11 oct. 2018

Pie aux pommes et aux pêches


En vacances dans la région de Lacanau en mai dernier, je suis rentrée dans une de ces librairies type Maxilivres, un peu fourre-tout, mais dans lesquelles on peut parfois dénicher quelques pépites, pour un prix défiant toute concurrence. C'est ainsi que je suis tombée sur l'un des livres de la célèbre blogueuse suédoise Linda Lomelino, auteur du blog bien connu de tout blogueur food qui se respecte call me cupcake.

Journal d'une Food Styliste regroupe diverses recettes de cupcakes, cheesecakes, layer cakes, brioches, tartes..., mais des chapitres sont également consacrés à la décoration des gâteaux (poches à douilles, glaçages...) ainsi qu'au stylisme et à la photo (composition, accessoires et arrière-plans, matériel...). Les photos à elles seules justifient pour moi l'achat du livre : Linda Lomelino met toujours parfaitement en scène ses desserts, ses accessoires sont minutieusement choisis, toujours avec beaucoup de goût (elle utilise beaucoup de vaisselle chinée ce qui confère un côté très authentique à ses photos), bref, elle sait mieux que quiconque créer une atmosphère qui lui est propre, et qui transpire dans chacune de ses photos, toujours au service du dessert mis en valeur, car ne l'oublions pas, le but premier de la photo culinaire est de donner envie !

Bon comme vous l'aurez compris je suis tombée amoureuse de ce livre 😍.

La première recette que j'ai choisi de tester est un pie aux pêches et aux prunes...Sauf que j'ai remplacé les prunes par des pommes de reinette, n'ayant pas de prune. La recette est simple, et efficace - ce pie est un délice au goûter. La pâte est croustillante, et la garniture fondante, un peu comme dans un crumble. L'acidité de la pêche vient contrebalancer la douceur de la pomme. L'avantage est que vous pouvez varier les fruits, pommes, prunes, pêches, poires, en fonction des saisons et de ce que vous avez sous la main !

Pour réaliser ce pie, j'ai utilisé un cercle à entremets, mais vous pouvez aussi utiliser un moule à charnière (n'utilisez pas d'autre type de moule car vous ne pourriez pas démouler le pie).

Pour 1 tarte de 24 cm de diamètre (environ 8 personnes)

Il vous faudra...


Pour le fond de tarte

  • 375 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 150 g de beurre froid coupé en petits cubes
  • 2 cuillères à café de jus de citron pressé
  • 1 oeuf
  • 75 à 100 ml d'eau glacée (j'en ai utilisé 80 ml pour ma part)

Pour la garniture aux fruits

  • 500 g de pommes (ou de prunes selon la saison)
  • 500 g de pêches 
  • 45 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 230 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre froid coupé en petits cubes
  • 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre

Pour la finition

  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à soupe d'eau 
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre (pour saupoudrer)

Déroulé de la recette


1) La pâte


Dans le bol de votre robot ou dans un cul de poule, versez tous les ingrédients secs : les 375 g de farine, la cuillère à soupe de sucre glace et le 1/4 de cuillère à café de sel.


Mélangez bien  à l'aide d'une cuillère magique ou d'un fouet.


Ajoutez ensuite les 150 g de cubes de beurre froid...


...puis malaxez du bout des doigts ou à l'aide de la feuille de votre robot, afin d'obtenir une texture sableuse.


Ajoutez les 2 cuillères à café de jus de citron pressé...


 ...puis l'oeuf...


...et enfin les 75 ml d'eau froide. 


Pétrissez la pâte à la main ou à la feuille, et rajoutez de l'eau froide uniquement si nécessaire (si la pâte vous semble trop sèche), petit à petit. Ne la travaillez pas trop afin de ne pas la corser (elle se rétracterait à la cuisson) : juste suffisamment pour qu'elle se tienne.


Formez une boule de pâte...


...pesez-la, et séparez-la en 2 dans les proportions 2/3 - 1/3. Applatissez les 2 morceaux de pâte, filmez-les au contact, et réservez-les au frigo 2 heures.


Une fois que la pâte a reposé, étalez chaque pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm, après les avoir déposés sur du papier sulfurisé. Le plus grand devra avoir un diamètre de la taille de votre cercle auquel vous devrez ajouter sa hauteur (dans mon cas, 24 cm de diamètre + 5 cm de hauteur soit 29 cm de diamètre au minimum). 

Quant au deuxième pâton (le plus petit donc), il vous faudra l'étaler en longueur afin d'y découper des bandes du diamètre de votre cercle (soit 24 cm pour moi).
 

Posez votre cercle (que vous aurez beurré ou huilé au préalable) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé...


...et recouvrez-le de la plus grande pâte.


Foncez votre cercle, en marquant bien l'angle droit.


Conservez les bandes de pâte ainsi que le fond de tarte au frigo en attendant de les utiliser.

2) La garniture


Dans un cul de poule, mélangez les 45 g de farine, la cuillère à soupe de Maïzena, les 230 g de sucre en poudre ainsi que le 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre.


Ajoutez les 50 g de beurre froid coupé en petits cubes...


...et travaillez du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sableux.



Epluchez les fruits, dénoyautez ou épépinez-les, et coupez-les en tranches.


Pour les pommes, j'utilise ce pèle-pommes :
 
https://www.amazon.fr/Baumalu-450009-Pommes-Coloris-Bordeaux/dp/B001440V6E/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1539289985&sr=1-1&keywords=p%C3%A8le-pomme

Il a l'avantage d'éplucher les pommes, d'ôter leur trognon et de les découper en tranches fines...Je ne vous raconte pas le gain de temps pour les tartes aux pommes !!

3) Le montage 


Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.

Déposez de la pâte "crumble" sur le fond de tarte...


...puis ajoutez une couche de fruits...


...à nouveau une couche de pâte crumble...



...une dernière couche de fruits...


...et une dernière de crumble. Vous pouvez éventuellement saupoudrer d'un peu de cannelle si vous êtes amateur.


Disposez vos bandes de pâte par dessus en formant des croisillons...


...et coupez l'excédent qui dépasse à l'aide d'un couteau ou en passant votre rouleau à pâtisserie par dessus.

Battez l'oeuf avec la cuillère à soupe d'eau et la pincée de sel, et badigeonnez-en les croisillons à l'aide d'un pinceau.


Enfin, saupoudrez la cuillère à café de sucre sur les croisillons. 

Enfournez la tarte pour 10 mn, puis réduisez la température à 175°C et poursuivez la cuisson pour 45 mn.

Eteignez le four, et laissez la tarte encore 30 mn dans le four éteint.


A la sortie du four, décerclez le pie et laissez-le refroidir.

Vous pouvez éventuellement saupoudrer les croisillons d'un peu de sucre glace pour le visuel !


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