25 févr. 2017

Flan parisien à la crème de Christophe Felder


Le flan. Je ne sais pas si vous avez remarqué, c'est vraiment un truc de gars. Observez les plateaux si vous déjeûnez dans une cantine, les jours où il y a du flan en dessert : 99% de ceux sur lesquels vous en verrez trôner une part est portée par un homme (véridique et scientifiquement prouvé). Un gros steak, des patates, une part de flan. Ca tient au corps quoi. J'imagine que ça doit faire partie de l'ADN masculin, une réminiscence de l'époque préhistorique, quand l'homme devait faire des réserves pour affronter la rudesse de son quotidien (ok le flan n'existait pas à l'époque....). Tout ça pour dire que personnellement, je ne voyais pas trop l'intérêt de ce gâteau, d'un jaune souvent peu attirant, à la texture élastico-gélatineuse.

Mais....Oui parce qu'il y a TOUJOURS un mais...Un jour, bonne mère / épouse que je suis, afin de faire plaisir aux ptiots et au mari, j'ai testé la recette de Christophe Felder, extraite de son livre co-écrit avec Camille Lesecq Gâteaux, et là...J'ai revu mon jugement sur le flan. 

Texture crémeuse, pâte sucrée croquante, l'équilibre est parfait. Je ne suis toujours pas convertie à 100%, mais disons que le flan et moi, on est plus copains qu'avant...Et à la maison, il a fait l'unanimité :-)

Pour un ENORME flan de 10-12 personnes* (cercle à entremet de 22 ou 24 cm de diamètre et de 4,5 à 5 cm de hauteur)
*ou 5 personnes affamées qui se resservent 2 fois

Il vous faudra...

Pour la pâte sucrée
  • 250 g de farine T55
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre semoule
  • 1 pincée de levure chimique
  • 1 petit oeuf
Pour l'appareil à flan
  • 6 oeufs moyens
  • 300 g de sucre semoule
  • 2 cuillères à soupe d'extrait liquide de vanille naturelle
  • 1 /2 cuillère à soupe de gousses de vanille en poudre (facultatif)
  • 300 g de crème liquide entière
  • 1,2 litre de lait entier
NB. Au lieu de l'extrait de vanille et de la vanille en poudre, vous pouvez utiliser 2 gousses de vanille entières coupées dans la longueur avec les grains que vous aurez râclés au préalable.

Déroulé de la recette

1) Pâte sucrée
Dans le bol d'un robot, mélangez à l'aide de la feuille (ou batteur K) le beurre coupé en morceaux, ainsi que le sucre, la farine et la levure, afin d'obtenir une texture sableuse. Vous pouvez bien sûr effectuer cette opération à la main, en frottant les ingrédients entre les paumes de vos mains afin de sabler le mélange.


Ajoutez ensuite l'oeuf, et mélangez jusqu'à obtention d'une texture homogène. 

NB. Si la pâte ne s'amalgame pas, vous pouvez rajouter 1 cuillère à soupe de lait.


Dès que la pâte commence à former une masse compacte, arrêtez de mélanger (le risque lorsqu'on mélange trop une pâte à tarte une fois qu'on a rajouté l'oeuf, est que la pâte se rétracte ensuite à la cuisson).


Applatissez légèrement la pâte, filmez-la et laissez-la durcir au frigo pendant 30 mn.


Etalez ensuite la pâte au rouleau sur 3 mm d'épaisseur...


 ...Puis foncez votre cercle après l'avoir beurré (j'utilise un spray graissant pour son côté pratique et rapide).

 

Il existe différentes façons de foncer un moule : 
  • Vous pouvez enrouler votre pâte autour de votre rouleau et la déposer sur votre cercle, en la faisant ensuite épouser la forme du cercle en formant bien l'angle droit;
  • Ou vous pouvez découper un rond de pâte à l'aide du cercle (comme vous le feriez avec un emporte-pièce), puis découper de larges bandes dans le restant de pâte, que vous allez répartir tout autour à l'intérieur du cercle.
Dans les 2 cas, il vous faut ensuite passer votre rouleau à pâtisserie sur le cercle afin de couper l'excédent de pâte.

NB. Dans le cas présent, j'ai choisi la 2e méthode, que je trouve plus pratique pour foncer un cercle à bords hauts.

Une fois le moule foncé, conservez-le au frigo.

 

2) Appareil à flan


Dans un cul de poule, cassez les oeufs et ajoutez la moitié du sucre (150 g) ainsi que l'extrait de vanille liquide.


Fouettez vivement, mais sans faire blanchir le mélange.


Ajoutez la maïzena, mélangez à nouveau...



...Puis la crème liquide, et battez une dernière fois.



Dans une grande casserole de 3 litres minimum, versez le lait et le reste de sucre, et éventuellement 1/2 cuillère à soupe de gousses de vanille en poudre (ou si vous avez choisi d'utiliser des gousses de vanille entières, rajoutez-les à ce stade). Portez à ébullition.


Retirez du feu, puis ajoutez le liquide au mélange précédent, sans cesser de battre (si vous avez choisi l'option des gousses de vanille entières, n'oubliez pas de filtrer le lait en le versant).


Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen, en continuant de fouetter vivement sans vous arrêter, jusqu'à ce que la crème épaississe, puis ôtez du feu.


3) Cuisson du flan

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante (la recette préconise de faire cuire 20 mn à 220°C puis 10 mn à 240°C, je n'ai pas osé et j'ai préféré suivre la température de cuisson habituelle qu'on retrouve dans les autres recettes de flan - la cuisson était parfaite).

Versez la crème sur la pâte, lissez sa surface à l'aide d'une spatule, puis laissez refroidir 1 heure (je ne l'ai pas fait, je l'ai enfourné directement, maintenant je préfère vous livrer la consigne de la recette...).


Faites cuire pendant 45 à 50 mn (en surveillant et en adaptant comme toujours à votre four...), puis une fois le flan cuit, laissez-le refroidir sur une grille. 


Conservez-le ensuite au frigo, et sortez-le environ 1/2 heure avant de le déguster.

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