19 avr. 2019

Petits nids de Pâques chocolat-matcha


Plus que quelques jours avant Pâques...Il était donc plus qu'urgent que je publie cette recette spécialement créée pour l'occasion ! En tant que grande fan de thé matcha, je n'avais pas encore testé l'association chocolat noir-matcha, qui a fait ses preuves. Et bien j'ai adoré ce mélange corsé (et les enfants aussi, je leur ai bien éduqué le palais à ces p'tits), mais attention, à réserver aux VRAIS fans de matcha, le goût est assez puissant ici puisqu'on le retrouve à la fois dans la pâte à tarte et dans le crémeux. Pour ceux qui veulent y aller mollo, mais qui sont quand même suffisamment curieux pour se lancer, je leur conseillerai de ne pas ajouter de matcha dans la pâte à tarte !

Ce dessert se compose donc d'une pâte sablée amande-matcha, d'un crémeux matcha, de mousse au chocolat noir et d'un glaçage rocher.

Plusieurs recommandations suite à mon retour d'expérience : visuellement, le bord de mes tartelettes était trop haut selon moi, ce qui crée un déséquilibre par rapport à la hauteur des savarins de mousse. Je vous conseille de râper les bords des tartelettes à la Microplane afin d'être à environ 1,5 cm de hauteur max. 

Autre point : je n'avais encore jamais testé le glaçage rocher, et bien accrochez-vous, il est juste oufesque (crédit : Peg qui se reconnaîtra, je ne pouvais pas ne pas te citer ici 😉). Cependant : il n'est pas complètement à sa place ici réflexion faite. Je pense qu'un glaçage miroir au chocolat aurait été plus adapté, pour des raisons pratiques (difficile de couper à la cuillère la mousse recouverte de glaçage rocher "rigide", qui va écraser le crémeux, alors qu'un glaçage miroir est "souple" et moins épais). Je vous ai indiqué en-dessous le pas-à-pas du glaçage rocher la recette du glaçage miroir au chocolat noir (à base de cacao en poudre), à vous de faire votre choix.

Dernier point, petit exemple de planning pour vous organiser (les temps indiqués le sont à titre indicatif, et ne tiennent pas compte des temps de cuisson ni des temps de congélation) :

J-2 : Préparation de la pâte à tarte  (10 mn) + de la mousse au chocolat à base de pâte à bombe (30 à 40 mn)
J-1 : Confection de la dacquoise (20 mn) + du glaçage (5 à 10 mn) + du crémeux (15 mn) - Montage (15 mn)
J : Décoration (1 mn !!)

Pour 8 tartelettes de 70 mm de diamètre (pour les dômes : moules silicone 8 savarins de 65 mm de diamètre)

Il vous faudra...


Pour la pâte sablée amande-matcha

  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d'amande
  • 1 oeuf
  • 2 g de sel
  • 60 g de farine tamisée T55
  • 180 g de farine tamisée T45
  • 2 cuillères à soupe de thé matcha

Pour la dacquoise amande (Source : Christophe Felder)

  • 77 g de poudre d'amandes
  • 90 g de blancs d'oeufs
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de sucre semoule

Pour le crémeux matcha (source : oliviapatisse.fr)

  • 210 g de crème liquide entière
  • 45 g de jaunes d'oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 3 g de gélatine
  • 4 g de thé matcha

Pour la mousse chocolat noir (Source : C'est ma fournée)

  • 200 g de crème liquide entière
  • 135 g de chocolat de couverture noir (suffisamment fluide, c'est-à-dire contenant suffisamment de beurre de cacao, autour de 40% : Caraïbe de Valrhona ou Haïti ou Mexique de Barry)
  • 40 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes environ)
  • 60 g d'oeufs entiers
  • 55 g de sucre en poudre
  • 15 g d'eau

Pour le glaçage rocher

  • 250 g de chocolat de couverture au lait (Alunga de Barry pour moi)
  • 40 g d'huile de pépins de raisin (neutre)
  • 80 g d'éclats d'amandes ou de pralin

Pour la décoration

  • Petits oeufs

Déroulé de la recette


1) La pâte sucrée amande-matcha


Dans le bol de votre robot, mélangez à la feuille les 120 g de beurre pommade, les 80 g de sucre glace, les 40 g de poudre d'amande, les 2 g de sel ainsi que l'oeuf.


Puis, dans un cul de poule, mélangez au fouet ou à la cuillère magique les 60 g de farine T55, les 180 g de farine T45, ainsi que les 2 cuillères à soupe de thé matcha.
 

Ajoutez dans le bol du robot...


...et mélangez à la feuille jusqu'à ce que la pâte soit homogène, sans insister.


Aplatissez la pâte, filmez-la au contact et réservez-la au frigo jusqu'au lendemain idéalement.


Le lendemain...

Sortez la pâte du frigo, et laissez-la revenir à température ambiante pendant environ 30 mn.

Préchauffez votre four à 155°C chaleur tournante.

Etalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 2-3 mm d'épaisseur...


 ...puis à l'aide d'emporte-pièces, découpez des cercles du diamètre de vos cercles à pâtisserie.


Puis, à l'aide d'un couteau, découpez des lanières (en vous aidant par exemple d'une règle ou d'une plaque de cuisson pour couper droit) dans la pâte, de la hauteur des cercles à pâtisserie.


Foncez les cercles déposés au préalable sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (il n'est pas nécessaire de les beurrer) : les disques de pâte pour le fond, et les lanières tout autour. Appuyez légèrement à l'aide du pouce afin que les 2 parties se solidarisent.


Enfournez entre 16 et 20 mn : les fonds de tarte doivent être bien cuits. Laissez refroidir sur une grille.


A l'aide d'une râpe type Microplane, rapez le bord des tartelettes afin d'obtenir une finition bien nette.

Réservez jusqu'au montage.


2) La mousse chocolat noir


J'ai eu quelques soucis avec ma mousse, alors je vais vous donner quelques conseils afin de maximiser vos chances de réussite.

Déjà, lorsque vous mélangez plusieurs masses de texture différente, il est important qu'il n'y ait pas de gros écarts de température, car cela peut faire figer la préparation. Ensuite, pour faire une mousse au chocolat avec pâte à bombe (ou sabayon), il faut utiliser un chocolat de couverture assez fluide, c'est-à-dire qui contient environ 40% de beurre de cacao. Cela permettra que les différentes masse se mélangent facilement. Ici je vous conseille par exemple le chocolat Barry Haïti (j'ai utilisé le chocolat noir Inaya qui n'est pas adapté) ou encore le Caraïbe de Valrhona.

Pour rappel, une pâte à bombe, ou sabayon, est une mousse obtenue en battant des jaunes d'oeufs et du sucre au bain-marie, ou en ajoutant un sirop de sucre aux jaunes qu'on bat ensuite jusqu'au refroidissement. La mousse obtenue à partir d'une pâte à bombe est très légère et idéale pour les entremets.

Dans un premier temps, versez les 200 g de crème liquide entière dans un cul de poule, et mettez ce dernier au congélateur pendant 10 mn avec les fouets qui serviront à monter la crème.

Puis, faites fondre au micro-ondes les 135 g de pistoles de chocolat noir, à 400 W, pendant 3-4 mn. Elles ne doivent pas être complètement fondues, vous achèverez leur fonte en les mélangeant à la sortie du micro-ondes.


Montez la crème liquide en chantilly à vitesse lente puis en augmentant progressivement. Elle doit rester souple, car si elle est trop ferme la texture de la mousse finale le sera également. Réservez au frigo.


Dans votre robot pâtissier ou dans un cul de poule, fouettez à vitesse maximale les 40 g de jaunes d'oeufs et les 60 g d'oeufs entiers.


 Pendant ce temps,  portez à ébullition les 15 g d'eau et les 55 g de sucre en poudre dans une petite casserole, jusqu'à 121°C.


Une fois cette température atteinte, versez immédiatement sur les oeufs battus, et continuez à battre à vitesse maximale jusqu'à refroidissement complet (3 mn environ).


Ensuite, ajoutez 1/3 de la crème fouettée au chocolat fondu en mélangeant rapidement au fouet, puis ajoutez la pâte à bombe en mélangeant délicatement à la maryse, et enfin, ajoutez les 2/3 de crème montée, en les incorporant toujours très délicatement à la maryse (désolée je n'ai pas fait toutes les photos).


Mettez dans une poche à douille sans douille, et versez dans les moules en silicone. Lissez la surface à la spatule, filmez au contact et congelez pour environ 6 heures.


3) La dacquoise amande


Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, et faites torréfier les 77 g de poudre d'amandes en même temps que les 80 g d'éclats d'amandes qui serviront pour le glaçage rocher (si vous faites ce glaçage bien sûr), pendant 7-8 mn ou jusqu'à ce que la poudre et les amandes soient dorées. Laissez le four allumé.

Dans un cul de poule, mélangez à la cuillère magique la poudre d'amandes torréfiée refroidie avec les 90 g de sucre glace.


Versez dans le bol de votre robot les 90 g de blancs d'oeufs avec les 30 g de sucre en poudre...


...et montez-les progressivement, en commençant à vitesse lente et en accélérant peu à peu, jusqu'à obtenir une meringue souple (cf le fameux bec d'oiseau ci-dessous). Pour rappel, si la meringue est trop ferme, vous casserez les blancs en les incorporant aux poudres).


Ajoutez les poudres petit à petit, en mélangeant très délicatement à la maryse, jusqu'à obtenir une masse homogène.


Ici je vous recommande de mettre en poche la préparation (pas besoin de mettre une douille, il vous suffit de couper la poche) et de dresser la dacquoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, plutôt que de faire comme moi, qui ai tout étalé à l'aide d'une petite spatule. En effet, vous obtiendrez une épaisseur plus régulière. La dacquoise ne doit pas être trop fine car sinon elle risque d'être sèche (je dirai 5 mm d'épaisseur environ).


Enfournez pour 15 à 18 mn : la dacquoise doit être dorée mais doit rester souple et moelleuse.

Laissez refroidir, enlevez le papier cuisson, puis découpez de petits disques à l'aide d'emporte-pièces de 5 cm de diamètre. Réservez jusqu'à utilisation (entourez de film alimentaire afin qu'ils restent moelleux).

 

4) Le glaçage rocher


Comme expliqué plus haut, je vous donne la recette du glaçage rocher, mais je vous recommande plutôt ici un glaçage miroir au chocolat noir, dont je vous donne également la recette un peu plus bas (pas de pas-à-pas en image du coup, uniquement pour le glaçage rocher).

Faites fondre au micro-ondes à 400 W les 250 g de chocolat au lait pendant 3-4 mn en surveillant bien : le chocolat ne doit pas être totalement fondu (il risquerait d'être surcuit), il faut achever sa fonte en le mélangeant à la maryse.


Ajoutez les 40 g d'huile de pépins de raisin...


...puis les éclats d'amandes torréfiées. Mélangez, et réservez jusqu'à utilisation (le glaçage doit être entre 30 et 35°C).


Le glaçage miroir au chocolat (à base de cacao en poudre)

Commencez par réhydrater les 8 g de feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide, pendant environ 15 mn.

Puis, versez dans une petite casserole les 120 ml d'eau, les 150 g de sucre en poudre, les 50 g de cacao en poudre tamisés, et les 100 ml de crème liquide. Mélangez à la cuillère magique sans incorporer d'air, et portez à ébullition.

Versez dans un récipient haut, mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir à 30°C (température à laquelle le glaçage doit être utilisé).

5) Le crémeux matcha


Commencez par réhydrater les 3 g de gélatine dans de l'eau très froide, pendant 10 à 15 mn.

Puis, versez dans un cul de poule les 30 g de sucre semoule, les 4 g de thé matcha et les 45 g de jaunes d'oeufs, et fouettez à l'aide d'une cuillère magique.


Portez les 210 ml de crème liquide entière à ébullition...


...versez-la sur le mélange au matcha tout en mélangeant sans cesse...


...puis reversez dans une petite casserole (en raclant bien à la maryse le cul de poule pour tout récupérer), et faites chauffer à feu doux-moyen, en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que la température atteigne 85°C. 


 Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine bien essorée...


 ...puis versez dans un récipient haut, et mixez au mixeur plongeant. Réservez à température ambiante.


6) Le montage


Une fois le glaçage à bonne température (entre 30 et 35°C pour rappel), versez-le dans un récipient doté d'un bec verseur...


...puis démoulez les mousses au chocolat congelées, déposez-les sur une grille au-dessus d'un plat qui servira à récupérer le glaçage, et versez ce dernier sur les mousses, afin de les recouvrir en totalité. Comme mes moules sont creux, j'ai vidé les cavités à l'aide d'une petite cuillère, au fur et à mesure (il faut procéder assez rapidement car le glaçage va vite figer).

A noter : ce glaçage supporte parfaitement la congélation, en revanche quelques gouttes de condensation vont se former lorsqu'il va revenir à température ambiante. Il suffit de le tamponner à l'aide d'un essuie-tout pour remédier à ce petit désagrément.


Déposez ensuite un disque de dacquoise sur chaque fond de tartelette...


...puis versez le crémeux à ras bord. Faites prendre au congel pendant 1 heure environ (il faut que le crémeux ait durci pour pouvoir déposer les mousses dessus).


Déposez enfin un petit dôme de mousse recouverte de glaçage rocher sur chaque fond de tartetette, et laissez décongeler pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit.


Il ne vous restera plus qu'à déposer des petits oeufs au chocolat dans chaque nid.

De très bonnes fêtes de Pâques à tous !



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