Bûche "Vanille Vanille" de Christophe Felder et Camille Lesecq

Noël, J-5...Il était temps pour moi de publier cette recette de bûche, extraite de...Bûches (tout simplement), dernier ouvrage de Christophe Felder et Camille Lesecq, qui récidivent après la publication conjointe de Gâteaux en 2015.

Ce livre contient 45 recettes de bûches, entremets pour la plupart, mais aussi glaces, ou gâteaux classiques revisités (Saint Honoré, mille-feuille). Il y en a vraiment pour tous les goûts, chocolatées, fruitées, traditionnelles, créatives... Si le thème est bien sûr celui des bûches, les recettes peuvent être réalisées tout au long de l'année, il suffit pour cela d'utiliser d'autres formats de moules. Point de pas à pas ici, mais des croquis précis, et des conseils sur l'organisation. C'est un très beau livre à offrir à un amateur de pâtisserie !

Cette bûche est à réserver à des amateurs de vanille comme vous l'aurez deviné : elle est constituée d'une dacquoise amande, d'une mousse suprême à la vanille, d'un croustillant praliné, d'un insert crémeux vanille, d'un glaçage miroir à la vanille, et de meringue. Sa douceur a été beaucoup appréciée, cependant, j'émets un petit bémol sur la mousse, que j'ai trouvé trop peu parfumée. Je pense que cela vient de la qualité de ma vanille, très moyenne (le site sur lequel j'ai l'habitude de m'approvisionner est en rupture de stock; il y a en effet pénurie de vanille et beaucoup de spéculation sur ce produit, qui est devenu une denrée de luxe !). Donc un conseil : si vous en avez la possibilité, ne lésinez pas sur la qualité de la vanille, la gousse doit être charnue, grasse et parfumée. Et idéalement, faites-la infuser à froid la veille dans le lait et la crème, les arômes seront plus marqués.

Pour l'organisation, vous pouvez soit faire les préparations au fur et à mesure et les stocker au congélateur, soit faire l'ensemble des préparations à J-2, réaliser la mousse et le montage à J-1, puis glacer votre bûche le jour J en comptant bien au moins 6 h de décongélation au frigo.

Alors on relève ses manches, et c'est parti !!

Pour 8 à 10 personnes

Il vous faudra...

Pour le palet vanille (crémeux vanille)

• 30 ml de lait entier
• 220 g de crème liquide entière ou crème fleurette (au moins 30% de matière grasse)
• 1 gousse de vanille
• 30 g de sucre semoule
• 1 g de pectine NH
• 50 g de jaunes d'oeufs

Pour le croustillant praliné

• 130 g de gianduja (maison si possible, voir déroulé de la recette, auquel cas il vous faudra 50 g de noisettes, 50 g de sucre glace et 50 g de chocolat, mais vous pouvez doubler les quantités, le gianduja se consomme nature comme un chocolat une fois solidifié)
• 25 g de feuilletine (gavottes écrasées)
• 30 g de sablé émietté
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la dacquoise amande

• 60 g de poudre d'amandes
• 70 g de sucre glace
• 70 g de blancs d'oeufs à température ambiante
• 25 g de sucre semoule

Pour le glaçage miroir à la vanille

• 8 g de gélatine
• 50 ml d'eau
• 110 g de sucre semoule
• 110 g de glucose (sirop de glucose)
• 1 gousse de vanille (je n'en ai pas utilisé, j'ai juste mis un peu de vanille en poudre non sucrée)
• 75 g de lait concentré sucré
• 125 g de couverture ivoire (Valrhona ou Barry)
• 1 pincée d'oxyde de titane (facultatif)

L'oxyde de titane sert à colorer en blanc un appareil ou un glaçage, mais il faut savoir que ce produit est nocif, donc à vous de voir si vous souhaitez l'utiliser ou pas. Je l'ai indiqué car il est présent dans la recette, si vous n'en mettez pas, votre glaçage sera plutôt de couleur crème, comme le mien.

Pour la mousse suprême à la vanille

• 3 g de gélatine (environ 1 feuille et demie)
• 75 g de lait entier
• 15 g de crème double (en crèmerie, crème à au moins 40% de matière grasse ou à défaut, crème épaisse entière)
• 1/2 gousse de vanille
• 5 g de vanille liquide
• 15 g  + 10 g de sucre semoule
• 25 g de jaunes d'oeufs
• 325 g de crème liquide

Pour la meringue

• 100 g de blancs d'oeufs à température ambiante
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace

Pour la décoration

• Meringue
• Quelques groseilles pour la touche de couleur

Déroulé de la recette

1) Le palet vanille

Dans une casserole, portez à ébullition les 220 g de crème liquide et les 30 ml de lait avec la gousse de vanille que vous aurez coupée en 2 et grattée au préalable. Laissez ensuite tiédir, puis filtrez.

Pesez la pectine à l'aide d'une balance de précision (1 g), mélangez-la aux 30 g de sucre...

...puis versez petit à petit dans le lait tiède (il faut qu'il soit à 60°C pour éviter les grumeaux, donc s'il a trop refroidi, refaites-le chauffer légèrement), en mélangeant au fouet ou à la cuillère magique. Portez à ébullition tout en continuant de mélanger, pendant environ 2 mn.

Hors du feu, ajoutez les 50 g de jaunes d'oeufs...

...et mélangez rapidement.

Coulez immédiatement dans un moule à insert (ou à mini-bûches comme ci-dessous), et conservez au congélateur jusqu'au montage (au moins 3 heures).

2) Le croustillant praliné

On commence par réaliser le gianduja maison (sorte de praliné italien) : dans le bol d'un robot-coupe (mixeur), versez le sucre glace et les noisettes...

...puis mixez jusqu'à obtention d'une pâte homogène (cela peut prendre quelques minutes, donc si votre robot chauffe un peu trop, arrêtez quelques instants avant de reprendre).

Ajoutez ensuite le chocolat au lait fondu (400 W au micro-ondes, entre 1 et 2 mn pour 50 g).

Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, versez le gianduja dans un moule et conservez-le au frais. Au moment de l'utiliser, il suffira de le passer au micro-ondes à puissance moyenne (400 W) 2-3 mn, ou de le faire fondre au bain-marie.

A l'état solide, le gianduja constitue une délicieuse douceur, à déguster avec un thé ou un café...

Passons au croustillant praliné : dans un petit bol, déposez les sablés et les gavottes...

...puis réduisez-les en miettes à l'aide d'un pilon.

Ajoutez ensuite les gâteaux émiettés au gianduja fondu, ainsi que la pincée de fleur de sel, et mélangez bien.

La recette indique d'étaler le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une longueur de 24 x 14 cm, pour ma part, j'ai trouvé plus simple de déposer un cadre extensible réglé sur 24 x 14 cm sur une feuille de papier sulfurisé, et d'étaler mon croustillant de manière régulière au fond du cadre, à l'aide d'une cuillère.

Conservez le croustillant au congélateur jusqu'au montage.

3) La dacquoise amande

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, et une fois à température, enfournez une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur laquelle vous aurez étalé les 60 g de poudre d'amandes. Faites torréfier pendant 8 à 10 mn.

Laissez refroidir, puis ajoutez à la poudre d'amandes torréfiée les 70 g de sucre glace, et mélangez bien.

Montez les 70 g de blancs d'oeufs avec les 25 g de sucre semoule (vous pouvez ajouter le sucre dès le départ), jusqu'à obtenir une meringue au "bec d'oiseau" (cf photo, les blancs doivent rester souples pour pouvoir être correctement incorporés).

Ajoutez ensuite en pluie le mélange poudre d'amandes / sucre glace, et incorporez-le délicatement à la meringue à l'aide d'une maryse.

Les blancs ne doivent pas retomberd'où l'importance de procéder avec délicatesse....Donc : on prend son temps !

Mettez ensuite l'appareil à dacquoise dans une poche à douille (pas besoin de mettre une douille), et pochez votre biscuit sur 24 cm de longueur et 7 cm de largeur. Je n'ai pas tenu compte de ces mesures dans mon pochage étant donné qu'il y a plus d'appareil; j'ai donc tout poché, et j'ai ensuite redécoupé mon biscuit aux bonnes dimensions après cuisson. Vous pouvez bien sûr pocher 2 rectangles de 24 x 7 cm avec ces quantités, mais chez nous, les chutes de dacquoise sont particulièrement appréciées et ne font pas long feu 😋.

Enfournez pour 15 à 18 mn (la recette indique 20 à 30 mn mais c'est trop ! La dacquoise sera trop croustillante alors qu'elle doit rester moelleuse à coeur). Le biscuit doit être légèrement doré (sur ma photo il l'est un peu trop, il était un peu trop cuit).

Laissez refroidir sur une grille, puis filmez et conservez au frais (jusqu'à 2 jours) ou au congélateur, jusqu'au moment du montage.

4) Le glaçage miroir (à faire au moins la veille)

Réhydratez les 8 g de gélatine (environ 4 feuilles) dans une grande quantité d'eau très froide, pendant environ 20 mn.

Dans une casserole, versez les 50 ml d'eau, les 110 g de sucre semoule, les 110 g de glucose et la vanille en poudre, et faites chauffer sur feu moyen jusqu'à ébullition afin d'obtenir un sirop.

Hors du feu, ajoutez le lait concentré sucré, puis la gélatine essorée, et mélangez.

Le sirop doit atteindre 85°C afin d'être incorporé correctement au chocolat, donc si nécessaire, refaites-le chauffer jusqu'à atteindre cette température (pas plus, le sirop ne doit pas bouillir car la gélatine perdrait ses propriétés gélifiantes).

Versez le mélange chaud sur les pistoles de chocolat blanc...

...et mixez 2-3 mn au mixeur plongeant, en gardant bien le pied de celui-ci au fond de votre récipient afin d'éviter les bulles.

Filmez, et conservez au réfrigérateur jusqu'au moment du glaçage de votre bûche.

5) La mousse suprême vanille

Attention, vous devez faire la mousse juste avant le montage de la bûche.

Réhydratez les feuilles de gélatine (3 g soit environ 1 feuille et de mie) dans de l'eau très froide pendant 20 mn.

Mettez au frigo la crème liquide dans le récipient dans lequel vous la monterez en chantilly, ainsi que le fouet.

Réalisez une crème anglaise : dans une casserole, faites chauffer à feu moyen les 75 g de lait entier, les 15 g de crème double (ou crème épaisse entière), la 1/2 gousse de vanille incisée et grattée, les 5 g de vanille liquide et les 15 g de sucre en poudre.

Dans un petit bol, fouettez à la cuillère magique les 25 g de jaunes d'oeufs avec les 10 g de sucre semoule.

Une fois que le lait bout...

...versez-en la moitié sur le mélange jaunes d'oeufs - sucre, en battant rapidement à la cuillère magique.

Reversez ensuite la crème dans la casserole, et faites chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse, jusqu'à atteindre la température de 85°C.

Ajoutez la gélatine essorée, mélangez, recouvrez d'un film et mettez au frigo.

Montez les 325 g de crème liquide bien froide en chantilly souple (elle doit former un bec lorsque vous soulevez votre fouet), et réservez-la au frigo.

Une fois que la crème anglaise collée (c'est ainsi qu'on appelle une crème anglaise à laquelle on a ajouté de la gélatine) atteint une température d'environ 26°C, lissez-la si besoin...

...puis incorporez-y délicatement 1/4 de la crème fouettée, à la maryse.

Ajoutez ensuite le reste de crème fouettée, et mélangez délicatement, de haut en bas, sans faire retomber la préparation.

Réservez à température ambiante, jusqu'au montage.

6) Le montage

Déposez dans votre moule à bûche 1/3 de la mousse à la vanille, et à l'aide d'une petite spatule ou d'une cuillère, faites remonter celle-ci sur les côtés. Fates prendre quelques minutes au congélateur (10 mn environ).

Pendant ce temps, sortez votre croustillant praliné du frigo, et coupez-le en 2 dans le sens de la longueur, à l'aide d'une lame chaude si besoin.

Sortez ensuite votre insert crémeux vanille, et déposez-le sur la mousse qui doit être à peine figée, en l'enfonçant légèrement et en le centrant bien. Si vous avez plusieurs bûchettes, déposez-les l'une après l'autre de façon à ce qu'elles soient collées  entre elles, comme sur la photo.

A l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille (qui permet d'être plus précis), déposez une nouvelle couche de mousse vanille, juste de quoi recouvrir l'insert...

...et ajoutez ensuite l'une des 2 moitiés de croustillant praliné (que j'ai cassée comme vous pouvez le constater 😖). Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

J'ai oublié de reprendre une photo, mais il vous faut ensuite recouvrir le croustillant d'un peu de mousse vanille, afin de déposer la 2e moitié de croustillant par-dessus. Appuyez à nouveau légèrement.

Et enfin, terminez en ajoutant le reste de mousse vanille...

(attention à bien égaliser la surface à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère...)

...puis en dernier la dacquoise. Appuyez délicatement afin que la mousse remonte tout autour du biscuit.

Le montage est terminé, maintenez la bûche au congélateur pendant au moins une nuit.

7) La meringue

Préchauffez votre four à 90°C chaleur tournante.

Dans le bol de votre robot, battez les 100 g de blancs en neige, en incorporant petit à petit les 100 g de sucre à partir du moment où les blancs commencent à devenir mousseux.

Vous devez obtenir une meringue ferme, lisse et brillante.

Incorporez ensuite les 100 g de sucre glace tamisé, et mélangez soigneusement à la maryse.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré, et pochez des décors de meringue sur une feuille de papier sulfurisé. Vous pouvez également utiliser toute autre douille, comme ici, une lisse de petit diamètre (5 mm) pour faire de petits bâtonnets. C'est le moment de laisser libre cours à votre imagination débordante 😉).

Saupoudrez de sucre glace, puis enfournez pendant 2 heures, et réservez dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation.

8) Le glaçage et la déco

Démoulez la bûche.

Réchauffez le glaçage au bain-marie pendant quelques minutes, et quand il commence à fondre, sortez-le...

...et mixez-le au mixeur plongeant (en maintenant bien le pied au fond pour rappel, afin d'éviter les bulles) pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien fluide.

Ne tenez pas compte de l'indication du thermomètre sur la photo : pour être utilisé, le glaçage ne doit pas dépasser les 35°C.

Déposez la bûche en équilibre sur 2 verres, eux-mêmes posés sur une grille recouvrant le plat qui servira à récupérer l'excédent de glaçage.

Lorsque le glaçage est à température, versez-le immédiatement tout au long de la bûche, en vous assurant qu'il la recouvre bien entièrement.

Alors comme on ne peut rien vous cacher, oui, j'ai COMPLETEMENT foiré (il n'y a malheureusement pas d'autre mot) mon glaçage. Et oui même après un peu de pratique, c'est le genre de truc qui peut encore arriver. Et qui vous rend fou. Regardez-moi ces bulles horribles, façon peau de crapaud, manque plus que la couleur verte pour faire parfaitement illusion. Non pas que je cherche à me rabattre sur des excuses bidons, mais il me semble que j'ai un souci avec mon mixeur plongeant. J'ai pourtant investi dans une très bonne marque (Dynamix), mais je n'en suis pas satisfaite, je me demande s'il n'y a pas un problème car il ne mixe pas parfaitement, chauffe assez vite et dégage une odeur bizarre lors de son utilisation. Bref il faut que je me penche rapidement sur la question car cela ne peut plus durer !!!

 

Une fois la bûche glacée, laissez-la décongeler au frigo pendant au moins 6 heures.

PS. Vous comprenez sans doute mieux maintenant après ces révélations fracassantes pourquoi j'ai poché autant de petites baguettes de meringue. Elles m'ont été fort utiles pour l'opération camouflage qui a suivi 😈. Et oui la triche a du bon parfois !!

Quelques groseilles ajoutées ça et là, tout n'est pas parfait mais je ne suis pas trop mécontente du visuel, alors que c'était franchement mal parti... 

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💓 Joyeux Noël à tous !! 💓