21 mars 2020

Charlotte à la noix de coco, insert coco passion


Enfin, je prends mon courage à 2 mains pour publier cette recette, que j'ai réalisée il y a quelques mois maintenant...Je tenais à la partager, même si la période ne s'y prête pas forcément - en ce moment, on voit plutôt fleurir sur le net des recettes simples avec 4-5 ingrédients qu'on trouve facilement, période de confinement oblige ! Mais on a le droit de rêver, et j'espère que vous trouverez du plaisir à l'essayer une fois la situation rétablie. Si vous la tentez, n'hésitez pas à me donner vos retours, j'en serais ravie !

Alors pourquoi cette longue absence me direz-vous ? Et bien, j'ai pris la décision en octobre / novembre dernier, de me lancer et de passer l'examen du CAP pâtisserie en candidate libre. Pas pour une reconversion, j'exerce en effet déjà une activité professionnelle qui me satisfait, mais par passion, pour apprendre des techniques, me confronter aussi à un regard professionnel, bref, par challenge personnel (et aussi parce qu'à partir de 2021, pour passer cet examen, il faudra faire 2 fois 7 semaines de stage en pâtisserie, ce qui devient compliqué comme vous vous en doutez lorsqu'on travaille ;-)). Cela demande beaucoup de travail personnel comme vous pouvez l'imaginer, en particulier au niveau des entraînements. Le jour de l'examen pratique, il faut en effet enchaîner en 6 h (7h30 moins 30 mn de pause obligatoire moins 30 mn d'oraux moins 30 mn d'ordonnancement, organigramme de votre journée) 4 réalisations : 1 entremets, 1 tarte, 1 pâtisserie à base de pâte à choux ou pâte feuilletée, et des viennoiseries / brioches. N'ayant pas l'habitude de réaliser de pâte feuilletée ou de viennoiseries, il m'est donc nécessaire de m'entraîner davantage sur ces sujets, mais aussi sur les autres bien entendu. Et sans oublier la théorie bien sûr, qui nécessite également un minimum d'apprentissage, même si avec un minimum de logique et de culture générale, on s'en sort en partie.

Bref, revenons à notre sujet du jour : cette délicieuse charlotte à la noix de coco, avec son insert coco passion, extraite du superbe livre Pâtisserie de Ferrandi. Cet entremets a été un succès pour mes fêtes de fin d'année, il est très frais, la douceur de la noix de coco étant contrebalancée par le peps et l'acidité du fruit de la passion. Parfait donc à la fin d'un repas un peu "chargé" ! Techniquement, il ne comporte pas de grosse difficulté. Si le fait de réaliser votre biscuit cuiller (et de le pocher surtout) vous inquiète, vous pouvez toujours prendre des biscuit cuillers du commerce (mais chut, je ne vous ai rien dit).

Concernant les ingrédients, on trouve les purées de fruits assez facilement maintenant, dans des commerces comme Zôdio, Lefort et Fils pour les Orléanais, ou après, sur le net bien sûr. Sachez que si vous les achetez en brique, vous pouvez congeler votre purée restante dans des moules silicones individuels, c'est assez pratique.

J'ai tenté de réaliser cette charlotte en utilisant un mélange de lait de coco et de crème de coco, en sucrant à 10% comme c'est le cas pour des purées de fruits; le résultat était convenable, mais bien plus agréable en utilisant une purée de fruits, donc je ne saurais trop vous conseiller cette dernière option !

Pour une charlotte pour 8 personnes (cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur pour la charlotte et de 16 cm de diamètre pour l'insert)

Il vous faudra...


Pour le biscuit cuillère

  • 110 g de blancs d'oeufs
  • 95 g de sucre en poudre
  • 75 g de jaunes d'oeufs
  • 30 g d'oeuf
  • 95 g de farine

Pour la mousse coco

  • 310 g de purée de coco
  • 6,2 g de gélatine (3 feuilles et un peu moins d'1/4 de feuille)
  • 50 g de blanc d'oeuf
  • 60 g de sucre en poudre
  • 160 g de crème liquide

Pour l'insert passion-coco

  • 150 g de purée de fruits de la passion
  • 120 g de purée de coco
  • 6 g de pectine NH
  • 25 g de sucre

Pour le sirop d'imbibage

  • 60 g d'eau
  • 10 g de citronnelle
  • 35 g de sucre en poudre
  • 20 g de jus de citron vert
  • 75 g de purée de fruits de la passion

Pour la finition

  • 100 g de nappage neutre
  • 3 cubes d'ananas
  • 1 citron vert
  • 1 fruit de la passion
  • Quelques feuilles de limon cress (si vous arrivez à en trouver ! sinon de petites feuilles de basilic seront tout aussi décoratives)

Déroulé de la recette


1) L'insert passion-coco


Dans une petite casserole, versez les 150 g de purée de passion et 120 g de purée de coco, puis faites chauffer à feu doux.


Une fois le mélange tiède, ajoutez les 6 g de pectine mélangés au préalable avec les 24 g de sucre, et mélangez bien au fouet ou à la cuillère magique. Augmentez le feu (moyen) et portez à ébullition.

 

Une fois que le mélange bout, maintenez l'ébullition pendant 1 mn environ, en mélangeant.


Filmez le cercle de 14 cm de diamètre (en le tendant bien), posez-le sur une assiette, et versez le mélange dedans.

 

Conservez au congélateur pendant 2 heures minimum.

2) Le biscuit cuillère


Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.

Commencez par réaliser une meringue française : versez les 110 g de blancs d'oeufs dans le bol de votre robot (ou dans un cul de poule), et commencez à les fouetter à vitesse lente, afin de les "casser". Puis, lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, incorporez les 95 g de sucre en poudre au fur et à mesure, en augmentant progressivement la vitesse (mieux vaut les battre à puissance moyenne, on prend moins le risque qu'ils retombent que lorsqu'on les bat à vitesse maximale).

Ils doivent faire le bec d'oiseau, comme sur la photo : en effet, s'ils sont trop serrés, ils risquent de se casser lorsque vous incorporerez la farine.


Versez ensuite dans un cul de poule 75 g de jaunes d'oeufs et 30 g d'oeuf...


...et ajoutez-y une grosse cuillère à soupe de meringue. Mélangez rapidement à la maryse. En procédant ainsi, on va pouvoir incorporer plus facilement le mélange au reste de meringue.


Ajoutez le mélange à base d'oeufs au restant de meringue, et mélangez très délicatement à la maryse, sans trop insister puisqu'on va ensuite ajouter la farine.

 

Enfin, tamisez la farine (95 g) en une fois au-dessus de l'appareil meringué, puis mélangez toujours très délicatement à la maryse, en procédant par gestes larges et en arrêtant dès que celle-ci est incorporée, afin de ne pas faire retomber le biscuit. Mettez dans une poche garnie d'une douille lisse de 10 mm.

 

Pochez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 2 disques de 18 cm de diamètre (vous pouvez tracer au crayon un cercle de ce diamètre sur l'envers de votre feuille sulfurisée), et sur une deuxième plaque 3 bandes (cartcouchières) de 6 cm de hauteur et de la longueur de votre plaque. Pour cela, il est plus simple de tracer des traits parallèles sur l'envers de votre feuille de papier sulfurisé, en faisant en sorte que les bandes de biscuit soient suffisamment espacées. Vous pouvez pocher des boudins penchés ou droits, faites ce qui vous semble le plus simple. Ils doivent se toucher entre eux sans se chevaucher. En règle générale, la cartouchière est droite pour un bavarois et penchée pour une charlotte, mais encore une fois faites selon votre préférence.
 
Insert du 22/11/20
Comme signalé par Aurélie, une lectrice du blog (merci à elle !), je n'ai utilisé qu'un seul disque lors du montage de la charlotte. J'ai suivi la recette qui dit de pocher 2 disques alors qu'un seul est utilisé au final. Donc à vous de choisir : soit vous décidez de ne dresser qu'un disque, et vous pourrez avec le reste d'appareil (une fois que vous aurez poché vos cartouchières et votre disque) coucher des biscuits cuillers individuels en rab, soit vous choisissez d'en pocher 2, auquel cas vous devrez en insérer un au milieu de la charlotte.

 

Une fois les biscuits dressés, saupoudrez-les de sucre glace (j'utise souvent une cuillère à thé). Attendez 5 mn, et saupoudrez à nouveau.

 

Enfournez pour 12 mn (les biscuits doivent être dorés mais rester souples). 

 

A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi, retaillez vos cartouchières : elles doivent faire 3 cm de hauteur. Mettez-en une première dans votre cercle de 20 cm de diamètre, ajoutez-en une deuxième, et recoupez en biais les parties qui se chevauchent, de telle sorte que les 2 bandes s'emboîtent parfaitement dans le cercle.

  

Réservez.


3) Le sirop d'imbibage


Coupez en rondelles 10 g de citronnelle.


Dans une petite casserole, portez 60 d'eau à ébullition, puis ajoutez la citronnelle et laissez infuser 20 mn.


Mixez, passez au chinois, puis complétez l'eau manquante (pour être à nouveau à 60 g).

 

Ajoutez les 35 g de sucre, et portez de nouveau à ébullition.


Débarassez dans un petit bol, ajoutez les 20 g de jus de citron vert et les 75 g de purée de passion, et réservez au frigo pendant environ 40 mn.

 
 

4) La mousse coco


Commencez par réhydrater les 6,2 g de gélatine dans un grand bol d'eau bien froide, pendant une quinzaine de minutes.

Puis, mettez au congélateur les 160 g de crème liquide entière dans le récipient dans lequel vous la monterez, ainsi que les fouets de votre batteur.

Versez dans une casserole 100 g de purée de coco, faites chauffer jusqu'à 60-70°C, et ajoutez hors du feu la gélatine réhydratée et essorée en mélangeant bien au fouet.


Ajoutez le reste de la purée de coco, mélangez à nouveau.


Sortez la crème liquide du congel, et montez-la en chantilly, en commençant à petite vitesse et en augmentant progressivement celle-ci. La texture doit être souple, arrêtez de battre lorsque les fils du fouet laissent des traces dans la crème. Réservez au frigo.


Montez les 50 g de blanc, en démarrant à petite vitesse : ajoutez 20 g de sucre lorsque le mélange est mousseux, augmentez à moyenne vitesse, ajoutez le reste de sucre en 2 fois. Augmentez la vitesse afin de serrez les blancs, mais attention, ils ne doivent pas être trop montés, afin de pouvoir être correctement incorporés à la mousse sans se "casser". Ils doivent faire le bec (cf photo), donc rester assez souples.


Incorporez cette meringue à la purée de coco, en mélangeant délicatement au fouet ou à la maryse (si au fouet, allez-y en douceur, ne fouettez pas le mélange surtout, l'idée et d'utiliser les fils du fouet pour que la purée de coco et les blancs s'homogénéisent, en faisant de petits mouvement).


Ajoutez enfin de la même façon la crème montée au mélange précédent, jusqu'à ce que le mélange soit homogène également.


Réservez à température ambiante (on passe immédiatement au montage après cette étape). 


5) Le montage


Filmez le cercle de 20 cm de diamètre, en le tendant bien. Posez-le sur un support (assiette), et placez une bande de rhodoïd à l'intérieur.

Posez de façon excentrée l'insert passion-coco.


Versez de la mousse coco afin de recouvrir entièrement l'insert (environ 1 cm), étalez bien et mettez au congélateur pour au moins 1 heure.


Pendant ce temps, imbibez de sirop le disque de biscuit ainsi que les cartouchières (uniquement sur la partie intérieure bien sûr !).


Une fois la mousse prise, sortez le cercle du congel et chemisez-le avec les cartouchières de biscuit cuillère.


Complétez avec de la mousse coco jusqu'en haut de votre cercle, posez le disque de biscuit en appuyant légèrement.


Filmez et réservez au congélateur pour au moins 4 heures.

6) La finition


Lorsque l'entremets est congelé, décerclez-le, déposez-le sur une assiette de service, et enlevez le film et le rhodoïd.

Puis, nappez-le de nappage neutre à l'aide d'un pinceau. Laissez-le ensuite décongeler au frigo au moins 6 heures avant de le déguster.


Une fois l'entremets quasi décongelé, enlevez si nécessaire l'excédent de nappage à l'aide d'une spatule...


...et décorez de grains de fruits de la passion, de cubes d'ananas frais, de suprêmes de citron vert et éventuellement si vous en trouvez, de quelques feuilles de limon cress (ou de petites feuilles de basilic).


Bonne dégustation et bon courage à tous en cette période de confinement !



2 commentaires:

  1. Bonjour, juste une question sur le biscuit car j'ai le livre de Ferrandi avec cette recette mais dans les 2 cas (sur votre site et dans le livre), il est indiqué de pocher 2 disques de biscuits mais lors du montage, un seul est utilisé. Est-ce qu'il faut un mettre un 2e disque de biscuit au milieu de la mousse ? ou est-ce qu'il est simplement difficile de faire une recette de biscuit plus petite?
    Merci d'avance!
    Aurelie

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    1. Bonjour Aurélie, merci beaucoup pour votre remarque, je vais corriger mon post ! Je vous confirme qu'il est difficile de réduire la quantité pour le biscuit cuiller. Donc de deux choses l'une : soit vous faites 2 disques, et vous en ajoutez un au milieu de la mousse, ce qui apportera un peu plus de mâche (et ça se fait régulièrement en effet dans une charlotte); soit vous ne faites qu'une disque pour le fond de la charlotte, et vous pouvez utiliser le reste de l'appareil pour pocher des biscuits cuillers individuels. De mémoire, je me demande si je n'avais pas choisi de ne pas mettre le 2e disque pour ne pas me retrouver avec trop de mousse en plus...Après, vous pouvez toujours faire des petites verrines avec le supplément qu'il vous restera; chez nous rien n'est jamais perdu de ce côté-là :-)

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