1 févr. 2017

Cupcakes à la pistache, ganache montée fruits rouges


Comme expliqué précédemment, je ne cours pas après les cupcakes et autres spécialités américaines (layer cakes & co), même si je ne suis pas insensible au côté esthétique de ces petits gâteaux...

Tout est parti des 10 ans de ma fille, et de la sweet table que j'avais réalisée pour elle et ses copines à cette occasion. J'avais réalisé quelques cupcakes, afin d'apporter un touche girly à ma table, et ils avaient eu un franc succès.

Quitte à vous proposer une recette de cupcakes, autant prendre du lourd : j'ai réalisé l'appareil à cupcake de Mister Michalak, recette extraite de son dernier livre L'Ultime Cake Book. Au lieu de mettre 90 g de lait, je n'en ai mis que 50 g auxquels j'ai ajouté 40 g de pâte de pistache - l'important étant de rester dans une même proportion de liquide (même si la pâte de pistache n'est pas totalement liquide).

Il me restait un coulis de fruits rouges au congel, que j'ai utilisé pour la ganache (d'où cette étrange couleur violette qui m'a un peu déroutée au départ :-)); si l'association a bien fonctionné, je vous conseille plutôt d'utiliser un coulis de framboise (décongelez 180 g de framboises surgelées, mixez-les avec 20 g de sucre glace, et filtrez). L'acidité de la framboise apportera un peu plus de peps à mon avis. 

NB. Pour ma sweet table en septembre dernier, j'avais utilisé un coulis de fraises.


Pour 8 cupcakes

Il vous faudra....

Pour la ganache
  • 100 g de coulis ou de purée de fruits rouges / de framboises
  • 100 g de chocolat blanc de bonne qualité (couverture ivoire de Valrhona / Barry)
  • 70 g + 80 g de crème liquide entière

Pour l'appareil à cupcake de Christophe Michalak (proportions divisées par 2)
  • 120 g de sucre glace
  • 120 g de farine
  • 2 g de sel
  • 2 g de levure chimique
  • 50 g de lait
  • 40 g de pâte de pistache
  • 115 g de beurre pommade
  • 25 g d'oeuf entier
  • 30 g de blancs d'oeufs

Déroulé de la recette

1) Ganache montée fruits rouges

J-1

Dans une casserole, amener les 70 g de crème liquide à ébullition.

On fait bouillir le lait...

Ajoutez le coulis ou la purée de fruits, mélangez, et faites bouillir 1 minute. Otez du feu.

...Et on rajoute le coulis

Versez le contenant de la casserole sur les pistoles de chocolat blanc en 3 fois...

On verse sur les pistoles de chocolat blanc

....En mélangeant bien avec une maryse afin d'émulsionner.

NB. J'insiste ici sur l'importance de la qualité du chocolat blanc utilisé. Un chocolat blanc de grande surface sera beaucoup trop sucré, et le goût de ce dernier ressortira, ce qui donnera une ganache écoeurante. A contrario, un chocolat comme celui de Valrhona ou de Barry, qui sont très peu sucrés, ne couvriront pas le goût du fruit. 

Bref, à défaut de bon chocolat, mieux vaut dans ce cas monter une chantilly mascarpone, à laquelle vous incorporerez délicatement un coulis auquel vous aurez rajouté de la gélatine, afin que la chantilly se tienne.

On mélange bien à la maryse

Ajoutez ensuite les 80 g de crème liquide froide, puis mélangez à nouveau.

On verse le reste de crème froide

J'ai rajouté un ptit coup de mixeur plongeant pour être sûre d'avoir une ganache bien lisse - on ne se refait pas ;-))

On lisse au mixeur plngeant

 Filmez et mettez la ganache au frigo jusqu'au lendemain.

La ganache doit reposer 1 nuit au frais

 2) Appareil à cupcake

Commencez par préchauffer votre four à 160°C chaleur tournante.

Poursuivez en faisant toutes vos pesées (pour les 2 g de levure chimique et de sel, il vous faudra une balance de précision - le pifomètre n'étant pas de mise en pâtisserie ;-)).

On fait ses pesées

Puis, tamisez le sucre glace, la farine, le sel et la levure chimique.

On tamise les poudres

Faites tiédir le lait en le passant au four à micro-ondes, ou en le chauffant sur feu doux, puis versez-le sur la pâte de pistache.
Mélangez bien afin d'émulsionner.

On émulsionne la pâte de pistache et le lait

Dans le bol d'un robot, travaillez à la feuille le beurre mou et les poudres que vous avez tamisées, jusqu'à incorporation totale du beurre.


Ajoutez peu à peu l'oeuf et les blancs d'oeufs non montés...

On ajoute les oeufs....

...Puis le lait, tour à tour, en mélangeant bien sans émulsionner.

...Et le lait à la pistache

Votre appareil à cupcake est prêt à être utilisé.

L'appareil est prêt

Versez immédiatement la pâte dans des caissettes en papier disposées dans un moule à muffins. Attention à ne remplir qu'aux 3/4, car les gâteaux vont gonfler à la cuisson.

Si vous versez directement votre pâte dans des moules à muffins en silicone : il n'est pas nécessaire de graisser les moules, l'appareil contenant suffisamment de beurre.

On remplit les caissettes aux 3/4
  
 Enfournez pour 30 mn.

Les cupcakes sont cuits

Lorsqu'ils sont cuits, sortez les gâteaux du four et laissez-les refroidir sur une grille.

On laisse refroidir sur une grille

3) Montage et décoration des cupcakes

Sortez la ganache fruits rouges du frigo, et montez-la en chantilly au batteur, assez fermement pour pouvoir ensuite la pocher sur les gâteaux. Afin de bien contrôler sa texture, ne la battez pas trop rapidement.

La ganache doit être ferme

Transvasez la ganache montée dans une poche à douille sans mettre de douille, si comme moi vous souhaitez en utiliser plusieurs pour la déco (dit comme ça c'est un peu confus mais no panic je m'explique juste en dessous ^^).

On remplit une poche de ganache

En effet j'ai une petite astuce : munissez une 2e poche à douille d'une douille (à petits fours ici), et glissez la 1ère poche que vous avez garnie de ganache, après avoir pris soin d'en couper le bout sur 2 cm environ, comme sur la photo.

Ainsi, une fois que vous souhaiterez utiliser une autre douille (cannelée, lisse etc), il vous suffira de sortir la 2e poche (celle contenant la ganache) de la 1ère (celle munie d'une douille pour ceux qui ne suivent pas), cette dernière étant propre, et de la munir d'une nouvelle douille. Très pratique ! Et vous évite d'avoir à utiliser plusieurs poches pour la ganache....

On glisse la poche de ganache dans une poche munie d'une douille

Il ne vous reste plus qu'à garnir vos cupcakes de ganache (pour le motif ci-dessous, commencez à l'extérieur pour finir au centre)....

On garnit les cupcakes de ganache montée

...Et à les décorer à votre goût.

On se fait plaisir sur la déco !

C'est les gosses qui vont être contents.... 



 

 



 

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire