5 juil. 2018

Fraisier


Enfin une recette de fraisier, il était temps de réparer cette absence inexcusable, inqualifiable, bref, inacceptable. Choquante même. J'ai HONTE.

Le fraisier se compose traditionnellement d'une génoise imbibé d'un sirop de kirsch, de crème mousseline parfumée à la vanille (crème pâtissière à laquelle on incorpore du beurre ou une crème au beurre en grande quantité) et de fraises, le tout recouvert de pâtes d'amandes. Après, on trouve de nombreuses variantes : biscuit joconde, pain de gênes, crème diplomate (crème pâtissière gélifiée allégée par une crème fouettée), pâte d'amandes remplacée par des pistaches hâchées, par un nappage à la fraise...Bref, il n'y finalement pas UN mais DES fraisiers. 

Pour cette recette, j'ai choisi de faire un biscuit pain de gênes, pour son moelleux et son bon goût d'amandes, une crème diplomate vanillée, pour sa légèreté et son côté aérien, recouvert d'un disque fin de pâte d'amandes.

J'ai toutefois eu envie de faire un peu dans l'originalité, histoire de sortir un peu de ce classicisme. C'est ainsi que j'ai voulu tester l'arôme coquelicot pour parfumer ma crème, étant donné qu'il s'associe parfaitement à la fraise, et bien que j'ai eu la main légère (1/4 de cuillère à café), j'ai été déçue par le résultat. On ne sent plus du tout la vanille, le coquelicot prend le dessus, bref, je trouve cela dommage. Une crème diplomate bien vanillée n'a pas besoin d'être aromatisée finalement. Cqfd.

Pour un fraisier de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (8 à 10 personnes)

Il vous faudra...


Pour la crème diplomate vanillée

  • 300 g de lait entier
  • 1 belle gousse de vanille
  • 75 g de sucre semoule
  • 60 g de jaunes d'oeuf (3 jaunes moyens)
  • 30 g de Maïzena 
  • 30 g de beurre
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 250 g de crème liquide entière ou crème fleurette

Pour le biscuit pain de Gênes (recette de Christophe Michalak que j'ai trouvée ici)

  • 100 g de pâte d'amandes (50% d'amandes minimum, idéalement 70%)
  • 100 g d'oeufs
  • 45 g de sucre semoule
  • 5 g de lait
  • 30 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 30 g de beurre + 20 g pour le moule

Pour le sirop d'imbibage

  • 100 g d'eau
  • 120 g de sucre
  • 20 g de kirsch / de sirop de fraises ou dans mon cas, 1 cuillère à café de vanille en poudre non sucrée

Pour le montage

  • 500 g de fraises françaises de qualité (mara des bois, ciflorette, gariguette...)
  • Environ 100 g de pâte d'amandes 50% d'amandes minimum
  • Du colorant pour la pâte d'amandes le cas échéant (rose / rouge / vert selon votre goût)

Pour la décoration

  • Quelques fraises
  • Quelques pistoles de chocolat blanc fondu
  • Fleurs en pâte à sucre

Déroulé de la recette


1) La crème diplomate vanillée


Pour commencer : réhydratez les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide, pendant une vingtaine de minutes, et versez les 250 g de crème liquide dans un cul de poule que vous conserverez au frigo avec les fouets qui serviront à la monter.

Puis, versez les 300 g de lait dans une casserole, et ajoutez-y la gousse de vanille coupée en 2, ainsi que les graines que vous aurez grattées au préalable. Portez à ébullition, puis laissez infuser environ 30 mn.


Dans un cul de poule, versez les 75 g de sucre semoule ainsi que les 60 g de jaunes d'oeufs...


Fouettez afin de faire blanchir le mélange...


...puis ajoutez les 30 g de Maïzena...


...et mélangez à nouveau.


Portez à nouveau le lait à ébullition, puis versez-le en le filtrant au dessus du cul de poule, en fouettant en même temps (pour préciser les choses - car je n'ai que 2 mains 😁, je verse un peu de lait au dessus d'une passette, je fouette, et je verse le reste du lait avant de fouetter à nouveau).


Reversez ensuite dans la casserole, et remettez sur feu moyen, en fouettant sans cesse (on fait des 8 assez larges avec un fouet ou une cuillère magique, ce qui permet de couvrir une surface assez large).


Dès que la crème s'épaissit, maintenez l'ébullition pendant 1 mn, en continuant de mélanger sans arrêt.


Ajoutez les 2 feuilles de gélatine réhydratées et essorées, mélangez, puis ajoutez ensuite les 30 g de beurre, en mélangeant à nouveau.


J'ai préféré passer un petit coup de mixeur plongeant afin de m'assurer que la crème soit parfaitement lisse.


Versez la crème sur une assiette, filmez au contact et conservez au frigo jusqu'au refroidissement (1 bonne heure). Si vous êtes pressé(e), vous pouvez la faire refroidir au congel, environ 30 mn.


Le jour du montage du fraisier : fouettez la crème liquide en chantilly (évitez de battre à trop grande vitesse car il est plus difficile de vérifier la bonne texture de la crème, qui doit se rapprocher de celle d'une mousse à raser)...


...puis fouettez la crème pâtissière afin de lui donner de la souplesse (on voit sur la photo l'arôme que j'ai rajouté, ne pas en tenir compte !).


Ajoutez un peu de crème fouettée à la crème pâtissière, mélangez délicatement à la maryse, puis ajoutez le reste de crème.


Une fois la préparation bien homogène, conservez au frigo (vous pouvez mettre la crème en poche directement).


2) Le biscuit pain de Gênes


Commencez par préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante.

Dans le bol d'un robot coupe (mixeur), déposez les 100 g de pâte d'amandes coupés en morceaux...


...et mixez-les grossièrement.


Ajoutez petit à petit les 100 g d'oeufs battus...


...puis les 45 g de sucre semoule, et mixez à nouveau.


Versez la préparation dans le bol de votre robot pâtissier.


Mélangez les 30 g de farine avec les 1 g de levure chimique...


...et tamisez-les.


Versez dans le bol du robot les 5 g de lait...


...puis ajoutez la farine et la levure tamisés, en fouettant à vitesse lente jusqu'à parfaite incorporation.


Raclez les parois du bol pâtissier...


...et enfin, ajoutez les 30 g de beurre fondu (il doit être tiède, surtout pas chaud). Mélangez délicatement à la maryse.


Beurrez 2 moules de 18 cm de diamètre (je mets toujours un pshitt de bombe graissante, plus pratique), et versez la pâte de manière équitable dans chacun des moules. Le mieux est de peser la pâte au préalable afin d'avoir la même quantité dans chaque moule.


Faites cuire pendant 15 mn : le biscuit doit être bien doré, souple au toucher, sa surface cloquée. A déguster nature, c'est un délice !


Laissez les biscuits refroidir sur une grille à pâtisserie.


3) Le sirop d'imbibage


Dans une petite casserole, portez à ébullition les 100 g d'eau et les 120 g de sucre. Ajoutez l'arôme ou la vanille en poudre, et laissez tiédir.


 4) Le montage

A l'aide d'un cercle de 16 cm de diamètre, découpez les 2 biscuits.


Déposez un cercle de 18 cm de diamètre sur un carton du même diamètre (si vous n'en avez pas, vous pouvez simplement déposer votre cercle sur le plat de service qui servira de support au fraisier), tapissez l'intérieur du cercle de rhodoïd, et mettez l'un des biscuits au centre.


Sélectionnez une dizaine de fraises de même gabarit, équeutez-les et coupez les en 2 dans le sens de la hauteur...


...puis répartissez-les tout autour du biscuit (il reste juste l'espace qu'il faut entre ce dernier et le cercle), face coupée vers l'extérieur.


Imbibez généreusement le pain de gênes de sirop.


Répartissez ensuite une bonne couche de crème diplomate sur le biscuit...


...et faites bien remonter délicatement à l'aide d'une cuillère à soupe la crème vers les bords du cercle, et recouvrant les fraises.


Coupez le reste des fraises en 4 dans le sens de la hauteur...


...et répartissez-les sur la crème, en tassant légèrement.


Déposez ensuite le second biscuit en prenant soin de le centrer...


...et imbibez-le de la même façon que le premier, en étant toujours généreux. La plus grande partie du sirop doit être utilisée.


Pochez de la crème tout autour du biscuit, et tassez délicatement à l'aide d'une petite cuillère ou d'une spatule afin de bien combler les interstices entre les fraises...


...puis recouvrez du reste de crème, en égalisant minutieusement la surface à l'aide d'une spatule (la surface doit être bien plane d'autant qu'elle va être recouverte de pâte d'amandes).


Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte d'amandes (que vous aurez éventuellement colorée au préalable, comme ici) sur 2 mm d'épaisseur, utilisez le cercle de 18 cm afin de découper un disque dans la pâte, et déposez ce dernier sur le fraisier (désolée j'ai oublié de prendre les photos - il suffit d'enrouler délicatement la pâte étalée autour de votre rouleau pour ensuite la dérouler sur le gâteau en centrant bien). Appuyez légèrement afin de faire adhérer.


Vous pouvez ensuite décorer à votre guise. N'étant pas forcément hyper créative dans le domaine, je me suis largement inspirée de la décoration de Fadila, que je trouvais très jolie.

Conservez votre fraisier au frigo jusqu'au moment de la dégustation (il se conserve 2 jours).




 


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