11 févr. 2018

Entremets coeurs Caraïbes de Yann Couvreur

 

Pour la Saint Valentin, je souhaitais faire des entremets individuels en forme de coeur, mais une fois qu'on a dit ça....Ne reste plus qu'à trouver quoi faire !! Ce qui n'est pas chose aisée. Tellement de possibilités ! L'année dernière, pour la St Valentin, j'avais fait un entremets aux fruits, donc je me suis dit que cette année, je partirais sur du chocolat. La réflexion a démarré de ce postulat.

Dans le Fou de pâtisserie #26, j'avais lorgné sur l'entremets Caraïbes de Yann Couvreur, extrait de son tout premier livre La pâtisserie (pourquoi s'embêter à chercher un titre compliqué 😁). Soit, mais je n'avais pas de purée de coco, ingrédient indispensable pour réaliser la mousse coco. Et bien, grâce à Maxime du blog Empreinte sucrée, j'ai appris qu'on pouvait réaliser sa propre purée de coco à base de poudre de coco, j'avoue que je n'aurais pas eu l'idée. Je suis donc partie sur cette recette, qui est assez simple et relativement rapide comparée à d'autres entremets que j'ai pu faire, pour peu qu'on soit comme toujours assez organisé.

Cet entremets est assez peu sucré, il faut savoir que la mousse faite à partir de poudre de coco est assez compacte, mais cela ne m'a pas semblé gênant à la dégustation. En revanche, j'avais rempli mes empreintes à moitié de ganache au chocolat, et je vous conseille afin d'avoir un meilleur équilibre de les remplir aux 2/3.

Exemple d'organisation : 

* J-2 : glaçage miroir chocolat au lait - ganache chocolat au lait
* J-1 : dacquoise - montage de la ganache - mousse coco - montage
* J : glaçage des entremets et décongélation (6 h)

💋💋💋💋💋💋💋

Pour 8 entremets individuels  (8 personnes)- j'ai ajusté les proportions de la recette

Il vous faudra...


Pour la ganache montée chocolat au lait

  • 94 g de crème liquide entière ou crème fleurette
  • 47 g de chocolat au lait (Valrhona ou Barry)
  • 3 g de gélatine (1,5 feuille environ)
  • 195 g de crème entière liquide ou crème fleurette froide

Pour la dacquoise coco

  • 140 g de sucre glace
  • 70 g de poudre d'amandes
  • 70 g de noix de coco râpée
  • 180 g de blanc d'oeuf (5 blancs)
  • 50 g de sucre semoule

Pour le glaçage au lait

  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de glucose
  • 60 g d'eau
  • 60 g de lait concentré 
  • 3 feuilles de gélatine
  • 120 g de chocolat au lait 

Pour la mousse coco

  • 200 g de noix de coco râpée
  • 30 g de sucre
  • 150 g de crème liquide entière ou crème fleurette
  • 10 g de Malibu

Déroulé de la recette


1) La ganache montée chocolat au lait


Réhydrater les 3 g de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 15-20 mn.

Dans une casserole, portez à ébullition les 94 g de crème fleurette.


Essorez la gélatine, et ajoutez-la dans la crème, en mélangeant bien à l'aide d'un fouet afin de la faire fondre...


...puis versez sur les 47 g de pistoles de chocolat au lait.


Mélangez à nouveau jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu...


...puis ajoutez les 195 g de crème liquide froide, et mélangez une dernière fois.


Filmez au contact, et mettez au frigo pour la nuit.


2) La dacquoise coco


Commencez par préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante.

Mélangez les ingrédients secs : les 140 g de sucre glace, les 70 g de poudre d'amandes, et les 70 g de poudre de coco.


Dans le bol de votre robot ou à l'aide d'un batteur électrique, montez les 5 blancs en neige, en commençant à petite vitesse et en augmentant progressivement celle-ci. Ajoutez le sucre progressivement quand les blancs commencent à être mousseux. N'oubliez pas que les blancs doivent rester souples, car si vous les montez trop fermement, vous ne parviendrez pas à les incorporer correctement aux poudres.


Versez ensuite les poudres en pluie sur les blancs montés, en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.


Dressez votre dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous découperez ensuite vos fonds d'entremets à l'aide d'un emporte-pièce), en l'étalant de façon uniforme à l'aide d'une spatule.


Enfournez pendant 18 mn en surveillant bien (j'avais mis 15 mn mais la dacquoise n'était pas assez cuite; elle doit se décoller facilement du papier cuisson, ce qui n'était pas mon cas).

Une fois cuite, déposez-la sur une grille afin de la laisser refroidir, puis découpez à l'aide d'un emporte-pièce les fonds de vos entremets. Vous devez obtenir 16 coeurs (ne pas tenir compte de ma photo, explications plus tard dans la recette).


3) Le glaçage chocolat au lait


Réhydratez les 3 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 15-20 mn.

Versez ensuite dans une casserole les 60 g g d'eau, les 120 g de sucre en poudre et les 120 g de glucose, et faites cuire le tout jusqu'à 102°C.


Ajoutez les 60 g de lait concentré...


...ainsi que la gélatine essorée...

 

...et mélangez bien.


Versez directement sur les 120 g de pistoles de chocolat, en mélangeant à la maryse...


...puis donnez un coup de mixeur plongeant afin que le glaçage soit bien homogène.


Filmez au contact et mettez au frigo pour la nuit.


4) La mousse coco


A faire le jour du montage !

Mettez au congélateur le récipient dans lequel vous monterez la crème fouettée, ainsi que les fouets.

Versez les 200 g de noix de coco râpée dans un récipient à bords hauts, et mixez-les jusqu'à obtention d'une purée bien lisse.


Puis, faites chauffer au micro-ondes (environ 1 mn puissance max) la moitié de la purée obtenue avec les 30 g de sucre. Mélangez, puis ajoutez le reste de purée, et mélangez à nouveau.

Ne tenez pas compte de la photo ci-dessous, j'ai chauffé ma purée à la casserole, et elle a légèrement brûlé, d'où mon conseil de procéder au micro-ondes.


Versez ensuite la purée dans un cul de poule, et une fois qu'elle est à 20°C, ajoutez le Malibu et mélangez.


Montez les 150 g de crème liquide dans le récipient réservé au congélateur, en augmentant très progressivement la vitesse (le tout doit durer environ 5-6 mn).


Ajoutez enfin la crème fouettée à la purée de coco, en mélangeant délicatement à la maryse, en partant du centre vers les bords.

Comme vous pouvez le constater sur la photo ci-dessous, ma purée est devenu compacte lorsque j'ai ajouté le Malibu. En effet, la purée était encore un peu chaude et le Malibu était froid, et c'est je pense le contraste de température qui a eu pour conséquence de faire figer la préparation - d'où l'importance de laisser la purée refroidir afin de verser le Malibu...


Réservez.

5) Le montage


Commencez par monter la ganache chocolat au lait, à l'aide de votre robot ou d'un batteur électrique : procédez comme pour monter une chantilly, jusqu'à obtenir une ganache aérée, qui se tient bien.


Remplissez presque aux 2/3 chaque moule de ganache montée...


...puis ajoutez un morceau de dacquoise, en appuyant légèrement. Celle-ci doit être de format légèrement inférieur au moule.

Sur la photo ci-dessous, c'est un croustillant coco que j'ai inséré, car je n'avais pas assez de dacquoise - j'ai modifié les proportions pour vous du coup. Je ne vous donne pas la recette de ce croustillant car j'ai été déçue, il n'était plus du tout croustillant à la dégustation, mieux vaut mettre 2 couches de dacquoise comme prévu dans la recette de Yann Couvreur.


Ajoutez ensuite la mousse coco, en remplissant les moules quasiment entièrement, et en ne laissant qu'environ 3-4 mm sur le dessus.


Terminez par la 2e couche de dacquoise, en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.


Filmez et mettez au congélateur pour la nuit (ou au minimum pour 5h).


6) Le glaçage et la décoration


Le lendemain, faites réchauffer le glaçage à faible puissance au micro-ondes, et mixez au mixeur plongeant, en gardant bien le pied au fond du récipient afin d'éviter la formation de bulles d'air.


Une fois le glaçage à 35°C...


...sortez les entremets du congélateur, déposez-les sur une grille au-dessus d'un récipient récupérateur, et versez le glaçage en une fois. Vous pouvez récupérer ensuite le glaçage et glacer les entremets une 2e fois, afin que celui-ci soit plus opaque.



Laissez figer le glaçage quelques minutes, puis décorez de noix de coco râpée.


Récupérez ensuite les entremets à l'aide d'un cure-dent (il vous suffit ensuite de faire tourner ce dernier entre vos doigts afin de déposer l'entremets) et déposez-les sur un petit fonds cartonné ou sur une assiette de service.


Laissez décongeler pendant 5-6 heures au frigo, avant de servir.

Bonne Saint Valentin à toutes et à tous!

💘💘💘💘💘💘💘💘💘💘💘💘💘




 

4 commentaires:

  1. Mes papilles frétillent en voyant ces photos...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Mélina, le bonheur est à portée de main n'hésite pas à me donner tes impressions si tu t'es lancée ;-)

      Supprimer
  2. Magnifique recette comme d'habitude. Tu veux pas venir me donner des cours ??? Je suis "en mode" démotivation comme dit mon ado. Biz

    RépondreSupprimer
  3. Merci merci - déjà je t’ai trouvé des estomacs pour écouler ta production de cette quinzaine c’est pas mal non ?! 😂😂😂

    RépondreSupprimer