8 juin 2020

Tarte aux fraises


Ceux qui me suivent sur les réseaux connaissent mon addiction aux fraises (pas besoin d'être enceinte pour ça 😉) !!! Je dois dire que je les aime sous toutes les formes; je prends autant de plaisir à les picorer seules, sans aucun accompagnement, qu'à leur faire faire trempette dans un bain de fromage blanc légèrement sucré, qu'à les déguster de manière un peu plus élaborée, sous forme d'entremets ou de tarte par exemple.

C'est une recette très simple que je vous propose aujourd'hui : une tarte aux fraises, composée d'un sablé breton, garni d'une crème diplomate parfumée à la pistache, et de fraises gariguettes.

Si vous n'aimez pas la pistache (on ne va pas être copains mais bon), vous pouvez parfumer votre crème d'une gousse de vanille que vous ferez infuser dans le lait, mais vous pouvez aussi râper un peu de fève tonka, ou bien ajouter un soupçon de d'eau de fleur d'oranger (qui se marie très bien à la fraise), bref, faites selon votre goût !

La pâte à sablé breton doit reposer au frais au moins 2 h, donc je vous conseille en termes d'organisation de la faire la veille. N'oubliez pas une fois qu'elle a reposé de la sortir du frigo 30 mn avant de l'étaler, afin qu'elle revienne à température ambiante (il vous sera impossible de l'étaler sinon !!). 

Dernier point, comme vous le savez, il est important de travailler avec de bons produits en pâtisserie (et de saison dans la mesure du possible !), donc choisissez bien vos fraises, qui doivent être françaises si vous aimez les fruits qui ont du goût ! Certes, elles sont plus chères que leurs cousines espagnoles, mais leur saveur est incomparable. Gariguettes, Charlotte, Ciflorette, Mara des bois, les variétés sont nombreuses, donc variez les plaisirs !

Pour 6 à 8 personnes (cercle oblong de 30 x 11 cm)

Il vous faudra...


Pour le sablé breton

  • 3 jaunes d'oeuf 
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre pommade
  • 200 g de farine T45
  • 1/4 de cuillère à café de sel fin
  • 1 sachet de levure chimique

Pour la crème pâtissière (200 g environ)

  • 200 g de lait entier
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 45 g de sucre
  • 20 g de maïzena

Pour la crème diplomate à la pistache

  • 200 g de crème pâtissière
  • 20 g de pâte de pistache maison (cliquez ici pour la recette)
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 100 g de crème liquide entière ou crème fleurette

Pour le montage

QS de confiture de fraises
250 g de fraises gariguettes ou autres

Déroulé de la recette


1) Le sablé breton


Vous trouverez les différentes étapes de réalisation du sablé breton en cliquant ici. Suivez-les jusqu'au moment où vous avez laissé reposer la pâte au moins 2 heures au frais.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Sortez votre pâte du frigo et laissez-la revenir à température ambiante (comptez une dizaine à une trentaine de minutes selon la température chez vous).

Etalez votre pâte sur du papier cuisson directement (pas comme moi), sur 10-12 mm d'épaisseur, pas plus : la pâte va en effet gonfler, j'avais fait la bêtise de l'étaler à la hauteur de mon cercle quasiment (2 cm), et tout a débordé. Pas dramatique, j'ai pu araser, et au final, avec la crème et les fruits, ça ne s'est pas vu, mais bon autant éviter !


Utilisez ensuite votre cercle à la manière d'un emporte-pièce (pas besoin de spatule, j'en ai utilisé une pour lisser la surface vu que j'avais mis toute la pâte).

Vous pouvez réétaler le reste de pâte et découper de petits sablés à l'aide d'un emporte-pièce, que vous ferez cuire dans un moule silicone ou dans des cercles directement (la pâte s'étale à la cuisson donc doit forcément être cuite dans un moule).


Enfournez pour 15 à 20 mn. Le sablé doit être doré (le vôtre ne sera pas tout moche comme le mien puisqu'il n'aura pas débordé ;-)).

Laissez-le refroidir sur une volette, en enlevant la feuille de cuisson (là encore pas comme sur les photos !!).


2) La crème diplomate pistache


La crème diplomate est constituée d'une crème pâtissière collée à la gélatine (afin de lui apporter de la tenue), qu'on va alléger d'une crème montée.

  • La crème pâtissière pistache

Réhydratez la feuille de gélatine dans un récipient rempli d'eau bien froide, pendant une dizaine de minutes.

Portez ensuite à ébullition les 200 g de lait, avec une petite quantité de sucre prélevée sur les 45 g (l'équivalent d'une cuillère à café suffit, cela va permettre d'éviter que le lait brûle le fond de la casserole).


Pendant ce temps (tout en gardant un oeil sur la casserole !), battez dans un cul de poule le reste des 45 g de sucre, ainsi que les 2 jaunes d'oeufs (j'ai fait une quantité plus importante d'où la présence de 3 jaunes sur la photo).


Puis, ajoutez les 20 g de maïzena, et mélangez à nouveau jusqu'à parfaite homogénéisation du mélange.


Une fois que le lait commence à bouillir, versez-le sur le mélange oeufs-sucre-maïzena, sans cesser de fouetter...

 

...puis reversez l'ensemble dans la casserole, et reportez sur feu moyen, en vannant le mélange sans cesse (faites des 8 au fouet ou à la spatule).


A partir du moment où la crème s'épaissit, continuez à mélanger pendant 1 mn, afin de minimiser tout risque bactériologique lié aux oeufs...


...et ajoutez la gélatine dans la crème chaude, après l'avoir bien essorée, puis mélangez au fouet, afin de bien l'incorporer.


Ajoutez en dernier lieu les 20 g de pâte de pistache, et mélangez à nouveau.

 

Vous pouvez maintenant débarasser la crème pâtissière sur une assiette, la filmer au contact et la laisser refroidir au frigo ou au congel si vous êtes pressé (1 h au congel et  2 h au frigo environ).


  • La crème diplomate

Versez les 100 g de crème liquide entière dans un cul de poule, et mettez ce dernier au congel pendant une dizaine de minutes, ainsi que les fouets de votre batteur.

Fouettez votre crème comme une chantilly, jusqu'à ce qu'elle se tienne, mais garde une certaine souplesse (texture mousse à raser).


Sortez votre crème pâtissière du frigo, prélevez-en 200 g, puis fouettez-la au batteur ou au robot afin de lui redonner de la souplesse.


Enfin, ajoutez la crème fouettée, et mélangez avec beaucoup de délicatesse au fouet ou à la maryse.

 
 

Mettez la crème diplomate dans une poche garnie d'une douille lisse (10 mm environ), et réservez au frais jusqu'au montage.

3) Le montage


Nettoyez les fraises, équeutez-les et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.

Etalez un peu de confiture de fraises (légèrement chauffée au préalable) sur le sablé refroidi...


...puis pochez une couche de crème diplomate par dessus (même épaisseur que le sablé - mon sablé était un peu trop épais le vôtre sera plus fin avec mes indications).


Enfin, disposez harmonieusement les moitiés de fraises sur la crème, face coupée vers le haut, en commençant par l'extérieur, puis en garnissant l'intérieur, en changeant de sens comme sur la photo (plus esthétique).


Vous pouvez si vous le souhaitez napper vos fraises d'un peu de confiture tiédie, mais ce n'est pas indispensable (je ne l'ai pas fait).




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