12 nov. 2017

Les calissons d'Aix


Le calisson d'Aix, c'est un peu ma madeleine de Proust...Quand j'étais enfant, ma grand-mère, qui habitait à Cannes, m'en ramenait à chaque visite qu'elle me rendait. Je me souviens de cette boîte en forme de losange, avec ses écritures dorées, des couches de calissons empilées entre 2 feuilles de papier de soie, et du plaisir régressif de croquer dans cette friandise, avec son glaçage qui craque sous la dent, et sa pâte de fruits aux amandes moelleuse et fondante...Bougez pas, j'essuie ma p'tite larme et je reviens.

Vous l'aurez compris, le calisson ayant une telle résonnance dans ma vie, il était naturel que je cherche à en réaliser de mes petites mains. Après quelques recherches, je me suis arrêtée sur la recette d'Edda, ce qui me donne l'occasion de vous recommander son magnifique blog Un déjeûner de soleil (bilingue français-italien). J'ai suivi sa recette à la lettre, en revanche, je vous recommande de faire sécher le glaçage de vos calissons à 100°C et non pas 130°C comme elle le suggère (les calissons deviennent très mous et deviennent difficiles à manipuler).

Si vous n'avez pas de découpoir en forme de calisson, vous pouvez bien entendu utiliser tout autre emporte-pièce, ou bien découper votre pâte en forme de losange à l'aide d'un couteau.

Pour une 40aine de calissons moyens (découpoir de 4,5 cm de longueur)

Il vous faudra...


Pour la pâte à calissons
  • 200 g de poudre d'amandes
  • 180g de sucre glace
  • 150g de melon confit
  • 50g d'orange confite
  • 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

Pour la glace royale (glaçage)
  • 180g de sucre glace
  • 30g de blanc d'oeuf (1 blanc)

  •  1 feuille de papier azyme

Déroulé de la recette


1) Les calissons


Commencez par faire vos pesées.


Puis, préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante. Etalez la poudre d'amandes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, et une fois le four à température, faites torréfiez celle-ci 10 mn. Laissez refroidir.


Coupez les fruit confits en morceaux (inutiles de les couper trop petits, étant donné qu'ils seront mixés)...


...et mettez-les dans un robot-coupe, avec la cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.


Mixez finement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.


Ajoutez la poudre d'amandes torréfiée (la mienne est brune car faite à partir d'amandes non émondées) ainsi que le sucre glace...


...puis mixez à nouveau jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du mixeur (pas trop longtemps).

Un conseil : à choisir, je vous recommande plutôt de faire le mélange poudre d'amandes - sucre glace - fruits mixés dans le bol d'un robot pâtissier à l'aide de la feuille. En effet, ma pâte était assez grasse (lorsqu'on mixe de la poudre d'amandes, le gras du fruit se dégage), et j'ai dû y remédier en essuyant celle-ci avec du sopalin.


Formez une boule à partir de la pâte de calisson obtenue, et déposez-la sur la feuille de papier azyme.


Etalez la pâte sur environ 1cm d'épaisseur (Edda dans sa recette conseille 8 mm mais je l'ai trouvée un peu trop fine), et laissez-la sécher pendant 2 heures à température ambiante.


Retournez la pâte afin que la feuille azyme se retrouve sur le dessus, déposez le découpoir à calisson sur celle-ci, et, à l'aide d'un couteau pointu, découpez la feuille en suivant le contour intérieur de l'emporte-pièce.


Il ne vous reste plus qu'à appuyer sur le découpoir afin d'extraire le calisson, et de renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Vous pouvez récupérer les chutes et les étaler à nouveau pour faire d'autres calissons si vous le souhaitez, ou les conserver pour les grignoter 😉. 

Laissez sécher les calissons pendant 1 heure ou plus.


 2) Le glaçage royal



Mettez le blanc d'oeuf dans un grand bol ou un cul de poule, et fouettez-le à l'aide d'une fourchette.


Ajoutez petit à petit le sucre glace...


 ...et mélangez bien à l'aide d'un petit fouet ou d'une cuillère magique. Le glaçage obtenu à la consistance d'une crème épaisse, ni trop fluide ni trop dense.


Trempez chaque calisson dans le glaçage (côté pâte bien sûr), et à l'aide d'une petite spatule ou d'un couteau, étalez-le. Parez les bords au doigt.


Laissez sécher les calissons toute une nuit, ou 10 mn au four à 100°C.

  

Les calissons se conservent environ 1 semaine dans une boîte hermétique.


 

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