Chic-Choc Vanille Chocolat

Cette recette est extraite du magnifique livre de Christophe Felder et Camille Lesecq Gâteaux. Elle est composée d'un biscuit succès amandes, d'un croustillant gianduja, d'un crémeux vanille, d'une mousse au chocolat sabayon, et d'un glaçage tendre au chocolat.

Je trouve le format en longueur particulièrement élégant. Comme vous pouvez le constater sur mes photos, mon glaçage est un peu trop épais, j'aurais dû le mixer plus longtemps afin qu'il gagne en fluidité - ne zappez pas cette étape importante. L'association quant à elle est très réussie; l'ensemble est chocolaté juste ce qu'il faut, la douceur de la vanille venant contrebalancer la puissance du chocolat noir. 

Pour 3 entremets de 8 à 10 personnes chacun

Il vous faudra...

Pour le crémeux vanille

• 90 g de lait entier
• 630 g de crème liquide entière
• 3 gousses de vanille
• 90 g de sucre semoule
• 3 g de pectine NH
• 145 g de jaunes d'oeufs

Pour le biscuit succès amande (ou dacquoise)

• 145 g de sucre glace
• 30 g de farine
• 110 g de poudre d'amandes
• 170 g de blancs d'oeufs
• 105 g de sucre semoule

Pour le croustillant gianduja

• 120 g de gianduja (pour la recette maison cliquez ici)
• 15 de feuilletine (crêpes dentelles réduites en miettes)
• 30 g de sablés écrasés (type "Roudor")
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse chocolat sabayon

• 260 g de chocolat noir (Felder utilise le Nyangbo de Valrhona à 68%, j'ai utilisé le Caraïbe de Valhrona à 66%)
• 110 g de sucre semoule
• 50 g d'eau
• 2 petits oeufs
• 95 g de jaunes d'oeufs
• 400 g de crème liquide entière

Pour le glaçage noir tendre

• 200 g de chocolat pur Caraïbe de Valrhona (ou tout autre chocolat noir de bonne qualité, à 65% de cacao minimum de préférence pour éviter le côté trop sucré)
• 150 g de crème liquide entière
• 400 g de nappage neutre

Pour le décor (facultatif)

• Feuilles de chocolat ou truffes

Déroulé de la recette

1) Le crémeux vanille

Préparez un cadre de 40 cm x 30 cm, en le filmant avec du film transparent, en le tendant bien et en le faisant bien remonter le long des parois afin d'assurer une parfaite étanchéité.

Posez votre cadre sur une plaque à pâtisserie.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème liquide avec les gousses de vanille que vous aurez coupées au préalable dans le sens de la longueur, et dont vous aurez grattés les grains.

Laissez ensuite refroidir en laissant infuser la vanille, puis chinoisez.

A l'aide d'une balance de précision, pesez la pectine NH...

...Et mélangez-la dans un bol avec le sucre. Versez un peu de lait refroidi, mélangez bien.

 

 

Transvasez avec le reste du lait dans une casserole en mélangeant bien. Portez à ébullition, puis stoppez la cuisson.

Hors du feu, versez les jaunes d'oeufs battus, en remuant sans cesse.

 

Versez dans le cadre, étalez immédiatement avec une spatule, et mettez au congélateur.

2) Le biscuit succès amande

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante. 

Tamisez le sucre glace et la farine, puis mélangez-les dans un cul de poule avec la poudre d'amandes.

Battez les blancs en neige en augmentant progressivement la puissance (si vous le faites au robot), et lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez petit à petit le sucre. Serrez les blancs en battant plus rapidement à la fin.

Les blancs doivent être fermes mais souples, en faisant le bec d'oiseau (cf photo).

Incorporez les poudres en les versant en pluie sur les blancs montés, en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse, afin de ne pas faire retomber les blancs.

Versez sur une plaque de 40 cm x 30 cm recouverte de papier sulfurisé, et étalez à la spatule afin de couvrir toute la surface.

Enfournez pour 20 mn en surveillant bien. Le biscuit doit être doré et cuit à point.

Christophe Felder suggère de l'humidifier légèrement à l'aide d'un pinceau si jamais il était trop cuit (ce qui était mon cas : la recette précise de préchauffer son four à 200°C et de cuire 20 à 30 mn, j'ai cuit 20 mn à 190°C et c'était trop).

Une fois le biscuit cuit, parez-le dès la sortie du four tant qu'il n'a pas encore durci (ce n'est pas précisé dans la recette et je ne l'ai pas fait, d'où le fait que je l'ai coupé de manière irrégulière car les bords étaient croustillants une fois refroidis...).

Mettez-le ensuite sur une grille à refroidir, et enlevez le papier sulfurisé une fois le biscuit froid.

Réservez.

3) Le croustillant gianduja

Faites légèrement réchauffer au micro-ondes à 400W le gianduja, afin qu'il ramolisse.

Ajoutez-y les crêpes dentelles émiettés, les sablés écrasés, et la pincée de fleur de sel. Mélangez bien.

 

Versez entre 2 feuilles de papier sulfurisé de 40 cm x 30 cm, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez le bien afin qu'il couvre toute la surface (d'où l'intérêt de l'avoir fait tiédir afin qu'il se liquéfie et soit plus facile à étaler).

Le croustillant aura au final une épaisseur de 2  à 3 mm au plus.

Réservez au congélateur.

4) La mousse chocolat sabayon

Réservez un récipient métallique au congélateur (cul de poule, bol de robot), avec les fouets qui serviront à monter la crème.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes environ 4 mn à 400W (pour ne pas le brûler), mélangez vigoureusement, et remettez à chauffer si besoin par tranches de 10 s au micro-ondes. Le chocolat doit être bien lisse. 

Réservez-le dans un grand cul de poule ou saladier.

Versez l'eau puis le sucre dans une casserole, et portez à ébullition, jusqu'à ce que le sirop atteigne 130°C.

Dans le bol de votre robot, commencez à battre à petite vitesse les oeufs et les jaunes d'oeufs.

Versez ensuite le sirop de sucre sur le côté du récipient (afin d'éviter les projections), tout en continuant de fouetter rapidement, jusqu'à obtention d'une mousse légère et crémeuse (pâte à bombe / sabayon).

Versez la crème liquide froide dans le récipient conservé au congélateur, et montez-la.

Une fois que le chocolat fondu atteint 50°C, ajoutez-le au sabayon, en mélangeant délicatement au fouet ou à la maryse afin d'avoir une mousse bien homogène.

Ajoutez ensuite la crème fouettée, en mélangeant vivement, puis réservez à température ambiante.

5)  Le glaçage noir tendre

Portez la crème à ébullition au micro-ondes, en restant bien à côté afin de stopper au premier bouillon. Versez en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux (ou sur les pistoles), en mélangeant bien à l'aide d'une maryse (afin d'éviter les bulles d'air) entre chaque ajout, afin d'obtenir une ganache.

 

Chauffez le nappage neutre à 70°C...

...Puis ajoutez-le à la ganache, en mélangeant bien.

Versez dans un récipient haut, idéalement doté d'un bec verseur, filmez, et réservez. 

6) Le montage

Assurez vous que le croustillant gianduja et le crémeux soient bien aux dimensions de votre cadre (40 cm sur 30 cm). Si nécessaire, recoupez-les afin qu'ils soient au bon format. 

Filmez votre cadre comme vous l'avez fait pour le crémeux, afin d'éviter que la mousse au chocolat ne fuie (subjonctif d'où le "e" pour les sceptiques ^^) sur les côtés. Idéalement, tapissez les parois de votre cadre de rhodoïd, ce qui vous permettra d'obtenir un entrement aux bords bien lisses au démoulage.

Déposez le biscuit succès au fond du cadre...

...Et étalez pas dessus une fine couche de mousse au chocolat (5 mm) à l'aide d'une petite spatule.

Déposez par dessus le croustillant gianduja. L'opération est délicate, car la couche est très fine, mon croustillant s'est cassé, mais cela n'a pas d'importance car cela ne se verra pas au final.

Recouvrez ensuite à nouveau d'une couche de mousse au chocolat de 2 mm cette fois.

Ajoutez ensuite sur la mousse le crémeux vanille congelé. Petite astuce : j'ai coupé en 2 mon crémeux pour le disposer plus facilement dans mon cadre. Ainsi j'ai obtenu 2 rectangles de crémeux de 20 cm sur 30 cm. J'ai ensuite colmaté la jointure avec des chutes de crémeux.

Lissez ensuite l'ensemble avec le reste de mousse au chocolat, puis déposez au congélateur pour au moins 2h.

 

 

NB. Le gâteau doit faire 4 cm de hauteur, le mien n'en faisait que 3, mais je pense que le problème vient du fait que ma mousse était un peu compacte (mais excellente quand même !). En fait lors de la confection de la mousse, j'ai versé le chocolat dans le sabayon comme indiqué dans la recette, et celui-ci s'est un peu figé ce qui a donné une mousse granuleuse avec des petits bouts de chocolat qui avaient durci. Ces problèmes se posent lorsqu'on mélange 2 préparations qui ne sont pas à la même température; je pense que mon chocolat était certainement un peu trop froid, aussi je vous conseille de l'ajouter au sabayon lorsqu'il est à 50°C (pas au-dessus car la crème fouettée que vous y ajouter risquerait de retomber). Il est vraiment important dans ce type de recette d'utiliser un thermomètre de cuisson. C'est un petit investissement (une 10aine d'euros chez Ikéa par exemple), mais qui peut rapporter gros !

Faites chauffer le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes en surveillant bien, il doit être à peine tiède (il s'utilise à 30°C). Mixez-le afin qu'il soit bien lisse, et bien fluide surtout (indispensable afin de pouvoir le verser facilement), en faisant attention à ne pas incorporer d'air (gardez bien votre bras mixeur à l'intérieur du récipient, sans le soulever, vous risqueriez d'avoir des bulles disgracieuses sur votre glaçage, très difficiles à enlever !). 

Sortez le gâteau du congélateur, et ôtez délicatement le cadre et le rhodoïd.

Découpez ensuite dans la longueur de celui-ci une bande de 9 cm de large; réservez le reste au congélateur pour une prochaine fois (l'équivalent de 2 gâteaux pour 8 à 10 personnes chacun, pratique !).

Déposez l'entremets sur une grille en hauteur, ce qui permettra de le manipuler plus facilement ensuite puisque vous pourrez le soulever par le dessous. J'ai disposé 3 verres sur une grille, elle-même posée sur un plat qui va permettre de récupérer l'excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l'entremets en faisant de petits mouvements circulaires assez rapides, en vous assurant de bien tout recouvrir (les côtés en particulier). L'idéal est de lisser ensuite le dessus à l'aide d'une spatule, afin de retirer l'excédent de chocolat, mais il faut le faire avant que le chocolat ne fige surtout sinon....Cata à l'horizon et chialage en vue.

Attendez quelques minutes que le glaçage fige, et lissez délicatement à l'aide d'une spatule les gouttes vers le dessous de l'entremets, que vous déposerez tout aussi délicatement (si ce n'est plus !) sur un plat de service.

Décorer avec des morceaux de chocolat ou des truffes, et laissez décongeler au frigo pendant au moins 6 heures avant de servir.

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