5 nov. 2017

Le nougat de Montélimar


Cela faisait un petit bout de temps que je voulais essayer de faire du nougat. La recette n'a rien de compliqué : il s'agit d'une meringue italienne à laquelle on ajoute des fruits secs torréfiés, et qu'on va plus ou moins dessécher selon la texture qu'on souhaite lui donner (tendre ou dur).

Je me suis basée sur la recette de Mercotte (ici), et sur celle de mon robot Cooking Chef (ici). J'ai juste modifié légèrement le procédé de cuisson du sirop. 

Le résultat m'a pleinement satisfaite, même si ce n'était pas gagné (voir plus bas)...Je pense en refaire au moment des fêtes afin d'en offrir autour de moi, c'est un cadeau sympa à cette période de l'année. Une prochaine fois en revanche, je pense que je doublerai les proportions, afin d'avoir un nougat plus épais.

Pour un cadre inox de 20 x 20

Il vous faudra...

  • 250 g de miel de lavande (ou à défaut d'oranger)
  • 100 g de glucose
  • 65 g d'eau
  • 200 g de sucre
  • 55 g de blancs d'oeufs (2 blancs)
  • 150 g d'amandes
  • 150 g de noisettes
  • 50 g de pistaches
  • 50 g d'écorces d'orange (facultatif)
  • Papier azyme

Déroulé de la recette


Commencez par faire vos pesées, et versez dans une petite casserole le glucose, l'eau et le sucre.


Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Découpez 2 feuilles de papier azyme au format de votre cadre (ici, 20 x 20 cm)...


...puis déposez l'une des 2 feuilles sur une plaque de cuisson (ou sur tout autre support rigide que vous pourrez déplacer), et recouvrez-la de votre cadre, que vous aurez légèrement huilé au préalable à l'aide d'un pinceau.


Une fois le four à température, faites torréfier les fruits secs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pendant 10 mn.


Réservez.


Faites chauffer la casserole contenant le glucose, le sucre et l'eau, jusqu'à 140°C. Lorsque la température atteint 100°C, commencez à battre progressivement les oeufs en neige (mousseuse).


Une fois la température de 140°C atteinte, ajoutez ensuite le miel en prenant garde aux projections, mélangez à l'aide de la sonde du thermomètre de cuisson....


....et faites à nouveau chauffer jusqu'à 140°C.


Versez ensuite délicatement le sirop chaud dans le bol du robot, le long de la paroi afin d'éviter les projections, tout en continuant de fouetter...


...et laissez tourner à pleine puissance pendant 3-4 mn.


Vous devez obtenir une belle meringue, bien épaisse et brillante.


Enlevez le fouet, ajoutez les fruits secs torréfiés dans la meringue italienne, et mélangez rapidement à l'aide d'une maryse. Il faut agir vite avant que le nougat ne durcisse, car après ce sera une véritable galère de le verser dans votre cadre.

Et bien justement...C'est ce qui m'est arrivé, car j'avais trop laissé refroidir le nougat 😱 Je vous passe les détails, mais il m'a fallu essayer de récupérer le plus gros du contenu du bol, le mettre au micro-ondes pour le ramollir, en m'en mettant plein les mains, les vêtements, les façades des meubles de cuisine, bref....J'étais à 2 doigts de tout balancer en hurlant "Plus jamais je ne ferai de nougaaaaat !!!!!!!". Heureusement j'ai été persévérante sur ce coup-là, pourtant c'était loin d'être gagné. Je n'ai pas pris de photo mais ça aurait pû être marrant - un post sous forme de bêtisier, ça pourrait être une idée ?!


Versez ensuite le nougat dans le cadre, et étalez-le bien à l'aide d'une petite spatule...


...et recouvrez-le ensuite de la 2e feuille de papier azyme, en appuyant délicatement dessus afin de la faire adhérer au nougat.


Laissez sécher au moins 5h à l'air libre, puis, à l'aide d'un couteau que vous passerez avec précaution entre le nougat et le cadre, décerclez délicatement.


Il ne vous reste plus qu'à découper votre nougat en lanières avec la lame chaude d'un couteau (il suffit de le passer sous l'eau très chaude et de l'essuyer), puis en barres ou en petits morceaux. Ci-dessous l'entame "brute"...


...et ci-dessous l'entame après découpe.


Le nougat se conserve plusieurs semaines dans une boîte hermétique au sec.

Le nougat que j'ai obtenu était tendre, si vous souhaitez qu'il soit plus dur (astuce de Mercotte), il suffit de le dessécher à l'aide d'un sèche-cheveux que vous dirigerez pendant 2 mn contre la paroi extérieure de votre robot pendant qu'il tourne (une fois que vous avez versé les fruits secs dans la meringue)...Perso je ne suis pas sûre que je tenterai l'expérience, trop peur qu'il ne durcisse 😁


 
 

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