5 janv. 2019

Délice d'automne


Ok, on est en hiver. Mais ça fait juste 2 mois que je dois publier cette recette, et quand je l'ai réalisée, on était encore en automne, si si. Alors oui, j'aurais pu attendre fin septembre prochain pour la publier, mais vous m'en auriez voulu. Vraiment.

Cela faisait trop longtemps que je n'avais pas publié de recette d'entremets...Depuis Pâques en fait. J'ai eu envie de saveurs d'automne, de gourmandise, de réconfort.

La première version de cet hybride tarte / entremets comportait plusieurs défauts : trop de hauteur (on ne pouvait donc pas avoir en bouche l'ensemble des textures et des saveurs), un biscuit trop épais, trop peu de brunoise de poires, et un croustillant praliné qui n'apportait pas grand chose à part du croustillant (étonnant non) et...Du sucre. Et surtout, un horrible glaçage trop épais, que j'avais acheté tout fait chez Silikomart (mais compliqué à utiliser, la quantité étant trop faible). Je vous ai mis des photos avant / après en fin de post, vous verrez la différence est assez flagrante. Après ce brouillon qui m'a confortée dans les associations de saveurs (poire / érable / caramel / dulcey  / pécan), j'ai donc reconstruit mon entremets en corrigeant les défauts cités ci-dessus.

Je suis particulièrement satisfaite et fière du résultat ! L'harmonie est bien là, avec un mélange de textures, croustillant, fondant, croquant, moelleux, bref, un vrai festival en bouche !

Pour sa réalisation, j'ai utilisé le moule Eclipse de chez Silikomart (uniquement la base du moule), mais vous pouvez utiliser n'importe quel moule silicone du même diamètre. En revanche, pour le tourbillon, difficile de faire l'impasse sur le moule Tourbillon, toujours chez Silikomart. Je n'ai pas d'idée à vous donner pour le remplacer. Je pense qu'en son absence, mieux vaut zapper le confit de poires, l'entremets sera certes moins spectaculaire, mais tout-de-même très bon.

Petit exemple de planning pour vous organiser, sans stress : 

J-3 : Réalisation du crémeux caramel et du confit de poires (30 mn)
J-2 : Réalisation de la mousse dulcey / de la pâte sablée / des noix de pécan caramélisées (1h30)
J-1 : Cuisson de la pâte sablée / réalisation et cuisson du biscuit érable / réalisation de la brunoise de poires / préparation de la chantilly érable (1h)
J : Application de l'effet velours / montage et finition (montage de la chantilly érable, pochage, décoration) (1h)

Pour un entremets pour 8 personnes (cercle à tarte de 22 cm de diamètre, moule Eclipse de Silikomart de 18 cm de diamètre, moule tourbillon Simikomart de 14 cm de diamètre, cercle à entremets de 16 cm de diamètre )

Il vous faudra...


Pour la pâte sablée à la noix de pécan (d'après Eric Kayser)
  • 75 g de beurre ramolli
  • 35 g de sucre glace
  • 17 g  de noix de pécan
  • 17 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 35 g d'oeuf battu
  • 125 g de farine

Pour le biscuit au sirop d'érable (Source : Christophe Michalak)
  • 27 g de pâte d'amandes à 70% (ou à défaut, 20 g de poudre d'amandes, 7 g de sucre glace et 10 g de blancs d'oeuf)
  • 34 g d'oeufs
  • 10 g de cassonnade
  • 13 g de sucre d'érable (en magasins Bio - à défaut, augmentez de 7 g la quantité de cassonnade et de 6 g la quantité de sirop d'érable)
  • 14 g de sirop d'érable
  • 21 g de farine T55
  • 0,43 g de levure chimique
  • 0,43 g de fleur de sel
  • 24 g de beurre
  • 30 g de noix de pécan

Pour la crème onctueuse caramel beurre salé (d'après Christophe Michalak)
  • 50 g de sucre semoule
  • 1,25 g de gélatine
  • 140 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de jaune d'oeufs
  • 10 g de maïzena
  • 80 g de beurre coupé en morceaux
  • 1,5 g de sel

Pour la brunoise de poires gélifiée (Source : Sucre d'Orge et Pain d'épices)
  • 20 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
  • 10 g de maïzena
  • 20 g d'eau
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • Les graines d'une gousse de vanille
  • 200 g de purée de poire (toute faite ou maison, réalisée en mixant 185 g de poires mûres avec 18 g de sucre)
  • 10 g de nappage neutre
  • 150 g de poires en brunoise (1 poire et demie)

Pour la mousse dulcey (Source : Lilie Bakery)
  • 125 g de chocolat dulcey
  • 70 ml de lait entier
  • 140 ml de crème entière liquide bien froide
  • 2,5 g de gélatine

Pour la crème chantilly sirop d'érable (d'après Christophe Michalak)
  • 130 g de crème liquide
  • 30 g de mascarpone
  • 40 g de sirop d'érable

Pour le confit de poire
  • 150 g de purée de poire
  • 15 g de sucre en poudre ou de glucose
  • 4 g de pectine NH
  • Poudre dorée alimentaire (facultatif)

Pour les noix de pécan caramélisées (Source : Christophe Michalak)
  • 34 g de noix de pécan entières
  • 22 g d'eau
  • 22 g de sucre semoule

Pour la finition
  • Une bombe effet velours marron clair (caramel)
  • Feuille d'or (facultatif)

1) Le crémeux caramel beurre salé


Commencez par réhydrater les 1,25 g de gélatine dans de l'eau froide pendant environ 15 mn.

Pendant ce temps, préparez un caramel à sec : versez dans une casserole les 50 g de sucre semoule et laissez fondre à feu moyen en mélangeant une fois qu'une partie du sucre a commencé à caraméliser. 


Faites chauffer en parallèle les 140 g de lait entier avec la gousse de vanille grattée (ou à défaut, de la vanille en poudre), jusqu'au frémissement.


Une fois le sucre caramélisé (il doit avoir une couleur légèrement ambrée), ôtez la casserole du feu, et versez TRES progressivement le lait vanillé, en mélangeant au fur et à mesure en prenant garde aux projections. Si un peu de caramel masse, remettez à chauffer en mélangeant sans cesse jusqu'à sa fonte totale.


Dans un cul de poule ou un bol, mélangez les 20 g de jaune d'oeuf (1 jaune) avec les 10 g de maïzena (inutile de faire blanchir).


Versez dessus le lait au caramel...


...et remettez à chauffer, en portant le mélange à ébullition et en maintenant cette dernière 2 mn environ. La préparation va épaissir à la manière d'une crème pâtissière. Coupez le feu...


...et ajoutez la gélatine essorée.


Laissez le crémeux refroidir, et une fois qu'il atteint 40°C, ajoutez les 80 g de beurre petit à petit, ainsi que les 1,5 g de sel, en mixant au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème bien homogène et lisse.

 

Coulez dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre, que vous aurez filmé au préalable (attention à bien tendre le film), et mettez au congélateur pour au moins 4h.


2) La mousse dulcey


Mettez au congel les fouets qui serviront à monter la crème, et versez celle-ci dans un cul de poule au frigo.

Réhydratez les 2,5 g de gélatine pendant 15 mn dans de l'eau bien froide.

Faites fondre les 125 g de chocolat dulcey au micro-ondes, 4 mn à 400 W. Mélangez bien à l'aide d'une maryse, et remettez à chauffer si nécessaire par tranche de 10 s, toujours à 400 W, afin de ne pas brûler le chocolat, en mélangeant à nouveau, jusqu'à sa fonte complète.

 

Faites chauffer les 70 ml de lait jusqu'à frémissement, et faites-y fondre la gélatine essorée.

 

Versez 1/3 du lait sur le chocolat fondu, mélangez bien à la maryse, puis renouvelez l'opération avec les 2/3 restants, jusqu'à obtenir une ganache bien lisse. Laissez refroidir.


Fouettez les 150 ml de crème entière en chantilly suffisamment ferme.


Une fois la température de la ganache dulcey tombée à 35-40°C...


...incorporez-y en fouettant vivement 1/3 de la crème montée.


Versez ensuite les 2/3 de crème restants en mélangeant cette fois-ci délicatement afin de ne pas faire retomber la mousse.


Coulez les 2/3 de la mousse dulcey dans un moule silicone de 18 cm de diamètre, ajoutez l'insert caramel beurre salé en le centrant bien (j'ai oublié la photo, sorry !!!), puis complétez avec le reste de mousse.


Filmez et congelez pour au moins 6 h, idéalement une nuit.

3) Le tourbillon de confit de poire


Mélangez les 15 g de sucre en poudre avec les 4 g de pectine NH.

Versez les 150 g de purée de poire dans une petite casserole, et mettez à chauffer à feu moyen.


Une fois le mélange tiède, ajoutez-y le sucre et la pectine, en mélangeant bien.


Portez à ébullition, et maintenez celle-ci 2 mn, en mélangeant sans cesse.

Vous pouvez ensuite si vous le souhaitez ajouter un peu de poudre dorée alimentaire dans le confit de poire afin d'obtenir de jolis reflets dans votre tourbillon.


Coulez le confit dans le moule tourbillon, filmez au contact et congelez pour au moins 6 h.

 

4) La chantilly érable


Versez les 40 g de sirop d'érable dans une petite casserole et portez à ébullition afin de faire réduire de moitié (j'ai reversé le sirop obtenu dans un petit bol et vérifié que j'avais bien 20 g - ce n'était pas le cas tout-de-suite, donc j'ai remis à chauffer jusqu'à n'avoir plus que 20 g, en raclant bien à chaque fois à la maryse pour bien tout récupérer).


Portez à ébullition les 130 g de crème entière, puis versez-la sur le sirop d'érable réduit. Ajoutez 30 g de mascarpone, mélangez bien.


Filmez et conservez au frais une nuit.


5) Les noix de pécan caramélisées


Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Dans une petite casserole, réalisez un sirop en portant à ébullition pendant 2 mn les 22 g de sucre et les 22 g d'eau.


Versez dans la casserole les 34 g de noix de pécan, et laissez tremper pendant 30 mn.


Egouttez les noix, puis déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d'une silpat ou de papier sulfurisé.


Enfournez pour 10 mn, puis réservez (si vous les faites quelques jours à l'avance, conservez-les dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité).


6) La pâte sablée pécan


Commencez par mixer les 17 g de noix de pécan afin d'obtenir une poudre relativement fine (il ne faut pas trop insister non plus lorsque l'on mixe des fruits secs, sous peine de faire ressortir l'huile du fruit et d'obtenir une pâte).


Mélangez ensuite dans le bol d'un robot ou dans un cul de poule (vu la petite quantité je vous recommande ce dernier - j'ai en effet revu les proportions afin que vous ayiez le moins de restes possible), les 75 g de beurre ramolli, les 35 g de sucre glace, les 17 g de sucre en poudre, les 17 g de noix de pécan en poudre, et la pincée de sel.


Battez ensuite un oeuf entier, pesez-en 35 g et incorporez-les au fouet à la préparation précédente.


Ajoutez en dernier les 125 g de farine T55...


...mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène, mais sans insister.


Formez une boule de pâte, aplatissez-la (ce qui la rendra plus facile à étaler par la suite), filmez au contact et laissez reposer au moins 2 h au frigo, idéalement toute une nuit.


Une fois la pâte reposée...

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, en farinant très légèrement si besoin pour éviter que le rouleau ne colle à celle-ci, sur 3 mm d'épaisseur environ.


Foncez ensuite un cercle à tarte de 22 cm de diamètre.


Enfournez pour 10 mn, et enchaînez dans la foulée sur la réalisation du biscuit érable, que vous coulerez directement sur la pâte sablée et que vous cuirez ensemble.


7) Le biscuit érable


Dans un robot-coupe, mixez les 27 g de pâte d'amandes (ou bien les 20 g de poudre d'amandes, les 7 g de sucre glace et les 10 g de blancs d'oeufs), avec les 34 g d'oeufs battus.


Versez ensuite la préparation dans un cul de poule, et émulsionnez-la avec les 10 g de cassonnade, les 13 g de sucre d'érable et les 14 g de sirop d'érable (ou 17 g de cassonnade et 20 g de sirop d'érable si vous n'avez pas de sucre d'érable).


Ajoutez ensuite les 21 g de farine T55, ainsi que les 0,43 g de levure et les 0,43 g de sel - ah, l'importance d'avoir une balance de précision quand on pâtisse régulièrement...Il vous en coûtera moins qu'une 15aine d'euros (cf modèle ci-dessous), et vous rentabiliserez vite cet investissement.

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Incorporez délicatement la farine au fouet ou à la maryse.


Faites ensuite fondre les 24 g de beurre au micro-ondes quelques secondes ou jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu, et une fois qu'il atteint la température de 45°C (tiède), ajoutez-le à la préparation précédente.


Mélangez délicatement à la maryse...


...et incorporez enfin les 30 g de noix de pécan.


Coulez le biscuit érable sur la pâte sablée pré-cuite, et enfournez pour 15 mn, toujours à 160°C chaleur tournante.


Une fois la cuisson effectuée, laissez la tarte refroidir sur une grille, puis à l'aide d'une râpe type Microplane, égalisez les bordures afin d'avoir une finition bien nette (en procédant avec délicatesse).

Réservez.


8) La brunoise de poires gélifiée


Dans une casserole, versez les 20 g de sucre, les 2 g de pectine NH, les 10 g de maïzena, ainsi que les 20 g d'eau.

Ajoutez les 200 g de purée de poire ainsi que les épices (1 cuillère à café de gingembre et les graines d'une gousse de vanille), et portez à ébullition en mélangeant sans cesse. Maintenez l'ébullition 1 mn.

 

Découpez les poires en brunoise afin d'obtenir 150 g de dés...


...et ajoutez-les hors du feu dans la casserole, avec les 10 g de nappage neutre.

Conservez à température ambiante.


9) Le montage


Mettez la crème liquide au sirop d'érable au congélateur, ainsi que les fouets du batteur qui serviront à la monter en chantilly, pendant une dizaine de minutes.

Faites fondre quelques pistoles de dulcey (je n'ai pas calculé mais je pense qu'environ 30-40 g devraient suffire) à environ 400 W au micro-ondes, le temps que celles-ci se ramollissent, et terminez leur fonte en les mélangeant.

Chablonnez le biscuit érable refroidi ( => recouvrez-le de dulcey fondu à l'aide d'un pinceau), ce qui aura pour fonction d'isoler le biscuit et d'éviter qu'il ne ramollisse au contact de la brunoise de poires, mais aussi d'apporter une petite couche de craquant pas désagréable ma foi 😁...


...puis répartissez la brunoise de poires gélifiée sur l'ensemble de la tarte à l'aide d'une petite palette. Mettez au frigo.


Sortez la crème érable du congel, et montez-la en chantilly, en fouettant à vitesse régulière, jusqu'à ce que celle-ci tienne aux fouets. Conservez au frigo jusqu'à utilisation.


Sortez du congel la mousse dulcey, et démoulez-la sur une assiette ou un carton.


En général, afin de pshitter ma bombe d'effet velours sur mon entremets sans repeindre toute ma cuisine, je dépose l'assiette avec l'entremets dans mon lave-vaisselle (après avoir enlevé le plateau du bas), et je lance dans la foulée un cycle pour le nettoyer (avec de la vaisselle dedans hein, sinon bonjour les économies !).

Il faut laisser la bombe quelques minutes sous le jet d'eau chaude du robinet, et la secouer très fort ensuite afin que la petite bille à l'intérieur puisse se balader partout correctement et permettre le mélange du contenu (ce talent pour décrire les choses...). Lorsque vous "laquez" votre entremets, n'insistez pas trop sur les mêmes endroits afin d'éviter les paquets. On voit sur les photos que c'est ce qui m'est arrivé, c'est très moche. On a souvent tendance à vouloir en remettre car le rendu est assez clair au départ, mais c'est une erreur, la couleur va foncer par la suite.


Une fois l'effet velours appliqué, sortez la tarte du frigo, et déposez délicatement la mousse sur celle-ci à l'aide de 2 spatules, et en la centrant bien.


Sortez le tourbillon poire du congel, démoulez-le (pour éviter de le casser, je vous conseille de retourner le moule sur l'envers, le tourbillon reposant sur une assiette, et de retirer le moule en tirant délicatement sur tout le tour), et déposez-le sur la mousse dulcey, en le centrant bien.

Puis, mettez la chantilly érable dans une poche munie d'une douille Saint Honoré, et décorez le tour de la tarte en pochant la chantilly le plus régulièrement possible (vous avez environ 2 cm de largeur).


Achevez la décoration en ajoutant un peu de poudre dorée et quelques noix de pécan caramélisées sur la chantilly (idéalement aux endroits où le pochage est moins net), puis éventuellement de la feuille d'or sur le tourbillon.


Laissez décongeler pendant environ 6 h au frigo avant de déguster (pensez à sortir votre entremets du frigo une quinzaine de minutes avant).


Les photos avant (brouillon)...




...et après !





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