16 janv. 2018

Macarons au caramel beurre salé


Cela faisait quelque temps que je voulais refaire des macarons, après quelques années sans. C'est ridicule, mais le fait d'avoir déménagé et de ne plus avoir le même four, voilà, ça m'a flanqué la trouille de tout louper....Quel dommage, toutes ces années perdues !!

C'est donc non sans une compréhensible appréhension que je me suis lancée, et après avoir relu plusieurs livres de cuisine, écumé les sites internets donnant multiples trucs et astuces sur la confection des macarons, et bien...Tout a plutôt bien fonctionné. Au-delà de mes espérances même. La collerette si caractéristique d'un macaron réussi, a bien monté. Le seul hic : ma première fournée était un peu trop cuite, ce qui fait que mes coques étaient trop croustillantes. En effet, une coque bien cuite doit être moelleuse à l'intérieur, et croustillante sur le dessus. Après, il faut accepter de devoir faire éventuellement plusieurs essais ! La température du four et la durée de la cuisson sont en effet des facteurs essentiels à la réussite du macaron.

Le macaronnage est également un élément clé : la pâte ne doit pas être trop ferme, mais elle ne doit pas être trop liquide non plus. Vous verrez dans mes explications et sur les photos la consistance qu'elle doit avoir.

J'ai suivi la recette de Christophe Felder, extraite de son best seller indispensable Pâtisserie ! Parfaite comme toutes ses recettes. J'ai modifié en revanche la température du four qui ne convenait pas, je pense qu'il ne doit pas utiliser la chaleur tournante contrairement à moi. Je précise que le macaron au caramel beurre salé reste un produit très gourmand et très sucré; on ne peut pas réduire la quantité de sucre, ni dans les coques, ni dans le caramel comme vous vous en doutez, aussi je trouve plus appréciable de le réaliser dans un petit gabarit de 3 cm.

Ce caramel au beurre salé est un délice, vous pouvez en réaliser une plus grande quantité et le stocker 2 à 3 semaines au réfrigérateur, afin de l'utiliser par exemple en tartinade sur vos crêpes pour la Chandeleur 😍.

Pour 40 petits macarons (diamètre 3 cm)

Il vous faudra...


Pour les coques

  • 150 g de poudre d'amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 2 x 57 g de blancs d'oeufs (environ 4 blancs)
  • 150 g de sucre semoule
  • 40 g d'eau 
  • Colorant en poudre caramel (facultatif)

Pour le caramel au beurre salé

  • 210 g de sucre
  • 150 g de beurre salé (ou à défaut, de 150 g de beurre doux et 2,5 g de fleur de sel)
  • 97 g de crème liquide entière ou crème fleurette

Déroulé de la recette


1) Le caramel au beurre salé


Commencez par faire chauffer dans un petit bol au micro-ondes les 97 g de crème liquide (en surveillant bien afin que cela ne déborde pas), et stoppez le four à la première ébullition. Réservez.

Ensuite, versez un peu de sucre dans une casserole, puis laissez-le fondre sur feu moyen. Ajoutez à nouveau un peu de sucre, laissez-le fondre à nouveau, et ainsi de suite, jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu.


Faites-le cuire afin qu'il caramélise; vous pouvez éventuellement le faire tourner dans la casserole d'un petit coup de poignet afin que la caramélisation soit bien homogène.


Dès que le caramel a atteint une couleur ambrée, ôtez la casserole du feu, et versez tout doucement et en plusieurs fois la crème chaude dans le caramel, en mélangeant à chaque ajout en prenant garde aux projections.

Une fois que vous avez versé toute la crème, remettez sur feu doux en continuant de mélanger, jusqu'à ce que la température atteigne 108°C.


A ce moment-là, arrêtez le feu, et incorporez le beurre coupé en morceaux au préalable, afin de stopper la cuisson.


Mélangez bien (le beurre va fondre rapidement avec la chaleur du caramel)...

 

...puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin de vous assurer qu'il ne reste plus de petits morceaux de caramel.

 

Réservez au frais jusqu'à utilisation.


2) Les coques de macarons


Le tant pour tant

Dans un robot coupe, mixez finement le tant pour tant (les 150 g de poudre d'amandes et les 150 g de sucre glace). Procédez par à-coups, jusqu'à obtenir une poudre fine, comme de la farine.

Attention à ne pas trop mixer surtout, car la poudre d'amandes risquerait de libérer du gras et de se transformer en pâte. Il ne faut pas mixer longtemps.


Idéalement, il faut ensuite tamiser cette poudre, mais si elle est suffisamment fine, ce n'est pas indispensable, vous pouvez vous contenter de la mélanger à l'aide d'une cuillère magique.


La meringue italienne

Dans une petite casserole, réalisez un sirop en portant à ébullition les 40 g d'eau avec les 150 g de sucre semoule (on verse d'abord l'eau puis le sucre, afin d'éviter les projections).


Pendant ce temps, versez les 57 g de blancs à température ambiante dans un cul de poule (vous pouvez le faire au robot mais vu la petite quantité, personnellement je trouve plus facile de le faire dans un cul de poule)...


...et lorsque la température du sirop se rapproche des 100°C, commencez à les battre à petite vitesse...


...en augmentant ensuite celle-ci lorsqu'ils commencent à devenir mousseux. Les blancs doivent être fermes mais souples.


Lorsque le sirop de sucre atteint la température de 118°C, cessez de battre quelques secondes les blancs, versez très rapidement le contenu de la casserole dessus, puis remettez au plus vite le batteur en route, et fouettez les blancs 3-4 mn jusqu'à quasi refroidissement.


Vous obtenez une meringue lisse et brillante.


Le macaronnage

Commencez par préchauffer votre four à 145°C chaleur tournante (attention, cette température est indicative et concerne mon four, certains cuisent les macarons à 150°, 160° ou 170°C, donc je vous conseille de tester...Le risque est de rater une fournée, mais une fois que vous saurez, ce sera pour la vie 😁).

Dans un saladier ou le bol d'un robot, versez le tant pour tant, et ajoutez-y les 57 g de blancs d'oeufs restants, ainsi que du colorant si vous le souhaitez (en poudre de préférence car il tient mieux à la cuisson - je n'avais pas de colorant marron clair donc j'ai mis un du jaune, et un peu de rouge et de bleu...Mais pas suffisamment donc il ne se voyait plus après cuisson 😭).


A l'aide d'une maryse ou d'une corne, mélangez bien afin d'obtenir une pâte épaisse.


Ajoutez ensuite une grosse cuillère de meringue italienne, et mélangez à nouveau afin de détendre la pâte...


...puis incorporez le reste de la meringue, en travaillant la masse de haut en bas, avec des gestes larges et souples : c'est ce qu'on appelle le macaronnage.


Une fois bien travaillée, la pâte ne doit être ni trop épaisse (les coques risqueraient de craqueler à la cuisson), ni trop liquide (la colerette ne se développerait pas). Elle doit faire le ruban lorsque vous la laissez couler à l'aide de votre maryse.


Une fois que la pâte a la bonne consistance, mettez-la dans une poche munie d'une douille de 8 ou 10 mm, et dressez vos macarons en quiconce sur du papier sulfurisé (qui donne de meilleurs résultats que les silpats ou autres plaques de silicone). Pour vous aider, vous pouvez imprimer des gabarits sur internet (il vous suffit de taper "gabarit macarons", vous en avez à foison), les glisser sous votre papier cuisson ce qui vous aidera à obtenir des macarons réguliers lors de votre pochage. N'oubliez pas d'enlever les gabarits lorsque vous enfournerez vos macarons !!

Avec la quantité de pâte indiquée, vous utiliserez 3 plaques de cuisson.

Afin que vos macarons soient bien plats en surface (et afin d'ôter toute pointe disgracieuse), soulevez votre plaque à 30 cm au-dessus de votre plan de travail, et laissez-la retomber bien à plat.


Enfournez vos macarons entre 13 et 15 mn selon votre four (pour moi 13 mn) : les coques doivent encore coller légèrement au papier sulfurisé.


A la sortie du four, glissez la feuille de papier sulfurisé avec les macarons sur votre plan de travail. Au bout de 5 mn, les macarons doivent se décoller facilement de la feuille.


Attention : vous ne devez cuire qu'une plaque à la fois, et les plaques doivent être froides lorsque vous les enfournez (dans le cas contraire, la surface des macarons va craqueler).

3) L'assemblage


Une fois les macarons refroidis mais encore légèrement tièdes, creusez-les à l'aide du pouce, ce qui vous permettra de les garnir plus facilement (et plus généreusement !!).



Réunissez les coques 2 par 2, en fonction de leur gabarit.

Si ce n'est pas déjà fait, mettez la garniture caramel beurre salé en poche (elle doit avoir la consistance d'une pâte à tartiner), et pochez 1 coque sur 2, en laissant environ 2 mm de marge tout autour (si le caramel est trop froid et donc quasi solide, avant de le mettre en poche vous pourrez le passer quelques secondes au micro-ondes pour l'assouplir, pas trop longtemps afin qu'il ne soit pas liquide surtout).


Rassemblez ensuite chaque coque garnie avec une coque vide, et appuyez légèrement sur le dessus afin que la garniture vienne affleurer la bordure.


Déposez ensuite les macarons dans une boîte sur leur tranche, et mettez au frigo quelques heures, afin que le caramel durcisse.


Important : idéalement, il faut attendre environ 24 heures avant de déguster les macarons, temps nécessaire pour que l'osmose se fasse entre les coques et leur garniture...

La recette des coques reste la même, après bien entendu c'est la garniture qui fera la différence : ganache montée, gelée de fruits, crème, pâte à tartiner additionnée de mascarpone...Votre créativité sera j'en suis sûre sans limite 😍.



 

 

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