Gevulde Speculaas d'Ottolenghi

Demain, c'est la Saint Nicolas...En cette occasion, je souhaitais partager avec vous cette recette de Gevulde Speculaas, speculoos fourré à la pâte d'amandes, dégusté en cette période festive aux Pays-Bas.

En France nous connaissons essentiellement le speculoos belge; en réalité, ce biscuit épicé est originaire des Pays-Bas, où il porte le nom de speculaas. Il se caractérise par un mélange d'épices bien spécifique (en particulier, cannelle, coriandre, noix de muscade, clous de girofle, gingembre et cardamome). Les Néerlandais en sont très friands, et au moment de la Saint Nicolas, ils en dégustent de nombreuses délinaisons, dont le fameux Gevulde Speculaas, riche et savoureux.

La recette ci-dessous, curieusement, est extraite du dernier livre d'Ottolenghi, Sweet. Il la tient d'une amie néerlandaise, ceci expliquant cela 😉. Pour ceux qui ne le connaissent pas, Ottolenghi est l'auteur de livres de cuisine inspirée des traditions culinaires du Moyen-Orient, et son succès vient notamment du fait qu'il a su moderniser cette cuisine. Il possède plusieurs restaurants à Londres, et ses livres sont des best-sellers. Je l'ai découvert grâce au blog de Valérie de C'est ma fournée, et mon meilleur ami, qui vit à Londres, et qui est un grand amateur de sa cuisine, m'a fait le très beau cadeau de m'envoyer Sweet dès sa parution au Royaume-Uni, alors qu'il n'était pas encore sorti en France.

Ce livre est un véritable régal pour les yeux, les photos sont tout simplement superbes. Les recettes sont très bien expliquées, l'auteur nous donne régulièrement des indications utiles, par exemple sur la texture des préparations. Point appréciable, il précise la température du four selon que vous avez un four à gaz, ou électrique à chaleur tournante. Il mentionne également la durée de conservation de chaque recette. Bref, un très joli cadeau en ces périodes de fêtes !

Pour 12 parts

Il vous faudra...

Pour le mélange d'épices

• 1 cuillère à soupe de cannelle moulue
• 1 cuillère à café d'anis moulu
• 3/4 de cuillère à café de poivre blanc moulu
• 3/4 de cuillère à café gingembre moulu
• 1/2 de cuillère à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de cardamome moulue
• 1/4 de cuillère à café de noix de muscade moulue
• 1/4 de cuillère à café clou de girofle moulu

N'ayant ni cardamome, ni clou de girofle, ni coriandre moulus, je les ai remplacés dans les mêmes quantités par un mélange de 4 épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade).

Pour la pâte à speculaas

• 100 g de beurre doux, à température ambiante + 15 g de beurre fondu
• 100 g de sucre brun (j'ai pris du sucre de canne complet, vous pouvez également prendre de la vergeoise brune par exemple)
• 1 cuillère à soupe de lait entier + 1 supplémentaire si nécessaire (au cas où la pâte soit trop ferme)
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 180 g de farine T55
• 1/3 de cuillère à café de sel

Pour la garniture à la pâte d'amandes

• 200 g d'amandes entières émondées
• 150 g de sucre en poudre
• 1 gros oeuf
• Le zeste d'1 petit citron (3/4 de cuillère à café) + 2 cuillères à café de jus de citron
• 60 g d'écorces de fruits confits (je n'ai pris que des oranges mais vous pouvez faire moitié orange et moitié citron)

Pour le glaçage et la déco

• 1 gros oeuf, légèrement battu
• 30 g d'amandes entières émondées

Déroulé de la recette

1) Le mélange d'épices

Ottolenghi utilise les cuillères mesures anglophones : 1 tablespoon est l'équivalent d'1 cuillère à soupe, et 1 teaspoon d'1 cuillère à café. J'utilise pour ma part des cuillères doseuses, qui facilitent vraiment la tâche (on est sûr du dosage). On en trouve sur Amazon comme celles-ci par exemple :

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, et réservez.

2) La pâte à speculaas

Dans le bol d'un robot, mettez les 100 g de sucre brun, les 100 g de beurre pommade, la cuillère à soupe de lait...

...et mélangez à l'aide de la feuille ou du batteur souple (chez Kenwood), à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

 

Ajoutez ensuite 4 cuillères à café du mélange d'épices, la 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude et le 1/3 cuillère à café de sel tamisés (pas fait, flemme)...

...puis les 180 g de farine également tamisée (re-pas fait, re-flemme...et pour être honnête, pas sûre que ça aurait changé grand chose).

Mélangez à nouveau jusqu'à ce que la pâte puisse être rassemblée en une boule, et qu'elle soit bien souple; si besoin, vous pouvez rajouter à ce stade une autre cuillère à soupe de lait.

Récupérez la pâte, pétrissez-la rapidement, et filmez-la au contact, après l'avoir légèrement aplatie. Conservez-la au frigo jusqu'à utilisation.

3) La pâte d'amandes

Déposez les 200 g d'amandes dans un robot-coupe, et mixez grossièrement (environ 30 secondes). La texture finale de la pâte ne devra pas être trop fine, faites donc attention à ne pas trop mixer.

Râpez finement le zeste d'un petit citron, et pressez son jus. 

Ajoutez à la poudre d'amandes les 150 g de sucre en poudre, le zeste et les 2 cuillères à café du citron, ainsi que l'oeuf, et mixez à nouveau - le texture de la pâte est plus lisse, mais doit rester granuleuse.

Ajoutez enfin les 60 g d'écorces de fruit confit, et mixez 2-3 fois, uniquement afin de bien les incorporer à la pâte. 

La pâte d'amandes doit être collante, et plus molle que la pâte à speculaas, mais doit quand même se tenir. Réservez dans un bol jusqu'à utilisation.

4) Le montage

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Sortez la pâte à speculaas du frigo environ 30 mn avant de l'étaler, ce qui vous facilitera la tâche.

Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson légèrement recouverte de farine, et étalez-la en un rectangle de 35 cm x 20 cm, sur environ 5 mm d'épaisseur. J'utilise pour cela un rouleau à pâtisserie sur lequel je peux ajouter des anneaux de différentes épaisseurs, ce qui me permet d'étaler ma pâte à l'épaisseur souhaitée.

Si vous ne parvenez pas à obtenir un rectangle, recoupez la pâte aux bonnes dimensions à l'aide d'un couteau.

Transférez la feuille de papier sulfurisé avec la pâte sur une plaque de cuisson et, à l'aide d'un pinceau, recouvrez le speculaas des 3/4 du beurre fondu.

Etalez à l'aide d'une grande cuillère la pâte d'amandes sur toute la longueur de la pâte à speculaas, en la centrant bien. Elle doit former un boudin de 6 cm de largeur environ. Badigeonnez-la ensuite du restant de beurre fondu.

En vous aidant du papier sulfurisé, ramenez la partie gauche de la pâte à speculaas sur la pâte d'amandes, puis faites de même pour la partie droite, qui va venir légèrement recouvrir la précédente.

Appuyez légèrement afin de bien faire tenir.

 Retournez ensuite délicatement le gâteau, de telle sorte que la soudure se retrouve vers le dessous.

Badigeonnez minutieusement le gevulde speculaas d'oeuf battu...

...puis décorez à votre guise d'amandes émondées. Recouvrez à nouveau légèrement d'oeuf battu.

Enfournez pour 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte commence à se colorer et les amandes à dorer. Ne soyez pas surpris, le gâteau va légèrement s'aplatir, c'est tout-à-fait normal. 

Sentez-moi cette odeur dans la cuisine, ça sent Noël tout ça !!! 

Lorsque le gâteau est cuit, laissez-le refroidir complètement sur une grille. Servez des parts d'environ 2,5 cm d'épaisseur, vous verrez c'est largement suffisant.

A déguster avec un bon thé de Noël, ou un café (bien que je ne sois pas amatrice 😬), un délice....

Le gevulde speculaas se conserve 1 petite semaine dans une boîte hermétique.  

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