24 juil. 2019

Fraisier comme un magnum

  

Ce qui est sympa avec les entremets, c'est qu'on peut les décliner sous toute les formes possibles et imaginables, grâce à l'imagination des créateurs de moules en silicone, à l'instar de Silikomart ou Pavoni...Alors, de là à faire des fraisiers individuels en forme de glace magnum, il n'y a qu'un pas !

Cette recette, je l'ai piochée sur l'excellent blog de Favie, Il était un gâteau (seul petite déception, pas de réponse suite à une question posée, c'est un peu dommage car pour moi l'intérêt d'un blog c'est certes de partager des recettes, mais aussi de répondre aussi vite que possible aux questions que les lecteurs se posent sur la réalisation - enfin c'est mon point de vue en tous cas). Dès que j'ai vu ces petits fraisiers, je n'ai eu qu'une idée en tête, les reproduire ! Quelle bonne idée de les recouvrir d'un glaçage réalisé avec les pistoles d'Inspiration fraise de Valrhona - on va vraiment au bout du concept de glace avec cette coque craquante qui rappelle la sensation de croquer dans un esquimau.

Le petit bémol que je mettraism ici, c'est que comme c'est souvent le cas dans un entremets de cette taille (dès lors qu'on veut y intégrer un insert et un biscuit), la mousse est trop peu présente. Et c'est un peu dommage car elle est vraiment délicieuse ! Cependant le visuel est top, et on se régale quand même.

Cet entremets se compose d'une dacquoise pistache, de lamelles de fraises fraîches, d'un confit de fraise, de praliné pistache (que j'ai remplacé par de la pâte pistache maison), d'une mousse bavaroise à la vanille et à la pistache, et d'une coque fraise réalisée avec les pistoles de Valrhona Inspiration fraise, qui se travaillent comme du chocolat, mais reproduisent le goût du fruit à la perfection (couverture de fruits). La gamme se compose actuellement de pistoles à l'amande, à la framboise, à la fraise, au yuzu et au fruit de la passion. Cela m'a donné envie de les utiliser pour de vrais esquimaux (on peut imaginer par exemple une glace pralinée avec une coque Inspiration yuzu, un sorbet abricot avec une coque Inspiration amande, ou encore une glace coco avec une coque Inspiration passion....Bref plein de déclinaisons possibles !!). Vous pouvez retrouver ces produits sur le site de Cuisineshop, en différents conditionnements dont 250 g.

Pour 6 à 8 entremets individuels

Il vous faudra...


A noter : toutes les pistaches utilisées pour cette recette sont crues, émondées et non salées.

Pour la génoise à la pistache

  • 1 oeuf
  • 25 g de farine T55
  • 20 g de poudre de pistache (pistaches torréfiées 10 mn à 160°C puis réduites en poudre en les mixant)
  • 35 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de praliné pistache (de pâte de pistache pour moi)
  • 20 g de pistaches concassées

Pour le confit de fraise

  • 160 g de fraises
  • 60 g d'eau
  • 30 g de sucre

Pour la mousse vanille-pistache

  • 2 g de gélatine
  • 50 g de lait entier
  • 10 g de crème fraîche épaissé
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de praliné pistache (de pâte de pistache pour moi)
  • 16 g de sucre (10 g + 6 g)
  • 17 g de jaune d'oeuf (environ 1 jaune - il vous suffira de le battre et de n'en conserver que 17 g)
  • 215 ml de crème liquide entière

Pour le montage et la décoration

  • 250 g de fraises
  • 30 g de pistaches
  • 250 g d'Inspiration fraise de Valrhona
  • 80 g de beurre de cacao
  • 80 g d'huile neutre (pépin de raisins pour moi)
  • QS de praliné pistache (pâte de pistache pour moi)

1) La génoise à la pistache


Commencez par préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante.

Battez ensemble l'oeuf et les 35 g de sucre semoule, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe.


Ajoutez ensuite les 25 g de farine, et mélangez délicatement à la maryse.


Procédez de la même façon en ajoutant cette fois-ci les 20 g de pistaches en poudre.


Enfin, ajoutez la cuillère à soupe de pâte de pistache ou de praliné pistache, et mélangez toujours délicatement à la maryse.


Etalez la préparation sur 0,5 mm d'épaisseur; ici je l'ai versée sur une plaque silicone à génoise car j'ai doublé les proportions de la recette, si vous restez sur la quantité indiquée, l'idéal est de verser la pâte dans un cadre à pâtisserie (20 x 15 cm par exemple). Ainsi l'épaisseur sera homogène, ce qui n'est pas le cas lorsque vous étalez la pâte directement sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.


Saupoudrez des 20 g de pistaches concassées (au pillon car au mixeur, il est difficile de s'arrêter avant le stade "réduction en poudre" !)...


...et enfournez pour environ 15 mn. La génoise doit être légèrement dorée et lorsque vous enfoncez votre doigt dedans, la trace doit disparaître rapidement (la génoise doit être souple).

Une fois la génoise refroidie sur une grille, vous pourrez découper des rectangles aux dimensions des moules magnum.


2) Le confit de fraise


Dans une casserole, versez tout d'abord les 60 d'eau, puis les 30 g de sucre (en procédant dans cet ordre, on évite les projections), et mélangez.


Ajoutez ensuite les 160 g de fraises que vous aurez coupées en petits morceaux au préalable...


...et laissez compoter à feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe (j'ai oublié de noter le temps, je dirais une quizaine de minutes).

Laissez refroidir.


3) La mousse vanille-pistache


Cette mousse est une bavaroise : vous allez tout d'abord réaliser une crème anglaise, la coller à la gélatine et y ajouter ensuite une crème montée (une chantilly sans sucre quoi).

Pour cela, commencez par réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide pendant une quinzaine de minutes.

Puis, versez dans un cul de poule ou dans le bol de votre robot les 215 g de crème liquide entière, et mettez-la au congel, ainsi que les fouets qui serviront à la monter (la crème ne doit pas rester trop longtemps au congel sous peine de durcir, donc si vous avez peur de l'oublier, contentez-vous de la garder au frigo et de ne mettre que les fouets au congel !).

Versez ensuite dans une casserole les 50 g de lait entier, les 10 g de crème fraîche épaisse (ça marche aussi avec de la crème liquide entière ou crème fleurette), les 10 g de sucre semoule, ainsi que la gousse de vanille coupée en 2 et grattée. Portez l'ensemble à ébullition, et idéalement, laissez infuser la vanille pendant environ 30 mn. Il faudra ensuite redonner une ébullition.


Fouettez à la cuillère magique ou au fouet les 17 g de jaune d'oeuf et les 6 g de sucre...


...puis versez dessus le contenu de la casserole en prenant soin de le filtrer, tout en mélangeant au fouet.


Reversez l'ensemble dans la casserole, et faites chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse, jusqu'à 84-85°C (température de coagulation du jaune d'oeuf). Stoppez la cuisson.

Je rappelle ici l'intérêt d'avoir un thermomètre de cuisson (le mien vient de chez Ikéa et m'a coûté la modique somme de 8,99 €). Si vous en êtes dépourvu, vous pouvez surveiller la crème : elle va très légèrement épaissir. Vous pouvez tester la cuisson en trempant une cuillère en bois dans la casserole et en traçant un trait au doigt sur celle-ci : si la trace reste sans se refermer, c'est que la crème est cuite. On parle de cuisson à la nappe. Si des grumeaux se sont formés, vous pouvez mettre un coup de mixeur plongeant afin de rattraper votre crème.


Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la hors du feu dans la crème, en mélangeant bien au fouet afin qu'elle fonde complètement.


Incorporez ensuite les 40 g de praliné ou de pâte de pistache, mélangez à nouveau, et laissez refroidir la crème à température ambiante (surtout pas au frigo ce qui aurait pour effet de faire figer la gélatine !! Erreur de débutant - et oui je vous confirme on se fait avoir 1 fois pas 2 😁).


Sortez la crème du congel, et montez-la pas trop fermement : elle doit tenir un minimum aux branches du fouet, mais tout en restant souple.


Lorsque la crème anglaise atteint environ 25-26 °C, ajoutez-y une grosse cuillère à soupe de crème montée, et fouettez vivement.


Ajoutez le reste de la crème montée en mélangeant très délicatement afin de ne pas faire retomber la mousse (à la maryse ou au fouet).

Réservez à température ambiante.


4) Le montage et le glaçage


  • Le montage

Commencez par découper la quasi totalité des 250 g de fraises en tranches (je les ai coupées en 4 mais du coup elles prenaient trop de place), mais conservez une fraise par entremets pour la déco.


Puis, réunissez tous les éléments du montage : la mousse, la pâte de pistache (ou le praliné pistache), les rectangles de génoise, les fraises et le confit de fraises, ainsi que les moules magnum.


Déposez un peu de mousse dans le fond des moules...


...puis ajoutez quelques lamelles de fraises...


...un peu de confit de fraise...


...et enfin du praliné pistache ou de la pâte de pistache.


Recouvrez d'un peu de mousse, puis du rectangle de génoise (j'ai fait l'inverse par erreur). Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse, et lissez à l'aide d'une petite spatule.

Faites prendre au congélateur pendant environ 6 heures, idéalement 1 nuit.


  • Le glaçage

Faites fondre les 250 g d'Inspiration fraise et les 80 g de beurre de cacao au micro-ondes à 400 W, pendant 3 mn environ. Mélangez et remettez à chauffer si nécessaire (15 secondes par 15 secondes).

Ajoutez les 80 g d'huile neutre, mélangez à nouveau.


Le glaçage doit être utilisé à 28°C.


Versez le glaçage à température dans un récipient haut, ce qui facilitera l'étape "trempage" !


Trempez chacun des entremets dans le glaçage une première fois, déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'ils durcissent, et recommencez cette étape une deuxième fois.


Déposez ensuite chaque bâtonnet sur un petit support cartonné...


...et décorez à l'aide de fraises coupées en 4 dans le sens de la longueur, et de pistaches entières.


Conservez au frais, et dégustez dans les 48 heures !






 


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