des gousses de grande surface, celles-ci sont beaucoup plus goûtues, charnues, grasses, et également moins chères !!), j'ai mis de la vanille en poudre non sucrée (1 bonne cuillère à café).


Versez le lait quasi bouillant sur les jaunes, en filtrant à l'aide d'une passoire fine, tout en remuant constamment; reversez dans la casserole, et remettez sur feu moyen en continuant de bien mélanger, jusqu'à ce que la crème épaississe (cela prend 2-3 mn au max). Coupez le feu, et continuez à bien mélanger jusqu'à ce que la crème soit bien lisse.


Ajoutez ensuite la gélatine réhydratée, et mélangez à nouveau.


Enfin, ajoutez le beurre en morceaux, et mélangez.



Débarrassez dans une assiette en étalant bien afin de permettre un refroidissement rapide, filmez au contact, et mettez au frigo. Si vous êtes pressé(e), vous pouvez la faire refroidir au congel pendant 1 bonne heure.


Une fois la crème bien froide, sortez-la du frigo, et mettez-la dans un plat type grand saladier. Elle forme un gros bloc gélatineux, c'est normal (la couleur est très moche car j'ai utilisé un peu trop de poudre de vanille, doù cette sorte de beige maronnâtre...).



Lissez-la bien en la battant au fouet, afin de la détendre.


Montez les 175 g de crème, puis incorporez-en un tiers à la crème pâtissière, à la maryse.


Ajoutez ensuite le reste de crème battue dans la préparation et mélangez délicatement à la maryse. En ajoutant de la crème montée à une crème pâtissière, on obtient une crème diplomate, couramment utilisée par exemple dans le fraisier.


Mettez en poche, et réservez à température ambiante.

Une fois la crème diplomate prête, il faut rapidement procéder au montage, avant que celle-ci ne prenne (vu qu'on y a incorporé de la gélatine).

6) Découpe de l'insert framboise/passion

Sortez du congel le moule/cercle contenant vos inserts, et démoulez-les en passant la lame d'un couteau d'office tout autour (à l'intérieur du cercle).


Posez l'empreinte cartonnée que vous aurez découpée au préalable sur l'insert...


...Et procédez comme pour le biscuit madeleine, en découpant tout autour du carton à l'aide d'un couteau d'office.





7) Chablonnage du biscuit

Sortez ensuite le biscuit madeleine du congélateur. Vous allez le chablonner : cette opération consiste à en recouvrir la surface de chocolat fondu, à l'aide d'un pinceau. Cette procédure permet à la fois "d'isoler" un biscuit en évitant qu'il soit détrempé par la couche de crème qui le recouvre, mais elle permet aussi d'apporter un peu de croquant.

NB. J'ai fait fondre une petite poignée de pistoles de chocolat blanc pour le chablon.



8) Montage final

Déposez votre moule silicone sur une surface rigide (toujours ma tourtière).


Coupez l'extrémité de la poche, et versez un peu de crème dans le moule, sans précautions.


A l'aide d'une maryse, étalez bien la crème en remontant jusqu'en haut des bords du moule. C'est très important car c'est ce qui va permettre d'éviter que vous ayiez des défauts au démoulage (des petites aspérités sur la surface de votre entremets). Si toutefois vous en avez, ils seront masqués au global par le glaçage, ouf.


Rajoutez encore un peu de crème, et déposez dessus en le centrant votre insert framboise/passion, côté framboise.


Pochez à nouveau de la crème sur les côtés afin de bien combler l'espace tout autour de l'insert...


...Puis sur le dessus, en égalisant bien à l'aide d'une maryse ou d'une spatule.

 

Déposez enfin le biscuit madeleine bien au milieu, côté chablon à l'intérieur. Appuyez légèrement afin d'enfoncer le biscuit et retirez l'excédent de crème sur les côtés, afin d'avoir une surface bien lisse.


Filmez au contact et congelez immédiatement pour au moins 1 nuit.


9) Glaçage de l'entremets

Avant de sortir l'entremets du congel, il va vous falloir réchauffer votre glaçage, qui doit être utilisé à 30-35°C maximum.

J'ai suivi les conseils de Valérie et j'ai mis mon pichet directement dans une petite casserole remplie d'eau, sur feu moyen (je sais que ce pichet supporte les hautes températures). Vous pouvez si vous préférez le réchauffer au micro-ondes.

Au bout de 4-5 minutes d'ébullition, les côtés du glaçage commencent à fondre; vous pouvez retirer votre récipient du bain-marie à ce moment-là.


Plongez directement votre mixeur dans le pichet, toujours en prenant soin d'en garder le pied bien au fond pour éviter les petites bulles d'air, et mixez jusqu'à ce que la préparation soit bien liquide et homogène. Si nécessaire, vous pouvez remettre un peu au bain-marie pour fondre les blocs récalcitrants (mais le mixage devrait en venir à bout relativement facilement).


Le glaçage est prêt à être utilisé lorsque sa température oscille entre 30 et 35°C.


Le moment de vérité est maintenant arrivé ;-)

J'utilise la technique de Valérie, qui consiste à déposer une grille sur un récipient qui récupèrera le glaçage, en la surmontant d'un petit bol sur lequel on déposera directement l'entremets à glacer. Cette méthode a l'avantage de permettre ensuite de récupérer facilement l'entremets en le soulevant par le dessous.


On voit bien sur la photo ci-dessous qu'il reste une bonne prise pour soulever l'entremets par le dessous. En le mettant directement sur la grille avant de le glacer, sa manipulation sera ensuite beaucoup moins aisée...


On va maintenant verser le glaçage sur l'entremets. Il faut bien verser la TOTALITE surtout, afin d'obtenir un fini opaque. Le glaçage va s'écouler, donc il ne sera pas trop épais.

NB. L'excédent de glaçage pourra être récupéré dans le "plat récepteur" et congelé pour une utilisation ultérieure.

Commencez par le milieu, et versez de manière continue en tournant le pichet tout autour, afin de bien glacer les côtés. Il existe de nombreux tutos sur le net qui vous montreront la manière de procéder si besoin.


Laissez l'excédent s'écouler quelques minutes, puis coupez ce qui dépasse à l'aide de ciseaux huilés.


Pour la déco, j'ai déposé tout autour de l'entremets, sur 1 bon cm, du grué de cacao (il s'agit de fèves de cacao concassées).



Il vous faudra ensuite vous aider d'une spatule pour déposer délicatement l'entremets sur votre assiette de service.

Pour finaliser la déco, j'ai enfilé quelques framboises fraîches sur des gousses de vanille, que j'ai ensuite déposées sur mon entremets.

Je viens de réaliser que j'avais formé la lettre X à l'aide des gousses, n'y voyez aucun rapport avec la St Valentin...

Bonne dégustation et bonne St Valentin à tous !

 











6 commentaires:

  1. Waouh ton entremet est magnifique, ton glaçage est parfait !

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    1. Merci Mélina ! L'important est de bien mixer pour obtenir un glaçage bien fluide...

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  2. Il est magnifique et l'article est super bien détaillé et illustré ! Bravo !

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    1. Merci beaucoup Virginie j'essaie d'être précise car c'est comme ça que j'ai pris confiance pour pâtisser :-)

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