29 nov. 2017

Entremets caramel au beurre salé et chocolat de Sébastien Bouillet


Ceux qui me suivent le savent, les desserts au chocolat n'ont pas ma préférence (c'est un euphémisme). Dans le cas présent, j'avais proposé à ma belle-soeur à l'occasion de son 23e anniversaire d'emmener le dessert, et lui ai demandé ce qu'elle souhaitait comme parfum pour ce dernier...Et elle m'a répondu devinez quoi ?

Je vous avais déjà parlé du livre topissime de Sébastien Bouillet, Pâtisseries. J'ai à nouveau trouvé l'inspiration dans celui-ci, et une fois de plus, je n'ai pas été déçue. On pourrait craindre que l'association d'un crémeux caramel au beurre salé, d'un glaçage caramel, avec une mousse au chocolat et un biscuit chocolat pourraient être écoeurante. Bon je ne me suis pas inquiétée car je partais en confiance malgré tout, mais je peux confirmer que l'équilibre est parfait : la mousse est très peu sucrée (c'est la pâte à bombe qui apporte le sucre), et la puissance du cacao est adoucie par la rondeur du caramel...Le côté sucré de celui-ci étant lui même contrebalancé par le sel apporté par le beurre salé. Bref, un véritable coup de coeur.

Quelques conseils pour votre organisation : 

  • Le glaçage peut être fait jusqu'à 1 semaine avant, et quoi qu'il en soit au minimum la veille;
  • Le biscuit au chocolat peut se faire jusqu'à 2 jours avant, et se conserve à température ambiante, bien filmé;
  •  Le crémeux au caramel peut être fait 4-5 jours avant;
  • La mousse au chocolat doit être faite le jour du montage.

L'entremets étant congelé une fois monté, vous pouvez le faire plusieurs semaines à l'avance, il suffit de le sortir du congélateur le jour de la dégustation, de le glacer immédiatement, et de le laisser dégeler 6-7 heures au frigo (donc à anticiper la veille au soir si le gâteau sera dégusté un midi, sauf si vous êtes un/une lève-tôt !).

Pour un entremets pour 6-8 personnes (cercle ou moule silicone de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur - vous aurez aussi besoin d'un cercle de 16 cm)

Il vous faudra...


Pour le biscuit chocolat 

  • 50 g de pâte d'amandes 50 à 65% de fruits (faite maison pour moi, détail dans le déroulé de la recette, avec 100 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre glace, et 30 g de blanc d'oeuf - il vous en restera mais difficile de faire une quantité plus petite)
  • 50 g de beurre mou 
  • 15 g de cacao en poudre
  • 80 g de jaunes d'oeufs (4 jaunes)
  • 30 g de chocolat noir à 70% (Guanaja de Valrhona par exemple, pour ma part j'ai pris du Caraïbes de Valrhona à 66%)
  • 60 g de blancs d'oeufs (2 blancs)
  • 30 g de sucre en poudre

Pour le crémeux caramel

  • 30 g de sirop de glucose 
  • 60 g de sucre en poudre
  • 120 g de crème liquide entière
  • 40 g de beurre salé (ou 40 g de beurre doux + 2 g de sel)

Pour la mousse au chocolat

  •  30 g d'eau
  •  30 g de sucre en poudre
  • 50 g de jaunes d'oeufs (2 ou 3 jaunes)
  • 125 g de chocolat noir à 70% (Caraïbes de Valrhona pour moi à 66%)
  • 125 g + 50 g de crème liquide entière froide

Pour le glaçage caramel

  •  6 g de feuilles de gélatine (3 feuilles)
  • 145 g de sucre en poudre
  • 100 g de crème liquide entière
  • 50 g de sirop de glucose
  • 30 g de nappage abricot (nappage neutre pour moi)

Pour la décoration (facultatif)


  • Poudre d'or
  • Petites perles ou étoiles dorées 
  • Chocolat tempéré (90 g)

Déroulé de la recette


1) Le glaçage au caramel (à faire la veille au minimum)


Faites tremper les 3 feuilles de gélatine dans de l'eau glacée pendant environ 15 mn.

Commencez par faire bouillir les 100 g de crème liquide.

Puis, dans une casserole, portez à ébullition les 50 g de sirop de glucose...


...et rajoutez les 145 g de sucre, en plusieurs fois, en le laissant fondre à feu moyen.


Mélangez au fouet ou à la cuillère magique si vous voyez que le caramel commence à colorer.


Une fois que le caramel est bien roux, baissez le feu et versez très progressivement dessus la crème bouillante, en faisant attention à nouveau aux projections. Mélangez au fur et à mesure au fouet ou à la cuillère magique.


Portez à ébullition, puis retirez du feu, et ajoutez les 30 g de nappage abricot (nappage neutre pour moi).


Laissez refroidir et une fois la température de 60°C atteinte...


...ajoutez la gélatine réhydratée, bien essorée au préalable. Mélangez intimement afin que la gélatine soit bien incorporée.


Stockez au moins 1 nuit au frigo; pour rappel, vous pouvez préparer ce glaçage plusieurs jours à l'avance, et même le stocker au congélateur.

2) Le biscuit au chocolat


On démarre par la pâte d'amandes maison, pour ceux qui n'auraient pas trouvé de pâte à 50% de fruits. Vous verrez, c'est très simple et très rapide. Il y a différentes façons de procéder pour la confectionner, celle-ci pouvant être crue ou cuite. Pour les curieux / curieuses, allez lire cet excellent billet du non moins excellent blog Un Déjeûner de Soleil. J'ai fait au plus simple, en sachant que celle-ci se conserve 2 à 3 semaines au frigo.

Faites préchauffer votre four à 150°C chaleur tournante.

Une fois celui-ci à température, faites torréfier pendant 10 mn 100 g de poudre d'amandes que vous aurez répartie sur une feuille de papier sulfurisé, déposée sur une plaque. Laissez refroidir.


Dans un cul de poule, versez la poudre d'amandes torréfiée, les 100 g de sucre glace et le blanc d'oeuf....

 ...et mélangez à l'aide d'une maryse de façon à ce que la pâte soit bien homogène.


Formez une boule à l'aide de la pâte obtenue, filmez-la et conservez-la au frigo.

A noter, si vous souhaitez que le grain de la pâte soit fin, vous pouvez mixer au préalable la poudre d'amandes avec le sucre glace.


Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Dans le bol de votre robot, déposez 50 g de pâte d'amandes et les 50 g de beurre mou...



...et mélangez à l'aide de la feuille, ou si vous avez un Kenwood à l'aide du batteur souple  (que j'aurais dû utiliser plus tôt car mieux adapté ici).


Ajoutez les 15 g de cacao en poudre, mélangez à nouveau.


Ajoutez ensuite les 80 g de jaunes d'oeufs....


...et battez à nouveau. La pâte obtenue doit être bien lisse et faire le ruban quand vous la laissez couler à l'aide d'une spatule.


Dans une casserole à feu très doux, ou au micro-ondes (4 mn à 400 W), faites fondre les 30 g de pistoles de chocolat noir.


Ajoutez une bonne cuillère  à soupe de la préparation précédente, mélangez, et versez dans un cul de poule.


Battez ensuite les 60 g de blancs d'oeufs avec les 30 g de sucre, que vous pouvez verser dès le départ. Attention, les blancs doivent être fermes tout en restant souples. On voit bien sur la photo que la pointe de meringue retombe, on dit que les blancs font le bec d'oiseau (je me répète mais c'est pour votre bien croyez-moi 😜). Un conseil, comme pour beaucoup d'autres choses en cuisine : restez à côté (j'ai raté des blancs en neige il y a quelques jours parce que j'ai fait autre chose en même temps, du coup compliqué de les incorporer à une autre préparation quand ils ont trop fermes, limite grainés....).


On va maintenant incorporer les blancs progressivement à la préparation chocolatée : commencez par verser une grosse cuillérée de blancs, mélangez rapidement histoire de d'assouplir la texture de l'appareil au chocolat...


...puis incorporez le reste des blancs petit à petit, en mélangeant à l'aide d'un fouet très délicatement (les fils du fouet vont faciliter cette opération - l'idée ici est de ne pas l'utiliser pour battre, mais de le tourner délicatement afin d'obtenir une préparation bien homogène).


Versez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat, et faites cuire pendant 13 à 15 minutes, en surveillant bien.


A la sortie du four, une fois le biscuit suffisamment cuit (il doit rester souple au toucher), laissez-le refroidir sur une grille, puis découpez ensuite à l'aide d'un cercle de 16 cm 2 disques dedans.

Réservez.


3) Le crémeux au caramel


Versez les 30 g de sirop de glucose dans une casserole, et faites chauffer à feu moyen...


...jusqu'à ébullition.


Procédez ensuite comme pour le glaçage au caramel : ajoutez en 4 fois les 60 g de sucre en poudre, en laissant fondre à chaque fois.


Même chose, si nécessaire, vous pouvez mélanger à l'aide d'une cuillère magique ou d'un petit fouet.


Pendant ce temps, versez les 120 g de crème liquide entière dans une casserole et portez à ébullition.


Une fois que le sucre est entièrement caramélisé (couleur ambrée)...



Versez très progressivement, en plusieurs fois, la crème chaude, en prenant garde aux projections, et en mélangeant à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique. Faites bouillir jusqu'à 103°C, puis coupez le feu.


Laissez refroidir jusqu'à 45°C...


...et ajoutez les 40 g de beurre coupé en morceaux. Mélangez bien à la cuillère magique, jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé.


Versez dans un récipient en hauteur, et mixez au mixeur plongeant, afin de bien lisser le caramel. 

Réservez au frais.



4) Le montage de l'insert


Déposez le cercle de 16 cm, après l'avoir filmé, sur une assiette, placez à l'intérieur le premier disque de biscuit chocolat...

 

...et recouvrez de la totalité du crémeux au caramel, en lissant à l'aide d'une cuillère à soupe. Laissez figer quelques minutes au frais.

 

Déposez ensuite le second disque de biscuit sur le crémeux, appuyez légèrement, puis faites prendre au congélateur au moins 1 heure.

 


5) La mousse au chocolat


Attention : pour rappel, la mousse doit être faite le jour du montage de l'entremets.

Commencez par mettre au frigo un cul de poule dans lequel vous aurez versé les 125 g de crème liquide entière, et mettez le fouet qui servira à la monter au congel. Si la crème n'est pas assez froide, vous pouvez la laissez 15 mn au congel.

Mélangez dans un cul de poule les 30 g d'eau, les 30 g de sucre et les 50 g de jaunes d'oeufs, placez-le dans un bain marie, et faites cuire à 80°C en fouettant. Versez ensuite dans le bol de votre robot, et fouettez à grande vitesse jusqu'au refroidissement.

En ce qui me concerne, cette étape a été facilitée car j'ai utilisé mon robot Cooking Chef : j'ai donc versé l'eau, le sucre et les jaunes d'oeufs dans le bol du robot pâtissier, j'ai réglé la température sur 80°C en fouettant à grande vitesse, puis j'ai coupé la température en continuant de battre jusqu'à ce que la préparation atteigne 40°C.


Ensuite, faites fondre les 125 g de chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes 4 mn à 400 W. Mélangez, et vérifiez la température, qui doit atteindre 50°C (remettez à chauffer si nécessaire, 10 s par 10 s, toujours à 400 W afin de ne pas brûler de chocolat).


Montez les 125 g de crème liquide en chantilly de texture souple.


Faites chauffer les 50 g de crème liquide au micro-ondes jusqu'à ébullition, en surveillant bien.

Versez-la ensuite en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque fois afin de créer une émulsion.


Vous obtenez une belle ganache.


Ajoutez ensuite un tiers de la crème fouettée à cette ganache, et incorporez-la à la maryse.


Incorporez ensuite délicatement la pâte à base de jaunes d'oeufs...


...puis le reste de crème fouettée, toujours avec la maryse.


La mousse obtenue doit être bien homogène, vous ne devez pas avoir de marbrures.

Réservez à température ambiante (si vous la mettez au frigo elle va se figer et vous ne pourrez plus la couler dans votre cercle pour le montage de l'entremets).


6) Le montage


Placez un cercle de 18 cm de diamètre dont vous aurez filmé le fond sur un support (ici une assiette), placez à l'intérieur une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson à défaut) de 58 cm de long et de 4,5 cm de haut.



Placez au fond du cercle l'insert biscuit chocolat / crémeux caramel / biscuit chocolat....


...puis remplissez de mousse au chocolat jusqu'en haut du cercle. Lissez à la spatule, et faites prendre au congélateur pour 2-3 heures.


Si vous utilisez un moule en silicone, il faudra faire le montage à l'envers : commencez par verser la mousse, puis déposez l'insert biscuit chocolat - crémeux caramel - biscuit chocolat par dessus, bien centré, en appuyant bien afin de faire remonter la mousse sur les côtés.


6) Le glaçage 


Faites chauffer progressivement le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 32-33°C...


...et mixez quelques minutes afin qu'il soit bien fluide. Les 2 facteurs essentiels pour un glaçage réussi sont sa température et sa fluidité. Un glaçage trop chaud va couler sur l'entremets congelé et faire fondre ce dernier, sans le recouvrir correctement; un glaçage trop froid va être trop épais et ne vas pas s'écouler correctement.


Sortez l'entremets du congel, et ôtez le rhodoïd.



Déposez-le sur un petit bol, lui-même posé sur une grille, elle-même posée sur un réceptacle en charge de récupérer le glaçage (lui-même posé sur votre plan de travail, lui-même...). 

Pourquoi poser l'entremets sur un bol ? Cela vous permettra tout simplement de le manipuler plus facilement ensuite, car vous aurez plus de prise, et l'opération est moins périlleuse que de le récupérer avec une spatule, avec le risque que cela comporte d'abimer le glaçage (et oui on a assez d'occasions comme ça de foirer son coup alors autant mettre toutes les chances de notre côté 😱).


Versez immédiatement le glaçage sur l'entremets congelé, en procédant assez rapidement, en effectuant de petits cercles, et en vous assurant que les côtés sont bien recouverts.


 
Si vous le sentez, passez tout de suite un coup de spatule sur le dessus de l'entremets, afin d'ôter l'excédent de glaçage.

Laissez égoutter 1 minute, puis découpez à l'aide de ciseaux huilés les coulures.

Disposez sur le plat de service, conservez au frais, et sortez 1 heure avant la dégustation.

Pour la décoration, j'ai fait une bande de chocolat (après l'avoir tempéré), que j'ai appliqué sur le bas de l'entremets, et j'ai collé quelques petites étoiles sur le côté, maintenant faites selon votre imagination. Vous pouvez aussi saupoudrer le gâteau de poudre d'or, qu'on trouve maintenant facilement en grande surface. L'entremets est aussi très beau tel quel.

Je vous ai fait une petite photo de la découpe 😍 On voit bien les différentes couches, miam....


Cet entremets se conserve bien sûr au frigo pendant 48 heures après décongélation. 

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