20 févr. 2018

Guimauves maison à la fleur d'oranger


La guimauve, après tout, ce n'est jamais qu'une meringue italienne collée à la gélatine, à laquelle vous allez ajouter un arôme (ici, de la fleur d'oranger), et un colorant éventuellement. Bon dit comme ça, c'est vrai que ça ne fait pas rêver, mais croyez-moi, le résultat est un véritable régal, et il n'y a (presque) rien de plus simple à faire. Le côté sympa, c'est que vous pouvez varier les plaisirs, en vous amusant avec les saveurs et les couleurs.

J'ai utilisé la recette issue du classique Pâtisserie de Christophe Felder, je sais que je ne prends jamais trop de risque de ce côté-là 😉. En 10 mn c'est fait, après il faut juste patienter le temps que la guimauve refroidisse et se solidifie.

Un de ces jours, je vais d'ailleurs tester les fameux oursons à la guimauve (je me suis arrangée pour me faire offrir les moules à la St Valentin 💓), ça fait quelque temps que ça me titille - régressif à souhait !!

Pour une cinquantaine de guimauves

Il vous faudra...


  • 22 g de gélatine en feuille (11 feuilles 1/2)
  • 100 g d'eau 
  • 440 g de sucre en poudre
  • 45 g de glucose
  • 30 g d'eau de fleur d'oranger
  • 2 blancs d'oeufs
  • Colorant alimentaire rouge
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de maïzena

Déroulé de la recette


Dans un grand récipient rempli d'eau bien froide, réhydratez les 22 g de gélatine. 

Puis, mélangez les 100 g de sucre glace et les 100 g de maïzena dans un cul de poule...


 ...et soupoudrez une partie du mélange sur du papier sulfurisé déposé dans un grand plat rectangulaire (ou à défaut sur une plaque de cuisson).


Dans une casserole, versez les 100 g d'eau, les 440 g de sucre en poudre ainsi que les 45 g de glucose, et portez à ébullition sur feu doux, jusqu'à atteindre les 130°C.


Pendant ce temps, faites chauffer au micro-ondes les 30 g d'eau de fleur d'oranger pendant environ 20 à 30 s à puissance maxi (elle doit être tiède-chaude mais pas bouillante), et versez-la sur la gélatine ramollie, en mélangeant afin de la faire bien fondre.


Une fois que le sirop approche les 100°C, commencez à battre les 2 blancs d'oeufs, à vitesse lente et en augmentant progressivement....

 

Lorsque les blancs sont mousseux, ajoutez-y le sirop (qui doit être entre 121 et 130°C), tout en continuant de battre, puis le colorant.

Je n'ai pas pu prendre de photos de ces différentes étapes car tout se passe très vite !

Fouettez encore 2-3 mn, le mélange obtenu doit être crémeux.


Versez ensuite la guimauve dans le plat que vous avez préparé, et étalez uniformément à l'aide d'une spatule.


Puis, saupoudrez du mélange sucre glace/maïzena, en recouvrant bien la totalité de la guimauve.


Déposez par-dessus une autre feuille de papier cuisson, et laissez "durcir" 2-3 heures à température ambiante.


Découpez la guimauve à l'aide d'un couteau légèrement huilé, en bandes ou en cubes.


Vous pouvez la conserver dans une boîte hermétique, pendant environ 1 semaine au frais, et plusieurs semaines au congélateur.



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