Nid de Pâques, comme un fraisier

Envie d'un dessert fruité avec l'arrivée des beaux jours et de ce doux soleil...Et quel fruit symbolise le mieux le retour du Printemps, si ce n'est la fraise ? Les premières gariguettes ont fait leur apparition sur les étals, et ce fruit étant mon préféré, l'hésitation n'a pas été bien longue pour réaliser mon dessert de Pâques.

Ok, choix du fruit effectué. Il fallait ensuite un dessert qui ait un look adapté pour l'occasion. Pâques, les oeufs, le nid...Donc décision prise d'utiliser mon moule savarin, et de pocher dans le centre, à l'aide d'une douille à vermicelle, des filaments donnant l'illusion d'un nid.

Ne restait plus que la recette à trouver :-) Le fraisier de Benoît Couvrand, de la Pâtisserie Cyril Lignac, m'avait fait de l'oeil dans le Fou de pâtisserie n°4, et merveilleuse coïncidence, Valérie de C'est ma fournée a posté la recette l'année dernière sur son blog. J'ai donc profité de ses conseils et de ses corrections (les proportions du magazine laissant parfois à désirer...), et me suis lancée sans appréhension - aucun risque (ou presque !) avec Valérie ^^.

Rien de très technique ni de très long en termes de préparation, mais il faut bien s'organiser pour cette recette, car il y a plusieurs temps de congélation ou de repos au frais à respecter.

Par exemple pour une dégustation le soir à J+2 : 

J-2 : ganache (15 mn de préparation, repos 1 nuit au frais), génoise (15 mn de préparation, 16-20 mn de cuisson) que vous pouvez congeler, compotée de fraises (15 mn de préparation), à congeler dans le moule à insert
J-1 : montage de la ganache (5 mn) et montage de l'entremets
J : flocage de l'entremets et décoration (compter 6-8 heures de décongélation au frigo avant dégustation).

NB. Il ne s'agit pas d'un fraisier traditionnel, composé d'une génoise, de crème mousseline (crème pâtissière + beurre) ou de crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée), de fraises en morceaux, et recouvert de pâte d'amandes. Ici, il s'agit plutôt d'un entremets à la fraise.

Pour un savarin de 18 cm (6-8 personnes) - kit Lady Queen de Salikomart

Il vous faudra...

Pour la génoise

• 100 g d'oeufs (environ 2 oeufs, que vous aurez battus puis pesés pour obtenir 100 g) à température ambiante
• 40 g de jaunes d'oeufs (2 gros jaunes) à température ambiante
• 50 g de sucre
• 5 g de zestes d'orange "bio"
• 20 g de farine type 55
• 20 g de fécule de pomme de terre (ou maïzena)
• 15 g de beurre
• 70 g de couverture ivoire pour chablonner

Pour la ganache montée vanille (à préparer la veille)

• 440 g de crème fleurette ou crème liquide entière 
• 3,5 g de gélatine (si elle est en poudre, prévoir 21 g d'eau très froide)
• 2 gousses de vanille
• 95 g de couverture ivoire (Valrhona, ou Zéphyr de Barry)

Pour l'insert compotée de fraise

• 85 g de purée de fraise (ou à défaut, de fraises fraîches mixées)
• 230 g de fraises 
• 45 g de sucre en poudre (30 g + 15 g)
• 10 g de sirop de glucose
• 2,5 g de pectine NH
• 5 à 10 g de jus de citron (selon les goûts)

Pour la déco (facultatif)

• 1 bombe effet velours rouge (ou pour ceux qui ont un pistolet à peinture, 125 g de couverture ivoire, 125 g de beurre de cacao et 6,5 g de colorant rouge liposoluble)
• 150 g de fraises fraîches
• Fleurs en pâte à sucre
• Quelques oeufs de Pâques colorés de différentes tailles
• Gouttes de nappage neutre 

Déroulé de la recette

1) La ganache montée vanillée

Dans une casserole, amenez à ébullition 220 g de crème liquide avec 2 gousses de vanille que vous aurez coupées en deux au préalable et dont vous aurez gratté les graines.

Laissez ensuite infuser pendant une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, réhydratez la gélatine 10 mn dans de l'eau très froide.

Dans un cul de poule (métallique de préférence) ou dans le bol de votre robot, déposez les pistoles de chocolat blanc, que vous pouvez hâcher si elles sont trop grosses. Ici, il s'agit des pistoles Barry, qui sont assez petites, donc je les ai laissées telles quelles.

Portez à nouveau à ébullition la crème puis, après l'avoir filtrée, versez-la en 3 fois sur les pistoles de chocolat, et mélangeant énergiquement à la maryse ou au fouet entre chaque ajout.

Essorez bien la gélatine, et faites-la fondre dans la ganache, en mélangeant bien.

Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant afin de réduire tout moceaux de gélatine ou de chocolat récalcitrant :-)

Ajoutez ensuite les 220 g de crème liquide froide, puis filmez et conservez au frais une nuit, ainsi que le fouet qui servira à la monter.

Le lendemain...

La ganache est complètement gélifiée, c'est normal.

Montez votre ganache pendant 5 minutes au robot, en augmentant progressivement la puissance (en commençant par la plus petite vitesse pour finir par la plus rapide).

Mettez en poche et conservez en frais en attendant de l'utiliser.

2) L'insert fraise

Réunissez les ingrédients et faites vos pesées (pour la pectine et le sirop de glucose, obligatoirement avec une balance de précision).

Dans une casserole, versez les fraises coupées en 4, la purée de fraise (à défaut, vous pouvez mixer le même poids de fraises), les 30 g de sucre, les 10 g de sirop de glucose, puis, après les avoir mélangés ensemble, les 15 g de sucre avec la pectine (la pectine s'utilise toujours mélangée au préalable avec du sucre).

Mélangez l'ensemble, puis portez à ébullition, en laissant 2 minutes.

Ajoutez le jus de citron, mélangez à nouveau.

Versez la compotée dans le moule qui servira pour votre insert (j'ai utilisé le moule à insert de mon kit savarin).

Comme je souhaitais combler le centre de mon savarin (vous comprendrez au montage), j'ai coulé également de la compotée dans un cercle à tartelette de 7 cm de diamètre, après l'avoir bien filmé auparavant.

Réservez au congélateur jusqu'à utilisation (minimum 1 heure, mais jusqu'à plusieurs jours).

3) La génoise

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Réunissez les ingrédients et faites vos pesées. Ici aussi, vous aurez besoin d'une balance de précision (pour les 5 g de zestes d'orange).

Faites fondre le beurre, et réservez.

Pour faire une génoise, il faut normalement fouetter les oeufs et le sucre sur un bain-marie, mais c'est le genre de truc qui peut faire peur ! J'ai donc suivi la méthode de Valérie (C'est ma fournée faut-il le rappeler), qui consiste à battre les oeufs et le sucre pendant une longue durée, 7 mn au robot ou 10 mn au batteur électrique. Alors mon avis : la préparation est retombée quand j'y ai incorporé la farine et la maïzena. Je ne sais pas dire si c'est parce que je n'ai pas été assez délicate, ou si le fait de ne pas monter ma préparation au bain-marie fait qu'elle est retombée plus facilement...Donc je testerai une prochaine fois et je viendrai rajouter mon commentaire ici :-) Si vous avez une recette de génoise qui vous convient, je vous conseille de l'utiliser, en ajoutant simplement les zestes d'orange, qui se marient vraiment bien avec la fraise.

Donc : dans le bol de votre robot, versez les oeufs, les jaunes d'oeufs, ainsi que le sucre et les zestes d'orange, et battez à pleine vitesse pendant 7 mn.

Vous devez obtenir une préparation mousseuse, qui a environ triplé de volume.

Prélevez 2 cuillères à soupe de pâte, que vous mélangerez au beurre fondu et refroidi, puis incorporez très délicatement au reste de la préparation.

A l'aide d'une cuillère magique, mélangez la farine et la fécule...

...puis incorporez toujours extrêmement délicatement à la pâte à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse sans la casser.

Versez dans un moule de 18 cm de diamètre préalablement graissé, et enfournez pour 16 à 20 mn, selon votre four.

A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

J'avais besoin d'un disque de génoise de 16 cm, et comme celui-ci ne s'est pas suffisamment rétracté après cuisson, j'ai donc déposé un cercle de 16 cm sur ma génoise et j'ai découpé le pourtour (une fois la génoise refroidie).

Afin d'obtenir un anneau (mon moule étant une forme savarin), j'ai ensuite découpé à l'aide d'un emporte pièce de 6 cm le centre de mon disque (il servira également).

Il faut à présent chablonner la génoise, afin de lui donner un petit côté croquant bien appréciable :-) Pour ce faire, faites chauffer vos 70 g de pistoles de chocolat blanc 2 mn au micro-ondes à 400 W, puis mélangez à l'aide d'un pinceau. Recouvrez ensuite finement la génoise de chocolat fondu, et réservez 10 mn au congélateur.

Au bout des 10 mn, retournez la génoise sur un papier film, et chablonnez son envers.  Remettez au congélateur le temps que le chocolat durcisse, puis filmez, et conservez au congélateur jusqu'à utilisation.

4) Le montage

Commencez par répartir de la ganache dans le moule à l'aide d'une maryse, en remontant bien jusqu'en haut des parois, et en vous assurant de bien couvrir toute la surface.

Démoulez ensuite l'insert à la compotée de fraises, et déposez-le sur la ganache, en appuyant bien afin de faire remonter celle-ci sur les côtés.

Recouvrez avec de la ganache...

...puis déposez par dessus l'anneau de génoise chablonnée, en appuyant bien jusqu'à ce que celui-ci soit au même niveau que le bord du moule. Récupérez l'excédent de ganache qui a remonté sur les côtés et au milieu du moule, et réservez-le au frais.

Filmez, et mettez le moule au congélateur pendant 5-6 heures, idéalement pendant 1 nuit.

Récupérez le petit disque de génoise, recouvrez-le d'un peu de ganache, puis surmontez du disque d'insert à la fraise. Mettez au congélateur également.

Non contrairement aux apparences, il ne s'agit pas d'un hamburger...

Le (sur)lendemain...

Démoulez l'entremets (fastoche avec un moule silicone) (et non, ce n'est pas un doughnut géant...).

Sortez également du congel le "pseudo-hamburger", qu'il va falloir retailler légèrement, afin de pouvoir l'intégrer au centre du savarin (ça se coupe facilement).

Insérez-le au centre du savarin, et comblez les interstices éventuels avec de la compotée de fraises encore congélée que vous venez de découper.

Recouvrez de ganache que vous avez conservée au frais, et lissez au doigt (lavé cela va sans dire ;-)). Il doit vous rester encore un peu de ganache, mettez-la dans une poche garnie d'une douille à vermicelle / douille à nid (celle avec des petits trous) et conservez au frais.

Remettez au congélateur pour 4-5 heures, puis floquez à l'aide d'une bombe effet velours rouge. Celle-ci étant extrêmement salissante, choisissez pour pulvériser un endroit facile à nettoyer : baignoire, douche, lave-vaisselle (à l'intérieur, après avoir enlevé le panier du bas).

Pour bien floquer sans faire de petits tas, il vous faut passer votre bombe sous de l'eau bien chaude, puis la secouer vigoureusement, et recommencer l'opération jusqu'à ce que vous entendiez bien la bille bouger à l'intérieur. Le spray doit être diffus, être maintenu à une trentaine de centimètres de l'entremets, et il ne faut pas rester au même endroit, car la couche risquerait d'être trop épaisse et de se casser. 

Une fois l'entremets floqué, répartissez le reste de la ganache au centre du savarin, afin de faire un petit nid (petit le nid, il ne me restait plus beaucoup de crème ^^).

Décorez à votre guise, avec des petits oeufs feuilletés - ou pas, des tranches de fraises, des petits fleurs en pâte à sucre, des gouttes de nappage neutre déposée à l'aide dune poche à douille dont vous aurez à peine coupé le bout.

De très bonnes fêtes de Pâques à toutes et à tous !!