31 janv. 2018

Entremets tropical au chocolat blanc


En cette période hivernale, profitez des fruits exotiques afin d'amener un peu de soleil dans vos assiettes (à défaut de l'avoir dehors 😭 !!). Je vous propose donc aujourd'hui un entremets tropical au chocolat blanc,  composé d'une dacquoise coco, d'un insert crème brûlée passion et d'une génoise, de mangues marinées, et d'un bavarois chocolat blanc, le tout recouvert d'un spray effet velours. Bon on ne va pas se mentir : il y a un peu de taf, mais quand on aime, on ne compte pas !

Cette recette est issue d'un livre que j'aime beaucoup, bien que je n'ai pas encore réalisé beaucoup de ses recettes; il s'agit de La pâtisserie comme un chef, de William et Suzue Curley, paru aux éditions Larousse. Ce livre est très technique et la plupart des recettes sont composées de nombreuses préparations, donc il faut vraiment être amateur pour l'apprécier. Cependant, tout est très bien expliqué, la première partie du livre notamment reprenant les différentes recettes de base (biscuits, crèmes, sirops, glaçages, purées de fruits maison, décors en chocolat...). Il est très complet : les chapitres suivants incluent pâtisseries et viennoiseries, petits gâteaux, entremets, macarons, verrines, gâteaux de voyage, et enfin petits fours. Les desserts présentés sont extrêmement élégants et très bien finis, un régal pour les yeux. Suzue Curley est originaire du Japon, et l'influence de ce pays se fait nettement sentir dans la pâtisserie du couple, avec l'utilisation dans certaines recettes de produits tels que le thé vert matcha, la pâte d'azuki, le yuzu, le sudachi etc. Les associations de saveur sont très recherchées, et font aussi partie de l'univers de ce grand pâtissier, membre de la très prestigieuse association Relais Desserts International. Bref, un bel ouvrage à offrir à un(e) passionné(e) !

Les quantités de la recette étaient données pour 2 entremets ovales de 4 personnes (14 cm x 10 cm), autant dire, pas courant comme format. J'ai  réalisé pour ma part un entremets de 18 cm (pour 6 à 8 personnes), mais sans modifier les quantités, donc vous aurez quand même un peu de rab, que vous pouvez utiliser pour faire des entremets individuels. J'ai juste réduit la quantité de mangues, trop importante, de sirop et de nappage passion.

Pour un entremets de 18 cm (8 personnes)

Il vous faudra...


Pour la crème brûlée passion

  • 500 g de purée de passion
  • 50 g d'oeuf entier (environ 1 oeuf)
  • 120 g de jaunes d'oeufs (environ 6 oeufs)
  • 100 g de sucre en poudre

Pour la dacquoise coco

  • 60 g de poudre de coco
  • 33,5 g de poudre d'amandes
  • 29 g de beurre fondu
  • 150 g de sucre en poudre
  • 19 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 97,5 g de blancs d'oeufs à température ambiante (3 à 4 oeufs)
  • Sucre glace pour saupoudrer

A utiliser immédiatement ou à conserver jusqu'à 1 mois au congélateur.

Pour la génoise

  • 150 g d'oeufs entiers (environ 3 oeufs)
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de farine de type T55 tamisée
  • 62,5 g de beurre fondu

A utiliser immédiatement ou à conserver jusqu'à 1 mois au congélateur.

Pour le sirop de sucre (200 ml)

  • 112,5 ml d'eau 
  • 95 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur
  • le zeste d'1 citron

Conservation : 1 mois au frigo dans un récipient hermétique.

Pour les mangues marinées

  • 2 mangues
  • le zeste d'1 citron vert
  • 10 ml de jus de citron vert (2 cuillères à café)
  • 5 g de gingembre râpé
  • 200 ml de sirop de sucre

Pour le nappage passion (70 g)
 
  • 2 g de feuilles de gélatine
  • 69 g de purée de passion
  • 25 g de sirop de sucre 
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Conservation : 1 semaine au frigo dans un récipient hermétique.

Pour le bavarois au chocolat blanc

  • 125 g de couverture ivoire (Barry / Valrhona)
  • 125 ml de lait
  • 30 g de jaunes d'oeufs (1 ou 2 oeufs)
  • 15 g de sucre en poudre
  • 190 ml de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine


Déroulé de la recette


Mettez d'ores et déjà les 190 ml de crème liquide entière (qui serviront à la réalisation de votre bavarois) dans un cul de poule ou dans le bol de votre robot, au frigo, avec les fouets qui serviront à les battre.


1) La crème brûlée passion


Commencez par préchauffer votre four à 140°C chaleur tournante.

Puis, dans une casserole, faites chauffer les 500 g de purée de passion jusqu'à ébullition, puis coupez le feu.

 

Dans un cul de poule, fouettez les 50g d'oeuf entier et les 120 g de jaunes avec les 100 g de sucre en poudre...


...jusqu'à ce que le mélange blanchisse.


Versez ensuite doucement la purée de fruits chaude sur les oeufs blanchis, en mélangeant sans cesse au fouet.


Filtrez la préparation au-dessus d'un moule à génoise en silicone...


...puis enfournez pour 20 à 25 mn : la crème doit à peine être prise (la préparation ne doit plus être liquide bien sûre - la crème doit être tremblotante).

Une fois la crème refroidie, mettez au congélateur pour au moins 4 heures.


2) La dacquoise coco


Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Etalez les 33,5 g de poudre d'amandes et les 60 g de poudre de coco sur une feuille de papier sulfurisé, déposée sur une plaque, et enfournez pour environ 10 mn, afin de les faire torréfier. Laissez refroidir.

Laissez le four allumé à 170°C.


Dans un cul de poule, mélangez les poudres de coco et d'amandes avec la moitié du sucre en poudre (75 g), et les 19 g de fécule.


Faites fondre les 29 g de beurre au micro-ondes, à puissance moyenne, sans trop le faire chauffer. Réservez.

Dans le bol de votre robot ou dans un cul de poule, versez les 97,5 g de blancs d'oeufs avec le reste de sucre (75 g), et montez vos blancs progressivement, en augmentant peu à peu la vitesse.

Vous devez obtenir une meringue dite "au bec d'oiseau", comme sur la photo, pas trop ferme afin de pouvoir être incorporée correctement.


Incorporez ensuite les ingrédients secs, à l'aide d'une maryse, en mélangeant délicatement du centre vers l'extérieur.


Ajoutez une cuillère à soupe de meringue au beurre fondu, mélangez bien...


...puis incorporez ce mélange au reste de la meringue, à l'aide d'une maryse, jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.


Mettez en poche, après avoir garnie celle-ci d'une douille lisse (8 à 10 mm)...


...et dressez la dacquoise sur du papier sulfurisé, sur une plaque de cuisson. Ne vous préoccupez pas du diamètre, vous recouperez le biscuit après cuisson.

Saupoudrez la dacquoise de sucre glace (oublié !!)...


...et enfournez pour 15 à 17 mn. Laissez refroidir sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi, vous allez pouvoir le découper : déposez votre cercle de 18 cm de diamètre sur celui-ci, et appuyez. Comme vous pouvez le voir sur la photo, avec le surplus de dacquoise, j'ai poché quelques gâteaux.


Réservez.

Sur les photos, vous pouvez voir que la dacquoise est bien cuite des 2 côtés.


3) La génoise


Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mettez dans un cul de poule les 150 g d'oeufs entiers (3 oeufs), ainsi que les 150 g de sucre en poudre. Déposez le récipient au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, et fouettez le mélange pour l'amener à 37°C. Il s'agit là de la méthode traditionnelle; vous pouvez si vous le souhaiter éviter le bain-marie, auquel cas il vous faudra fouetter le mélange pendant une dizaine de minutes à pleine puissance.
Pour ma part, je réalise ma génoise dans le bol de robot Cooking Chef, car il chauffe; j'ai donc réglé le robot sur 40°C, et j'ai fouetté mes oeufs et mon sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et qu'il double de volume. Le mélange doit "faire le ruban" (les oeufs et le sucre sont bien travaillés ensemble, ce qui fait qu'en soulevant la maryse, le mélange s'écoule de manière ininterrompue, comme un ruban).


Dans un petit bol, mélangez à la cuillère magique les 150 g de farine (ou bien tamisez-les).


Incorporez très progressivement la farine en pluie sur le sabayon, en mélangeant délicatement à la maryse, toujours en travaillant la masse du centre vers l'extérieur.


Quand la farine est incorporée aux 3/4, prélevez 1 grosse cuillère de la prépration, et mélangez-la aux 62,5 g de beurre fondu.


Reversez ensuite ce mélange dans les oeufs battus, et incorporez-le très délicatement à la maryse, jusqu'à obtention d'une préparation lisse et homogène (sans trop insister afin de ne pas faire retomber celle-ci).



Versez la pâte sur un moule à génoise, en égalisant bien la surface à l'aide d'une spatule coudée...


...et enfournez pour 15 à 20 mn. La pâte doit prendre une couleur dorée, et rester souple : l'empreinte d'un doigt ne doit pas y rester.


Laissez refroidir sur une grille, puis découpez un disque de 16 cm de diamètre à l'aide d'un cercle.

Réservez.


4) Les mangues marinées


Commencez par réaliser le sirop de sucre : il vous suffit de mettre dans une casserole l'ensemble des ingrédients (112,5 ml d'eau, 95 g de sucre en poudre, 1/2 gousse de vanille fendue et grattée, et le zeste d'1 citron), de porter le mélange à ébullition, puis de laisser cuire encore 2 à 3 minutes, avant de couper le feu.

Ajoutez ensuite le gingembre râpé ainsi que le zeste de citron vert (je n'en avais pas donc je me suis contentée du zeste de citron jaune déjà présent dans le sirop de sucre), puis laissez infuser 20 mn.


Pendant ce temps, pelez les mangues, et coupez-les en dés de 1 cm de côté.


Filtrez le sirop...


...puis amenez-le de nouveau à ébullition.


Ajoutez les mangues dans le sirop après avoir coupé le feu...


...recouvrez la casserole d'un film alimentaire, puis laissez refroidir.


5) Le bavarois au chocolat blanc


Attention : le bavarois doit être réalisé juste avant le montage de l'entremets et pas avant !

Réhydratez les 3 g de feuille de gélatine (1 feuille et demie) dans de l'eau très froide, pendant une 20aine de minutes.

Amenez le lait à ébullition.


Dans un cul de poule, battez au fouet ou à la cuillère magique les 30 g de jaunes d'oeufs avec les 15 g de sucre en poudre, jusqu'à les faire blanchir.


Incorporez ensuite la moitié du lait bouillant avec les oeufs, en mélangeant sans cesse...


...et reversez le tout dans la casserole. Laissez épaissir doucement, jusqu'à 82-84°C, puis coupez le feu.



Ajoutez la gélatine dans la casserole, en fouettant bien afin qu'elle s'incorpore parfaitement.


Filtrez (comme vous pouvez le constater sur la photo, j'ai oublié) le mélange directement sur les 125 g de chocolat blanc, puis émulsionnez bien, et laissez le mélange revenir à température ambiante.


Fouettez la crème liquide très progressivement, en démarrant à petite vitesse et en augmentant petit à petit. On ne recherche pas ici une consistence très ferme, car cette crème fouettée va être incorporée dans notre mélange précédent.


Une fois que la crème au chocolat blanc est à température ambiante, commencez par y incorporer un peu de crème fouettée; il faut toujours ajouter la préparation la plus froide à celle qui l'est moins, et de manière très progressive, afin déviter un choc thermique (en l'occurrence, la gélatine contenue dans la crème au chocolat blanc risquerait de former de petits grumeaux).


Une fois la crème fouettée totalement incorporée, réservez à température ambiante (cela paraît évident, mais ne surtout pas mettre au frigo, car le bavarois figerait avec la présence de la gélatine).


6) Le nappage passion


Faites ramollir les 2 g de feuilles de gélatine (1 feuille) dans de l'eau très froide, pendant 20 mn.

Pendant ce temps, portez à ébullition dans une petite casserole les 69 g de purée de passion avec les 25 g de sirop de sucre, et la 1/2 cuillère à café de vanille en poudre. Coupez le feu.


Essorez la gélatine, puis faites-la fondre dans la casserole, en mélangeant bien. Filtrez le nappage au-dessus d'un bol, laissez refroidir et réservez.


7) Le montage


Sortez la crème brûlée passion du congélateur, et à l'aide du cercle de 16 cm de diamètre, découpez un disque. Remettez-le au congélateur.


Egouttez les mangues (gardez le sirop).



Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre (vous pouvez utiliser un cercle à entremets si vous préférez, et dans ce cas pensez bien à faire votre montage dans l'autre sens ! de mon côté je préfère utiliser des moules en silicone pour les entremets, je les trouve plus pratiques, et leur finition est plus nette), commencez par verser les 2/3 du bavarois, et à l'aide d'une maryse, faites-la remonter sur les parois du moule.


Placez ensuite le disque de crème brûlée passion, en le centrant bien, et appuyez doucement afin de faire remonter le bavarois sur les côtés.


Imbibez la génoise avec le sirop des mangues, et placez-le sur le disque de crème brûlée, en appuyant à nouveau légèrement.


A l'aide d'une cuillère à soupe, déposez les cubes de mangue sur la génoise, jusqu'à 1 cm des parois du moule : cela vous permettra d'éviter qu'elles soient visibles lorsque vous recouvrirez votre entremets de spray velours, comme vous pouvez le voir sur mes photos. Ne mettez pas une épaisseur trop importante de mangues, ce ne sera pas joli à la découpe; c'est la raison pour laquelle j'ai réduit la quantité indiquée dans la recette initiale. 

Versez ensuite le reste de bavarois sur les mangues; évitez de remplir votre moule comme je l'ai fait, car vous ne parviendrez pas à placer ensuite correctement votre dacquoise.


Enfin, positionnez sur le dessus votre dacquoise, en appuyant légèrement afin que le bavarois remonte sur les côtés (pas pu le faire comme vous pouvez le constater).


Mettez l'entremets au congélateur pour 6 heures, idéalement pour 1 nuit.

Le lendemain, sortez-le du congélateur, et recouvrez-le immédiatement d'un spray blanc effet velours (j'enlève le panier du bas de mon lave-vaisselle, et je "spray" directement l'entremets dans ce dernier, le beurre de cacao étant assez pénible à nettoyer). Suivez bien les instructions indiquées, il faut le faire légèrement chauffer sous l'eau chaude du robinet, et surtout bien bien le secouer. N'insistez pas trop au même endroit lorsque vous pulvérisez car vous risqueriez d'avoir des paquets.

Laissez l'entremets décongeler au frigo environ 6 heures.

Décorez enfin de cubes de mangue nappés de nappage passion, de petits points de nappage, éventuellement d'une tranche de carambole...Bref, faites à votre goût !




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