6 mars 2017

Croustifondant praliné aux 2 chocolats


Cela fait longtemps que j'avais flashé sur cette recette vue sur le site de Guy Demarle...C'est d'ailleurs le visuel qui m'avait fait acheter leur moule tablette ^^. Il s'agit d'un entremets composé d'un croustillant praliné à sa base, d'une mousse au chocolat blanc, surmontée d'une mousse au chocolat noir, le tout recouvert d'une coque de chocolat noir, bref rien de bien compliqué - le seul côté technique ici est le tempérage du chocolat, qui va permettre d'obtenir une belle coque brillante, sans marbrage... Opération pas réussie à 100% (ma tablette était un peu trop mate à mon goût) mais cela n'a pas entravé la dégustation fort heureusement :-)

Vous pouvez bien entendu réaliser cette recette dans un autre moule silicone, mais de forme carrée ou rectangulaire (afin de pouvoir démouler l'entremets sans risquer de casser la coque en chocolat).

A préparer la veille pour le lendemain idéalement...

Pour 8 personnes (moule silicone tablette de Demarle)

Il vous faudra...

Pour le croustillant praliné
  • 65 g de gavottes
  • 50 g de chocolat au lait hâché ou pistoles (Alunga de Barry pour moi)
  • 40 g de chocolat blanc hâché ou pistoles (Zéphyr de Barry pour moi)
  • 80 g de praliné (recette maison ici ou Valrhona)


Pour la coque en chocolat noir
  • 200 g de chocolat noir hâché ou pistoles (Inaya 65% de Barry pour moi)
  • 3 g de poudre de beurre de cacao (pour le tempérage du chocolat)
 
 Pour la mousse chocolat noir
  • 160 g de chocolat noir hâché ou pistoles (Inaya 65% de Barry pour moi)
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 40 g de lait tiède 


Pour la mousse au chocolat blanc
  • 60 g de chocolat blanc hâché ou pistoles (Zéphyr de Barry pour moi)
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 210 g de crème fraîche liquide entière (60 g + 150 g)

Déroulé de la recette

NB. Commencez par verser 200 g  et 150 g de crème liquide entière dans 2 culs de poule, que vous réserverez au frigo avec les fouets qui serviront à monter la crème.

1) Le croustillant praliné

Faites fondre le chocolat au lait et le chocolat blanc hâchés en morceaux (ou les pistoles) au micro-ondes, 2 mn à 400 W. Sortez-le, mélangez-le, et remettez-le à chauffer 10 s par 10 s si nécessaire, en remuant bien, jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.


Ajoutez le praliné...


puis les gavottes que vous aurez écrasées au préalable. 


Mélangez afin d'obtenir une pâte épaisse.


Versez cette préparation dans votre moule silicone, tassez-la bien et lissez à la spatule.


Faites prendre au congélateur pendant 30 mn.

Démoulez puis réservez au frais. 


2) La coque en chocolat

Afin d'obtenir une coque bien brillante, il est indispensable de tempérer votre chocolat (vous pouvez zapper cette étape, mais vous obtiendrez un chocolat mat, avec des tâches blanches, donc un peu dommage....).

Pour cela, le plus simple est d'utiliser de la poudre de beurre de cacao, qui se trouve très facilement sur internet notamment.

Faites fondre les 200 g de chocolat au micro-ondes à 400 W, environ 3 minutes. Procédez comme précédemment indiqué, en mélangeant et remettant à chauffer si besoin.


A l'aide d'un thermomètre de cuisson, vérifiez la température, qui doit avoisinner les 37-40°C. Le chocolat doit être bien lisse.


Laissez-le redescendre à 34-35°C, et ajoutez la poudre de beurre de cacao.


Mélangez, puis laissez à nouveau refroidir. Le chocolat peut être utilisé une fois qu'il atteint les 32°C.


A l'aide d'un pinceau de cuisine, tapissez les bords et le fond du moule de chocolat. Assurez-vous que le moule est entièrement recouvert surtout !


Laissez durcir à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, puis répétez l'opération une 2e fois.



Réservez le moule au frais.

3) La mousse au chocolat noir

Faites fondre le chocolat comme expliqué dans les étapes précédentes. En parallèle, faites tiédir le lait, puis ajoutez-le au chocolat en mélangeant bien.


Montez la crème en chantilly. Il faut qu'elle se tienne mais qu'elle ne soit pas trop ferme surtout, au risque d'obtenir une mousse trop compacte...

Une fois la crème montée, ajoutez-en 1/4 au chocolat qui doit être tiède (aux alentours de 35°C environ; dans le cas contraire, il va se figer au contact de la crème froide), et mélangez assez rapidement. Pour mémoire, il faut toujours rajouter le froid dans le tiède et non l'inverse, afin d'éviter un choc thermique. Ici, on incorpore donc progressivement (en 2 temps en fait) la crème froide au chocolat tiédi, afin qu'il refroidisse doucement.


Ajoutez ensuite le reste de crème montée, en mélangeant très délicatement au fouet, jusqu'à obtention d'une mousse homogène.


Versez celle-ci dans le moule, et lissez bien sans trop tasser à l'aide d'une petite spatule. Remettez au frais.


4) Mousse au chocolat blanc

Réhydratez la feuille de gélatine dans de l'eau très froide pendant une dizaine de minutes.

Portez à ébullition au micro-ondes (rappel : on reste DEVANT le micro-ondes....Et oui ça va très très vite !) 60 g de crème liquide, que vous verserez sur les pistoles de chocolat blanc en 3 fois, en remuant à la maryse ou au fouet à chaque ajout pour une parfaite émulsion. 


Ajoutez immédiatement la gélatine essorée, puis fouettez bien la ganache afin de vous assurer que la gélatine est bien fondue et bien répartie dans celle-ci. Si besoin, vous pouvez donner un petit coup de mixer plongeant si cela peut vous rassurer.


Montez les 150 g de crème restante en chantilly.




Incorporez 1/4 de la crème montée dans le mélange chocolat blanc-crème-gélatine tiède, en mélangeant rapidement au fouet (cf explications précédentes, toujours le froid dans le plus chaud; ici cela évitera également le choc thermique, qui peut avoir pour conséquence de faire se masser la gélatine en petites particules, ce qui ne sera pas très agréable à la dégustation...).


Ajoutez ensuite le reste de la crème en 2 fois, en mélangeant délicatement au fouet afin d'obtenir une préparation homogène.


Sortez le moule du frigo, et répartissez la mousse au chocolat blanc sur celle au chocolat noir, en lissant à la spatule.


Déposez délicatement par dessus le croustillant praliné, en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés, comme sur la photo. Laissez prendre au frigo au moins 2h (toute la nuit en ce qui me concerne).


Une fois les mousses prises, démoulez sur un plat de service, en soulevant délicatement les bords du moule.


Décorez avec de la feuille d'or (facultatif bien sûr), et dégustez en sortant du frigo une petite demi-heure avant.






1 commentaire:

  1. C'était tellement bon que j'ai mangé le quart du gâteau ��������

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